Сухі вершки та сухі вершки з цукром

Можуть бути вищого або першого гатунку.

1) колір білий з кремовим відтінком

2) консистенція порошкоподібна з крупинками цукру

3) запах та смак властиві пастеризованим вершкам без сторонніх запахів та смаку

4) вологість в герметичній упаковці – 4%, в негерметичній – 7%

5) вміст жиру для сухих не менше 42%, з цукром не менше 44%

6) вміст цукрози не менше 10% для вершків з цукром

7) кислотність після відновлення 20^оТ (без цукру) і 19^оТ (з цукром)

 

 

СМЕТАНА

Отримується з пастеризованих чи не пастеризованих вершків шляхом заквашування їх молочнокислими та аромоутворюючими бактеріями. Для приготування сметани у вершки з t = 17-20^оС вносять закваску з чистих культур молочно-кислих бактерій та залишають на 15-20 годин. Завдяки молочній кислоті, що утворює казеїн коагулює і сметана стає густою. Після заквашення сметану охолоджують до 2-4^оС та залишають на 2 доби для дозрівання. При цьому проходить набухання деяких білкових речовин та застигання жиру. У сметані з’являється внутрішня структура і вона стає густою. Зберігають при температурі не більше 8^оС. заморожувати не можна, так як кристали льоду порушують структуру і при відстоюванні відділяється сироватка, а сметана має крупчату консистенцію.

 

Показники якості сметани

1. Консистенція однорідна, без крупинок жиру та білку. Вид – глянцевидний.

2. Колір від білого до блідо-жовтого.

3. Смак та запах – чистий, молочний з присмаком та ароматом пастеризації

4. Вміст жиру залежить від сорту сметани (15, 20, 35%).

5. Кислотність від 65 до 120^оТ в залежності від сорту сметани.

 

СИР

Отриманий шляхом зсідання білків молока та відділення їх від сироватки пресуваннях.

Сир є:

Знежирений – молочний відвійок (знежирене молоко)

Напівжирний – 9% жиру (незбиране молоко)

Жирний – 18% жиру (незбиране молоко)

Хімічний склад сиру

Складові частини	Сир
	Знежирений,%	Жирний,%
Жир	0,5-0,6	9-20
Вуглеводи	1,2	0,7-0,8
Білкові речовини	16	13-15
Мінеральні речовини	1,2	0,7-0,8
Органічні кислоти	1,2	0,7-0,8

 

Існує 2 способи зсідання молока:

І сп. заключається в підвишенні кислотності молочно-кислим бродінням, потім молоко нагрівають при цьому проходить коагуляцію казеїну

ІІ сп. Підвищують кислотність та додають сичужні ферменти під дією яких молоко зсідається при низькій t.

Перший спосіб використовують при виробництві знежиреного сиру, другий (сичужний) – жирного.

Для приготування знежиреного сиру відвійки нагрівають до t = 28-32^оС. додають молочно-кислу закваску та залишають для підвищення кислотності до 40^оТ та залишають на 6-8 годин. Потім нагрівають 20 хв. до t = 40-45^оС, відділяють сироватку, а сир пресують чи центрифугують до зниження вологості та центрифугують.

Для отримання жирного сиру молоко пастеризують, охолоджують до  t = 30-35^оС, заквашують 2-3 години та додають сичужну закваску. Напротязі 8-12 год. молоко зсідається після чого масу пресують для зниження вологості.

 

Показники якості сиру

Смак та запах чисті, ніжні, кисло-молочні, без сторонніх присмаків та запахів, консистенція ніжна однорідна, колір білий, трохи жовтуватий, рівномірний.

 

Фізико-хімічні показники	Жирний	Не жирний	Знежирений
Вологість, %, не більше	65	73	80
Вміст жиру, %, не менше	18	9	-
Кислотність, %, не більше	210	225	250

 

Маслянка

Отримується при виробництві солодко-вершкового масла з пастеризрваних вершків.

 

Середній хімічний склад маслянки

Вода – 90,5%

Жир – 0,6%

Білкові речовини – 3,2%

Цукри – 4,9%

Мінеральні речовини – 0,7%

Маслянка – це однорідна рідина без крупинок жиру з чистим молочним запахом та смаком з присмаком пастеризованого молока, колір білий, рівномірний трохи жовтуватого відтінку.

Вміст жиру – не більше 0,5%

Кислотність не більше 21^оТ

Температура зберігання не більше 8 ^оС.

 

Сироватка молочна

Середній хімічний склад сироватки сирної у %:

Жир 0,03-0,1%

Сухі знежирені речовини – 6,35-6,51%

Білкові речовини – 0,97-1,11%

Це однорідна рідина зеленуватого кольору, без механічних домішок. Смак та запах чисті, властиві сироватці. Злегка кислуватий смак без стороннього присмаку та запаху.

 

 

	Підсирна	Сирна	Казеїнова
Кислотність, ^оТ, % не більше	23	75	70
Вміст сухих речовин, %, не більше	5	5	5
у тому числі жиру, не більше	0,1	0,2	0,1
Лактоза, не менше	4	3,5	3,5
Білкові речовини, не більше	1	1,2	1,2

 

 

СОЛОД

Солод – це проросле в спеціальних штучних умовах та висушене зерно. Використовують такі культури: ячмінь, жито, пшеницю, овес, горох. Є 2 види солоду: світлий чи білий (неферментований) і темний або червоний (ферментований). Вони мають різні властивості, тому що сушаться при різних t режимах.

Світлий солод  сушиться при нищій t, тому ферменти солоду залишаються активними, він є ферментивно-активним.

Темний солод сушиться при високій t, ферменти інактивізуються, проходить взаємодія продуктів гідролізу вуглеводів та білків, утворюються меланоїдини та інші речовини, які мають темне забарвлення та специфічний смак та аромат. Темний солод є ферментативно неактивним.

 

Використання

Світлий солод – ячмінний:

1) в пивоварінні для отримання пивного сусла;

2) як ферментний препарат для оцукрення крохмалемісткої сировини при виробництві спирту

житній:

1) як як ферментний препарат для покращення хлібопекарських властивостей борошна, для підвищення газоутворюючої здатності;

2) при виробництві заварних сортів хліба для оцукрення заварки;

3) при виробництві рідких дріжджів для оцукру заварки

Темний солод:

Ферментно-неактивний, в ньому більше ароматів та смакових речовин, тому використовується як смакова добавка.

Ячмінний

При виготовленні певних сортів пива. Вівсяний та ячмінний для приготування полісодових екстрактів.