Приготування приготування страв з борошна.

2.Тривалість заняття: 6 годин

3. Мета заняття: закріпити практично-теоретичні знання з:

· Розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій страв;

· Організації робочого місця;

· Технології приготування страв;

· Економного використання сировини, електроенергії;

· Дотримання вимог санітарії, особистої гігієни;

· Дотримання правил техніки безпеки та охорони праці;

4.Матеріально – технічне оснащення робочого місця: електрична плита, вага настільна, шафа холодильна, сковороди, каструлі, ножі, розроблювальні дошки, тарілки, прибори, розливні ложки, сировина.

5.Зміст і послідовність виконання завдань:

1.Розрахувати набір сировини для виконання завдання;

2.Отримати необхідну сировину, посуд, інвентар;

3.Організувати робоче місце;

4.Виконати відповідне завдання;

5.Дати оцінку якості виконаному завданню;

6.Оформити звіт.

Здійснити розрахунки закладання сировини.

5.2. Приготувати, оформити та відпустити: - вареники по-домашньому рец. № 1.444;

- локшина домашня рец. № 1.450;

-пельмені рец № 1006;

- млинчики з повідлом рец. №1018;

- манти з бараниною рец №1011.

Методичні вказівки щодо виконання і оформлення.

6.1. Вареники по-домашньому рец. № 1.444;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для вареників №1.434
Фарш №1.481	-
Маса напівфабрикату	-
Маса готових вареників	-
Цибуля ріпчасто
Сало шпик	19,8
Маса смаженої цибулі із салом	-
Вихід	-

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: Тісто розкачати на шар завтовшки 1,5 мм, виїмкою вирізати кружальця на які викласти фарш, і защепнути, надати форми півмісяця.

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності.

Рец. № 1.434 тісто для вареників по-домашньому

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-

Технологія приготування тіста: У борошно додати нагріте до 30-35 градусів молоко або воду. Потім додати сіль, цукор, яйця і замісити тісто доти поки воно не набуде однорідної консистенції. Накрити вологою серветкою й витримувати 30-40хв. для набухання клейковини й набуття еластичності

Рец. № 1.481 фарш зі свіжої капусти та картоплі

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 12 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Вихід	-

Технологія приготування фаршу: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вимоги до якості вареників:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

_______________________________________________________________________________

6.2. Локшина домашня рец. № 1.450;

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Борошно пшеничне	87,5	87,5
Борошно на підпилення
Яйця	1/2
Вода	17,5	17,5
Сіль	2,5	2,5
Вихід підсушеної локшини	-

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: У холодну воду ввести сирі яйця, сіль, цукор перемішати, додати борошно і замішати круте тісто яке витримувати 20-30хв. для набухання клейковини. Куски тіста викласти на стіл посипати борошном та розкачати на пласти 1-1,5мм. Пересипані борошном пласти тіста скласти один на одний, нарізати їх на смужки не ширше як 35-45 мм, які в свою чергу порізати на упоперек смужками не ширше як 3-4 ммабо соломкою. Локшину розкласти на посипані борошном столи шаром не більше як 10 мм і підсушити 2-3години.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

Пельмені рец № 1006

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 4 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Тісто для пельменів № 1002	-
Свинина (котлетне м’ясо)	120,2
Цибуля ріпчаста		8,4
Сіль	1,8	1,8
Перець	0,04	0,04
Цукор	0,1	0,1
Вода
Маса фаршу	-
Яйця для змащування	1/2

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: Здійснити механічну обробку сировини, котлетне м’ясо і цибулю перепустити на м’ясорубці, додати сіль, перець і холодну воду все ретельно перемішати.

Готове тісто розкачати в коржик товщиною 1,5-2мм. Краї коржика шириною 5-6см змастити яйцем на середину змащеної полоски викласти рядками кульки фаршу масою 7-8г. На відстані 3 – 4см один від одної, після чого краї змащеної полоски тіста накрити іншим тістом, після чого вирізати пельмені спеціальною формою. Маса одного пельменя повинна бути 12 – 13г.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

________________________________________________________________________________

 

6.4. Млинчики з повідлом рец. №1018

Найменування сировини	Витрати на 1 порцію	Витрати на 34 порцій
Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
Млинчики напівфабрикат	-
Повідло
Маса напівфабриката	-
Маргарин столовий
Маса смажених млинчиків	-
Цукрова пудра
Вихід	-

Технологічні вимоги до сировини:____________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологія приготування: На підсмажену сторну млинчика викласти фарш загорнути у вигляді у вигляді прямокутника, обсмажуємо з двох сторін на розігрітій сковорідці до утворення рум’яної кірочки на поверхні і в духову шафу на 5-6хв. Відпускаємо млинчики по 2шт на порцію з цукровою пудрою.

Вимоги до страви:

1.Зовнішній вигляд _________________________________________________

___________________________________________________________________

2. Консистенція ____________________________________________________

___________________________________________________________________

3. Колір ___________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. Смак та запах ____________________________________________________

____________________________________________________________________