Способы обработки кофейных плодов

После съема плодов применяют два способа их обработки — влажный или мокрый, и сухой.

Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, костариканского и кенийского кофе всегда обрабатываются влажным методом. В то же время многие сорта, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой метод известен с давних времен и заключается в следующем: плоды кофе рассыпают слоем в несколько сантиметров на освещенном солнцем месте. Их необходимо многократно перемешивать, чтобы избежать появления плесени, а на ночь укрывать от сырости. Примерно через 15 дней мякоть полностью высыхает, кожица становится коричневой, и если поднести плод к уху и потрясти, то хорошо слышно, как внутри ударяются друг о друга два зерна.

Этот метод более естественен. Три пятых мирового объема кофе обрабатывается этим методом. В Йемене и Эфиопии плоды высыхают прямо на деревьях. Затем они сами по себе опадают на расстеленную внизу ткань, а иногда работники не ждут, когда это произойдет, и сами трясут деревья. Когда сырье собрано, его просеивают, чтобы очистить от сора и пыли.

Влажный метод сбора зерен требует абсолютно однородного состава собранного урожая.

Сначала удаляют мякоть с помощью цилиндровых или дисковых машин. Плоды сжимают, стараясь не задеть появляющиеся зерна, покрытые частью мезокарпия. Затем приступают к промыванию зерен в маленьких кругообразных или змееобразных каналах: здоровые остаются на дне, а пораженные какими-либо бактериями всплывают. При этом совершается и первая сортировка.

Частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зернам, можно удалить лишь путем ферментации. Для этого зерна слоем примерно в один метр помещают в большие бассейны и как можно чаще перемешивают.

В процессе ферментации, длящейся от 12 до 24 часов, остатки мякоти разрушаются, после чего зерна промывают большим количеством воды. В результате получаются чистые и гладкие влажные зерна.

Использование этого метода позволяет получить кофе отличного качества. Однако в нем есть существенные трудности, главная из которых — потребность в огромном количестве воды (100 л на 10 кг сырого кофе). Для многих кофепроизводящих стран это слишком дорого. Использование одной и той же воды недопустимо, поскольку на четвертом цикле в ней образуется кислота, придающая кофе неприятный привкус лука.

Существует также риск испортить всю партию кофе, обрабатываемого этим методом. Дело в том, что если при извлечении кофе из ферментационных бассейнов случайно оставить там зерна, они подвергнутся повторной ферментации. Внешне ничем не отличаясь от остальных, они проявляют себя лишь во время обжаривания, выделяя неприятный запах и пропитывая им все зерна.

Первичная обработка кофе завершается на фабриках и крупных оптовых складах, где проводятся многочисленные операции по сортировке и отбору кофейных зерен. Сначала их очищают продуванием. Для этого используются специальные машины, с помощью которых удаляются легкие примеси — земля, пыль, а также тяжелые примеси, например, мелкие камешки.

Затем следует этап магнитной очистки, позволяющий удалить все металлические примеси, случайно попавшие в кофейные зерна.

Следующая операция — очистка зерен с помощью специальных машин от роговых оболочек, а также их полировка с целью удаления с семян серебристой оболочки.

Так называемый гранулометрический отбор — следующая технологическая операция. Это сортировка зерен по величине с помощью специального сита.

Для удаления черных зерен, представляющих опасность для всей партии, а также других зерен, отличающихся по цвету, производят еще один отбор. Эта долгая и дорогостоящая операция проводится как вручную, так и с применением машин. И, наконец, механические сортировальные операции дополняются сортировкой вручную, гарантирующей наилучшее качество продукта.

Помимо этой качественной классификации в пределах одного ботанического сорта существует классификация по размеру кофейных зерен: чем больше зерно, тем оно лучше. В каждой из кофепроизводящих стран применяется своя классификация по этому показателю.

При определении сортности зеленого кофе уточняют также, получен он из нового урожая или из старого, какова плотность зерна.

Цвет сырых кофейных зерен обычно варьируется от синевато-зеленого до серо-зеленого. Коричневатый оттенок или пятнистость зерен — свидетельство того, что их сушили с нарушением технологии.

Обжарка кофе

Обжарка кофе — один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к завариванию. Максимально раскрыть все особенности сорта позволяет только индивидуальная обжарка. Температура при обжарке достигает +200 градусов, процесс продолжается около 20 минут. Обжарка требует равномерного нагрева кофе и строгого контроля температурного режима.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

В наиболее распространенных современных аппаратах для обжарки кофе, ростерах, используется тот же принцип. В ростеры добавлены электронные системы контроля температуры, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе. Газы, содержащиеся внутри зерна, нагреваясь, создают давление и тем самым увеличивают его объем до 50%. Сложные соединения при обжарке разлагаются на более подвижные и простые и появляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7 до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); скрадываются или исчезают неприятные привкусы: травяной, вяжущий; развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Существует условное разделение степеней обжарки: слабая, средняя, сильная и высшая. Для каждого сорта необходима индивидуальная обжарка, чтобы раскрыть его вкусовые качества. Например, компания Кофе МАДЕО использует в своем производстве уникальную авторскую обжарку, тщательно изучая «характер» каждого сорта, строго соблюдая технологию его жарки: температурный режим, объем партии (для равномерного обжаривания), степень обжаривания и т. д.

 

Степени обжарки

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
 Средняя степень обжарки — «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, россиян.

При сильной степени обжаривания — «французской» — зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12–24 часов.

 

Компания Кофе МАДЕО предлагает своим клиентам кофе с лучших плантаций мира. Для всех плантационных (в т.ч. элитных), десертных и СПЕЦиальных сортов MADEO применяется средняя (деликатная) степень обжарки. При этом для раскрытия вкусо-ароматических свойств кофейных зерен из разных стран для каждого сорта разработан свой индивидуальный профиль обжарки. Для купажей (эспрессо-смесей) применяются разные степени обжарки — это зависит от особенностей сортов, составляющих купаж, и традиций приготовления кофе в разных странах.

Резюмируя вышеизложенное, делаем вывод:

· Обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка.

· Крепость и вкус напитка определяется количеством растворенных в нем веществ.

· Горький кофе — это еще не крепкий кофе!

Во время обжаривания в кофейных зернах происходят сложные химические процессы. Объем увеличивается на 50%, а масса уменьшается на 18%. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахаров, содержащихся в кофе. Чрезмерная обжарка ведет к карбонизации — обугливанию! Масла, вышедшие на поверхность, быстро окисляются, и вследствие этого приносят в кофе тухлый привкус сажи. Очень темная обжарка, как правило, скрывает дефекты кофейного зерна!

Это важнейший этап для получения вкусного и ароматного напитка. Баланс степени и скорости процесса обеспечивает матовую поверхность зерен и равномерное прожаривание внутри зерна.

 

Упаковка

 

Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма нежный, они не подлежат длительному хранению. Ещев большей степени не переносит хранения молотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, как вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения, которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает, и не только в результате улетучивания составляющих, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Идеальным способом хранения являются современные пакеты с уникальными барьерными свойствами — наличием дегазационного клапана. После обжарки теплый кофе выделяет газ, который раздувает пакеты и даже может разорвать их. Благодаря конструкции клапана продукт не будет контактировать с внешней атмосферой. Дегазационный клапан выпускает выделяемый продуктом газ, но максимально защищает кофе от проникновения в упаковку кислорода, под действием которого зерна быстро теряют аромат и вкусовые качества. После вскрытия пакета срок хранения можно продлить, если хранить кофе в холодильнике, в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.

 

Приготовление кофе

 

2.13.1. Степени помола и способы приготовления напитка

 

Заключительной операцией в производстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него напитка. Неправильный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола:

 мелкий — «турецкий»,

 средний — «эспрессо»,

 крупный — «фильтр».

В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера. Выбор конкретного вида помола зависит от способа приготовления кофе.

Чтобы сварить кофе в джезве (турке), лучше всего выбирать чрезвычайно мелкий помол. Такая степень помола считается классикой кофе по-турецки, поскольку из-за «пыли» в чашке с кофе образуется большое количество взвеси, такой кофе воспринимается более густым и тягучим.

Для качественного эспрессо, приготовленного в кофеварке рожкового типа, необходим средний помол, чтобы не забивались отверстия фильтра. Кроме того, он должен быть как можно более однородным. Если однородности не будет, то спрессовать такой кофе в холдере не получится, некоторая часть порошка не будет участвовать в приготовлении, в результате кофе плохо заварится.

Чтобы заварить кофе в капельной кофеварке или френч-прессе, нужно брать кофе крупного помола. В этом случае большие крупинки кофе будут застревать в сетке пресса и фильтре кофеварки, не попадая в чашку, что, собственно, и нужно. При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) должно быть не менее 4 минут.

Помимо степеней помола важным фактором в приготовлении напитка является выбор сорта кофе или смеси. Одни сорта лучше подходят для приготовления в турке, френч-прессе, а другие в эспрессо-машине. Например, некоторые качественные африканские сорта кофе по сложности вкуса в сочетании с достаточной насыщенностью или полнотой отлично подойдут для приготовления эспрессо в виде моносорта. Другие качественные сорта кофе, к примеру, сорта из Центральной Америки, возможно, лучше смешать в определенных пропорциях с более «тяжелыми» сортами для достижения идеального вкуса при приготовлении эспрессо. Часто для этой цели также используется небольшая доля робусты, содержащей к тому же значительно больше кофеина, чем арабика.

Во френч-прессе, фильтре или турке легче почувствовать характерные особенности отдельного сорта кофе (плантационного или эксклюзивного) для дальнейшего возможного использования его в виде одного из элементов при составлении купажа.

2.13.2. Правила приготовления кофе

Ниже приведены правила, при соблюдении которых вы приготовите напиток превосходного качества:

а) Учитывайте рекомендации по способам приготовления кофе (у продавца-консультанта, в каталоге или на сайте www.madeo.ru. Экстракция вкусовых оттенков кофейных сортов происходит по-разному в зависимости от выбранного способа. Более того, плантационные, десертные и СПЕЦИальные сорта MADEO не рекомендуется готовить в кофемашине, для этих сортов больше подойдет мягкое заваривание в чашке, турке или френч-прессе. Идеальным способом для купажей является кофемашина.

б) Молоть кофе лучше перед приготовлением.

в) Выбирайте степень помола в зависимости от способа приготовления.

г) На 100-150 мл воды необходимо в среднем 10 г кофе.

д) Нельзя заваривать кофе кипящей водой — оптимальная температура заваривания — 90-98 градусов, тогда происходит правильная экстракция.

Кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение 10–20 секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ. После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз. При более низкой температуре из кофе извлекается недостаточно вкусовых и ароматических веществ.

е) Не доводите до кипения кофе в турке или кофейнике.

ж) Переливайте кофе в подогретую чашку.

2.13.3. Как правильно выбрать помол кофе

Регулируя помол, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей насыщенности и плотности напитка.