Вакуум випарка першого продукту

Мета: довести розчин сахарози до пересиченого стану. Кристалізація цукру сама по собі починається важко, тому у пересичений розчин вносять деяку кількість цукрової пудри, яка виконує роль затравки. Процес уварювання складається з 3-х періодів:

І пер. – сироп, що згущують під розрідженням (під вакуумом)

ІІ пер. – додають невелику кількість цукрової пудри – ростуть кристали

ІІІ пер. – настає тоді, коли розмір кристалів досягає потрібної величини.

Уварений сік являє собою густу в’язку масу, що складається з кристалів сахарози та міжкристальної патоки.

 

ВОДА

В хлібопекарському виробництві вода, що розходується для приготування тіста, є сировиною, так як її місткість в готовому продукті – в хлібопекарних виробах велика. В зв’язку з цим вода повинна відповідати вимогам: не повинна містити шкідливих сумішей і хвороботворних мікроорганізмів, повинна бути без кольору, прозорою, без запаху і приємною на смак. В ній не повинні міститися речовини, які виділяються неозброєним оком, які дають осад при зберіганні в закритому посуді при t = 30^оС напротязі 24 годин. Наявність аміаку, сіроводню, солей азистої і азотної кислот, велика окисленість вказують на те, вода забруднена продуктами гниття тваринного або рослинного походження. Окисленість води дає увлення про місткість органічних речовин в ній. Для доброї питної води окисленість повинна бути не більше 2-3 мг кисню на 1 л води.

Санітарна пригодність води для харчових цілей встановлюється по наявності в ній загальної кільеості мікроорганізмів і окремо кишечної палички.

Соли Са і Мg, що знаходяться у воді придают властивості жорсткості. Жорсткість виражають у втгляді суми міліграм – еквівалентів іонів Са і Мg, що містяться в 1 л води. 1 мг – еквіваленту жорсткості відповідає вмісту в 1 л Н₂О 20,04 мг Са або 12,16 мг Мg. Для живлення парових котлів жорстка вода непригодна, так як утворює в них накип. Таку воду перед застосуванням помякшують.

Для технологічний цілей хлібопекарського виробництва підвищена жорсткість води не є вадою, так як жорстка вода позитивно впливає на фізичні властивості тіста, укріпляючи його консистенцію.

 

По ГОСТ 2874-54 питна вода з будь-яких водопроводів повинна відповідати слідуючим вимогам.

Запах і вкус при t = 20^оС, що оцінюються по 5-ти бальній системі, не більше 2, прозорість по шрифту, не менше 30, загальна жорсткість, не більше 7 мг, вміст сумішей, мг/л, не більше: свинцю – 0,1; мишьяку – 0,05; фтору – 1,5; міді – 3,0; цинку – 3,5

 

СІЛЬ

 

Поваренна сіль буває слідуючих видів:

Кам’яна – залягає в землі пластами і добувається горним способом;

Самоосадочна (озерна), яка знаходиться у вигляді пластів на дні озер;

Садочна, отримується випарюванням або виморожуванням з води лиманів і озер;

Виварочна – добувається випаровуванням з підземних розсолів.

Згідно ГОСТ 13830-68 харчова поварена сіль ділиться на 4 сорти: екстра, вищий, І, ІІ.

Колір солі екстра – білий, для інших сортів допускаються віддтінки: сіруватийЮ жовтуватий і розовуватий, сіль не повинна мати запаху і інших механічних сумішей, помітних на око. Смак 5%-ного розчину – солоний, без привкусів і запахів. Для йодованої солі допускається слабкий запах йоду.

Сіль випускається мілкокристалічна (виварочна), молота і немолота різних видів: комова (глыба), дроблена і зернова (ядро).

