Лекція 11-12. Сатурація та розлив газованих напоїв Технологія штучно мінералізованих вод та сухих напоїв

План лекції

1. Умови розчинності СО₂ в напоях та воді.
2. Технологічні схеми насичення води та напоїв діоксидом вуглецю.

3. Розлив безалкогольних напоїв.

4. Виробництво штучно мінералізованих вод

5. Технологія сухих напоїв.

6. Технологія сиропів для торгівельної мережі. Негазовані напої. Слабоалкогольні напої.

1. Стійкість напоїв

 

1. Одним із основних показників, які характеризують якість БН, є вміст у них діоксиду вуглецю, який надає їм ігристості, гостроти смаку, добре втамовувє спрагу. СО₂ доповнює смак напоїв, посилює виділення ароматичних речовин,підвищує біологічну стійкість, бо є прекрасним консервантом, який пригнічує розвиток мікроорганізмів.

Для насичення напоїв використовують рідкий СО₂. Насичення проводять у спеціальних апаратах – сатураторах, денасичують воду, яку потім змішують з купажним сиропом, і синхронно-змішувальних установках, у яких насичують готовий напій.

Суть процесу насичення води або напою СО₂ у тому, що газ уз амкненому просторі абсорбується водою чи напоєм до досягнення певної рівноважної концентрації СО₂. Кількісне співвідношення концентрацій СО₂ у рідкій та газовій фазі, а отже ступінь насичення напоїв та води залежать від його здатності розчинятися у компонентах напою, від температури напою та води, тиску газу, тривалості та поверхні контакту газу і рідини, вмісту повітря та інших газів у воді чи напої. конструкції обладнання, яке використовують для насичення.

Температура води (або напою) у процесі насичення СО₂ не повинна перевищувати 4-6 ⁰С. Максимально-допустима норма витрати СО₂ на 100 дал напою становить 19 кг. Враховуючи, що у напоях масова частка СО₂ становить 0,4%, втрати СО₂ складають 70-80%. З метою економії вуглекислоти уникають зайвих переміщень насиченої води чи напою по трубопроводах. Охолоджена вода повинна проходити якнайкоротший шлях від холодильника до сатуратора. Швидкість руху води у трубопроводах не повинна перевищувати 1 м/с..

Робочий тиск при насиченні води і напоїв СО₂ залежить від конструкції сатуратора або синхронно-змішувальної установки. Розчинність СО₂ у воді при різних температурах та тиску різна. Чим більший тиск і менша температура, тим розчинність вуглекислоти зростає.

Швидкість розчинення СО₂ у воді суттєво впливає на ступінь насичення води. Повільне підвищення робочого тиску у колонці насичення дозволяє збільшити ступінь насичення води чи напою газом, а найважливіше - збільшити міцність його молекулярного зв'язку з водою. Швидке насичення води зумовлює швидке її перенасичення до меж, які не відповідають умовам розчинності газу. В результаті – надлишок газу швидко виділяється з розчину і розчин дегазується.

Тривалість насичення розчину СО₂ має оптимальну величину, яка становить приблизно 60 хв. Подальше насичення води не дає позитивних результатів.

Наявність у воді солей та газів зменшує розчинність СО₂ Тому перед насиченням воду необхідно пом'якшувати до оптимального вмісту солей та піддавати пом'якшену воду деаерації.

Деаерація води - це процес вилучення з неї розчиненого повітря з метою заапобігання окиснення ароматичних, фарбуючих речовин, вітамінів купажного сиропу і одержання мутних з присмаком мила напоїв. Деаерація води краще відбувається при підвищеній температурі (30 ⁰С)і пониженому парціальному тиску повітря. Тому воду перед деаерацією охолоджувати не можна, а після деаерації, навпаки, насичення води СО₂ відбувається краще в охолодженій воді і при підвищеному тиску газу (4-6 ⁰С та 0,3-0,6 МПа).

Деаерація води відбувається або шляхом створення в установці безповітряного простору за рахунок витіснення повітря діоксидом вуглецю, або відкачуванням повітря з колонки деаерації за допомогою ваккуум-насосу, завдяки чому зменшується парціальний тиск повітря над поверхнею води, а розчинене повітря при цьому виділяється з води.

Швидкість деаерації води залежать також від величини поверхні контакту газу і води. Збільшення поверхні контакту газу і води досягається за рахунок розпилення води форсунками і встановлення в деаераторах та сатураторах насадок з фарфорових кілець, металевих сіток, тарілок і полиць різних конструкцій для утворення каскадів стікання рідини.

Розчинене повітря слід вилучати не лише з води, але й з купажного сиропу, оскільки при його приготуванні компоненти, які входять до складу сиропу, ретельно перемішуються і, як наслідок, купажний сироп поглинає значну кількість повітря.

 

2. Технологічні схеми насичення води і напоїв СО₂ передбачають насичення двома способами:

1. насиченням охолодженої та деаерованої води з наступним заповненням нею пляшок, які вже містять певну дозу купажного сиропу;

2. насиченням суміші деаерованої води і купажного сиропу з наступним розливом вже насиченого напою.

Воду насичують в апаратах періодичної (об'ємно-змішувальних сатураторах) і безперервної дії, а напої - лише в апаратах безперервної дії (сатураторах і синхронно-змішувальних установках).

Сатуратори - апарати для деаерації та насичення СО₂ лише води (не змішаної з купажним сиропом). Всі сатуратори мають аналогічний склад обладнання і принцип дії. Вони складаються з деаераційної колонки, колонки насичення діоксидом вуглецю, насосу для подачі води та шафи з електропусковою аппаратурою. Масова частка СО₂ у воді на виході з сатуратора при температурі води не вище 7 ⁰С і тиску у колонці насичення 0,25-0,35 МПа становить 0,65%.

За допомогою сатураторів чиста питна вода насичується СО₂ і далі наливається у пляшки, заповнені дозою купажного сиропу. Пляшки закупорюються і в автоматі-змішувачі декілька разів перевертаються для змішування сиропу з водою.

У сатураторах безперервної дії невеликої потужності, які не оснащені деаераторами технологія насичення води наступна: вода подається під тиском у розподілюючий пристрій, який знаходиться у кришці сатураційної колонки і стікає по поверхні кілець Рашига, якими заповнена колонка. У нижню частину колонки подають СО₂, який при контакті з водою частково її насичує. Діоксид вуглецю, який не розчинився у воді, і повітря, що витіснилося з неї в процесі саурації, збараються у верхній частині колонки і скидаються в атмосферу. Робочий тиск у саураторах 0,3-0,4 МПа. Масова частка СО₂ у воді на виході з сатуратора - не менше 0,6%.

Сучасні схеми передбачають змішування купажного сиропу та води у заданому співвідношенні, а одержаний розчин насичуютьСО₂ у синхронно-змішувальній установціі. Опісля, готовий напій іде на розлив. Синхронно-змішувальний спосіб виробництва напоїв дозволяє підвищити ступінь насичення напоїв діорксидом вуглецю при значно менших його витратах для сатурації, підвищити біологічну стійкість напоїв і зберігати постійними його фізико-хімічні показники. Схема виробницва спрощує лінію розливу, вилучивши з неї сироподозувальний автомат і автомат-змішувач. Якість напоїв, виготовлених за новою схемою вища, оскільки у всі пляшки розливається однорідний напій (Рис).

4 СО₂

 

3 7 11

 

Н₂О

 

1 2 8 6 10

 

Рис. Технологічна схема синхронно-змішувальної установки

1 - електромагнітний вентиль; 2 - деаераційна колона; 3 - вакуум- насос; 4 - збірник купаного сиропу; 5 - клапан; 6 - дозуюча насадка; 7 - змішувальна колона; 8 - насос; 9 - редукційний клппан; 10 – струменеві насадка; 11 – колонка насичення.

У синхронно змішувальну установку підготовану воду подають через електромагнітний вентиль 1 під тиском 0.15-0.2 МПа і температурі не вище 6 у верхню частину де аераційної колонки 2, де вона розтікається по конічних тарілках донизу. У 2 за допомогою вакуум-насоса 3 створюється вакуум (вакуум можна створити за рахунок перекачування води водяним насосом на себе), що дозволяє вилучити з води повітря та побічні гази. Рівень води у колонці контролюється датчиками, а тиск вакуометром. Деаерована вода збирається у нижній частині колони і насосом 8 під тиском подається у дозувальну насадку 6, у яку зі сторони всмоктування подається купажний сироп із 4. Кількість сиропу контролює клапан 5 датчика рівня. Співвідношення вода: купажний сироп встановлюється на дозувальній насадці 6 дроселюючою голкою, що має маховик, який показує її положення на градуйованій шкалі. Із змішувальної колонки 7 під тиском, який створюється двома вихровими насосами 8 напій подається у струменеві насадку 10, у яку одночасно подається вуглекислота, кількість якої контролює редукційний клапан 9. Насичений напій збирається у колоні насичення 11 і подається на лінію розливу..

3. Процес розливу газованих напоїв включає ряд технологічних операцій:

- прийом та обробку тари; - дозування купажного сиропу;- заповнення пляшок газованою водою чи готовим напоєм;- герметизацію пляшок;- змішування вмісту пляшок;- пастеризацію напоїв;інспекцію продукції та етикетування пляшок.

Прийом та обробка тари. Найбільш прогресивний спосіб прийому та переміщення скляної тари - пакетний на піддонах.

Пляшки, які надходять на виробництво (як нові, так і оборотні), миють для вилучення з них пилу, етикеток, залишків продукції та інших забруднень. Під час миття посуду також усувають бактеріальні забруднення пляшок.

Процес миття складається з наступних операцій: відмочування, шприцування пляшок миючим розчином, шприцування теплою та холодною водою.

Найпоширенішим компонентом миючих розчинів є каустична сода. Для приготування миючого розчину концентровану каустичну соду розводять у ваннах миєчних машин або готують у спеціальних ємкостях, а потім подають насосом у мірники і по потребі подають необхідну кількість у ванни миєчної машини.

Поряд з каустичною содою для миття пляшок використовується ряд поверхнево активних речовин (ПАР), зокрема - сульфанол та антизпінювач - ацетильований моногліцерид (АМГ) Д-100. Необхідну кількість вказаних ПАР розчиняють у гарячій воді або в розчині каустичної соди, взятому з машини для миття пляшок. Розчин ПАР вносять у ванну в початковий період роботи машини під час підігріву розчину каустичної соди.

Для підтримання постійної концентрації лужного розчину з миєчних машин через кожні 4 год відбирають пробу на аналіз і по мірі необхідності до них вносять додаткову кількість розчину лугу. Допускається зменшення концентрації розчину лугу не менше ніж на 0,2%. Для запобігання підвищеному термічному битті пляшок перепад температур у миєчних машинах не повинен перевищувати 40 ⁰С. Тиск при шприцюванні лугом лугом а водою повинен становити не менше 0,2 МПа.

Безалкогольні напої розливають у пляшки із поліетилентерефталатау (ПЕТФ), захищених поливиніліденхлоридом, які мають меншу масу, їх можна закривати при неповному використанні напою, вони безпечніші, при фасуванні напою спостерігається менший шум. Але через низьку теплостійкість пастеризація напоїв у тонельних пастеризаторах і видалення повітря із пляшки перед розливом неможливі. Перед заповненням такі пляшки ополіскують стерильною водою.

Дозування купажного сиропу. Залежно від вибраного способу виробництва напоїв гоовий купажний сироп направляють у синхронно-змішувальні установки для змішування з водою у певному співвідношенні або наливають у чисто вимиті пляшки. Перед використанням у виробництві купажний сироп оходжують і витримують протягом 2-4 год для вилучення з нього бульбашок повітря. Для забезпечення рівномірної концентрації по всьому об'єму збірника та перед дозуванням купажний сироп злегка перемішують. Заповнення пляшок сиропом здійснюється за допомогою сироподозувальних автоматів за за об'ємом. Кожний стакан дозувальної машини точно таруютть відповідно довстановленої дози сиропу на одну пляшку.

Заповнення пляшок газованою водою або готовим напоєм здійснюють на автоматах машинах для розливу в ізобаричних умовах. Температура газованої води при наповненні пляшки не повинна перевищувати 4 ⁰С, а темпераура готового напою- 5 ⁰С. Герметизацію пляшок, заповнених напоями, здійснюють на коркувальних машинах. Для герметизації використовують кронен-корки та пластмасові корки..

Після герметизації пляшкиз напоями, приготовленими методом дозування купажного сиропу в пляшку з наступним його розведенням газованою водою, передають на автоматичні змішувачі для примусового перемішування купажного сиропу і газованої води.

З метою підвищення стійкості напоїв та квасу інколи їх пастеризують у тунельних та ванних пастеризаторах згідно певного температурного режиму з максимальною температурою нагріву 65-75 ⁰С. Стійкість газованих напоїв, виготовлених без консервантів, повинна становити не менше 7 діб; напоїв, приготовлених на спиртових настоях цитрусових, есенціях - не менше 30 діб.

Після герметизації і перемішування пляшки з напоєм поступають на інспекцію, де піддаються ретельному перегляду перед світловим екраном. При цьому перевіряють відсуттність соронніх включень

Після інспекції пляшок на них наклеюють етикеки всановленого зразка. Наклейка етикеток здійснюєься автомаичними машинами, на етикеці обов'язково вказують дату розливу.

4. Штучно мінералізована мінеральна вода (ШММВ) - це напій, який готують шляхом насичення СО₂ водного розчину хімічно чистих солей неорганічних кислот ("Содова вода" та "Сельтерська вода").

Основними компонентами ШММВ є карбонат або гідрокарбонат натрію. Найчастіше у виробництві використовують карбонат натрію, який має вищу розчинність порівняно з гідрокарбонатом. При використанні карбонату натрію у формуванні хімічного складу ШММВ активну участь бере СО₂,, під дією якого вібувається перетворення: Na₂CO₃ + СО₂+ H₂0 = 2NaHCO₃.

При використанні твердої води мають місце побічні реакції, які зумовлюють додаткову витрату соди і утворення осаду:

CaSO₄ + Na₂CO₃ = CaCO₃ + Na₂SO₄;

CaCl₂ + Na₂CO₃ = CaCO₃ + 2NaCl.

Під впливом СО₂ карбонат кальцію частково перетворюється у розчинний у воді гідрокарбонат, якй надає воді приємний освіжаючийсмак:

Cа CO₃ + СО₂,+ H₂0 = Сa(HCO₃)₂

Виробництво ШММВ складається з наступних операцій:

1. приготування індивідуальних розчинів солей;

2. змішування їх у певній послідовності та насичення одержаного розчину СО₂;

3. розливу готової води.

Концентрація індивідуальних розчинів солей для приготування ШМВ становить: NaCl - 20%, Na₂CO₃ - 12%, Ca Cl₂ i Mg Cl₂ - 9%. Для швидкого розчинення солей використовують підігріту до 60-80 ⁰С питну воду. Після розчинення солі розчин охолоджують до 20 ⁰С і відфільтровують до повної прозорості. Об'єм розчину солі V, який підлягає змішуванню, обчислюють за формулою

V = ρ₁ ∙ V₁ ∙ C₁ / ρ₂ ∙ C₂,

де ρ₁- густина готового напою, г/см³; V₁- об'єм напою, який необхідно виготовити, гл; C₁- вміст солі згідно рецептури в готовому напої, %; ρ₂ - густина вихідного розчину солі, г/см³; C₂- вміст солі у вихідному розчині, %.

Для уникнення утворення осаду розчини солей змішують у певній послідовності. При приготуванні содової та сельтерської води до розчину NaCl додають розчин карбонату натрію. Останнім доливають змішаний розчин хлоридів кальцію і магнію, який готують шляхом змішування їх розчинів в об'ємному співвідношенні 1: 0,01.

Одержані розчини солей охолоджують, змішують з волою і насичують СО₂ у синхронно-змішувальних установках, безперервно-діючих сатураторах або у сатураторах періодичної дії. При виготовленні напою на синхронно-змішувальній установці розчини солей змішуються у необхідному співвідношенні з питною водою у апараті синхронної дії і одержаний негазований напій подається насосом через теплообмінник у СЗУ, з якої поступає у розливний автомат.

Стійкість ШМВ при 20 ⁰С не менше 15 діб з дня випуску в торгівельну мережу. Наявність консервантів, солей важких металів і миш'яка у ШМВ не допускається.

5. Сухі напої виробляють шипучими та нешипучими. Сухі нешипучі напої є сумішшю цукру-піску, екстрактів, есенцій, харчових кислот і харчових барвників. їх випускають у вигляді таблеток масою 20 г або порошків. Перед вживанням таблетку або порошок розчиняють при перемішуванні у стакані холодної води.

Сухі шипучі напої є сумішшю цукру-піску, винної кислоти і карбонату натрію. За зовнішнім виглядом це білі сипкі порошки.

Для приготування сухих нешипучих напоїв цукор-пісок після зважування на вазі 1 завантажують через металеву сітку 2 (з отворами розміром не більше 3 мм) у приймальний з млина надходить на вагу 10, а з неї - у змішувач 11, куди послідовно вносять бункер норії 3 і подають його через магнітний сепаратор 4 на млин 5. Подрібнений цукор екстракт, кислоту, барвник та інші компоненти із збірників 12-15. Потім суміш ретельно перемішують протягом 10-15 хв і передають за допомогою норії 19 у сушарку 20, де вона висушується притемпературі менше 80 ⁰С до вологості не більше 2,5% мас.

Суха маса передається у співкристалізатор 21, а потім поступає на дробарку 22 або безпосередньо на дробарку 22, минаючи співкристалізатор. Подрібнену масу направляють на прес 23 для таблетування, у процесі якого до неї додають есенцію. Готові таблетки передають на ділянку 18 для пакування. При виробництві напоїв у вигляді порошку замість пресу встановлюють змішувач, де суху масу перемішують з есенцією, а потім розфасовують у пакети або банки.

Для приготування сухих шипучих напоїв цукор після подрібненняна млині 5 подають на сита розсіву 6,7. Частинки цукру-піску, які не пройшли через верхнє сито 6 з діаметром отворів 0,49 мм, зісипаються у прийомний бункер норії 9, за допомогою якої передаються на повторне розмелювання. Частинки цукру, які пройшли через сито 6, з сита 7 потрапляють на вагу 10, а з неї у змішувач 11. Частинки цукру-піску, які пройшли через сито 7 з діаметром отворів 0,14 мм, поступають на лоток 8 і сходять з нього у мішки. Вказану фракцію цукру після зважування передають дляя приготування БН. До подрібненої фракції цукру-піску, яка надходить у змішувач, додають суху есенцію, подрібнену кислоту та соду.

 

_

2 12 13 14 15

 

 

4 11 20 п 21

к

 

6 5 19

 

18 23

 

7 10 16 17

Рис Технологічна схема виробництва сухих шипучих і нешипучих напоїв:

1 - вага; 2 - металева сітка; 3, 9, 19 - норія; 4 - магнітний сепаратор; 5 - млин; 6, 7 - сита розсіву; 8- лоток; 10- вага-дозатор; 11 - змішувач; 12-15 - збірник; 16 - автоматична вага; 17 - фасувальний стіл; 18 - ділянка пакування; 20 - сушарка; 21 - співкристалізатор; 22 - дробарка; 23 - прес.

 

Якшо винна кислота і сода поступають на виробництво у вигляді крупних кристалів, то перед подачею у змішувач їх подрібнюють на млині. При надходженні соди з підвищеною вологістю її перед подрібненням просушують на повітрі при кімнатній температурі. Після ретельного перемішування суміш направляють на автоматичну вагу 16, встановлену на фасувальному столі 17, а потім на пакетофасувальну машину 18.

За органолептичними показниками сухі нешипучі напої, одержані після розчинення таблеток або порошків, повинні відповідати найменуванню напою, вказаному не етикетці. Напої повинні прот-ягом 2 хв повністю розчинятися у холодній воді. Наявність нерозчинного осаду не допускається. Вологість таблетки або порошка сухих нешипучих напоїв не повинна перевищувати 2,5%. Вміст СР у напоях повинен становити 9,1% мас., кислотність від 2,0 до 3,2 мл 1 н розчину лугу на 100 мл напою.

У сухих шипучих напоях не допускається наявність солей важких металів, миш'яка і консервантів. Напої повинні бути прозорими, без осаду і сторонніх частинок. Аромат напою повинен відповідати аромату вихідного сухого напою. ри розчиненні у стакані з водою напій повинен інтенсивно виділяти СО₂.

Вміст сухих речовин у готовому напої повинен становити 7,5 % мас., кислотність 3,2 мл 1 н. розчину лугу на 100 мл напою.

Сухі напої повинні зберігатися у сухому добре провітрюваному приміщенні при температурі 2-20 ⁰С. Термін зберігання їх у вигляді таблеток - до 1 року, у вигляді порошків (у коробках) - до 6 міс.

Сиропи використовують у роздрібній торгівлі для приготування газованих безалкогольних напоїв у автоматах і сатураторних установках, а також для продажі населенню. Сиропи для торгівельної мережі є водною сумішшю цукру-піску, лимонної кислоти, харчових барвників, есенцій з плодово-ягідними соками, цитрусовими настійками, екстрактами, винами або концентратом квасного сусла.

Технологія їх приготування аналогічна купажному сиропу: сиропи на плодово-ягідних соках і винах готують гарячим або напівгарячим способом, а на есенціях, цитрусових настійках, екстрактах і концентраті квасного сусла - холодним способом. Підготовку сировини, купажування компонентів сиропу, варіння, фільтрування і охолодження сиропів включає ті ж технологічні операції що й при приготуванні купажів. Особливістю торгових сиропів є більш висока концентрація сухих речовин - 60-63%, тому в процесі купажування стараються якнайменше додавати води з компонентами сиропу. Втрати сухих речовин при приготуванні сиропу не повинні перевищувати 1,5%.i

Органолептичні і фізико-хімічні показники сиропів повинні відповідати вимогам стандарту. Колір, смак і аромат сиропів при десятикратному розведенні водою повинні відповідати запаху, кольору і аромату вихідної сировини, не мати сторонніх запахів та присмаків. Сиропи повинні бути прозорими без будь-якої опалесценції і осаду. Вміст СР у сиропах становить від 50,6 до 63,7% мас., кислотність - 12,5-20 мл 1 н розчину лугу на 100 мл сиропу.

Допустимі відхилення вмісту СР не повинні перевищувати для сиропів з вином і соком 0,2 % мас., для інших сиропів - 0,1% мас.

Стійкість сиропів для торгівельної мережі, розлитих у скляні пляшки при зберіганні їх при температурі 20 ⁰С з дня відпуску повинна бути не менше 60 діб, з консервантом – не м енше 90 діб, гарячого розливу – не менше 120 діб, пастеризовані – не менше 180. У сиропах у інших видах тари без консерванта – 30, з консервантом – 40 діб.Сиропи для торгівельної мережі повинні зберігатися при температурі 2-12 ⁰С у сухих, добре перевітрюваних приміщеннях.

Негазовані напої предсавлені коктейлями гарячим вишневим напоєм і напоями на настоях цитрусових - лимоним, мандариновим і апельсиновим.

Коктейлі – суміш водних екстрактів виноградного вакуум-сусла, виноградного та яблучного екстракту, концентрованого виноградного соку, безалкогольного виноматеріалу, плодово-ягідних соків, цукру, лимонної кислоти, ароматичних екстрактів.

Гарячий вишневий напій - це нагріта суміш цукру, безалкогольного виноматеріалу, вишневого соку, лимонної кислоти і колера. Напій призначений для продажу населенню у гарячому сані у холодну пору року.

У купажний сироп для гарячого вишневого напою додають гарячу (80-85 ⁰С) чи холодну воду, перемішують 15-20 хв, фільтрують, пастеризують. При використанні холодної води, перед пастеризацією сироп нагрівають до 70 ⁰С.

Купажі напоїв готують холодним способом, змішуючи всі компоненти, вказані в рецептурі, а купажі для коктейлів – гарячим. Якщо напій готують без консерванта, то його купаж чи напій обов’язково пастеризують, оскільки до складу напою не входить вуглекислота, що має консервуючи дію. Напої, які містять консерват можуть бути пастеризовані та не пастеризовані.с

Негазовані напої на цитрусовій основі чи коктейлі розливають у пляшки, автоцистерни, стаціонарні резервуари у торгових точках. Гарячиі напої і коктейлі у гарячому стані розливають у крупну тару.

Слабоалкогольні напої, прозорі та замутнені, готують змішуванням виноградного, етилового ректифікованого спирту з водою, цукром або його замінниками, лимонною кислотою, соками, настоянками та екстрактами рослинної сировини, продуктими бджільництва, смаково-ароматичними добавками, барвниками та іншими компонентами з насиченням і без насичення діоксидо вуглецю.

Купаж готують холодним способом. При купажуванні дотримуються певної послідовності: спочатку вносять спиртові напівфабрикати (соки, морси, настоянки), потім водно-спиртовий розчин, воду, цукровий сироп, розчини лимонної кислоти, барвників ароматизаторів і воду до певного об’єму. Купаж перемішують періодично після загрузки кожного компонента і 15-20 хв після його закладки. Вміст спирту у водно-спиртовому розчині – 40-48 %, враховуючи контракцію, і витримують упродовж 3 діб. Для підвищення стійкості в купаж додають консервант і перед розливом охолоджують до 2-4 ⁰С та фільтрують. Слабоалкогольні напої фасують у скляні та ПЕТФ - пляшки та жерстяні банки.

Слабоалкогольні напої мають наступні фізико-хімічні показники якості: вміст етилового спирту 1.5-9 %, вміст діоксиду вуглецю не менше 0,3 %, масова частка осаду для замутнених напоїв не більше 2 %.

 

6. Здатність напоїв за визначений період не змінювати прозорість колір, смак, аромат, фізико-хімічні показники називають стійкістю. Оскільки більшість безалкогольних напоїв містять у невеликій кількості вуглеводи, азотисті сполуки, органічні кислоти та мінеральні солі, мають низьку активну кислотність та окисно-відновний потенціал, то вони можуть слугувати селективним середовищем для розвитку дріжджів, молочно-кислих бактерій та плісеневих грибів.

У газованих напоях мікроорганізми представлені на 90 % дріжджами, які викликають опалесценцію, муть та випадання у них осаду, зміни запаху та кольору.

Слизоутворюючі бактерії (лейконосток) та молочнокислі бактерії (лактобацили) розвиваються у напоях, які багаті на амінокислоти, азотисті сполуки, мають низьке рН менше 4. Вони викликають у напоях появу слизу, тягучих ниток, появу піни, викликають псуття напою, надають маслянистого та гнилісного запахів.

Оцтовокислі бактерії розвиваються при низькому вмісті у напоях діоксиду вуглецю і також викликають повне їх псуття.

Плісеневі гриби розвиваються у напоях у відсутності кисню і пониженому вмісті вуглекислоти, викликаючи утворення пластівців. Напої при цьому тратять колір, набувають плісеневого запаху.

Найбільше піддаються дії мікроорганізмів напої на плодово-ягідній сировині, найменше -.на цитрусових есенціях, у зв’язку з вмістом у них ефірних олій, які володіють антимікробною дією та мають менше екстрактивних речовин.

На стійкість напоїв впливає і мінеральний склад води. Солі твердості негативно впливають на стійкість напоїв, бо зумовлюють утворення кальцієвих та магнієвих солей лимонної кислоти, які випадають в осад. При підвищеній загальній мінералізації добре розвиваються дріжджі. Вміст заліза, мангану, алюмінію у незначних кількостях приводить до небіологічних помутніть, оскільки вони прискорюють окисно-відновні процеси, які ведуть до нагромадження продуктів, що спотворюють смак, аромат та інші органолептичні показники якості напоїв. А сульфати та хлориди води, навпаки, формують смак напою.

Гази по-різному впливають на стійкість. Вуглекислий на підвищує стійкість напоїв, кисень окиснює ефірні олії, поліфенольні сполуки, альдегіди, спирти, порушуючи стабільність напою та стимулює розвиток мікроорганізмів.

На стійкість напоїв впливають харчові кислоти. Вони понижають рН, підсилюють активність антиоксидантів, утворюють комплекси з солями важких металів, які каталізаторами окисних процесів.

Біологічну стійкість напоїв підвищують додаванням у купаж чи напій консервантів, використанням чистих продуктів, напівфабрикатів і води.