Особенности приготовления изделий из слоеного теста

 

Производство слоеного теста и изделий из него.

Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста.

1. С помощью тестомеса <http://www.tehnovkus.ru/catalog/g5.htm>, на стадии замеса теста необходимо обеспечить оптимальный уровень развития клейковины с целью обеспечения хорошей газоудерживающей способности теста и недопущения его деформации в ходе размораживания. Это позволяет получить конечный продукт с хорошим объемом и структурой. Необходимо максимально замедлить начало процесса брожения, которое могло бы неблагоприятно сказаться на жизнеспособности дрожжей (в случае приготовления дрожжевого слоеного теста).

. На стадии формования необходимо обеспечить быстрое формование готовых изделий (для предотвращения развития дрожжей на этой стадии).

. На стадии консервации важнейшее значение имеет быстрое замораживание тестовых заготовок без существенного повреждения дрожжей и структуры теста.

Что это значит на практике?

Необходимо использовать муку с высокими хлебопекарными свойствами. Дозировка дрожжей должна быть увеличена, количество воды уменьшено для получения теста более плотной консистенции. Необходимо применение улучшителей - особенно окислителей. Клейковину следует добавлять в ограниченных количествах, поскольку она не всегда способствует хорошему качеству теста. Кроме того, увеличение количества воды для замеса может неблагоприятно отразиться на жизнеспособности дрожжей.

Огромное значение имеет качество маргарина и его правильное формование перед началом процесса раскатывания теста. Маргарин, который кладется на слой теста в тестораскаточной машине, должен иметь форму квадрата с одинаковой высотой слоя по всей площади. В противном случае в процессе раскатывания маргарин будет распределяться неравномерно, и в результате часть готовых изделий будет просто истекать маргарином при выпечке, а другая будет плохо расслаиваться - и в первом, и во втором случаях качество изделий и их внешний вид будут далеки от желаемых.

Замес

Необходим интенсивный замес теста, способствующий максимальному развитию клейковины. Важным для замеса является:

получение холодного теста для замедления начала брожения (+18...+20°С);

максимальное развитие клейковины теста для обеспечения лучшей газо- и формоустойчивости;

приготовление теста плотной консистенции для ограничения его возможного деформирования во время размораживания.

Для получения этих параметров необходимо использовать:

очень холодную воду (можно добавлять лед, сухой лед - твердый углекислый газ);

охлажденную муку (рекомендуется хранить ее на холоде);

как можно позднее добавлять дрожжи;

кодиционировать воздух в цехе (+15...+16°С);

использовать охлаждающую рубашку для тестомеса.

Нужно следить за равномерным распределением дрожжей в тесте плотной консистенции. В процессе замеса рекомендуется измерять температуру теста (с помощью простейшего пекарского термометра, или использовать тестомес с постоянным контролем температуры).

Брожение после замеса практически отсутствует.

Для раскатывания теста могут быть использованны разнообразные тестораскатки.

Приготовление слоеного теста

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии:

- замес теста;

- подготовку масла;

- обработку теста с маслом.

. Наливают в тестомес воду (столько, сколько предусмотрено рецептом), или воду вместе с яйцами, или кислый кефир, если тесто приготавливается без добавления кислоты, добавляют кислоту (в первых двух случаях), затем соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует присыпать муки. Тесто замешивают 5 - 8 минут, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют на 20-30 минут - за это время оно приобретает эластичность и при раскатке будут лучше образовываться слои. Во время выстойки рекомендуется обминать тесто каждые 10 минут.

. В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предусмотренное рецептом количество муки и перемешивают ее с маслом, слегка разминая, но не растирая. Масло должно быть пластичным и податливым. Мука поглощает часть влаги, что предотвращает слипание слоев теста при раскатке. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольный пласт и охлаждают до 12 - 14 С.

. Тесто надрезают ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают слой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, закрывают сторонами "конверта" и защипывают края лепешки. Полученный "конверт" кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают мукой и толстой скалкой, начиная с середины, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают излишнюю муку и складывают пласт вчетверо - образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают ее салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают тесто опять вчетверо - образуется уже 16 слоев масла. Охлаждают тесто в холодильнике в течение 20 минут. Затем снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения снова раскатывают и опять складывают пласт вчетверо, в результате чего в тесте уже 256 слоев масла. Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, т. к. тонкие слои его могут разорваться, вследствие чего масло перемешается с тестом и изделия получатся малослоистыми.

Чтобы тесто во время выстойки не покрывалось корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, его накрывают мокрой салфеткой. Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла, инвентаря и помещения, где приготавливают тесто, 15 - 17° С. При этой температуре масло сохраняет пластичность. В условиях более низкой температуры масло теряет пластичность, крошится, разрывает тонкие слои теста и при выпечке вытекает из изделия. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в тесто, тогда изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Для выстаивания тесто следует ставить в холодильник.

Рецепты различных видов пирогов.

Пирожки с вишней.

Ингридиенты:

Мука 750гр, Кеир 400гр, Яйцо 2 шт, Сахарный песок 160 гр,масло подсолнечное 100мл,сода 2 гр,соль 1/2чайной ложки,вишня 800гр.

Приготовление:

.Смешиваем кефир и яйца добавляем сахар и соль и перемешиваем. 2.Соду соединяем с просеянной мукой и добавляем в тесто. Оно должно получиться очень мягким.3. Вишню моем и удаляем из нее косточки, затем добавляем сахар (сахар класть лучше перед самым приготовлением, иначе будет слишком много сока). 4.На посыпанной мукой поверхности и обсыпанными мукой руками делаем лепешки, на которые кладем начинку. Тесто не надо делать слишком тонкимь. 5. Тщательно склеивать пирожки. 6.Нагреваем сковороду с достаточным количеством масла и обжариваем с обеих сторон.

Пирожки жареные с «Таком»

Ингридиенты:

Молоко 2 ст., Яйцо 1 шт.,Сахар 4 ст.л., Дрожжи 1\3 пачки, Мука о 500 гр,

Для замеса вручную масло растительное около 70 грамм (руки мазать).

Приготовление:

.Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить сахар, перемешать. 2.Растворить в полученной жидкости дрожжи.3 Добавить в полученную массу яйцо, перемешать.4 Просеять муку и всыпать ее в тесто. Тесто замесить. 5. Выложить тесто в кастрюльку, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место подниматься. Тесто должно быть нежным как пух. Расстойка классическая - 3 раза.6. Берем небольшой кусочек теста, раскатываем его, кладем небольшой кусок холодного сливочного масла и присыпаем его сахаром, защипываем края и жарим на растительном масле.

Пирожки с вареньем

Ингридиенты:

мука - 1.2кг, вода (теплая) - 2 стакана, растительное масло - 1 стакана, дрожжи - 30-40г, соль - 1 ч. л., варенье.

Приготовление:

.Замесите дрожжевое тесто,по рецепту.2. Когда тесто начнет подниматься второй раз, влейте в него ложку растительного масла и столовую ложку сахара-песка с цедрой лимона; размешайте, раскатайте кусочки теста не очень тонко.3.Положите на раскатанные кружочки теста по ложке варенья, смочите водой, прикройте вторым раскатанным кружком теста.4.Поставьте в горячую духовку.5.Когда пирожки поднимутся и зарумянятся, выньте их и посыпьте сверху сахарной пудрой.

Пирожки с мясом

Ингридиенты:

Слоёное тесто 800 г, Говядина 500 г,Масло 2 ст.,л Соль 4г., Яйца1шт, Сметана 50г.

Приготовление:

.Приготовлеваем слоёное тесто по основному рецепту.2.Обжаривают пропущенную через месорубку говядинуПодсаливают её.3.Для нежного вкуса в мясо добовляют сметату.4.Раскатывают лепёшки и укладывают начинку.5.Смазываем яйцом.6.Ставим в духовку при температуре 180-200 градусов на 20-30 минут.

Пирожки с яблоками на творожном тесте

Ингридиенты:

для творожного теста: сладкая творожная масса (не менее 9% жирности) - 250 г, яйцо - 1 шт, разрыхлитель - 1 чайная ложка, мука - ~0,5 стакана для яблочной начинки: яблоки - 2 шт, изюм - 30 г, сахар - 2 столовых ложки (по вкусу), ванильный сахар - 1 чайная ложка, сливочное масло - 2 столовых ложки (по желанию) растительное масло для жарки

Приготовление:

.Творожную массу выложить в миску и хорошо размять вилкой.

.Муку просеять и немного муки отложить "на подпыл". Остальную муку смешать с разрыхлителем.

.К творожной массе добавить яичный желток и по вкусу можно добавить немного сахара (творожная масса сладкая, поэтому сахар добавлять не обязательно). Хорошо перемешать творожную массу.

.Добавить слегка взбитый яичный белок и еще раз перемешать.

Небольшими порциями ввести в творожную массу просеянную муку с разрыхлителем и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.

.Рабочую поверхность подпылить отложенной "на подпыл" мукой и выложить тесто.

.Тесто скатать в жгут и разрезать жгут на одинаковые кусочки. Каждый кусочек скатать в шарик.

.Приготовить яблочную начинку: Изюм вымыть, положить в миску, залить кипятком и оставить на 10-15 минут. Воду слить и обсушить изюм на полотенце. Яблоки вымыть, срезать кожуру, разрезать каждое яблоко на 4 части и вырезать семена. Нарезать каждую четвертинку яблока тонкими ломтиками, а затем ломтики порезать соломкой. Яблоки положить в миску, добавить изюм, сахар и ванильный сахар и перемешать начинку.

.Из шариков теста раскатать лепешки. На середину лепешки выложить примерно 1 столовую ложку начинки, аккуратно собрать края теста к центру и защипать. В сковороду налить немного растительного масла, поставить на маленький огонь и слегка подогреть.

.На разогретую сковороду выложить пирожки швом вниз и накрыть крышкой. Готовить на маленьком огне при закрытой крышке пока не зарумянятся.

Пирожки перевернуть на другую сторону, снова накрыть крышкой и продолжать готовить на маленьком огне до зарумянивания.

Супер быстрые пирожки

Ингридиенты:

Яйцо-1шт, сахар-о,5 стакана,кефир-1ст.,соль,сода-пол чайной ложки, мука-до консистенции творога, начинка любая, растительное масло для жарки.

Приготовление:

.Измельчаем лук (у меня был еще и зеленый) и капусту.

. Обжариваем на растительном масле. Добавляем грибы, обжариваем пару минут. Добавляем отваренные яйца, соль по вкусу.

.Яйцо взбиваем с сахаром, добавляем все остальное. Постепенно добавляем муку.

.Берем доску насыпаем 3-4 ст.л муки. Столовой ложкой (смачивая ее в воде) кладем тесто на муку и обваливаем этой же ложкой в муке, что бы получился шарик. 4.Выкладываем шарики на сковороду.5. Жарим их в большом количестве масла на разогретой сковороде. Переворачиваем и обжариваем с другой стороны.

Пирожки с черникой

Ингридиенты:

Мука-500г,дрожжи-30г,вода-1 ст,яйцо-1 шт, сухое молоко-50г,фруктоый сахар-2 ч.л,черника-1кг,крахмал картофельный-2ст.л, подсолнечное масло.

Приготовление:

.Замесить тесто из пшеничной муки обычным способом.2.Дать ему подняться и скатать из него 20 шт. булочек. 3.После того как они поднимутся сделать в булочках плоское углубление. 4.Заполнить углубление черникой. Снова дать пирожкам подняться.4.Смазать края яйцом или простоквашей.4.Затем испечь пирожки в течение 10-15 минут в духовом шкафу при температуре 200-225 "С.

Этли нан(пирожки с мясом и капустой)

Ингридиенты:

баранина - 150г,лук репчатый - 60г,капуста свежая - 70г,мука - 100г,яйцо (для смазки) - 1 шт,. перец черный (молотый), соль - по вкусу

для фарша: мясо (баранину) репчатый лук,капуста.соль, черный перец (молотый) - по вкусу.