 

Фізико-хімічні показники повареної солі

Показники	Сорт солі
	екстра	вищий	І	ІІ
Вологість, %, не більше Кам’яної	0,1	0,25	0,25	0,25
Садочної, самосад очної	0,1	3,2	4,0	5,0
Виварочної	0,1	5,0	5,0	5,0
Вміст хлористого Na, %, не менше	99,7	99,4	97,7	97,0
Нерозчинні у воді речовини, %, не більше	0,03	0,16	0,45	0,85
Хімічні примісі не більше Са	0,02	0,35	0,5	0,65
Mg	0,01	0,05	0,1	0,25
Fe2O3	0,005	0,005	0,01	0,01
Na2SO4	0,2	0,5	0,5	0,6
SO4	0,16	0,8	1,2	1,5

 

Центрифугування

Служить для відділення кристалів сахарози в утфелі від патоки.    t_утфеля = 70^o, частота обертання мішалки 200-250 обертів за хв. Кристали цукру затримуються на стінках сітки, а зелена патока проходить через сито і відводиться, коли зелена патока перестає відділятись в барабан вводять тонким струменем гарячу воду t води 75-80^оС для відбілювання кристалів у кількості приблизно 2% до маси утфелю, вода забираючи залишки патоки розчинить і деяку кількість цукру. Цей розчин називають білою патокою із зеленою не змішують, а збирають окремо. Після води цукровий пісок обробляють перегрітою парою у кількості половина пари конденсується на кристалах цукру додатково змиваючи з них залишки патоки, інша половина видаляється через вентиляційну трубу.

 

 

Роль пари

1. Підтримує високу температуру по всій масі цукрового піску, тобто полегшує подальше сушіння.

2. Зменшує в’язкість патоки.

3. Покращує відбілювання.

 

Сушіння та зберігання цукру-піску

Сушать нагрітим повітрям у мішках.

 

Виробництво цукру-рафінаду

Є продовженням цукрового виробництва.

 

Розчинення цукру-піску

Фільтрація

Знебарвлення активованим вугіллям

Уварювання та кристалізація

 

біла патока          Центрифугування та пробілювання   насичений розчин цукру

         

                                                                             зелена патока

 

 

Пресування

 

Сушіння

 

Розпилювання

 

Упаковка

Цукрова пудра виробляється із відходів при розпилюванні пресованого цукру.

 

Інвертний цукор

Інвертним називається цукор, який утворюється при гідролізі сахарози.

 

Сахароза

                                        Глюкоза Фруктоза

                                         С₆Н₁₂О₆ С₆Н₁₂О₆

При дії кислоти чи ферменту сахарози, сахароза гідролізується з утворенням молекули глюкози і фруктози

С₁₂Н₂₂О₁₁+Н₂О    С₆Н₁₂О₆ + С₆Н₁₂О₆

В промисловості для отримання інвертного цукру до розчину сахарози додають НСl і піддають дід високої t. Після чого кислоту нейтралізують содою. Інвертний цукор дуже гігроскопічний. Солодкість інвертного цукру по відношенню до сахарози 120%.

Інвертний цукор – розчин сахарози і глюкози.

 

МЕД БДЖОЛИНИЙ

Мед – сиропоподібна ароматична речовина, солодка на смак, що є продуктом переробки бджолою нектару рослин.

Колір меду залежить від рослини з якої він зібраний. Колір міняється від блідожовтого до коричневого.

Хімічний склад меду

№ п/п	Складові компоненти	Вміст %
1.   2. 3. 4. 5. 6.	Цукри в сумі - глюкоза - фруктоза - сахароза Вода Декстрини Білкові речовини Зола Кислоти	73,3 36,2 37,1 2,0 18,0 2,8 0,4 0,25 0,11

 

  Використання меду

1. Як харчовий продукт.

2.  В кондитерському виробництві для приготування начинок, деяких сортів помади, халви, медових пряників.

3. При виготовленні медових та медово-плодових вин.

4. В народній медицині.

 

 

МОЛОКО ТА МОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

Молоко – полідисперсна система, яка є одночасно емульсією (охолодження суспензією) і розчином. У хімічному відношенні молоко – це комплекс різноманітних поживних речовин.

