Розділ 3. Розробка проеkтів нормативної та технологiчної документації для нових видів десертних страв

Технологiчна карта приготування торту

Технологiя приготування торту “Фантазiя”

Масло розтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки з цукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто. Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у вигляді круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1   2   3   4   5   6   7   8   9 10	Борошно пшеничне вищого сорту     Цукор-пісок   Масло вершкове   Яйця   Ванілін   Коньяк   Какао-порошок   Повидло   Шоколад Вода	596,98   306,69   366,90   4   3   12   31,03   55   50 400	Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку — 0,55 %, для 1—го — 0,75 %, кiлькiстъ клейковини — у середньому 20—30% вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10—12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр — вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Гiркуватий присмак черного шоколаду
	Вихід готової продукцiї	1000

Характеристика торту “Фантазiя”

Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом

Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм’я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i’мя та по батьковi________________________

 

Технологiчна карта приготування морозива

Технологiя приготування морозива з вершками

У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