Учебное пособие по кофе, написанное для сети «море чая» , кофейной компанией мадео в 2018 году.

История и развитие кофейной культуры

 

Кофе — самый ароматный напиток

Кофе — самый ароматный напиток в мире. По разнообразию изысканного аромата и непревзойденного вкуса кофе вне конкуренции. Кроме того, кофе обладает стимулирующим действием, он проясняет ум, ускоряет мышление, придает бодрость. За эти качества его так любили и любят творческие люди: писатели, поэты, композиторы, артисты и художники.

Как большой любитель кофе известен французский писатель Оноре де Бальзак, который в процессе написания своих многочисленных романов употреблял кофе в большом количестве (до 50 чашек в сутки). Свидетели подсчитали, что за время создания «Человеческой комедии» он выпил более 15 тысяч чашек крепкого кофе. Большими любителями кофе были Вольтер, Майн Рид, Золя, Дидро, Руссо, Гюго и другие.

Среди композиторов большим поклонником крепкого кофе был Чайковский, а Бах даже написал «Кофейную кантату». Любили и любят кофе и самые высокопоставленные люди — императоры, короли, цари, султаны, шейхи…

Во времена царствования Алексея Михайловича кофе считался лекарством, и царь принимал его от головной боли (5 чашек в день). Будучи в Голландии, Петр I сильно полюбил кофе и, вернувшись в Россию, в приказном порядке заставлял бояр употреблять кофе на специальных ассамблеях. В первые годы боярам кофе не нравился, они называли его «сиропом из сажи». Однако со временем кофе полюбили в России. Анна Иоанновна ввела правила приготовления кофе. Страстной поклонницей кофе была Екатерина Великая. Она просила подавать ей кофе даже во время богослужения в церкви (обычно она сидела на хорах за столиком). На осторожное замечание служителей церкви о нежелательном употреблении кофе в церкви Екатерина II произнесла знаменитую фразу: «Когда я пью кофе, я ближе к Богу».

В наше время интерес к кофе растет, его употребление повышается с каждым годом. Число любителей кофе в последние годы увеличивается даже в таких традиционно «чайных» странах, как Англия, Китай, Япония, Вьетнам. Особенно популярен кофе среди молодежи. Росту потребления натурального кофе способствуют последние данные о его несомненно положительном влиянии на здоровье человека. Несмотря на то что человечество употребляет кофе более 1500 лет, химический состав кофе и влияние его на организм человека не были достаточно хорошо изучены. При этом результаты исследований часто противоречили друг другу, констатируя как полезное, так и вредное влияние кофе на здоровье человека. Во многом это объясняется тем, что исследовалось вынужденное совокупное воздействие на человека кофе и табака, а зачастую и одновременное действие трех «С»: coffee, cigar, cognac (кофе, сигары, коньяк). Именно два последние «С» и вносили весомую отрицательную составляющую при исследованиях.

Только в последние десятилетия появление новых методов и аппаратуры позволило получить объективные результаты, подтверждающие благотворное влияние кофе на организм человека. Это позволило одержать победу в «холодной войне» против кофе, которую ведут производители других напитков, и вывести его из «черного списка» вредных напитков. Сейчас кофе полностью реабилитирован, и уже не стоит вопрос: пить или не пить его.

 

Кофе: от зерна до чашки

 

Основные сорта кофе

Привычные нам кофейные зерна дает кофейное дерево. Оно относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе в Африке открыто 33 вида, на островах Маврикий и Реюньон –– 3, в Юго-Восточной Азии –– 10, на острове Мадагаскар –– 14.

Существует 3 основных ботанических вида кофейных деревьев;

— арабика, который ведет свое начало из Эфиопии;

— робуста, конголезский кофе из бассейна реки Конго;

— либерика, обнаруженный в Либерии.

Кофейных деревьев известно более 50 видов (низкорослых, высокорослых, вечнозеленых, листопадных), а также кустарниковые растения.

Средний срок жизни кофейных деревьев составляет 30 лет, максимальный — 80–100 лет. Самый продуктивный период — с 15 до 30 лет.

