Организация работы поварского состава в стационарной

Столовой воинской части

 

В воинской части количество поваров в столовой устанавлива­ется ее штатом (до 150 человек питающихся — три повара, от 151 До 200 человек — четыре повара, на каждые последующие 125 пи­тающихся дополнительно назначается один повар).

Инструктор-повар содержится при численности питающихся свыше 500 человек и в расчетное количество поваров не входит. Мастер по технологии приготовления пищи назначается при чис­ленности питающихся свыше 1000 человек.

Для работы в столовых привлекаются все повара, состоящие в штате воинской части, за исключением поваров подразделений, питание личного состава которых организовано раздельно.

В случае организации питания личного состава воинской час­ти через столовую другой воинской части все повара (коки), нача­льник столовой этой части привлекаются для работы в столовой, где организовано питание личного состава.

В столовых работа поваров организуется посменно. В первую смену назначается 20 % от общего количества поваров без учета инструктора-повара, во вторую и третью смены — по 40 %.

График работы поваров подписывает инструктор-повар и утверждает начальник столовой.

На инструктора-повара возлагается руководство работой пова­ров всех смен.

Старший повар смены в присутствии дежурного по столовой и инструктора-повара принимает оставшиеся неиспользованные продукты в кладовой и оставленный расход готовой пищи.

В соответствии с раскладкой продуктов старший повар смены определяет последовательность обработки продуктов и распреде­ляет работу между поварами с учетом их квалификации. При на­личии в смене нескольких поваров одному из них поручается контроль за очисткой картофеля и овощей, а также приготовле­ние первых блюд, другому — приготовление холодной закуски и вторых блюд. Старший повар смены выполняет наиболее ответст­венные работы: обвалку мяса, порционирование мяса и рыбы, приготовление соуса.

Старший повар смены должен определить, на какое время и сколько человек из суточного наряда по столовой потребуется для очистки и доочистки картофеля и овощей, и сообщить об этом начальнику столовой и дежурному по столовой.

 

Подготовка и работа суточного наряда по столовой

 

Суточный наряд по столовой назначается для уборки помеще­ний, доставки продовольствия со склада в столовую, очистки и доочистки свежих картофеля и овощей, сервировки обеденных столов, мытья столовой и кухонной посуды и других подсобных работ.

Суточный наряд по столовой выделяется из расчета: до 100 человек питающихся в столовой — 3—4 человека, на каждые после­дующие 100 человек питающихся дополнительно выделяется по 2 человека.

В офицерские и курсантские столовые наряд выделяется с уче­том имеющегося в столовой штатного обслуживающего персонала.

Лица суточного наряда, назначенные в столовую, к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока коровьего и сока фруктового, очистке и нарезке вареного картофеля и ово­щей, а также для мытья пищеварочных котлов не допускаются.

Дежурный по столовой назначается, как правило, из того под­разделения, от которого выделен суточный наряд по столовой. Список лиц, допущенных к несению службы дежурного по сто­ловой на текущий месяц, утверждается командиром воинской части.

Назначать начальников столовых, инструкторов-поваров и на­чальников продовольственных складов в состав суточного наряда запрещается.

Новый дежурный по столовой представляет наряд на медицин­ский осмотр дежурному фельдшеру (санитарному инструктору). Результаты осмотра записываются в книгу медицинского осмотра суточного наряда по столовой по каждому человеку отдельно: «допущен», «не допущен». Книга хранится у начальника столо­вой. К работе в столовой не допускаются солдаты и сержанты, не прошедшие медицинский осмотр.

Распределение на работу лиц суточного наряда производит на­чальник столовой совместно с дежурным по столовой. Перед на­чалом работы начальник столовой проводит тщательный инст­руктаж наряда с практическим показом правил сервировки обеденных столов, сбора и мытья посуды, очистки и доочистки картофеля и овощей, уборки помещений, соблюдения личной ги­гиены, обеспечивает наряд специальной одеждой и объясняет правила ее ношения.

