Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Определение количества потребителей
N = P * h =50*5,5=275
где N - количество питающихся за день; P - количество мест [вместимость зала]; h - средняя оборачиваемость мест за день. Составление графика загрузки зала
Основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним посетителем, процент загрузки зала по часам его работы.
Таблица 3. График загрузки зала ресторана. На 50 мест.
Определение количества блюд, реализуемых за день n = N * m =3,5*275=963
где n - количество блюд, реализуемых за день; N - количество посетителей за день; m - коэффициент потребления. Расчет количества блюд по группам
n х = 275*1,2=330 n вт = 275*1,4=385 n c = 275*0,7=193 n сл = 275*0,2=55
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 4. Количество блюд реализуемых за день
Расчет количества прочей продукции собственного производства
Для определения количества прочей продукции собственного производства пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя. n = N * n 1, где n - общее количество прочей продукции собственного производства; N - количество посетителей; n1 - норма потребления одним посетителем. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 5. Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Таблица 6 Количество покупных товаров
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7. Процентное соотношение блюд для плана-меню
Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня. Таблица 8. Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания; тип предприятия, класс; техническая оснащенность предприятия; сезонность; цены на сырье; квалификация кадров. Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню. Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9. Утверждаю Директор ________________ И.О. Фамилия "__"______20__
План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях", на 20.07.2010 г.
|