Кофейное растение представляет собой либо кустарник до 2–3 м, либо дерево высотой до 10 м с вечнозелеными листьями. Арабика начинает цвести в возрасте 4–5 лет.

Кофейные деревья растут только в тропических странах между тропиками Рака и Козерога (таблица 2.1). Эту зону называют кофейным поясом Земли.

Кофейные плантации размещаются как на склонах гор, так и на равнинной местности, как во влажном, так и в сухом климате. На качество зерен кофе влияют многие факторы: высота произрастания, количество солнечных дней, окружающая температура, количество осадков, тип почвы, культура процесса выращивания.

Арабика –– безусловный лидер среди других видов кофе. Ценится из-за интенсивного аромата, богатства вкуса, мягкого воздействия на организм, умеренного содержания кофеина. Лучшие сорта арабики подвержены разным заболеваниям (например, листовая ржавчина). Робуста и либерика более устойчивы к условиям произрастания, но по качеству сильно уступают арабике.

Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип.

Для повышения устойчивости кофейных деревьев при сохранении качества кофейных зерен в разных странах стали выводить гибриды. Основа для получения гибридов — разновидности кофе арабика и робуста.

В Бразилии выведена разновидность робусты — конильон, в Эфиопии около десяти разновидностей арабики. Известны три разновидности арабики высокого качества из Йемена: типика, бурбон, мокко. При естественном скрещивании типики с бурбоном появилась разновидность мундо-ново. В Бразилии при мутации бурбона появилась разновидность катурра.

Гибрид мундо-ново и катурры — катуан — оказался очень устойчивым к болезням и поражениям. В Южной Америке преобладают эти разновидности.

При скрещивании арабики и робусты появилась разновидность икату. При естественном скрещивании икату и катуана создана весьма устойчивая и высокоурожайная разновидность катукаи.

Знаменитый во многих странах марагоджип (отличается очень крупными «слоновыми» зернами, имеющими пористую структуру, из-за чего они впитывают все оттенки запахов –– отсюда разница вкусовых и ароматических показателей) — продукт естественной мутации типики.

Много гибридов выведено на острове Тимор, Ямайке, в Индии, Мексике, Гватемале и других странах.

Исследовательский центр сельскохозяйственного института Бразилии обладает самым большим банком сортов кофе.

Разновидность арабики катилио выведена во Вьетнаме. Во Вьетнаме возделывается новая разновидность чари. Известна разновидность арабики манделинг с острова Суматра. В настоящее время широко используются смеси арабики и робусты в Бразилии, Италии, Вьетнаме и других странах.

                                                                  Таблица 2.1

Строение кофейного зерна

1. Продольный желобок

2. Эндосперм (оно же — семя или ядро)

3. Семенная кожура (серебристая пленка или серебристый слой)

4. Эндокарп (пергаментная оболочка)

5. Пектиновый слой

6. Мезокарп (пульпа, плодовая мякоть)

7. Экзокарп (наружная оболочка, кожура)

Зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей при обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоев без повреждения самих зерен. Внешняя кожура — это наружная оболочка. Дальше следует пульпа или просто мякоть — это клетчатка, находящаяся под кожурой. Она «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит один из процессов обработки зерен кофе, называемый депульпация (отделение пульпы). Очень важный элемент — эндокарп, или пергаментная оболочка. После очистки кофейных зерен от кожуры и пульпы и последующего промывания именно эндокарп становится «панцирем» для находящегося внутри кофейного зерна. Если сжать высушенное в пергамине зерно кофе, эта оболочка лопнет, и внутри покажется прекрасное зеленое зерно, эндосперм.

Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть еще скользкая прослойка — пектиновый слой. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым кожура становится сладкой.

