Технология продукции общественного питания (36)

 

1. Классификация кулинарной продукции предприятий общественного питания. Понятие о сырье и полуфабрикатах, кулинарной продукции, отходах и потерях.

Технологический процесс производства кулинарной продукции, характеристика его стадий. Прием и хранение сырья и полуфабрикатов; обработка сырья и производство полуфабрикатов; тепловая кулинарная обработка полуфабрикатов. Производство кулинарных изделий и блюд; реализация кулинарной продукции. Технологические принципы производства продукции. Нормативная, технологическая документация на продукцию общественного питания. Сборники рецептур, их содержание. Общие принципы составления рецептур блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Нормы расхода сырья при производстве кулинарной продукции.

2. Цели, задачи диетического питания. Общие сведения об организации диетического питания. Характеристика диет и рекомендации по использованию продуктов. Технологические приемы приготовления блюд с механическим, химическим, термическим щажением. Особенности приготовления и ассортимент блюд для диет №1,5,7,9,10,15. Использование лечебно - профилактических продуктов и обогащение рационов дополнительными факторами питания.

3. Характеристика способов тепловой обработки продуктов: варка, жарка, тушение, запекание и др. Совершенствование способов обработки продуктов. Способы интенсификации тепловой кулинарной обработки с использованием электрофизических методов: инфракрасного (ИК) и сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева. Новые физические методы обработки продуктов.

       4. Общие технологические приемы и правила приготовления кулинарных блюд для детей и подростков. Особенности приготовления блюд для детей в детских учреждениях и школах. Энергетическая и пищевая ценность кулинарных блюд для подростков. Суточные нормы потребления основных макро-, микронутриентов.

5.Технологические свойства и пищевая ценность продуктов питания. Качество продукции. Критерии и методы оценки. Формы связи воды с пищевыми веществами и структурными элементами продуктов. Роль воды и водоудерживающих компонентов в формировании структурно - механических характеристик кулинарной продукции. Реологические (структурно-механические) характеристики продуктов.

       6.Физико-химические, коллоидные состояния белков в пищевых продуктах и изменение их при кулинарной обработке продуктов. Сущность процессов гидратации, дегидратации, денатурации белков. Влияние технологической обработки на белковую ценность и свойства продуктов.

7. Гидролиз дисахаридов (ферментативный и кислотный гидролиз сахаров), глубокий распад сахаров при брожении, карамелизации, меланоидинообразовании. Технологические свойства и клейстерилизация крахмала; деструкция крахмала при влажном нагреве, декстринизация, ферментативный гидролиз. Модифицированные крахмалы. Изменение углеводов клеточных стенок: пектиновых веществ, гемицеллюлоз клетчатки. Влияние технологических способов обработки на свойства и пищевую ценность углеводов. Роль углеводов в формировании технологических показателей кулинарных изделий.

8. Изменение жиров при варке и жарке продуктов. Плавление и эмульгирование, гидролиз, окисление, глубокий распад, полимеризация, поглощение продуктами и потери. Факторы, влияющие на скорость химических изменений жира. Мероприятия по сохранению фритюрного жира, требования к его органолептическим и физико-химическим показателям. Модифицированные жиры. Влияние способов обработки на свойства и пищевую ценность жиров.

          9. Влияние технологической обработки на изменение водо- и жирорастворимых витаминов: факторы разрушения и стабилизации витаминов, их химические процессы. Мероприятия по сохранению и повышению содержания витаминов в кулинарной продукции.

10.Значение овощей и грибов в питании. Требования к качеству сырья и его технологические характеристики. Особенности морфологического строения химического состава паренхимой ткани (клетки и клеточных стенок овощей).  Взаимосвязь между химическим составом сырья и его технологическими свойствами. Схемы технологических процессов обработки сырья. Физико-химические процессы, происходящие при производстве полуфабрикатов и обусловливающие изменение их свойств. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых овощей: картофеля, корнеплодов, капусты, лука и др. Физико-химические основы сульфитации и других способов предохранения очищенного картофеля от потемнения. Требования к качеству полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения, транспортирования. Способы и виды нарезки овощей. Отходы при обработке овощей и грибов.

