Хімічний склад та показники якості

Пресованих дріжджів

Містять 25% сухих речовин, із них 12,5% - білкові речовини, інші 12,5% - вуглеводи, мін.речовини, органічні кислоти, вітаміни.

 

Показники якості

1) Вологість (W) – не більше 75%

2) Підйомна сила дріжджів не більше 70 хв.

3) Кислотність (свіжість дріжджів) не більше 120 мг оцтової кислоти на 100 г дріжджів

4) Мальтозна активність дріжджів не більше 85-110 хвилин.

В дріжджах містяться ферменти зимазного комплексу, за допомогою яких зброджується глюкоза і фруктоза, але в тісті їх мало. Дріжджі містять фермент сахарозу і продукти розщеплення (глюкоза і фруктоза) зброджується за допомогою мальтози.

Мальтозна активністьт – дріжджів – важливий показ ник, якщо вона низька, то дріжджі погано бродять в кінці бродіння тіста, а також при вистоюванні тістових заготовок.

Мальтозна активність – це тривалість часу за який, при збродженні дріжджами цукру мальтози виділяється 20 см³ СО₂.

 

Дріжджовий концентрат (молоко)

Це напівфабрикат дріжджового виробництва, тобто відсепаровані дріжджові клітини. Характеризується вмістом пресованих дріжджів в 1 літрі дріжджового молока. Не менше 450 г на 1 літр. Всі інші показники якості, такі як і для пресованих дріжджів визнач. шляхом перерахунку кількості дріжджового молока на пресовані дріжджі. Дріжджове молоко доцільно використовувати, якщо дріжджовий завод недалеко від хлібзаводу. В дріжджовому молоці дріжджові клітини в активному стані, вони інтенсивно бродять в тісті. Тривалість зберігання дріжджового молока при t = 10-15^o – 1 доба, t = 3-4^o – 3 доби.

 

Сухі дріжджі

Отримують з пресованих шляхом висушування в потоці нагрітого повітря на сушарках різної конструкції. Є сухі дріжджі вищого гатунку, вологість 8%, підйомна сила – 70 хв.

І гатунок – вологи 10%, підйомна сила 90 хв.

При використанні замочують, активують і використовують.

Термін зберігання вищого гатунку – 9 місяців, І гатунку – менший.

 

Пресовані хлібопекарські дріжджі виготовляють на спиртових заготовках.

При виробництві спирту для збродження бражки використовують дріжджі, але іншої раси. Після збродження бражки її сепарують, промивають водою, пресують, формують і упаковують. Показники якості – такі як і для хлібопекарських дріжджів, але вони мають певні особливості:

1) дріжджі мають більше сторонньої мікрофлори, тому швидше псуються;

2) дріжджі мають низьку мальтозну активність.

 

Рідкі дріжджі

Рідкі дріжджі готують на хлібних заготовках розводочним та виробничим циклом.

Цикл розведення виконується у випадку погіршення якості дріжджів отриманих у виробничому циклі або при запусканні лінії виробництва рідких дріжджів.

У розводочному циклі поступово розмножуємо та накопичуємо чисті культури термофільних молочно-кислих бактерій та дріжджів, початку в стерильних умовах на солодовому суслі, а потім у відкритій ємкості на борошняній оцукреній заварці до кількості необхідної для виробництва.

У виробничому циклі готують заквашені термофільними молочно-кислими бактеріями заварки та виробничі дріжджі. За визначеним ритмом, що повторюється.

Цикл розведення

Чисті культури дріжджів зберігають у пробірках на скошеному сюслоагарі при t = 4-5^o, пересівають їх один раз у два місяці на свіжий суслоагар. Вирощують дріжджі при t = 30^о, 48 годин.

Чисті культури молочно-кислих бактерій зберігають в пробірках чи ампулах на нефільтрованому солодовому суслі (вміст сухих речовин 8%) пересівання їх здійснюють при t = 50 ± 2^oС, 48 годин і зберігають при t = 4-5^oС.

Солодове сусло – готують з подрібненого ячменю, пшеничного чи житнього солоду.

Сусло-агар – беруть 2-3% дрібно нарізаного агару, додають його в сусло (з вмістом сузих речовин 8 %) і розплавляють при нагріванні, фільтрують, стерилізують.

Оцукрена заварка – готують з борошна та води () у співвідношенні 1:3, охолоджують до t = 63-65^oС і додають 1-2% до маси борошна неферментованого солоду. Заварку з солодом оцукрюють 1 – 1,5 години.

 

Розмноження чистих культур

Молочнокислих бактерій

проходить в 4-ій стадії, t на кожній стадії = 50 ± 2^oС. на перших двох стадіях молочнокислі бактерії накопичують на солодовому суслі, на насткпних на оцукреній заварці.

10 см³ чистої культури молочнокислих бактерій з пробірки стерильно переносимо в колбу, де міститься 100 см³ стерильного сусла, колбу витримуємо в термостаті 48 годин. Вміст колби 110 см³ переносять в колбу з одним дм³ стерильного сусла, вирощування ведуть за тих же умов. Вирощену на солодовому суслі чисту культуру вносимо в ємкість з 9 кг оцукреної заварки, тривалість накопичення 24 год до набування кислотності 10-12^о.

Отриману порцію заквашеної заварки 10 кг переносимо в чан з 90 кг оцукреної заварки (Т) тривалість розмноження 12-14 год до кислотності 12-14^о. Отримана чиста культура (100 кг) молочнокислих бактерій є вихідною для накопичення об’єму необхідного для початку виробництва.