Еще один компонент — перисперм, «серебристая пленка» —прозрачная пленочка, которая обволакивает кофейное зернышко. Это последний защитный слой зеленого зерна кофе — если так можно сказать, его нательное белье. Ее счищают специальными машинами, но иногда остатки можно увидеть на поверхности зерна и в желобке обжаренного зерна. Она не всегда отходит, и это норма, особенно при средней обжарке. Чем зерно свежее, тем сильнее прилипает эта кожица. При сильной обжарке серебристый слой сгорает, так как он сухой и хрупкий.

 

Кофейный пояс Земли

Кофейным поясом называется тропическая зона между Северным тропиком (тропик Рака, 23,5 градуса северной широты) и Южным тропиком (тропик Козерога, 23,5 градуса южной широты). Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах, которые можно назвать климатической аномалией: Южная Африка, южные районы Бразилии.

Кофе выращивают примерно в 80 странах — в Южной и Центральной Америке, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии — главным образом, в поясе между северным и южным тропиками.

Кофейный пояс — это зона, в которой кофейное дерево лучше всего растет и дает зерна высшего качества. Подходящий для выращивания кофе климат — тропический, с незначительными перепадами температуры, в пределах + 15… + 30° градусов. Критической для урожая является температура ниже + 12 градусов.

Высота произрастания — от 800 до 2500 м над уровнем моря. Чем выше растет кофейное дерево, тем изысканнее вкусовые характеристики в зерне.

Плантационный кофе

Плантационный кофе — кофе, собранный с одной плантации в один период сбора урожая. Такие сорта называют моносортами. Этот кофе называется по стране произрастания, часто с добавлением региона или плантации. Лучшие сорта имеют собственное имя, и стоит такой кофе намного дороже выращиваемого в промышленных объемах.

Среди плантационных сортов особо выделяют органик кофе и эксклюзивные сорта.

Органик — это кофе, выращенный без применения пестицидов, гербицидов, генетической модификации, минеральных удобрений. Такой кофе растет в экологически чистых регионах, в его производстве не используются консерванты, ароматизаторы, регуляторы кислотности.

Исследования в США показали, что продукты, выращенные с применением природных органических удобрений, содержат значительно больше витаминов, антиоксидантов, микроэлементов, чем продукты, полученные с использованием искусственных химических веществ.

Эксклюзивные — это сорта плантационного кофе, которые произрастают на особо ценных плантациях мира, ограниченных территориально, что не позволяет увеличивать объемы. Эксклюзивные сорта собираются вручную. Следствием становится высокая цена на такие сорта и сложность их поиска в продаже.

Центральная и Южная Америка

Бразилия

  Главный поставщик кофе на мировом рынке. Пятая часть всех обрабатываемых равнинных земель в этой стране занята под кофейные плантации арабики. Общая численность кофейных деревьев превышает 6 млрд. Работа 3,5 млн человек так или иначе связана с кофе. Бразилия на сегодняшний день производит около трети всего кофе в мире. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и сортов кофе.

Колумбия

 Вторая страна-гигант кофейного производства. Кофе выращивают на склонах трех цепей горной системы Анд, пересекающих страну, на высоте 1500–1800 м над уровнем моря. Климат пригоден для выращивания лучших сортов кофе, поэтому Колумбия издавна им славится. На долю Колумбии приходится около 15% получаемого в мире объема кофе. Площадь кофейных плантаций — около 4,5 млн гектаров. Выращиванием кофе занимается более 300 тысяч фермеров. Колумбийский кофе ценится за хорошую насыщенность, средний уровень кислотности и аромат свежего сливочного масла.

Мексика

Страна владеет кофейными плантациями площадью около 400 тыс. гектаров и собирает ежегодно около 300 тыс. тонн зеленого кофе. Кофе в Мексике растет главным образом на юге — в штате Веракрус (в гористой местности вблизи Коатепека), в штате Оахака и в городе Чьяпас — самом южном в Мексике районе произрастания кофе, на границе с Гватемалой. Мексиканский кофе известен хорошей сбалансированностью вкусовых и ароматических компонентов, легкой кислинкой и хорошей насыщенностью.