       11. Крупы, бобовые и макаронные изделия. Технологическая характеристика сырья. Значение в питании. Особенности морфологического строения и химического состава. Подготовка к тепловой обработке. Целесообразность замачивания бобовых и круп. Физико-химические процессы, происходящие при замачивании бобовых и некоторых круп: гидратация белков, полимеров клеточных стенок, крахмала, потери растворимых веществ. Оптимальные режимы замачивания бобовых и круп перед варкой.

Способы и режимы тепловой обработки круп, бобовых и макаронных изделий. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности. Формирование вкуса и аромата.

    12. Полуфабрикаты из мясопродуктов. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани туш убойного скота. Физико-химические процессы при замораживании и дефростации мяса. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и костей при разделке туш из говядины и свинины.

       13. Технологический процесс разделки туш мелкого скота. Приготовление полуфабрикатов для варки, жарки, тушения. Классификация. Ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Пищевые отходы и способы их рационального использования.

       14. Технологическая ценность полуфабрикатов: влияние вида, возраста, упитанности животных и термического состояния туш после убоя на технологические показатели крупнокусковых полуфабрикатов. Технологические приемы, применяемые при изготовлении полуфабрикатов. Практическая целесообразность и обоснование различных технологических операций при производстве полуфабрикатов. Классификация полуфабрикатов из мяса. Производство порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов из субпродуктов. Требование к качеству полуфабрикатов.

       15. Рубленые мясные полуфабрикаты (с наполнителем и без него). Физико-химические процессы, происходящие в мясном фарше на стадии производства полуфабрикатов и обуславливающие изменения их структурно - механических характеристик. Факторы, оказывающие влияние на формирование качества рубленых полуфабрикатов. Требования к качеству. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из мяса. Условия и сроки хранения, транспортировки и реализации.

       16.Полуфабрикаты из птицы и кролика. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Производство полуфабрикатов, классификация и ассортимент. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из птицы, кролика. Нормы выхода обработанных тушек птицы, кролика, пищевых субпродуктов, отходов. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из птицы по показателям безопасности.

       17. Полуфабрикаты из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству сырья и его технологическая характеристика. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной ткани рыбы, технологическая ценность сырья, отличие от мяса убойного скота. Схема технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка соленой рыбы. Пищевая ценность и особенности обработки нерыбных продуктов водного сырья: ракообразных, моллюсков, иглокожих, морской капусты.

       18. Классификация и особенности технологии производства полуфабрикатов из рыбы (виды разделки тушек, полуфабрикаты порционные и мелкокусковые). Приготовление котлетной, кнельной массы и полуфабрикатов из них. Нормы выхода полуфабрикатов из рыбы, морепродуктов. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы, ассортимент. Требования к качеству полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Нормы отходов и потерь при обработке рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Пищевые отходы и их использование. Технологическое обеспечение процесса производства полуфабрикатов из рыбы и продуктов водного сырья по показателям безопасности.

19. Значение супов в питании. Классификация супов. Бульоны для супов. Подготовка гарниров для супов. Особенности приготовления и ассортимент заправочных супов. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов, условия и сроки хранения и реализации, правила подачи.

20. Особенности приготовления и ассортимент супов-пюре. Прозрачные супы, приемы и сущность процесса осветления. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении пюреобразных супов, их роль в формировании пищевой ценности, органолептических показателей супов-пюре. Гарниры к прозрачным супам. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.

21.  Супы на молоке, хлебном квасе и холодных овощных отварах, супы на фруктовых отварах, кисломолочных продуктах. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении супов, их роль в формировании пищевой ценности, органолептических показателей супов. Приготовление супов из полуфабрикатов. Ассортимент супов национальной кухни. Оформление и отпуск супов. Требования к качеству супов. Условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи.

