Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Качественный состав молока постоянен, но количественное соотношение отдельных компонентов и физико-химические свойства варьируют в зависимости от многих факторов: вида животного и его породы; периода лактации; состояния здоровья животного; кормления и условий содержания. Химический состав молока и его физико-химические свойства изменяются под воздействием высоких и низких температур.

Состав и физико-химические свойства молока разных ви дов животных неодинаковы.

Козье молоко по составу и усвояемости наиболее близко к коровьему молоку, но обладает более высокой пищевой ценностью. Оно содержит больше высокодисперсных белков (альбумина и глобулина), кобальта (входящего в состав витамина В12) и железа, кальция и фосфора, витаминов А и В2. Козье молоко часто используют для вскармливания детей грудного возраста как заменитель женского молока.

Овечье молоко отличается высоким содержанием сухих веществ за счет более высокого содержания жира и белка (в 1,5 раза) и имеет более густую консистенцию. Из-за большого содержания казеина овечье молоко при свертывании образует более крупные и плотные хлопья, поэтому его широко используют при изготовлении кисломолочных продуктов и сыров. Вместе с тем оно имеет специфические вкус и запах за счет более высокого содержания каприловой и каприновой кислот и слегка сероватый оттенок в цвете.

Кобылье молоко содержит меньше сухих веществ за счет меньшего содержания жира, белка и минеральных веществ.Вместе с тем отличается более высоким содержанием лактозы и витамина С (в 10 раз больше, чем в коровьем молоке). Кобылье молоко имеет голубоватый оттенок и проявляет более высокие бактерицидные свойства. Оно отличается также очень низким значением кислотности (6,5 Т). Благодаря перечисленным свойствам кумыс как продукт переработки кобыльего молока широко используют в лечебных целях.

Оленье молоко отличается самым высоким содержанием жира (22,5%) и белка (10,3%), имеет густую консистенцию и при употреблении его обычно разбавляют. При хранении оно быстро прогоркает из-за окисления жира.

Буйволиное молоко уступает по жирности только оленьему, а ослиное имеет самое низкое содержание жира и белка из всех видов молока и отличается самым низким значением плотности и кислотности.

Порода и возраст животного. Количественные показатели состава молока часто зависят от конкретной породы животного.

Основными породами крупного рогатого скота молочного направления в России являются Черно-пестрая, Холмогорская, Симментальская.

Прежде всего, молоко, полученное от разных пород животных, отличается по содержанию жира, белка и лактозы.

Возраст животного преимущественно влияет на его продуктивность и не оказывает существенного влияния на состав молока. По мере общего роста и развития всего организма, особенно молочной железы, молочная продуктивность животных возрастает. Однако по достижению определенного максимума в связи с последующим старением организма она начинает падать после 6 отелов.

Период лактации состоит из нескольких фаз: 1) начальный период — 7-10 дней сразу после отела (молоко называют Молозивом); 2) основной период — 250-270 дней (обычное или нормальное молоко); 3) заключительный период (период запуска) — 10-15 дней (стародойное молоко). Общая продолжительность лактационного периода у коров составляет около 10 мес. Молозиво отличается от нормального молока более густой консистенцией, ярко выраженным желтым оттенком цвета, солоноватым вкусом и неприятным запахом. Молозиво обладает хорошо выраженными бактерицидными свойствами, оказывает послабляющее действие на организм и имеет большое физиологическое значение для формирования иммунитета молодого организма. Молозиво используется только для кормления новорожденных и на промышленную переработку не поступает.

В нормальном молоке, полученном спустя 7-10 дней после отела, химический состав в течение основного периода лактации изменяется незначительно.

Стародойное молоко имеет горьковато-солоноватый вкус из-за высокого содержания хлористых солей, содержит по сравнению с нормальным молоком больше жира, белка (казеина), минеральных веществ и меньше лактозы. Такое молоко плохо свертывается под действием сычужного фермента, при переработке на масло много жира остается в пахте из-за того, что жировые шарики более мелкие.

Согласно требованиям технического регламента не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом).

Состояние здоровья животного. При различных заболеваниях животного уменьшаются  надои  молока и изменяется его состав: содержание сахара и жира понижается (только при заболевании ящуром содержание жира возрастает до 10%), а содержание хлористых солей повышается (даже вкус может становиться слегка солоноватым). У молока, полученного от больных животных, изменяются технологические свойства: кислотность понижается, оно хуже свертывается под действием сычужного фермента, уменьшается содержание сухих обезжиренных веществ, в составе молока появляются ингибиторы вследствие терапевтических мероприятий.

Молоко больных животных может быть источником заболеваний, передающихся человеку (туберкулез, брюшной тиф, бруцеллез, ящур, дизентерия и др.). Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного от больных животных и находящихся на карантине животных.

Кормление и условия содержания. Для кормления животных используют зеленый корм (наиболее полноценный по составу), силос, сено, солому, комбикорма и др. В составе кормов обязательно должны присутствовать минеральные вещества, источником которых в кормах являются мел, костная мука, поваренная соль и т. д. При недокармливании уменьшаются надои и ухудшается состав молока.

При наличии в кормах гликозидов и алкалоидов (содержатся в полыни, люпине, лютике) молоко может приобретать горьковатый привкус. На состав молока оказывают влияние также условия содержания животного: способ содержания (привязное или беспривязное), чистота, освещенность, климатический режим помещений, в которых содержатся животные, частота и способ доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и другие факторы.