Гватемала

Здесь на склонах вулканических гор природой созданы почти идеальные условия для получения высококлассных зерен арабики. Более 800 млн кофейных деревьев дают урожай, а более 38 млн деревьев используются для создания тени. Большую часть зеленого кофе дает юг страны. Гватемальский кофе характерен богатым ароматом, приятной кислинкой и широчайшим спектром цветочных ноток.

Коста-Рика

Кофепроизводящая отрасль страны — одна из наиболее развитых в мире. Идеальные климатические условия для выращивания кофейных деревьев — на высокогорье. Сейчас в стране насчитывается более 80 тыс. производителей кофе. Собирается более 400 тыс. тонн кофе в год, 90% которого идет на экспорт. Основная часть кофе выращивается в мелких крестьянских хозяйствах четырех провинций, расположенных вокруг столицы.

Никарагуа

Отличный климат страны — ровный и влажный — для кофейных плантаций, расположенных на высоте 1300 м над уровнем моря. Производство кофейных зерен — около 60 тыс. тонн в год. Никарагуанский кофе известен сбалансированной кислин­кой, ярким ароматом и высокой насыщенностью.

Сорт: MADEO Никарагуа Royal

Этот сорт кофе обладает средней насыщенностью и выразительным букетом, ярким, терпким ароматом и мягким полным вкусом с ореховыми тонами. Настой насыщенный, с приятной кислинкой и долгим обволакивающим послевкусием.

Африка

 

Кения

Арабику выращивают на высокогорных плантациях на высоте 1300–2000 м над уровнем моря на горных склонах центра и запада страны, на границе с Угандой. Вулканическая почва Кении и ее территориальная близость к экватору гарантируют благоприятные условия для выращивания кофе на местных плантациях. Лучший кенийский кофе, выращенный на склонах Килиманджаро и Меру, дает полный, насыщенный, тонко сбалансированный настой с винным и фруктовым оттенками.

Эфиопия

Эфиопию называютколыбелью кофе арабика. Кофе здесь начали выращивать раньше, чем в какой бы то ни было точке Земли. Кофейные деревья покрывают огромные площади (около 460 тыс. гектаров) на высотах от 1100 до 2100 м над уровнем моря. Валовый ежегодный сбор составляет 200–240 тыс. тонн кофе.

Каждый четвертый житель Эфиопии (всего около 12 млн человек) занимается сбором и выращиванием кофе. Арабика из Эфиопии обладает интенсивным ароматом и деликатным бархатным вкусом, в котором прослеживаются насыщенные цветочные тона, оставляющие длительное послевкусие.

Сорт: MADEO Эфиопия Harrar

Арабика из восточной части Эфиопии, выращенная на высоте 1400-1800 м над уровнем моря. Зерна этого кофе бывают как удлиненной, так и округлой формы, достаточно мелкие, часто ломаные. Дает крепкий настой с умеренной кислотностью. Обладает мягким, насыщенным, очень уравновешенным вкусом с орехово-шоколадным оттенком и бархатной горчинкой, которая плавно проявляется в послевкусии. В одном глотке этого кофе можно почувствовать сразу всю его полноту.

Сорт: MADEO Эфиопия Sidamo

Арабика из южной части Эфиопии. Один из лучших высокогорных кофе в мире (1850-2000 метров над уровнем моря). Кофе имеет яркий и насыщенный аромат с тонами косточковых фруктов, шоколада. Напиток густой, плотный, с шоколадным оттенками и пикантным фруктовым ароматом. Послевкусие длительное, бархатистое, с тонами специй, винограда и горького шоколада.

Танзания

Танзания расположена на восточном побережье Африки, на востоке омывается Индийским океаном. Экспорт кофе — основная доходная часть госбюджета. По кофейному производству занимает 6-е место среди африканских стран. В ближайшее десятилетие правительство намерено вывести Танзанию в мировые лидеры поставщиков. С этой целью планируется запустить проект по замене порядка 200 млн кофейных деревьев. Для обнов­ления плантаций Танзанийский институт исследований кофе культивирует новые виды кофейных деревьев.

Зимбабве

Государство в южной части африканского континента, между водопадом Виктория, реками Замбези и Лимпопо. Кофейная отрасль страны относительно молодая. Масштабное производство началось с 1960 года. Прекрасные климатические условия и горный рельеф позволяют выращивать качественный кофе, правда, в ограниченных объемах.

Азия

Йемен

Йемен —страна, подарившая миру кофе. Историки называют Йемен одним из древнейших очагов цивилизации. Он расположен на юге Аравийского полуострова, в Юго-Западной Азии. До конца 17 века для Европы Йемен был единственным поставщиком кофе, который переправлялся через древний порт Эль Моха. Со временем европейцы стали называть весь йеменский кофе просто «мокко», и так именуют по сей день.

Вьетнам

Сорт: MADEO Вьетнам Dalat

Координаты плантации: 11°56'58.37"N, 108°26'23.31"E

Высота произрастания: 1500 м над уровнем моря

Кофе выращивается в центральном нагорье Вьетнама, которое расположено на плато Лангбанг. Центральный горный район — основной регион, где выращивается 100%-ная арабика. Здесь господствует субэкваториальный климат, при котором температура воздуха колеблется в пределах от 12 до 26 градусов. Это идеальные условия для выращивания арабики. Благородный и мягкий вьетнамский кофе обладает глубоким бархатным вкусом с тонами свежеиспеченного бородинского хлеба. В аромате чувствуются оттенки свежемолотого душистого перца, горького шоколада и ягодные нотки. Напиток получается густым и плотным, с мягким сладким послевкусием.

Индия

Кофейным плантациям Индии около трех веков. По легенде, около 1670 г. Баба Будан, мусульманский путешественник, принес из Йемена и посадил в индийскую землю лишь семь кофейных семян. Но только в последние 150 лет в Индии развернулось коммерческое производство кофе. Кофе, сваренный из индийских зерен, обладает высокой насыщенностью и характерным, слегка горьким послевкусием и выраженным ароматом. На мировой рынок страна поставляет несколько сортов кофе, в том числе уникальный сорт Мансун Малабар.

Океания

 

Ява

В 1712 году в Амстердаме был продан первый кофе с Явы, с этого года Индонезия, в частности остров Ява, лидировала в кофейном производстве, обеспечивая потребности многих стран. В середине 19 века кофе арабика там производилось столько много, что в Европе его называли не иначе как «Ява».

Суматра

Арабика со второго большого индонезийского острова, Суматры, знаменита своими сортами Манделинг (Mandheling) и Анкола (Ankola).  
Оба сорта выращиваются около порта Паданг, в западной и центральной части острова на высокогорных плантациях (1000–2000 м над уровнем моря). Некоторые сорта кофе Суматры хранят на складах в течение года и более, чтобы у зерен выработался специфический дымный привкус.

Сулавеси

Кофе арабика производится в центре и на юге в горных районах. Этот кофе произрастает в области Тораяланд. Кофейные деревья выращивают на небольших участках вокруг деревенских домов и считают семейной собственностью. Каждая семья имеет устоявшиеся традиции обработки собранного урожая, которые передают из поколения в поколение. Именно эти традиции делают вкус кофе уникальным.

Сорт: MADEO Панама Boquete

В начале 20 веков американец Роберт Ламастус основал кофейную плантацию у подножия вулкана Бару в провинции Чирики. Спустя сто лет плантацией владеет то же семейство. Здесь выращивается один из лучших сортов кофе. В настоящее время кофе выращивают на двух плантациях — Эль Бурро и Элида, самых высокогорных в Панаме. Необыкновенный характер этого кофе обусловлен комбинацией природных условий и малоизвестной разновидностью кофейного дерева, в напитке явственно ощущаются цветочные и травянистые оттенки. Объемы производства этого сорта кофе не очень велики. Напиток бладает десертной кислотностью, нежным, сладковатым вкусом и ярким незабываемым послевкусием и ароматом.

Сбор урожая

Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на Яве — с мая по декабрь, на Кубе — с июля по декабрь, в Бразилии — с апреля по август.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три — предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за осыпания.

Существует несколько способов сбора плодов кофе.

Метод стриппинга (от английского strip — сдирать) довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку одной рукой, другой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд — цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Это самый примитивный метод, дающий плохие результаты. Такой способ используется редко.

Из зеленых неспелых плодов получаются кофейные зерна, по внешнему виду ничем не отличающиеся от зерен спелых плодов. Однако после обжаривания они получаются светлее, чем обжаренные зрелые зерна, и не имеют аромата. Черные плоды дают напитку неприятный вкус и запах.

Другой способ сбора урожая кофе заключается в следующем: по ветке проводят специальной гребенкой с редкими гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках.

Существует также механический способ. Он заключается в использовании различных вибромашин, прикрепляемых к стволу дерева — от вибрации спелые плоды падают на землю, а также машин с вращающимися вертикальными щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так и листья с цветами. Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно, и процесс сбора урожая может быть механизирован.

Самый распространенный и традиционный метод сбора — пиккинг (от английского pick — выбирать). Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью выборочно сорвать только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность.

Урожай считается средним, если с гектара получают около 0,8 тонны плодов; хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны.

Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5–3 кг плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 г сырого или 400 г обжаренного кофе. Другими словами, каждый кофейный куст дает возможность приготовить в год 50 чашек ароматного напитка.

Обжарка кофе

Обжарка кофе — один из самых ответственных этапов на пути зерна в чашку потребителя. Зеленый кофе подвергается температурной обработке и превращается в кофе жареный, готовый к завариванию. Максимально раскрыть все особенности сорта позволяет только индивидуальная обжарка. Температура при обжарке достигает +200 градусов, процесс продолжается около 20 минут. Обжарка требует равномерного нагрева кофе и строгого контроля температурного режима.

Традиционно люди жарили кофе с помощью несложного приспособления, представляющего собой вращающийся над огнем барабан, внутрь которого засыпались зерна.

В наиболее распространенных современных аппаратах для обжарки кофе, ростерах, используется тот же принцип. В ростеры добавлены электронные системы контроля температуры, программирование процесса обжарки и обдув зерен в барабане горячим воздухом.

После обжарки до 30% веса зерна составляют новые вещества и соединения, которых не было в зеленом кофе. Газы, содержащиеся внутри зерна, нагреваясь, создают давление и тем самым увеличивают его объем до 50%. Сложные соединения при обжарке разлагаются на более подвижные и простые и появляется характерный аромат. Меняются вкусовые характеристики: содержание кислот уменьшается в среднем с 7 до 4,5% (чем выше степень обжарки, тем меньше остается кислот); скрадываются или исчезают неприятные привкусы: травяной, вяжущий; развиваются положительные привкусы: фруктовый, ореховый, шоколадный, хлебный.

Существует условное разделение степеней обжарки: слабая, средняя, сильная и высшая. Для каждого сорта необходима индивидуальная обжарка, чтобы раскрыть его вкусовые качества. Например, компания Кофе МАДЕО использует в своем производстве уникальную авторскую обжарку, тщательно изучая «характер» каждого сорта, строго соблюдая технологию его жарки: температурный режим, объем партии (для равномерного обжаривания), степень обжаривания и т. д.

 

Степени обжарки

Легкая «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерен. При таком режиме обжарки небольшое количество масел выходит наружу, и начинается процесс карамелизации. Слабая обжарка позволяет полностью проявиться тонкому вкусу и аромату. Рекомендуется для кофе, который пьют за завтраком, т. к. такой кофе хорошо сочетается с молоком.
 Средняя степень обжарки — «венская» — отличается более темным цветом зерна (шоколадно-коричневым) и более активным выделением эфирных масел, что наполняет кофе роскошными ароматами. Вкус — богатый и немного сладкий. Пить такой кофе можно в любое время дня, с молоком или без. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, россиян.

При сильной степени обжаривания — «французской» — зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. При заваривании получается темный напиток с ярко выраженной горчинкой.

