Дайте характеристику факторам, влияющим на сохраняемость продовольственных товаров?

К факторам, влияющим на сохраняемость товаров относятся температура, относительная влажность воздуха, газовый состав среды, обмен воздуха, освещенность, товарное соседство, сохраняемость товаров.

Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0оС, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6оС во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18оС. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4оС). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные сроки хранения.

Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах.

Влажность воздуха имеет большое значение в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание.

При хранении определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001. - стр.41. Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их необходимо избегать.

Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина. В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.

Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными.

Что понимают под естественной убылью массы? 31.Понятие о естественной убыли, ее причины?

Под естественной убылью массы понимают уменьшение массы товаров вследствие естественных причин в процессе их транспортировки, хранении и реализации.

Величина естественной убыли во многом зависит от качества товаров, вида упаковки, способа хранения.

К причинам возникновения естественной убыли массы товаров относятся испарение влаги, расход органических веществ на процессы жизнедеятельности у зерна, картофеля, овощей плодов или потери летучих веществ у продуктов, имеющих аромат или содержащих спирт, а также раскрошка, распыл, примаз и другие виды потерь.

Естественная убыль массы плодов и овощей на 75-80% обусловлена испарением воды и на 15-25% - потерями сухих веществ на дыхание. Раскрошка образуется при разрубе мяса, рыбы, распыл при транспортировке и хранении муки, разлив - при перекачке жидкости, примаз- при освобождении тары мажущихся продуктов.

Величина естественной убыли во многом зависит от качества товара, вида упаковки, способа хранения.

Потери при хранении и продаже из-за естественной убыли списываются на издержки предприятия, если при инвентаризации выявлена недостача товаров.

Назовите виды потерь товаров?

Количественные потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми. Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь. Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида — естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Предреализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы, связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные.

Качественные потери — потери связанные со снижением качества или порчей товаров, а так же возникающие при небрежном с ним обращении, нарушений установленных режимов при их транспортировке, хранении и реализации.

Качественные потери в отличии от количественных списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Что такое срок годности и срок хранения?

Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Термин “сроки хранения” применяется в отношении мороженого, живых и мороженых рыб, нерыбных объектов промысла, муки, круп, хлебобулочных изделий фасованных изделия и упакованных штучных.

Срок годности- период, в течении которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям по органолептическим, физико-химическим показателям и пищевой ценности. Кроме того продукты питания в течении срока годности должны соответствовать установленым стандартами требованиям по показателям безопасности и отвечать критериям функционального назначения. По истечению срока годности продукт считается непригодным для использования по назначению.