Принципова схема виготовлення солоду

Підготовка сировини

 

Замочування

 

Пророщування

 

Ферментація (тільки для темного солоду)

 

Сушіння

 

Відокремлення паростків

 

 

Дозрівання

 

Подрібнення, пакування

 

Вимоги до якості зерна

1. Висока схожість не менше 92%

2. Відлежане зерно 1.5-2 місяці

3. Вирівняність зерна

4. Натура зерна не менше 625 г

5. Зерно повинно мати запах зерна без сторонніх запахів

 

Підготовка зерна

Підготовка зерна – це очищення зерна, поділяють на 2 стадії:

1) звільнити зерно від домішок (піску, землі, насіння буряків, битих зерен)

2) відсортувати зерно для надання однорідності за розміром

Замочування – вологість зерна збільшується до 40-45%.

Мета замочування: наситити зерно вологою та створити сприятливі умови для нормального проростання. Недозволожене зерно затримує ріст, перезволожене може взагалі втратити схожістю. При замочуванні зерно промивають та дизинфікують вапном. Замочквання здійснюється в замочувальних чанах з соничним днищем. Під час замочування продувають повітря таким чином йде перемішування зерна. Вода для замочування t = 12-13^оС. процес замочування проходить в декілька стадій: 1- промивання водою здійснюється 1-1,5 години, після цього зерно відділяється та відволожується 1,5-2 години; 2- знов заливають водою, витримують 5-6 годин продуваючи повітря через сушку 1 годину, витримують без води 1-2 години. Загальна тривалість замочування до 30 год.

Пророщування зерна здійснюється з метою активізації ферментної системи зерна, накопичення водорозчинних речовин з метою поліпшення структури самого зерна та оболонки. Пророщування відбувається на спеціальних токах або в ящиках чи барабанних содовнях. Токові солодовні зерно розсипається по підлозі товщиною 20-25 см, підлога бетонна, тривалість пророщування білого солоду 5-6 днів, темного 8 днів, через кожні 3-4 години йде перемішування зерна. Ящічні солодовні складаються з кількості ящиків, що відповідають кількості днів пророщування солоду, ширина 2-2,5, довжина 6-10 м, в результаті пророщування активізується протиоліптичні та амілолітичні ферменти, накопичуються водорозчинні речовини, з’являється паросток і корінець, добре пророщений солод має запах свіжих огірків. Барабанна солодовня складається з числа барабанів, що дорівнює кількості днів пророщування солоду. Барабан – стальний циліндр, d = 3-4 м та довжиною до 10 м.

 

Ферментування

Мета: подальше накопичення водорозчинних речовин для цього солод витримують при підвищеній t оптимальній для дії аміноліптичних та протиоліптичних ферментів з метою прискорення процесів гідролізу вуглеводів та білків. Тривалість ферментації 4-5 діб, t в середніх шарах 55-60^о, в нижньому 30-35^оС.

Ссушіння – вологість знижується до 8-10%, проходить в 3 стадії:

1. фізіологічна – солод нагрівається до t = 40^о, в ньому продовжуються процеси росту, тривалість стадій біля 6 год., вологість знижується до 30%.

2. біохімічна – t до 56-60^о, ріст зерна зупиняється, прискорюється дія ферментів, тривалість стадії = 12 годин, вологість неферментованого солоду до 8-10% зменшується, на цьому його сушіння завершується.

 

Показники якості солоду

1. Органолептичні: колір неферментованого – світло-жовтий з сіруватим відтінком, ферментованим- від коричневого до темно-бурого

2. Фізико-хімічні: вологість в зернах – 8%, в подрібнених – 10%, кислотність для білого 17^о, для темного 35^о.

 

КРОХМАЛЬ ТА ПАТОКА

Крохмаль – полісахарид складається з глюкози, має 2 фракції:

1) амілоза;

2) амілопектин

Крохмаль – є полімером глюкози та відноситься до полісахаридів.

(С₆Н₁₂О₅)_n – загальна формула.

Він знаходиться у вигляді зернин у картоплі, кукурудзі, пшениці, житі, рисі та інших рослинах.

 

Використання

В парфюмерії, в харчовій промисловості (кондитерське виробництво) є рецептурним компонентом, при формуванні корпусів цукерок (кукурудзяний крохмаль) для виробництва патоки для модифікованих крохмалів, які є стабілізаторами, загущувачами та поліпшувачами тіста із борошна з низькими хлібопекарськими властивостями. Крохмалі мають різні t клейстеризації: найбільшу температуру має кукурудзяний (75^о), картопляний (55-65^о), житній (55-60^о). Крохмаль не є індивідуальною речовиною, а складається з двох фракцій: амілози та амілопектину, які відрізняються за хімічною структурою. Амілопектин має розгалуджену структуру, а амілоза – ланцюжок. Амілоза – 100-1000 залишків глюкози

Амілоза розчиняється в гарячій воді, утворюється студень з високою в’язкістю. При охолодженні спостерігається ретроградація амілози та поступове утворення її кристалів.