Розведення чистої культури дріжджів

Починають через 48 годин з початку приготування заквашеної заварки, при t = 30 ± 2^oС на всіх 4-х стадіях.

І ст. – тривалість – 48 год.

ІІ ст. – 48 год.

ІІІ ст – 12-15 год.

IV ст. – вміст попередньої ємкості.

10 кг переносимо у чан, куди вже внесено 20 кг оцукреної заварки та 20 кг заквашеної заварки, тривалість 5-6 год. Отримуємо 50 кг маточних дріжджів, їх підйомна сила 20-25 хв, кислотність 8-12^о. Маточні дріжджі (50 кг) використовують для виробничого циклу об’єму рідких дріжджів.

Виробничий цикл

1 варіант – приготування рідких дріжджів на заквашених заварках без розведення їх водою.

2 варіант - приготування рідких дріжджів на заквашених заварках з розведенням їх водою.

В першому варіанті заварку готують при співвідношені борошна 1:4 і вологість – 82-83%

В другому при співвідношенні 1:3, вологість – 78-79%

На початок виробничого циклу є 100 кг заквашеної заварки і 50 кг маточних дріжджів.

 

Приготування рідких дріжджів на заквашених заварках без розведення (І варіантом)

100 кг заквашеної заварки переносимо в чан, де містьться 250 кг оцукреної заварки з вологістю 82%, тривалість 14-16 год, t = 50 ± 2^oС, кислотність до 12-14^о. Через кожні 6-8 годин у закваску вносимо рівну кількість оцукреної заварки. Цю операцію повторюють доти, поки не буде необхідного для виробництва об’єму заквашеної заварки.

50 кг маточних дріжджів переносимо в чан, де міститься 100 кг заквашеної заварки, t = 30 ± 2^oС через 5-6 год., до об’єму рідких дріжджів додають рівну кількість охолодженої заквашеної заварки, через кожні 3-4 години цю операцію повторюють. Із чану з готовими дріжджами через кожні 5-4 години відбирають 50% вмісту чану і додають таку саму місткість. Величина відбору повинна бути такою, щоб загальна тривалість перебування маси заварки для молочно-кислих бактерій складала – 14 год, а в чані для розмноження дріжджів – 6-8 год.

 

Приготування дріжджів за ІІ варіантом

Під час накопичення дріжджів рідких, до кількості необхідної для виробництва в чан для приготування рідких дріжджів вносять 50 кг заквашеної заварки, води + 50 кг маточних дріжджів, розмножують і витримують 5-6 годин, t = 30^оС.

Відрізняється від попереднього варіанту тим, що поживне середовище, тобто заквашену заварку розводять водою 1:3. Дріжджі приготовлені за І варіантом мають більш стабільну кислотність.

 

 

ВИРОБНИЦТВО ЦУКРУ

Цукор – це біла кристалічна речовина, яка складається переважно з сахарози.

Цукор-пісок – вміст сахарози – 99-75%.

Цукр-рафінад – 99,9%.

Сахароза має здатність гідролізуватись до інвертного цукру – суміш глюкози і фруктози. Добре розчинна у воді, дає насичений розчин при насиченні сахарози 75%, сировина – виноградний цукор, цукровий буряк, тростина – сахарози 12-15%, в буряках – 15-22%.

Переробка буряків відбувається під час збирання урожаю, 50-60% закладається на зберігання 5-6 місяців. За 150 діб вміст цукру зменшується на 90%.

 

Принципова схема виробництва цукру-піску

Буряки з поля

Листя

 

Вага

Отр. стружки

Дифузія

 

Підігрів у ришофері

 

Попередня дифікація

 

Остаточна дифікація

 

Перша сатурація

 

Відстійники

 

Вакуумування

 

Фільтрувальний бруд

 

ІІ сатурація

 

Фільтрація

 

І сульфітація

 

Випарка

 

ІІ сульфітація

 

Фільтрація

 

 

Центрифугування

 

Вакуумвипарка

І продукту

 

 

Вакуумвипарка

ІІ продукту

 

Кристалізація

 

Центрифугування

 

 Патока

 

Жовтий цукор

 

Сушка

 

Упаковка

 

Склад

 

Буряки з поля доставляють у бурячне відділення цукрозаводу, звідти вони механічним підйомником подаються на миття, яке проходить за принципом протитоку (чиста Н₂О зустрічає найчистіші буряки), потім буряки проходять через електромагнітний сепаратор, далі через автоматичні ваги поступають на різальну машину.

Витрати води на миття складають – 50% маси буряків. Тривалість обертання валу 14-20 обертів за 1 хв.

Дифузія – отримання соку із стружки.

За структурою протоплазма клітини є напівпроникною оболонкою через яку може вільно проникати Н₂О з клітини, але не цукри тому бурякова стружка холодній воді не віддвсть речовини, що містяться у клітковому соці. Для того, щоб заставити речовини кліткового соку (сахарозу) перейти у розчин необхідно викликати коагуляцію білку. Тобто прогріти стружку до 65^о і вище у відповідності з дифузією цей процес – дифундування – буде продовжуватись до тих пір поки концентрація кліткового соку буде більшою за концентрацією зовнішнього розчину. Це здійснюється або на безперервно діючих дифузійних апаратах або у дифузійній батареї сік, що вийшов з дифузійного апарату це темно забарвлена рідина з зарактерним запахом, мутна з частинками денатурованого білка та стружки.

Дефекація

Спочатку сік необхідно очистити (видалити механічні домішки та нецукри). При очищенні змінюють реакцію соку кислу на лужину. Це необхідно для того, щоб попередити гідроліз сахарози при випаровуванні внаслідок якого можуть бути великі втрати цукру.

Дефекація – це очистка вапном. Дія вапна:

1) з сахарозою дає сахарат Са

2) з нецукрами дає осад (з органічними кислотами – щавлевою, винною, лимонною, з неорганічними – Н₂РО₄, Н₂SО₄)

3) сприяє коагуляції білків

4) змінює реакцію соку кислу на лужну (попереджує інверсію сахарози (розклад сахарози на фруктозу і глюкозу))

5) сприяє посвітленню соку при обробці СО₂.

Температура соку при дефікації – 80-85^оС.

 

Сатурація

Це обробка соку СО₂.

Мета: переведення вапна у нерозчинний стан утворення СаСО₃ та розкладання сахаратів Са. Tемпература соку після сатуратора – 80^оС.

 

Фільтрація

Відфільтровують крейду (СаСО₃) та скоагульовані колоїди.

 

Друга сатурація

Призначена для видалення із соку Са солей та підвищення якості соку вцілому. Температура соку = 100^оС.

 

Фільтрація

Сульфітрація

Зменшує забарвлення та сповільнює його наростання при наступній обробці, випаровуванні соку t соку = 85^оС, проходить у сульфітаторах, пропускають SO₂.

 

Випаровування

Вихід соку після очистки складає біля 120% від ваги буряків, але у цьому соці вміст сахарози 13-14%. Щоб виділити сахарозу із соку в кристалічному стані необхідно, щоб розчин був пересичений. Тільки при цій умові сахароза може викристалізовуватись спочатку сік згущують до густини 65% після цього у вакуум-апаратах ще видаляється 10-12% вологи. Отримують так званий утфель (уварений сік).