Порядок работы по созд. И внедр. Системы насср в организации: сбор и Анализ инф-ции о произ-ве прод.

Построение производственной блок-схемы: и сточники информации; п остроение блок-схемы процесса производства продукции с петлями возврата; п остроение плана цеха с указанием материальных потоков и потоков движения персонала; генплан с указанием грузопотоков и потоков движения персонала, зон отдыха, пунктов сбора отходов.

Источники информации:

► ТИ, ТР, документы СМК по производству, хранению и транспортированию составных компонентов, тары и готовой продукции;

► Схемы технохимического, микробиологического и радиометрического контроля;

► Санитарные правила, инструкции по санитарной обработке технологического оборудования, инвентаря, производственных помещений, инструкции по гигиене персонала;

► Любые проектные документы, описывающие и изображающие план/схемы расположения производственных цехов, административных и бытовых помещений с указанием всех коммуникаций (водопровод, канализация, вентиляция, паропроводы, охладительные системы и т.д.);

► Директивные, справочные и другие материалы, касающиеся безопасности пищевой продукции.

Построение блок-схемы процесса производства продукции с петлями возврата:

· Последовательность всех этапов процесса;

· Температурно-временной режим для всех этапов процесса;

· Рециклинг продукции или переработка отходов;

· Точки контроля и параметры контроля;

· Регистрация результатов контроля

Построение плана цеха с указанием материальных потоков и потоков движения персонала (обратить внимание на «перекрестки», «чистую/сухую» и «грязную/мокрую» зоны)

A. Разделение производственных помещений на определенные зоны (мокрую и сухую);

B. Гигиенические требования к персоналу, задействованному в изготовлении пищевого продукта;

C. Отсутствие перекрещивания схем движения персонала и продукции (полуфабрикатов), сырья и готовой продукции.

D. Конструктивные и структурные требования к производственным цехам;

E. Гигиенические требования к технологическому оборудованию.

Генплан с указанием грузопотоков и потоков движения персонала, зон отдыха, пунктов сбора отходов (для дальнейшего анализа риска).

Проверка производственной блок-схемы

► Сопоставление с существующим технологическим процессом;

► Должны участвовать все члены группы НАССР;

► Внесение изменений, если необходимо.

  35. Физические и химические опасности, характерные для разных групп пищевой продукции.

Физические опасные факторы.

Болезнь и травмы могут быть вызваны твердыми посторонними объектами в пищевых продуктах. Эти физические опасные факторы могут возникнуть из-за загрязнения и/или плохой практики во многих сегментах пищевой цепи, от подготовки сырья до потребителя, включая производственную практику.

Перечень наиболее применимых мер контроля физических опасных факторов:

- визуальный контроль;

- фильтры, сито, сетки;

- металлодетекторы;

- магниты;

- требования к спец. одежде персонала;

- дератизационные и дезинсекционные мероприятия.

Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Физические опасности могут проникать в продовольственный продукт на любой стадии производства. Риск причинения ущерба здоровью потребителя невысок для большинства инородных предметов, поскольку немногие из них могут быть острыми или достаточно жесткими, чтобы причинить физическое повреждение.

Однако некоторые физические опасности могут представлять вполне ощутимую угрозу для здоровья. Осколки стекла и твердого пластика являются объектом повышенной опасности. Попадание осколков в продукцию создает прямую угрозу здоровью потребителей. Таким образом, необходимы мероприятия для предотвращения попадания посторонних предметов в продовольственный продукт.

Физическая опасность в конечном продукте может возникать из нескольких источников: загрязненное сырье, несоответствующие вспомогательные приспособления и оборудования, производственная среда, производственный персонал при несоблюдении им правил личной гигиены, и практически на каждом этапе производства при несоответствующем проведение процедур обработки.

Наиболее опасно попадание осколков стекла в продукт. Источниками стекла могут быть сырье, контейнеры, лампы, лабораторное оборудование, производственное оборудование. Поэтому необходимо работать с надежными поставщиками сырья, проводить тщательный инструктаж персонала, использовать защитную арматуру и приспособления, снижающих риск попадания осколков при поломке, применять ответствующее производственное и лабораторное оборудование пример, термометры с металлическими наконечниками для измерен температуры в толще мяса), своевременно заменять повреждении предметы.

Возможно попадание металлических частиц в продукт. Это кнопки, скрепки, металлические части производственного оборудования, контейнеров, оборудования для чистки, пули в мясе, мясные крюки. Попадание сравнительно крупных металлических предметов обычно становится следствием неудовлетворительного содержания оборудования, его несвоевременной регулировки и профилактики, а также проведения ремонтных работ без принятия дополнительных мер по защите оборудования и продукции

Особое внимание должно уделяться магнитной защите (установка металлодетекторов, магнитная сепарация сыпучего сырья). Съем металлопримесей с магнитов должен осуществляться систематически с регистрацией их количества и анализа характера примесей и причин в каждом случае значительного превышения среднего уровня.

Для предотвращения попадания в сырье и готовую продукцию кусков штукатурки, краски со стен и т.д. необходимо содержать помещения в надлежащем порядке и своевременно проводить их текущий ремонт.

Свойственные сырью материалы (кости мяса) также представляют собой физическую опасность. Контроль включает использование рентгеновских датчиков, визуальный осмотр.

Также посторонние материалы могут попадать в продовольственный продукт вследствие нарушения персоналом правил личной гигиены при нахождении на рабочих местах. Это различные украшения, частички косметики, волосы, пуговицы, продукты питания. Поэтому важно инструктировать персонал относительно формы одежды, ношения украшений, применения косметики и следить за соблюдением требований персоналом.

