Кондитерські хлібопекарські та кулінарні жири.

Вони являють собою гідрогенізовані рослинні олії та жири морських тварин та рию з домішками або без домішок рідких рослинних олій тваринного жиру бавовникового пальмітиту та харчового фосфотидного концентрату. Жири змішуються в розплавленому стані переохолоджуюьбся до t на 1-2^о нижчою за температурою плавлення, потім розливаються в бочки та залишають для застигання.

Виготовляють жири наступних видів:

1. кондитерський жир для печива – суміш харчового саломасу тваринних жирів та харчового фосфадного концентрату.

2. жир для шоколадного виробництва цукерок та крнцентратів – високотвердий саломас із бавовникового та арахісового масел t застигання нижче 29^о.

3. кондитерський жир для вафельних начинок – суміш харчового саломасу із рослинних олій з кокосовим або пальмоядерним маслом. Вміст яких не менше 20%, t застигання не менше 21^о.

4. жир для хлібобулочних виробів – суміш харчового саломасу х рослинних олій до 65 % та китового жиру до 35%, рослинних олій до 22% та фосфатидних концентратів 17%, t  плавлення саломаса з рослинної олії 31-34^о, китового жиру 32,5-34^о.

5. кулінарний жир фрітюрний – це харчовий саломас з рослинних олій

6. сало рослинне – суміш харчового саломасу з рослинних олій і з рослинною олією

7. кулінарні жири – суміш харчового саломасу з рослинних олій та кетового жиру, рослинної олії та тваринного жиру (яловичий, баранячий, свинячий)

тривалість зберігання жирів при вілносній вологості повітря не більше 80%, при t = -4 до 0^о до 6 місяців, а фритюрний і для шоколаду 12 місяців;

t = 1 до 4^о до 4 – 6 місяців;

t = 11 до 18^о всі жири до 20 днів, до 1 місяця.

 

Масло коров’яче

Існує масло вершкове – виговляється із свіжих чи заквашених вершків і топлене – жир виготовлений з вершкового масла.

 

Спосіб приготування масла збиванням вершків

Вершки пастеризують (для кисловершкового – заквашують 12-18 год при t  = 14-18^о) потім вони підлягають процесу дозрівання.

Мета: перевести жир у твердий стан та наситити вершки повітрям. Для цього їх охолоджують до t = 1-4^о та витримують 1-3 години, після чого пропускають через машину, де при високій частоті обертання лопастей вони насичуються повітрям і напротязі 60-80 сек. опінюються. Ця повітряна фаза полегшує збивання вершків та порушення емульсії жиру в них. Вершки підігрівають до t =7-14^о – це є t  збивання. Процес збивання заключається в механічній дії ударами на вершки, при цьому кульки повітря що знаходяться в збитих вершках суцільно стискаються з кульками жиру, що надає стійкість емульсії жиру, переходить на повітряні кульки. Звільнившись від оболонки кульки жиру без емульгатора концентрується на поверхні кольок повітря зливаються один з одним і утворюють фазу жиру, яка складається з великих частинок розміром 1-4 мм, які плавають у плазмі, яка називається маслянкою. Після збивання, яке триває 30-45 хв. маслянку спускають і набирають чисту воду, якою промивають отримане масло. Потім для видалення вологи та частинок маслянки масло піддають механічній обробці пропускаючи його декілька раз між рефленими валками або обминаючи на спеціальних машинах – маслообробниках. Якщо готують солоне масло, то під час обробки до нього додають сіль або її насичений розчин.

 

Спосіб приготування масла у безперервнодіючих машинах

 

У невеликий горизонтально вставлений циліндр безперервним струменем подають підготовлені вершки, де вони збиваються лопатками. Частота обертання валу n = 2800 об/хв. вершки за 20 сек. збиваються і поступають у похилий шнек, де жир відділяється від маслянки, гомогенізується і виходить безперервним струменем. Масло отримане цим способом має більшу вологість і тому містить менше жиру.

Молочний жир: t плавлення = 28-30^оС, t застигання = 15-25^о.

Число омилення 218-235, йодне число 25-47.

Вершкове масло: t плавлення = 26-34^оС, t застигання = 18-23^о.

Саломаси – гідрогенізовані жири, в процесі гідрогенізації: приєднується Н₂ і жир з рідкого стану переходить в твердий.