Приготовление:

.Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать кружочки, на середину их положить фарш.2.Края защипать на середине пирожка, оставив небольшое отверстие. 4.Смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.

Примечание: Для начинки баранину, репчатый лук и свежую капусту пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец все тщательно перемешать.

Пирог с творогом и миндалём

Ингридиенты:

Тесто: мука-240г,желтки сырые-4шт,яйца варёные-3 шт,миндаль-160г,сливочное масло-200г,сахар-200г.сахарная пудра-25г.

Начинка:творог-200г,масло слиочное-50г,сахар-100г,желтки-2шт,ванильный сахар-5г.

Приготовление:

.Варёные желтки измелчают. Растирают миндаль.2.Масло растирают с сахаром, после чего взбивают3.Добавляют желтки сырых яйиц, варёные желтки, миндаль, муку и замешивают.4.Выкладывают в форму, а оставшиеся тесто раскатывают в жгуты и делают в виде бортика.5.Смазывают желтком и выпекают при 200 градусах. Выпеченное изделие посыпают сахарной пудрой.

Пирог с мучной крошкой

Ингридиенты:

Тесто:мука-400г,сахар-40г,маргарин-50г,дрожжи-10г,молоко-125г,лим.эссенция-0,5г,яйца-3шт,соль

На крошку:мука-100г,масло сливочное-60г,сахар-40г,желток-1шт,ванильный сахар.

Приготовление:

Тесто приготовить опарным способом. Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210-230°. Остывший пирог разрезать на порционные куски. Для мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот. Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки, и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.

Пирог «Лакомка»

Ингридиенты:

Тесто:мука-800г,сахар-100г,сливочное масло-250г,яйца-3шт,соль,вода-675г,дрожжи-20г.

Крем: сливочное масло-100г,сахар-80г,яйцо.молоко,щепотка ванильной пудры.

Приготовление:

Пирог выпекают из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. В воде с температурой 35 с растворить соль, сахар, высыпать положенное по рецептуре количество муки, положить масло, яйца, растворенные дрожжи, замесить тесто. Поставить его в теплое место для брожения. Через 1 час 45 минут произвести первую обминку, затем через 1 час 30 минут - вторую обминку теста. После второй обминки тесто поместить на смазанный маслом лист, дать ему расстояться 30 минут и выпечь. Изделие охладить и разрезать на два слоя. Каждый из них промочить сиропом и смазать кремом, после чего оба слоя соединить.

Пирог «Медовый»

Ингридиенты:

Тесто: дрожжевое приготовленное безопарным или опарным способом.

Начинка:1 ст. мёда., сливочное масло-200г,1ст.орехов,3яйца(1 для смазки)

Приготовление:

Приготовить обычное опарное тесто и поставить его в теплое место подниматься. Подошедшее тесто раскатать на пирожковой доске в тонкий пласт, из которого вырезать круг, соответствующий размерам разъемной формы. Из остального пласта вырезать полоски теста приблизительно 3 см шириной. Подогреть мед и масло и, слегка охладив их, добавить натертые или мелко нарубленные цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи, горький миндаль. Медовой начинкой посыпать полоски теста. Пласт теста, который лежит на дне разъемной формы, смазать молоком, сверху разложить недалеко друг от друга жгутики, свернутые из полосок с начинкой. Выпекать пирог в средненагретой духовке 40-45 мин. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным сливочным маслом или горячим желе и посыпать сахарным песком.

Пирог с ревнем

Ингридиенты:

Тесто:мука-500г,сл.масло-200,сметана-200г,соль,яйца 2 шт

Начинка:ревень-1000г,сахар-75г,корица,лимонная цедра

Приготовление:

Замешиваем тесто. Масло растираем с мукой до образование маслянисто-мучной крошки. Яйца взбиваем с сахаром, добавляем маслянисто-мучную крошку, разрыхлитель, лимонную цедру и корицу. Все тщательно перемешиваем.

Выкладываем на смазанный противень тесто, на тесто выкладываем мелко-порезанный ревень и изюм, присыпаем сахаром.

Выпекаем при температуре 180 градусов.

Пирог с черёмухой

Ингридиенты:

Тесто: приготовление теста такое же что и пирогов с ревнем

Начинка: черёмуха молотая-100,сахар-75-100г,яйца-2шт

Отделка:сметана-200г,сахар-20г

Приготовление:

Молотые ягоды черемухи залить сметаной, часа два дать постоять. Яйца растереть с сахарным песком, взбить, затем осторожно перемешать с черемухой. Добавить соду, гашеную уксусом, замесить не слишком густое, текучее тесто.

Выпекать в форме до появления чудеснейшего черемухового запаха. Выпеченный пирог разрезать на 2 коржа, промазать кремом из сметаны, взбитой с сахаром.

Шаньки с картофелем

Ингридиенты:

Тесто:дрожеевое сдобное

Начинка:картофель 5-7шт,1 ст.молока,1 ст.сметаны,2ст.ложки сливочного масла,соль и перец по вкусу

Растягай обыкновенный

Ингридиенты:

Тесто: обычное опарное дрожжевое тесто

Начинка: филе щуки-300г,судак-300г,чёрный молотый перец,2-3 яйца

Приготовление:

Развести дрожжи в молоке, добавить муку, замесить тесто. Дать ему подняться, затем положить в него желтки, масло и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко порубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него - тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать расстояться 10-15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать в печи или горячем духовом шкафу

Растягай московский с яйцом

Тесто: дрожжевое опарное

Начинка:800г мяса,2 ст.ложки маргарина,5 свареных в крутую яйца, соль, перец

Приготовление:

Сырое мясо нарезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень и припустить. Еще раз пропустить мясо через мясорубку, добавить соль, перец, рубленое яйцо. Из теста сформовать шарики массой примерно 150 г, дать им расстояться 8-10 мин, раскатать круглые лепешки, положить на них начинку по 70-80 г, края защипить. Сформованные расстегаи положить на листы, оставить на 10-15 мин для расстойки, смазать желтком, затем выпекать при температуре 210-220 °С. После выпечки смазать сливочным маслом. Подают расстегаи горячими с мясным бульоном.

Кукурузный пирог

Ингридиенты:

Тесто: кукурузная мука-500г,кипяток-1,25л,дрожжи-25г,молоко-100г,маргарин-100г,сахар-160г,соль.сахарная пудра.

Приготовление:

Из пшеничной муки и дрожжей, разведенных в 1 стакане теплого молока, приготовить опару. Из кукурузной муки, сахара, яйца, сливочного масла и соли замесить тесто (похожее на бисквитное). Затем кукурузную массу хорошо вымесить с опарой и выложить пластом на смазанный сливочным маслом или маргарином противень. Сверху уложить сливы (или другие фрукты, ягоды) на расстоянии 2-3 см друг от друга и поставить на 20-25 мин. в теплое место. Выпекать в духовке до румяного цвета.

Готовый пирог нарезать квадратиками так, чтобы на середине каждого было варенье, и посыпать сахаром. Подавать на стол в теплом виде.

Кулебяка

Ингридиенты:

Тесто: мука-400г,дрожжи-30г,1-2ст.молока,сливочное масло-100г,яйца,сахар,соль

Начинка: рыбный фарш 400г,ст.ложка растительного масла,2 яйца,2 столовых ложки толчёеых сухарей. 1 стакан молока,1 стол. ложка сметаны,1 луковица

Ватрушка

Ингридиенты:

Тесто: тесто дрожжевое приготовленное опарным способом

Начинка:2 неполных стакана творога,2 яйца,2 ст.ложки сахара,1 столовая ложка муки,6г ванильного сахара, соль по вкусу

Приготовление:

Вначале необходимо приготовить опарное тесто и начинку из творога. Начинку готовят так: творог протереть через сито, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль, ванильный сахар. Все продукты хорошо перемешать до получения однородной массы.

Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков, скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на расстоянии 5 см друг от друга. После 10-14-минутной расстойки теста сделать донышком стакана или пестиком в каждом шарике углубление. Смазать края ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить творожную начинку. Снова дать тесту небольшую расстойку и уже затем выпекать ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240С. Готовые ватрушки смазать по краям сливочным маслом.

ГЛАВА 3. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

тесто кулинарный пирог сдобный

Составление технико-технологических карт на блюда и изделия.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №1

.Область применения:

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирожки с яйцом и рисом.

.Перечень сырья:

Для приготовления пирожков с яйцом и рисом используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления пирожков с рисом и яйцом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.Рецептура.

 

. Пирожки с рисом и яйцом

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
молоко	50	30
соль	5	2
сахар	15	7
сливочное масло	7	4
яйца	40	20
дрожжи	10	25
рис	20	10
Выход:	-	150

 

.Технологический процесс.

Приготавливаем фарш: отварить рис. яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Перемешать с рисом и добавить 3 ст.л. растопленного сливочного масла

Из готового теста делаем колбаску и делим ее на 12 частей. Каждую часть раскатываем на кружочек и кладем на него фарш. Можно положить сверху маленький кусочек сливочного масла. Защипываем. Смазываем яйцом и выкладываем вниз швом на смазанный растительным маслом противень. Желательно на противень положить жаростойкую бумагу.
Ставим в горячую духовку. Выпекаем 30 минут.

.Оформление, подача, реализация и хранение.

. Пирожки с яйцом и рисом используются для разнообразия питания

. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности.

.Органолептические показатели:

. Внешний вид - соответ.данному продукту

. Запах- запеченного теста с рисом и яйцом

. Цвет - золотисто-коричневатый

. Консистенция - не разваливающаяся

.Микробилогические показатели:

. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

. Staphaureus 0,1;

. Proteus 0,1;

. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ___ г.

Технико-технологическая карта №2

.Область применения:

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шаньги сибирские».

.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Молоко - Р52054-2003

Сметана - Р52092-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Сахар - 26934-86

Яйца - Р52121-2003

Дрожжи - 171-81

Соль - 51574-2000

Перец чёрный молотый - 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
молоко	50	30
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	30
дрожжи	10	25
сметана	50	23
чёрный перец молотый	3	3
Выход:	-	150

 

.Технологический процесс.

Дрожжевое сдобное тесто разделить на лепешки диаметром 7-8 см, дать им время на расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо перемешать до получения однородной вязкой массы.

Намазать ею сверху лепешки и выпекать до готовности в духовке при температуре 200-210С.

.Оформление, подача, реализация и хранение.

. шаньги сибирские используются для разнообразия питания

. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности.

.Органолептические показатели:

. Внешний вид - соответ.данному продукту

. Запах-.выпеченого теста с приятным ароматом

. Цвет - золотисто-коричневый

. Консистенция - не разваливающаяся

.Микробилогические показатели:

. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

. Staphaureus 0,1;

. Proteus 0,1;

. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №3

.Область применения:

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Семейный»

.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Рис - 6293-90

Свежые грибы-53083-2008

Лук - р51783-2001

Капуста- Р51809-2001

Перец чёрный молотый - 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.Рецептура.

3.1. шаньги сибирские

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	55
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	30
рис	20	12
грибы	25	18
лук репчатый	10	7
капуста	30	15
чёрный перец молотый	3	3
Выход:	-	150

 

.Технологический процесс.

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать широким тонким пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. Приготовить начинки. Для первой начинки сварить рис, грибы отварить в подсоленной воде до готовности, пропустить через мясорубку и обжарить на масле с луком. Выложить из сковороды грибы, обжарить на ней муку, развести ее грибным отваром (1/2 стакана). Соединить этот соус с грибами и рисом. Для второй начинки капусту промыть и вырезать из нее кочерыжку. Затем кочан нашинковать и обжарить на сковороде с маслом до мягкости. Добавить в капусту изрубленные вареные яйца, все посолить и перемешать. На середину каждого кружочка (лепешки) уложить фарш, лепешку сложить вдвое и защипить пирожком. При этом пирожки должны быть с разными фаршами. В смазанную маслом широкую и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их маслом. На них положить новый слой и т. д., пока форма не заполнится доверху. Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в духовку и выпекать при температуре 200-220њ С. Этот пирог при подаче на стол не разрезают, а разбирают на части при помощи вилки, ложки и ножа.

.Оформление, подача, реализация и хранение.

. Пирог «Семейный» используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

. Срок годности при хранении - 5 суток с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности.

.Органолептические показатели:

. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

. Запах-.выпеченого теста с приятным ароматом грибов

. Цвет - золотисто-коричневый

. Консистенция - не разваливающаяся

.Микробилогические показатели:

. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

. Staphaureus 0,1;

. Proteus 0,1;

. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №4

.Область применения:

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог с яблоками

.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Молоко - 52189-2003

Яблоки - 21122-75

Корица - 29049-91

Ром - 21824-2003

Миндаль - 16830-71

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.Рецептура.

 

. шаньги сибирские

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	60
соль	5	5
сахар	15	15
сливочное масло	7	5
яйца	40	25
дрожжи	12	27
молоко	65	40
яблоки	40	27
ром	7	-
корица	4	-
миндаль	5	-
Выход:	-	150

 

.Технологический процесс.

Муку соединить с размягченным маслом с помощью 2 ножей, добавить сахарную пудру, яйцо и замесить эластичное тесто. Смазать маслом противень, положить на него пласт теста, покрыть всю поверхность тонкими слоем фарша и выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета (около 30 минут)После приготоаления смазывают холодным сливочным маслом.

.Оформление, подача, реализация и хранение.

. Пирог с яблоками используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

. Срок годности при хранении - 3 суток с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности.

.Органолептические показатели:

. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

. Запах-.выпеченого теста с приятным ароматом яблок,карици

. Цвет - золотисто-коричневый

. Консистенция - не разваливающаяся

.Микробилогические показатели:

. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

. Staphaureus 0,1;

. Proteus 0,1;

. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор________________

«___» ___________ 20 ____г.

Технико-технологическая карта №5

.Область применения:

. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «рыбник сибирский»

.Перечень сырья:

Для приготовления шаньги сибирские используют следующее сырье:

Мука - 52189-2003

Дрожжи- 171-81

Сливочное масло - Р52969-2008

Яйца - Р52121-2003

Соль - 51574-2000

Рыбное филе - 3948-90

Картофель - 23493-79

Лук - 51783-2001

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. Сырье, используемое для приготовления шаньги сибирских должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

.Рецептура.

 

. шаньги сибирские

Наименование	Брутто	Нетто
мука	100	60
соль	5	5
картофель	20	17
рыбное филе	18	15
яйца	40	25
дрожжи	12	27
лук	15	7
сливочное масло	7	5
Выход:	-	150

 

.Технологический процесс.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать из теста 2 одинаковых прямоугольника (по размеру противня). Переложить один пласт теста на противень, смазанный маслом. Выложить на него начинку в следующей последовательности: сначала слой тонко нарезанного сырого картофеля, потом посыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху - тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть вторым пластом теста. Соединить края и подогнуть вниз, под пирог. Смазать рыбник взбитыми с небольшим количеством соли яйцами, потом сделать вилкой на его поверхности несколько проколов. Выпекать в разогретой до 200-220 градусов духовке до готовности, затем сразу же смазать пирог сливочным маслом и накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать теплым.

.Оформление, подача, реализация и хранение.

. Рыбник сибирский используются для разнообразия питания и может подаватся на различные виды праздников

. Температура подачи блюда должна быть не менее +75 С.

. Срок годности при хранении - 2 суток с момента окончания технологического процесса.

.Показатели качества и безопасности.

.Органолептические показатели:

. Внешний вид - соответ.данному продукту,держит форму

. Запах- аромат рыбы и картофеля

. Цвет - золотисто-коричневый

. Консистенция - не разваливающаяся

.Микробилогические показатели:

. Количество мезофильных и аэробных и факультативно - анаэробных микроорганизмов в КОЕ в 1 г. Не более 1*(10 в ст.ч.);

. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 1,0;

. Staphaureus 0,1;

. Proteus 0,1;

. Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы 25;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в