Химические опасные факторы

Химические контаминанты в пищевых продуктах могут быть естественного происхождения или привнесенными в процессе переработке пищевого продукта.Высокие уровни вредных химикатов являются причиной острых случаев пищевых отравлений и болезней пищевого происхождения и могут вызывать хронические заболевания при более низких уровнях.

Перечень наиболее применимых мер контроля химических опасных факторов:

- лабораторный контроль сырья, упаковки, полуфабрикатов и готовой продукции;

- пров. технического обслуживания оборудования;

- экологический мониторинг;

- санитарно–гигиенический мониторинг (дезинфекция);

- санитарно–просветительная работа.

Источники химических опасностей

Сырье: Пестициды, ветеринарные препараты, удобрения, тяжелые металлы, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты.Примеси, упаковочные материалы

Обработка: Непосредственно пищевые добавки - консерванты (например, нитрит), антибиотики, усилители вкуса и аромата, красители.Вещества, образующиеся в процессе обработки: ПАУ

Здание и оборудование: Смазочные материалы, красители, покрытие для упаковочных материалов

Санитария: Пестициды, очистители, дезинфицирующие, моющие средства

Хранение и транспортировка: Все виды химикатов, связанные с загрязнениями

Примеры опасных химических факторов:

Химикаты естественного происхождения: аллергены; микотоксины; токсины грибов; токсины моллюсков;

Привнесенные химикаты извне: сельскохозяйственные химикаты (пестициды, удобрения, антибиотики, гормоны роста); запрещенные вещества.

Токсичные элементы и соединения: пищевые добавки;

витамины и минералы;

Из упаковочных материалов: чернила для печати и кодирования; клеи;

Хим. опасности представляют серьезную угрозу безопасности, поскольку могут стать причиной пищевых заболеваний, хотя они обычно затрагивают меньшее количество людей.

Хим. опасности можно классифицировать в зависимости от пути их попадании в пищевые продукты следующим образом.

1. Непреднамеренно добавленные химикаты.

а) сельскохозяйственные химикаты: пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения

б) промышленные химикаты: очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители.

в) загрязняющие примеси окружающей среды: свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т.д.

г) вещества, образующиеся в процессе переработки: полициклические, ароматические углеводороды.

 

   36. Микробиологические опасности, характерные для разных групп пищевой промышленности.

ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМЫ:

Ежегодно регистрируется:

— 4 млрд. случаев пищевых заболеваний;

— 2,2 млн. летальных исходов (все возрастные группы);

— Умирает 1,8 млн. детей в возрасте до 5 лет.

Ежегодно США тратит до 9,4 млрд. $ на медицинские цели и в связи с нетрудоспособностью населения.

В ЕС только на лечение сальмонеллезов выделяется около 3 млрд. евро ежегодно.

Биологические опасные факторы: Бактерии, Вирусы, Прионы, Паразиты

Бактерии: Патогенные; Вызывающие порчу пищевых продуктов;Полезные микроорганизмы.

Продукты при производстве которых используются полезные микроорганизмы: Кисломолочные продукты, Сыры, Пиво и вино, Хлеб, Колбасы, Квашенные продукты.

Молочнокислые бактерии разлагает углеводороды до органических кислот, которые могут ингибировать развитие: сальмонелл, стафилококка, листерий, клостридий, эшерихий.

10 наиболее опасных патогенов в ПП: Сальмонеллы; Шигеллы (дизентерия); Золотистый стафилококк; Токсоплазма;Вибрион холерный и вулнификус;Иерсиния;Кампилобактерия; Клостридия ботулинум; Трихинелла;Бруцелла.

Источники заражения сальмонеллами: Домашняя птица; Мясо; Молоко; Яйца; Овощи; Моллюски; Специи (пряности) и травы; Вода.

Бруцеллез: ВОЗ: наиболее значимая зоонозная инфекция. Существенная проблема здравоохранения Средиземноморья, западной Азии, части Африканского и Латиноамериканского регионов. Потребители:

- Непастеризованного молока, сыра, и других молочных продуктов.

- Недостаточно термически обработанное инфицированное мясо.

Профилактика инфицирования людей:

- Кипячение или пастеризация молока

- Пастеризация сыра и других молочных продуктов.

- Использование защитной одежды и оборудования:

   -При помощи животным в процессе отела/окота

   -При забое и первичной переработке

   -При дезинфекции рабочих мест и удалении репродуктивных тканей

- Лабораторная безопасность.

Условия необходимые для размножения бактерий: Пища; Тепло; Время; Вода;Конкурирующие микроорганизмы; Кислотность и рН; Присутствие/отсутствие кислорода; Свет и облучение; Консерванты.

Условия препятствующие размножению бактерий:

1.Соблюд. чистоты рук и мест приготовления пищи.

2.Раздельное хранение сырой и приготовленной пищи.

3.Тщательное соблюд. технологий приг-ния пищи.

4.Хранение пищи при безопасных температурах.

5.Употребление в пищу без-ных воды и сырых ингредиентов.

  37. Общеприн. алгоритмы и методология анализа опасностей.

Анализ опасности - идентификация потенциальных опасных факторов, которые связаны с производством продуктов питания на всех стадиях жизненного цикла последних, начиная с разведения или выращивания и до конца потребления, включая стадии обработки, переработки, хранения и реализации. Выявление условий возникновения опасных факторов и установления мер, необходимых для их контроля.

Алгоритм анализа опасностей: