Растворимый и декофеинизированный кофе

 

Датой рождения растворимого кофе считается 24 июля 1938 г. Но в то время ни эксперты, ни потребители не оценили удобства растворимого кофе. Возможно, мир так никогда и не принял бы новшество, если бы не грянула Вторая мировая война. На фронт нужно было поставлять много кофе, простого в заваривании. И тут пригодилось изобретение Моргенталлера.

Продукт швейцарского химика имел успех среди солдат, ведь кофе можно было заварить, не вылезая из окопа. В результате компания, на которую работал Моргенталлер, заключила значительное число контрактов на поставки кофе американским солдатам прямо на поля сражений. По окончании войны солдаты антигитлеровской коалиции поняли, что не могут отказаться от растворимого напитка, так сильно они к нему привыкли. Подсчеты специалистов говорят, что сейчас в мире ежедневно потребляется более 2,25 млрд чашек кофе, и бóльшая из них часть — растворимый напиток.

 Растворимый кофе представляет собой сухой порошок водного кофейного экстракта. Такой кофе является концентратом натурального кофе. Производство растворимого кофе не требовательно к отбору исходного сырья.

По внешнему виду это светло-коричневый порошок или пористые гранулы, без осадка растворимые в воде различной температуры, даже в совершенно холодной, что причисляют к его преимуществам. Он обладает практически аналогичными вкусовыми качествами, что и натуральный продукт, однако менее ароматен и содержит больше кофеина. Его популярность растет изо дня в день главным образом по трем причинам: удобство хранения, простота транспортировки и быстрый способ приготовления.

Ароматичность растворимого кофе уступает натуральному. Число ароматичности жареного натурального кофе равно 0,60, а высушенного порошка — 0,32. Аромат растворимого кофе теряется в процессе производства на стадии экстракции и сушки, и восстановить его не удается.

Есть еще один недостаток в растворимом кофе — его высокая гигроскопичность.Стоит попасть в банку с этим кофе влаге, как кофе слипается, и приготовленный из него напиток будет низкого качества. При производстве этот факт принимается во внимание, и кофе фасуется в герметично закрытые банки. Удобен для пользования растворимый кофе, выпускаемый в пакетиках из алюминиевой фольги, каждый из которых содержит 2,5 г порошка — норму на одну чашку.

Основные виды растворимого кофе:

— порошкообразный, полученный распылительной сушкой горячим воздухом;

— гранулированный, полученный в виде крупных гранул;

— сублимированный, полученный по технологии «фриз-драйд».

Порошковый способ производства кофе — самый дешевый. Сырой кофе проходит очистку, после чего его обжаривают и дробят зерна на частицы размером 1,5-2 мм. Далее мелко размолотый кофе в течение нескольких часов обрабатывают в горячей воде под давлением 15 атмосфер. Эта операция позволяет извлечь из зерен растворимые вещества. После тепловой обработки полученный экстракт охлаждают, фильтруют, удаляют нерастворимые и смолистые вещества и сушат горячим воздухом. Последняя ступень подготовки — охлаждение полученной порошкообразной массы.

Агломерированный растворимый кофе, более известный как гранулированный, не сильно отличается от порошкового. Основная разница — вы растворяете в чашке не порошок, а кофе, сбитый в мелкие комочки паром. Отличие в технологии как раз и заключается в последней стадии — паровой обработке. Интенсивное давление изменяет молекулярную структуру зерна, воздействуя на вкус и цвет напитка.

Один из новейших способов производства растворимого кофе — сублимация. Технология его получения — замораживание кофейного отвара при низких температурах с последующим испарением под вакуумом образующихся кристалликов воды.

Декофеинизированный — кофе без кофеина. Этот сорт кофе производится специально для людей, не употребляющих кофеинсодержащих напитков — это декофеинизированный натуральный кофе. Еще будучи зеленым, кофе подвергается обработке водяным паром для удаления кофеина. Технология декофеинизации была изобретена в 1903 году немцем Людвигом Роземусом. Сегодня технология производства настолько совершенна, что кофе без кофеина по вкусу и аромату не отличается от приготовленного обычным способом.

Для получения декофеинизированного напитка разработаны три технологических способа удаления кофеина из кофе:

— жидким СО₂;

— растворителями (этилацетатом, метиленхлоридом);

— горячей водой.

Все способы начинаются с замачивания зерен для открытия их пор и ослабления действия кофеина. При этом кофейное зерно набухает и увеличивается в объеме почти в два раза. Декофеинизацию оптимально производить водой на стадии зеленых бобов. Зеленые бобы измельчают и обрабатывают водой при определенных температуре и давлении.

Среди способов удаления кофеина из натурального кофе особое внимание уделяется использованию растворителя. Наиболее распространенным являются этилацетат или метиленхлорид — активные растворители, летучие, легкоутилизируемые. Процесс декофеинизации в обычном варианте предусматривает обработку паром, экстракцию, удаление растворителя и влаги.

После замачивания в горячей воде, но не в кипятке, воду сливают, а зерна заливают растворителем. По завершении этой стадии зерна снова заливают водой, на этот раз кипящей, тщательно прополаскивают и подвергают сушке. В особом устройстве содержащийся в растворителе кофеин отделяется от воды. Технологически правильное проведение процесса обеспечивает высокое качество продукта и экономичность процесса, а также высокую микробиальную чистоту.

В 1979 г. швейцарская фирма «Коффэкс» предложила способ декофеинизации без растворителя. Путем замачивания зеленых зерен в воде из них удаляется кофеин вместе со вкусоароматическими компонентами. Затем воду сливают и из нее при помощи фильтров из древесного угля удерживают кофеин, а вкусоароматические вещества остаются растворенными. В этой воде, не содержащей кофеин, но насыщенной вкусоароматическими компонентами, замачивают новую партию зеленых зерен, и из новой партии кофеин переходит в воду. Таким образом, кофейные зерна лишаются кофеина, но сохраняют все вкусоароматические компоненты. И хотя расходы при этом методе декофеинизации значительно выше, он позволяет получить кофе высшего качества, отличающийся более тонким вкусом и ароматом, не опасный для здоровья.

Декофеинизацию водных экстрактов кофе можно также осуществлять путем адсорбции кофеина на адсорбенте — волокнах активированного угля, предварительно пропитанного хлорогеновой кислотой.

Метод декофеинизации, запатентованный в Германии в 1970 г., заключается в использовании сжатого диоксида углерода. Декофеинизация кофе осуществляется достаточно простым способом. Для этого процесса используют сверхкритический CO₂, имеется несколько технологических схем. При этом размол кофейных зерен совершенно не нужен: благодаря низкой вязкости сверхкритического CO₂ экстракция вполне эффективно протекает из целых зерен. Остальные вкусоароматические компоненты кофе сохраняются. Диоксид углерода не оставляет никаких следов в напитке.