22. Значение соусов в питании. Классификация и ассортимент. Требования к качеству сырья и технологическая характеристика. Бульоны для соусов. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при изготовлении соусов, их роль в формировании пищевой ценности, органолептических показателей соусов.  Технологические схемы приготовления соусов на бульонах, молоке, сметане, сливочном масле, растительном масле, уксусу. Сладкие соусы. Приготовление горчицы.

23. Классификация и ассортимент блюд из овощей и грибов. Способы и режимы кулинарной обработки полуфабрикатов из овощей. Физико-химические процессы, происходящие в овощах и грибах при тепловой обработке: деструкция клеточных стенок растительной ткани, клейстеризация и деструкция крахмала, изменение содержания воды и растворимых веществ. Изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Изменение технологических характеристик продуктов (органолептических, структурно-механических, пищевой ценности) в процессе тепловой обработки. Факторы, влияющие на интенсивность физико-химических процессов. Потери массы при тепловой обработке. Технологические приемы, способствующие снижению потерь и повышению пищевой ценности изделий. Особенности приготовления и ассортимент блюд и гарниров из отварных, жареных, тушеных и запеченных овощей игрибов. Технологические схемы производства. Правила подачи.

24. Приготовление овощной массы, полуфабрикатов и изделий из нее. Использование продуктов из картофеля, овощных консервов при приготовлении блюд и гарниров. Ассортимент национальных блюд из картофеля, овощей и грибов. Выход блюд и гарниров. Соусы, используемые к овощным блюдам; оформление и отпуск. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации.

25.  Ассортимент блюд из круп, бобовых, макаронных изделий: отварных, жареных, запеченных. Классификация. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке и обусловливающие изменение консистенции, объема и массы круп, бобовых и макаронных изделий, пищевой ценности.  Особенности приготовления, основные технологические показатели: соотношение жидкости и продукта, продолжительность варки, выход, привар. Расчет расхода сырья и выход продукции. Выход блюд и гарниров, оформление и отпуск. Национальные блюда. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. 

26. Способы и режимы тепловой обработки полуфабрикатов из мяса и мясопродуктов. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке: изменение белков мышечной и соединительной тканей, жира, растворимых веществ и витаминов. Изменение структурно - механических характеристик мяса (консистенции), объема (формы), изменение пищевой ценности, массы, изменение цвета, формирование вкуса и аромата. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Оптимальные способы и режимы тепловой обработки. Процесс образования бульонов при варке мяса. Технологические факторы, влияющие на количество растворимых веществ, переходящих в бульон из мяса, костей. Химический состав мясных, костных бульонов. Концентрированные бульоны.

27. Кулинарные изделия и блюда из мясопродуктов. Классификация. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных мясопродуктов. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и отпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из мясопродуктов. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из мясных и мясорастительных консервов.

28. Кулинарные изделия и блюда из птицы и кролика. Классификация. Особенности морфологического строения и химического состава мышечной и соединительной ткани мяса птицы. Схема технологического процесса обработки птицы, кролика. Ассортимент из отварных, тушеных и запеченных продуктов из птицы. Гарниры и соусы, используемые при приготовлении. Выход блюд, оформление и выпуск. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения и реализации. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из птицы и кролика. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

29.  Кулинарные изделия и блюда из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Классификация. Ассортимент. Особенности приготовления рыбных блюд из отварной, припущенной, жареной, тушеной и запеченной рыбы. Гарниры и соусы к ним. Выход блюд. Оформление и отпуск. Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации. Ассортимент национальных блюд. Особенности централизованного производства кулинарных изделий и блюд из рыбы. Требования к качеству этих полуфабрикатов. Условия и сроки хранения, транспортирования и реализации. Блюда из рыбных, мясорыбных консервов.

30. Подготовка яиц к тепловой обработке. Приготовление полуфабрикатов из яиц и творога. Технологическая характеристика сырья: химический состав, технологическая ценность, взаимозаменяемость продуктов. Способы и режимы тепловой обработки. Физико - химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов и их роль в формировании консистенции, цвета, вкуса и аромата. Изменения массы. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность физико-химических процессов. Особенности приготовления и ассортимент блюд из яиц и творога: вареных, жареных, запеченных. Выход блюд. Соусы, используемые при отпуске, оформлении и отпуск блюд. Ассортимент национальных блюд. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения и реализации.

31. Значение в питании и классификация закусок. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Бутерброды. Холодные блюда, закуски из рыбы и нерыбных продуктов водного сырья, рыбных гастрономических продуктов. Холодные блюда, закуски из мяса и мясопродуктов: мясных гастрономических продуктов, мясные ассорти, заливные мясопродукты, студни. Фаршированные мясопродукты, паштеты. Холодные блюда, закуски из овощей и грибов. Салаты, фаршированные овощи и другие закуски из яиц, сыра. Горячие закуски из мяса, рыбы, субпродуктов и прочие. Банкетные закуски. Гарниры и соусы, используемые при оформлении и отпуске закусок. Использование консервов для приготовления закусок, правила их порционирования. Требования к качеству закусок, условия и сроки хранения и реализации. Правила подачи закусок.

32. Роль сладких блюд в питании и их классификация. Технологическая характеристика сырья и полуфабрикатов. Подготовка продуктов для приготовления сладких блюд. Желирующие вещества, их физико-химические свойства. Основы образования желе и пены при взбивании. Физико-химические процессы, происходящие в сырье при кулинарной обработке, их роль в формировании структурно - механических характеристик; пищевая ценность и органолептические показатели качества блюд. Ассортимент сладких блюд из плодов и ягод, компоты. Горячие сладкие блюда. Оформление и отпуск. Требования к качеству блюд. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи.

33. Физиологическое значение напитков в питании. Классификация напитков. Технологическая характеристика сырья. Особенности приготовления и ассортимент горячих и холодных напитков: чая, кофе, какао, шоколада, коктейлей (молочных, сливочных, плодово-ягодных), крюшонов, кваса, морсов, витаминных напитков, молока и молочнокислых напитков. Физико-химические процессы, происходящие в продуктах при производстве напитков, их роль в формировании органолептических показателей напитков. Национальные напитки. Требования к качеству напитков. Условия и сроки хранения, реализации. Правила подачи горячих и холодных напитков.

34. Значение мучных кулинарных и кондитерских изделий в питании, классификация. Технологическая характеристика сырья, требования к качеству. Подготовка сырья к производству продукции. Физико-химический процесс образования теста. Роль компонентов и технологических факторов в формировании структурно-механических характеристик, пищевой ценности и органолептических показателей качества. Биохимические, микробиологические и коллоидные процессы при замесе теста. Классификация видов теста. Способы разрыхления теста.

35. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста: бисквитного, песочного. Заварного, слоеного, белково-взбивного, миндально-орехового, вафельного, пряничного. Технологические особенности сырья для приготовления полуфабрикатов из пресного теста. Физико-химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов теста. Факторы, оказывающие влияние на интенсивность процессов. Централизованное производство полуфабрикатов из муки. Тесто дрожжевое, песочное, слоеное. Требования к качеству, условия и сроки хранения, транспортирования и реализации.

36. Отделочные полуфабрикаты для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. Ассортимент и особенности приготовления кремов, помады, сиропов, желе и других отделочных полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Приготовление тортов, пирожных, кексов, печенья и других изделий. Ассортимент. Условия и сроки хранения продукции. Специальные способы отделки праздничных, заказных, пирожных и других изделий. Технология полуфабрикатов из карамели, марципана, мастики, глазури, фруктов. Способы отделки. Национальные кондитерские изделия. Изделия пониженной калорийности. Требования к качеству. Условия и срок и хранения, транспортирования мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий.