Тема 4: приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Изучить классификацию, пищевая ценность, требования к качеству мяса и домашней птицы, органолептическую проверку качества мяса и домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из мяса и домашней птицы. Освоить последовательность выполнения технологических операций при механической обработке мяса: разделка туш, обработка мясных субпродуктов. Освоить механическую кулинарную обработку домашней птицы.

 Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении мясных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины и из субпродуктов. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении полуфабрикатов из птицы. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке дополнительного сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы. Изучить температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы, виды панировок, специй и приправ.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из мяса: отварного, жаренного, тушёного и запечённого. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из рубленной и котлетной массы, и субпродуктов. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Освоить технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы, рубленной и котлетной массы из птицы. Освоить способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд; температура подачи, правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд.

Задание 4: Разработать ассортимент простых блюд из мяса и домашней птицы. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.

 

Тема 5: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий.

Ознакомиться с организацией работы в холодном цехе при приготовлении холодных блюд и закусок. Изучить виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Освоить и производить выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок.

Освоить значение холодных блюд в питании. Освоить подготовку гастрономических продуктов для холодных блюд. Освоить и производить проверку органолептическим способом качества гастрономических продуктов (овощей и грибов, рыбы, нерыбных продуктов моря, мяса, мясопродуктов и субпродуктов и др.), Изучить правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Освоить последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовления холодных блюд и закусок.

Ознакомиться с правилами охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. Освоить и производить оценку качества холодных блюд и закусок. Изучить нормативно-техническую документацию. Изучить правила проведения бракеража.

Изучить правила нарезки гастрономических продуктов порциями. Изучить виды и правила приготовления бутербродов. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении бутербродов. Освоить использование различных технологий приготовления и оформления бутербродов и гастрономических продуктов. Изучить способы сервировки и варианты оформления. Изучить требования к качеству, хранение, температура подачи.

 Изучить виды и правила приготовления салатов из сырых и вареных овощей из других продуктов. Освоить последовательность выполнения технологических операций при приготовлении салатов. Освоить использование различных технологий приготовления и оформления салатов. Изучить способы сервировки и варианты оформления салатов. Изучить требования к качеству, хранение, температура подачи.

Изучить ассортимент сладких блюд, пищевую ценность. Изучить правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическим способом качества продуктов. Освоить последовательность выполнения технологических операций и приемов при приготовлении сладких блюд. Освоить виды и технологию приготовления холодных и горячих сладких блюд. Изучить способы сервировки и варианты оформления. Изучить правила охлаждения и хранения сладких блюд, температурный режим хранения сладких блюд, температуру подачи. Изучить требования к качеству сладких блюд и напитков.

Изучить классификацию холодных и горячих напитков. Изучить правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Освоить последовательность выполнения технологических операций и приемов при приготовлении напитков, виды, технологию приготовления. Изучить способы сервировки и варианты оформления. Изучить правила охлаждения и хранения напитков. Температурный режим хранения и подачи напитков. Требования к качеству напитков.

Освоить технологию приготовления фаршей, заправку соусами. Изучить правильность обработки, нарезки, соблюдение рецептуры, органолептические показатели качества. Изучить условия хранения и сроки реализации.

Освоить технологию приготовления начинок: варенье, повидло, джем, цедра, цукаты. Освоить правильность обработки, нарезки, соблюдение рецептуры,

Задание 5: Составить схему расстановки оборудования холодного цеха на предприятии практики, описать организацию рабочего места холодного цеха. Указать используемые инструменты и инвентарь для приготовления холодной кулинарной продукции.

Разработать ассортимент холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, полуфабрикатов для мучных кулинарных изделий. Описать технологический процесс приготовления (3-5 блюд), способы подачи, украшения и оформления, требования к качеству и сроки хранения.