 

 

Хімічний склад молока

№ п/п	Речовини	Вміст,%
1	Вода	86-89%
2	Жир	3-5%
3	Азотисті речовини (білкові речовини) -казеїну -альбуміну (водорозчин) -інші білки	2,7-3,7% 2,4-3,4% 0,4-0,6% 0,1-0,6%
4	Цукри	4,5-5,0%
5	Зола	0,6-0,8%

 

Жири представлені кислотами: аміновою, до 47%, пальмітиновою, до 18%, лауриновою, до 6,5%, масляною – 2,9-4,5% та інші.

Висока біологічна цінність жирів зумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів. Температура плавлення жиру – 28-30^оС, низька температура плавлення за рахунок вмісту низькомолекулярних кислот, тому жир молока легко засвоюється організмом (97-99%). У незбираному молоці жир знаходиться у вигляді тонкої та досить стійкої емульсії, стабілізаторами якої є фосфатиди ба білки молока.

Вуглеводи представлені в основному лактозою (дисахарид), 0,1% глюкози.

Лактоза зброджується кефірними дріжджами та молочно-кислими бактерій. При кип’ятінні лактоза карамелізується внаслідок чого молоко темніє.

Білки представлені казеїном, лактобуальбуміном, лактоглобуліном. Казеїн складає біля 80% білків молока – це фосфопротеїн. Казеїн має амфотерні властивості завдяки наявності аміно NH₂ та карбоксильних груп СООН. Він утворює солі з кислотами та лугами. У молоці казеїн знаходиться у вуглеці сполук з Са у колоїдно-розчиненому стані надаючи молоку білого кольору. Він витримує тривале кип’ятіння але при додаванні сичужних ферментів (пенсин і хімозин) ссідається і випадає в осад.

Лактоальбулін розчинний у воді при нагріванні молока до 80-70^о він денатурує утворюючи на поверхні плівку під дією сичужних ферментів та кислоти він не ссідається.

Лактоглобулін. При нагріванні молока до 75^о ссідається у присутності кислоти. До складу білків входять всі незамінні амінокислоти, тому вони є повноцінними, засвоюються на 96-97%.

Мінеральні речовини знаходяться у вигляді фосфорнокислих та хлористих солей Са, Mg, K, P, S, Fe та інші. Мікроелементи – Сu, Zn, Mn, As, I.

Вітаміни групи А, В, С, Д, Е. у зимовому молоці вміст вітамін А, В, Е знижується, С, Д – відсутні.

Ферменти  (біологічні каталізатори) протиази, амілази, ліпази, каталаза. У молоці, особливо свіжому, містяться імунні тіла, що є інгібіторами мікробів.

 

 

Показники якості молока

Органолептичні – смак та запах властиві молоку без стороннього присмаку та запаху. Колір незбираного молока – білий з жовтуватим відтінком, знежиреного – білий з синюватим відтінком. За зовнішнім виглядом молоко повинно бути однорідним, без осаду.

Фізико-хімічні показники.

Кислотність – свіже молоко – 16-18^оТ (тернера), для товарного – не вище 21^оТ.

Вміст жиру в нормалізованому молоці не менше – 3,2%.

Вміст сухого знежиреного залишку не менший 8%.

 

Класифікація молока

1) незбиране – це натуральне молоко без добавок та домішок

2) знежирене – отримують або при зменшенні жирності за допомогою сеараторів або додаванням молочних відвійок (обрат) або при збільшенні жирності при додаванні вершків.

Ці види молока можуть бути сирими, пастеризованими чи стерилізованими.

Сире молоко – яке не підлягало ніякій обробці крім фільтрування та охолодження.

Пастеризоване молоко.

Пастеризація – це теплова обробка при якій гинуть майже всі бактерії, але їх спори залишаються. Існує 3 способи пастеризації:

І повільна – молоко нагрівається до t 65-70^о та витримують 25-30 хв

ІІ моментальна – молоко підігрівають до t 85-87^о і охолоджують

ІІІ висока – молоко витримується при t 90-95^о 8-10 сек і швидко охолоджується.

При високій пастеризації молоко набуває смаку топленого молока. Термін зберігання пастеризованого молока не більше 20 годин.