Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Схема виробництва мальтозної патоки
Зерно
Помел зерна на борошно Н2О Затирання Оцукрення
Н2О Фільтрація
Освітлення
Уварювання
Охолодження Пакування Зерно розмелюють невелику частину, його просушують (1-2 дні замочування і 8-10 днів пророщування), солод подрібнюють для затирання та оцукрення змішують борошно з водою, додають невелику частину солоду, нагрівають до 75% і залишають на 30 хв. для клейстеризації крохмалю, а також дії a-амілази солоду. Після охолодження до 60о додають залишок солоду та залишають на 30 хв. для оцукрення крохмалю b-амілозою до безперервної проби на йод. При цьому утворюється» 80% мальтози і 20% декстринів. Для відокремлення оболонок зерна, білків та нерозчинної речовини масу фільтрують. Отриманий гідролізат освітлюють та знебарвлюють фільтруванням через активоване вугілля. Уварюють вакуум-апаратах, охолоджують та розливають.
ЖИРИ
Олії
Властивості жирів.
Жири є тваринного і рослинного походження. Рослинного – олії. Жири є тверді і рідкі. Жири – це суміш ефірів різних високомолекулярних жирних кислот з гліцерином називаються тригліцеридами. Жири нерозчинні у Н2О, але добре розчинюються в органічних розчинниках (хлороформ). Вони не леткі, при високій температурі розкладаються, температура плавлення жиру залежить від вмісту в ньому жирних кислот. Якщо жири переважають насичені жирні кислоти (стеаринова, пальмітинова), які мають високу температуру плавлення, то жир при кімнатній температурі твердий (сало, баранячий, гов’яжий жир). Якщо в жирі переважають ненасичені жирні кислоти (олеїнова), то жир рідкий. Температура застигання жиру на декілька градусів нижча за температуру плавлення. Жири здатні гідролізуватися під дією ферментів, утворюється гліцерин та жирні кислоти. При цьому підвищується кислотність жиру в присутності лугів вони омилюються утворюючи гліцерин та лужні солі жирних кислот мила. Під дією кисню жири окислюються з утворенням альдегідів, кетонів, перекисай, низькомолекулярних жирних кислот та утворюють гіркоту. Оцінка якостей жирів проводиться за їх консистенцією, кольором, запахом, смаком, густиною, а також за фізико-хімічними показниками (кислотне число, число омилення, йодне число).
Кислотне число – це кількість йодного калію в мг необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру. Для рослинних олій 0,4-2. Для тваринних 1-3,5. Це число є показником свіжості жиру. Число омилення – кількість їдкого калію в мг необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот та омилення всіх кислот в 1г жиру. Для рослинних олій – 170-200, для тваринних жирів – 195-200. Йодне число – показує скільки грамів йоду необхідно для з’єднання по місцю подвійних зв’язків 100г жиру. Воно дає уявлення про наявність ненасичених кислот в жирі. Для рослинних олій 140, для тваринних жирів – 40-50, саломаси – 50-80. Гідрогенізація жиру – приєднання Н2 жирними кислотами по місцю подвійних зв’язків та перехід з ненасичених в насичені. Гідрогенізація проходить під тиском 1,5-3 атмосфери, протягом 2,5-5год., температура спочатку 150-180 потім 200-210.
Рослинні олії.
Сировина: соняшник, бавовник, гірчиця, соя, кукурудза, рапс та інші. Вміст жиру від 20 до 60%.
Отримання рослинних олій пресуванням
Очищення насіння
Сушіння
Відокремлення оболонок
Подрібнення насіння
Зволоження, пропарювання, смаження
Пресування мезги
Олія
Фільтрація
Відстоювання олії
Насіння очищається від домішок на сепараторах, для кращого відокремлення оболонок та подрібнення, насіння підсушується до визначеної вологості. Оболонки зерна видаляються на сушильних машинах, які мають сита та віялки. Ядро подрібнюється на багато вальцювальних машинах. Для полегшення відокремлення жиру отримана суміш прожарюється. Для цього ця маса змішується в жаровні з Н2О, прожарюється під температурою – 70-85оС. При цьому більша частина олії 50-80% виділяється та стікає. Сушки, що залишаються називаються мезгою, підлягає пресуванню. Існує 2 способи пресування: холодне та гаряче. Другий відрізняється тим що мезга попередньо зволожується до 10% і підігрівається до 120оС. Фільтрація для очищення та освітлення олії. Олії спочатку фільтрують в гарячому стані потім в холодному.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 56; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.149.26.246 (0.007 с.) |