Для лучшей организации работы суточный наряд по столовой распределяется по расчетам:

первый расчет — для доставки картофеля и овощей со склада в столовую, их очистки и доочистки, уборки производственных по­мещений, чистки и мытья оборудования, инвентаря и уборки тер­ритории, прилегающей к столовой;

второй расчет — для доставки продуктов со склада в столовую, уборки непроизводственных помещений и обеденного зала, чист­ки и мытья оборудования и инвентаря, подачи в горячий цех или на линию самообслуживания чистой посуды для выдачи пищи;

третий расчет — для мытья столовой и кухонной посуды (при отсутствии техника ответственным за эксплуатацию посудомоеч­ной машины назначается старший этого расчета, которому после соответствующего инструктажа вменяются в обязанность включе­ние машины и ее эксплуатация);

четвертый расчет — для подготовки обеденного зала к приему пищи, чистки и мытья линии самообслуживания, сервировки столов.

В каждом расчете назначается старший, который отвечает за работу подчиненных ему лиц суточного наряда.

Для всех расчетов составляют график, в котором указывают время выполнения работ, определяют необходимый промаркиро­ванный уборочный инвентарь и устанавливают порядок сдачи выполненных работ.

Солдаты и сержанты суточного наряда по столовой должны быть одеты в специальную рабочую форму одежды.

Дежурный по столовой должен быть одет в повседневную фор­му одежды и в белую куртку, иметь нагрудный знак или красную повязку на левом рукаве с надписью: «Дежурный по столовой».

 

4.7. Основные требования по содержанию продовольственного

Склада и овощехранилища

 

Складские помещения и оборудование хранилищ должны отвечать санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к объектам продовольственной службы, и обеспечивать противопо­жарную безопасность.

Уборка помещений проводится не реже одного раза в сутки в конце рабочего дня. После каждого отпуска продовольствия и имущества в помещениях подметают просыпавшиеся продукты, грязь и т. п. Для сбора сметок и мусора у каждого хранилища обо­рудуют приемники (ящики) с плотно закрывающимися крышка­ми. Ящики должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.

Температура воздуха в хранилищах измеряется термометрами, а относительная влажность — психрометрами.

В необходимых случаях могут применяться специальные обо­греватели, осушители воздуха или влагопоглощающие средства, такие, как хлористый калий, негашеная известь и др.

Для проветривания помещений открывают двери, окна, люки и вентиляционные каналы.

Проветривание помещений не допускается:

во время дождя, тумана, снегопада, грозы, пыльной бури, а также при наличии дыма от лесных (торфяных) пожаров;

при превышении температуры наружного воздуха над темпера­турой его в хранилище более чем на 5 °С.

На складе должны регулярно проводиться мероприятия по бо­рьбе с вредителями продовольствия.

Проверка продовольствия на зараженность вредителями про­водится не реже одного раза в месяц в холодный период года и не реже одного раза в неделю при температуре воздуха выше 10 °С.

Текущий ремонт складских помещений проводится не реже одного раза в год. При этом особое внимание обращается на очи­стку от грязи и пыли стен, потолков, перегородок, стропил, кар­низов, углов и стволов. Все щели и трещины в конструкциях тща­тельно заделывают.

Для предотвращения проникновения грызунов в складское по­мещение отверстия труб и технических проводок заделывают це­ментом, а выходы вентиляционных каналов - металлической сеткой сечением отверстий не более 5 мм.

Помещения стационарных холодильников подвергают дезинфекции не реже двух раз в год. Перед дезинфекцией камеры осво­бождают от продуктов, тары, инвентаря, прокладочных реек, стеллажей и другого оборудования. Со стен и потолков смывают старую побелку, плесень и очищают от грязи пол.

Для дезинфекции используют раствор хлорной извести, анти-сектол (смесь 2,5 части хлорной извести и 3,5 части кальциниро­ванной соды) и др. Дезинфицирующий раствор наносят тонко распыленной струей из расчета 0,5—1 л на 1 м2 последовательно на пол, стены и потолок помещения. Одновременно с обработ­кой камер дезинфицируют коридоры, лестничные клетки и дру­гие помещения.

После дезинфекции камеры закрывают на 1—2 ч, затем проветривают и просушивают. После просушивания стены и потолки обрабатывают побелочной смесью.

Металлические части, оборудование и полы камер очищают и моют 0,5—1 % раствором едкого натра.

Инвентарь, стеллажи и другое оборудование камер очищают от грязи, промывают 1—2 % раствором кальцинированной соды.