Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Показники якості згущеного молока
Органолептичні: 1) консистенція – однорідна, нормальнов’язка, допускається борошнистість, невеликий осад лактози на дні тари; 2) колір – рівномірний з легким кремовим чи синюватим відтінком; 3) смак – солодкий з вираженим смаком від пастеризації без стороннього смаку Фізико-хімічні показники
Зберігання Герметична тара – жестяні банки. Негерметична тара – дерев’яні та фанерні бочки. Згущене незбиране стерилізоване молоко – банки t не вище 20о, відносна вологість не більше 75%. Згущене молоко нежирне з цукром – в банках, бочках t не більше 10оС, вологість не більше 75%. Оптимальна t для зберігання молока 4-6оС. заморожувати молоко не можна.
Сухе молоко Це тонкий білий порошок отриманий висушуванням незбираного чи знежиреного молока до вологості 3,5-7%. Молоко очищують, нормалізують, пастеризують, згущують випаровуванням для полегшення процесу сушіння. Використовують 2 способи сушіння: І на барабанних сушилках; ІІ розпилювальні сушилкиє І спосіб. Барабанна сушилка – 2 барабани, які обертаються в протилежних напрямах всередині парою з t = 120оС. тривалість сушіння 5 сек. Плівка молока, що утворюється на барабані зрізається ножами та розмелюється, тому цн сухе молоко називають плівковим. ІІ спосіб. У розпилювальній сушарці молоко розпилюється під тиском до краплин діаметром 5-30 мкм та висушується потоком повітря t = 130-160оС, яке йде знизу вверх. Завдяки сильному розпиленню краплини молока висихають напротязі 0,1-0,2 сек. Нагріваючись до t = 40-45оС і у вигляді тонкого порошку осідають на дно сушильної камери. Властивості сухого молока Внаслідок різних умов сушіння властивості плівкового та розпилювального сухого молока різні: 1) частинки плівкового молока – це крупинки з чітко окресленими гранями, розпилювального – мають округлу форму; 2) плівкове молоко має кремовий відтінок зумовлений частковою карамелізацією цукрів, тому що молокол нагрівається до більш високої t;
3) розчинність плівкового молока менша внаслідок коагуляції білків при нагрівання до більш високої t; 4) стійкість плівкового молока при зберіганні більша, тому що менше мікроорганізмів. Так як розпилювання молока при сушінні нагрівається до більш низької t, то для підвищення його стійкості при зберіганні. Пастеризацію проводять при більш жорстких умовах. Молоко призначене для сушіння в барабанних сушилках пастеризується при t = 85-87оС. Т=8-10 сек.
Приблизний хімічний склад сухого молока Складові частини |
Сухе молоко | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| незбиране | знежирене | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. Жир | До 29 | до 2,6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2. Лактоза | 37 | 52 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3. Білкові речовини | 32 | 39 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4. Мінеральні речовини | 65 | 8,3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Показники якості сухого молока
Органолептичні:
1. Колір – білий, допускається легкий кремовий відтінок
2. Вміст Н2О не більше 4% в герметичній упаковці і не більше 7% в негерметичній
3. Вміст жиру в межах 25-29%
4. Смак та запах властиві пастеризованому
5. Кислотність відновленого молока не більше 20оТ в герметичній упаковці, не більше 22оТ в негерметичній.
Зберігання
Сухе молоко гігроскопічне, тому зберігається при t = 10-12оС і відносно вологості не більше 70о. Зберігається в герметичній та негерметичній упаковках.
ВЕРШКИ
Відрізняються від молока великим вмістом жиру до 35% та меншим вмістом інших складових частин молока.
Приблизний хімічний склад вершків
| Складові частини | При вмісті жиру % | |
| 20 | 35 | |
| 1. Вода | 73 | 60 |
| 2. Цукор | 3,6 | 2,7 |
| 3. Білкові речовини | 3,0 | 2,4 |
| 4. Азотні речовини | 0,5 | 0,2 |
Вершки отримуються або відстоюванням або центрифугуванням (сепарування).
Спосіб відстоювання – молоко витримують в прохолодному приміщенні напротязі 20-36 годин. При цьому воно розділяється на 2 шари – верхній збагачений жирами, нижній знежирений. Недолік – велика тривалість процесу, великі об’єми ємкостей, підвищена кислотність.
Спосіб сепарування – швидкий процес, отримується свіжий продукт з меншою кислотністю та високий вихід вершків. Вміст жиру при сепаруванні у відвійках – 0,1%, при відстоюванні – 1%. Приблизний хімічний склад відвійок: вода – 91%, жир – 0,1%, цукор – 4,8%, білкові речовини – 3,6%, мінеральні речовини – 0,7%.
|
|
Вершки можуть бути – свіжі, згущені та сухі
Показники якості вершків
Свіжі вершки
1) консистенція – однорідна, без комочків жиру та білку;
2) колір білий з жовтуватим відтінком, рівномірний;
3) смак та запах чисті без сторонніх присмаків та запахів. Смак солодкуватий з присмаком пастеризованих;
4) вміст жиру – 10, 20, 35%
5) кислотність – 10% жирності – 19оТ
20% жирності – 18оТ
35% жирності – 16-17оТ
Згушені вершки з цукром
Виготовляють із свіжих пастеризованих вершків чи їх суміші з молока шляхом випарювання та додавання цукру.
1) смак солодкий, з вираженим смаком пастеризації без сторонніх присмаків та запахів;
2) консистенція – нормально в’язка, однорідна без кристалів цукру;
3) колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний;
4) вологість не більше 26%;
5) вміст цукрози не менше 37%;
6) вміст сухих речовин молока не менше 36% в тому чслі жиру не менше 19%;
7) кислотність не більше 40оТ.