Самая темная обжарка — «итальянская». Цвет зерна — темно-коричневый, переходящий в черно-коричневый, поверхность зерна — маслянистая. Вкус — горький и очень выразительный, чуть «паленый» и приятный. Такой кофе пьют черным, со сливками, за обедом или во второй половине дня.

Непосредственно после обжарки зерна кофе почти не пахнут, им нужно отлежаться в течение 12–24 часов.

 

Компания Кофе МАДЕО предлагает своим клиентам кофе с лучших плантаций мира. Для всех плантационных (в т.ч. элитных), десертных и СПЕЦиальных сортов MADEO применяется средняя (деликатная) степень обжарки. При этом для раскрытия вкусо-ароматических свойств кофейных зерен из разных стран для каждого сорта разработан свой индивидуальный профиль обжарки. Для купажей (эспрессо-смесей) применяются разные степени обжарки — это зависит от особенностей сортов, составляющих купаж, и традиций приготовления кофе в разных странах.

Резюмируя вышеизложенное, делаем вывод:

· Обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка.

· Крепость и вкус напитка определяется количеством растворенных в нем веществ.

· Горький кофе — это еще не крепкий кофе!

Во время обжаривания в кофейных зернах происходят сложные химические процессы. Объем увеличивается на 50%, а масса уменьшается на 18%. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахаров, содержащихся в кофе. Чрезмерная обжарка ведет к карбонизации — обугливанию! Масла, вышедшие на поверхность, быстро окисляются, и вследствие этого приносят в кофе тухлый привкус сажи. Очень темная обжарка, как правило, скрывает дефекты кофейного зерна!

Это важнейший этап для получения вкусного и ароматного напитка. Баланс степени и скорости процесса обеспечивает матовую поверхность зерен и равномерное прожаривание внутри зерна.

 

Упаковка

 

Обжаренные кофейные зерна — продукт весьма нежный, они не подлежат длительному хранению. Ещев большей степени не переносит хранения молотый кофе. Для обжаренного кофе сроки хранения исчисляются днями, а для размолотого — буквально часами, поэтому молоть кофе лучше всего непосредственно перед тем, как вы будете его варить. Следуя этому правилу, нельзя запасать кофе впрок. Несмотря на все технические ухищрения, которые способствуют продлению срока хранения, аромат кофе постепенно исчезает, и не только в результате улетучивания составляющих, но и потому, что часть из них в соприкосновении с воздухом и влагой окисляется. Идеальным способом хранения являются современные пакеты с уникальными барьерными свойствами — наличием дегазационного клапана. После обжарки теплый кофе выделяет газ, который раздувает пакеты и даже может разорвать их. Благодаря конструкции клапана продукт не будет контактировать с внешней атмосферой. Дегазационный клапан выпускает выделяемый продуктом газ, но максимально защищает кофе от проникновения в упаковку кислорода, под действием которого зерна быстро теряют аромат и вкусовые качества. После вскрытия пакета срок хранения можно продлить, если хранить кофе в холодильнике, в закупоренной стеклянной емкости, куда не может проникнуть влага и посторонние запахи.

 

Приготовление кофе

 

2.13.1. Степени помола и способы приготовления напитка

 

Заключительной операцией в производстве кофе является помол, который также влияет на качество сваренного из него напитка. Неправильный помол может испортить кофе даже из элитных сортов. Как и для других операций по переработке кофе, для помола существуют стандартизированные требования. В соответствии с этими требованиями различают следующие виды помола:

 мелкий — «турецкий»,

 средний — «эспрессо»,

 крупный — «фильтр».

В действительности при помоле получается смесь из частиц различного размера. Выбор конкретного вида помола зависит от способа приготовления кофе.

Чтобы сварить кофе в джезве (турке), лучше всего выбирать чрезвычайно мелкий помол. Такая степень помола считается классикой кофе по-турецки, поскольку из-за «пыли» в чашке с кофе образуется большое количество взвеси, такой кофе воспринимается более густым и тягучим.

Для качественного эспрессо, приготовленного в кофеварке рожкового типа, необходим средний помол, чтобы не забивались отверстия фильтра. Кроме того, он должен быть как можно более однородным. Если однородности не будет, то спрессовать такой кофе в холдере не получится, некоторая часть порошка не будет участвовать в приготовлении, в результате кофе плохо заварится.

Чтобы заварить кофе в капельной кофеварке или френч-прессе, нужно брать кофе крупного помола. В этом случае большие крупинки кофе будут застревать в сетке пресса и фильтре кофеварки, не попадая в чашку, что, собственно, и нужно. При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) должно быть не менее 4 минут.

Помимо степеней помола важным фактором в приготовлении напитка является выбор сорта кофе или смеси. Одни сорта лучше подходят для приготовления в турке, френч-прессе, а другие в эспрессо-машине. Например, некоторые качественные африканские сорта кофе по сложности вкуса в сочетании с достаточной насыщенностью или полнотой отлично подойдут для приготовления эспрессо в виде моносорта. Другие качественные сорта кофе, к примеру, сорта из Центральной Америки, возможно, лучше смешать в определенных пропорциях с более «тяжелыми» сортами для достижения идеального вкуса при приготовлении эспрессо. Часто для этой цели также используется небольшая доля робусты, содержащей к тому же значительно больше кофеина, чем арабика.

Во френч-прессе, фильтре или турке легче почувствовать характерные особенности отдельного сорта кофе (плантационного или эксклюзивного) для дальнейшего возможного использования его в виде одного из элементов при составлении купажа.

2.13.2. Правила приготовления кофе

Ниже приведены правила, при соблюдении которых вы приготовите напиток превосходного качества:

а) Учитывайте рекомендации по способам приготовления кофе (у продавца-консультанта, в каталоге или на сайте www.madeo.ru. Экстракция вкусовых оттенков кофейных сортов происходит по-разному в зависимости от выбранного способа. Более того, плантационные, десертные и СПЕЦИальные сорта MADEO не рекомендуется готовить в кофемашине, для этих сортов больше подойдет мягкое заваривание в чашке, турке или френч-прессе. Идеальным способом для купажей является кофемашина.

б) Молоть кофе лучше перед приготовлением.

в) Выбирайте степень помола в зависимости от способа приготовления.

г) На 100-150 мл воды необходимо в среднем 10 г кофе.

д) Нельзя заваривать кофе кипящей водой — оптимальная температура заваривания — 90-98 градусов, тогда происходит правильная экстракция.

Кипение убивает вкус и приводит к очень быстрому (в течение 10–20 секунд) улетучиванию значительной доли ароматических веществ. После пяти минут кипячения количество летучих ароматических веществ уменьшается в десять раз. При более низкой температуре из кофе извлекается недостаточно вкусовых и ароматических веществ.

е) Не доводите до кипения кофе в турке или кофейнике.

ж) Переливайте кофе в подогретую чашку.

2.13.3. Как правильно выбрать помол кофе

Регулируя помол, можно убрать лишнюю горчинку или кислинку, добиться большей насыщенности и плотности напитка.

	Мелкий (тонкий) помол Используется для приготовления кофе по-восточному (для турки или кофейника), а также для заваривания в чашке. Это способы, при которых кофе подается вместе с гущей.
	Средний помол Некоторые специалисты называют его универсальным. Он может подойти под большинство бытовых кофеварок — гейзерной, капельной, рожковой, кофейного сифона и др.
	Крупный помол При грубом помоле время экстракции (переход в напиток растворимых веществ) составляет 4 минуты. Можно использовать для этого способа заваривания и средний помол, но тогда время сократить до 3 минут.

Гейзерная кофеварка

Гейзерные кофеварки — это простой, быстрый и удобный способ вкусно приготовить кофе. Процесс приготовления предельно прост, а результат всегда положительный. Кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке, получается без гущи, но имеет богатый насыщенный вкус. Для приготовления кофе необходимо засыпать кофе в специальный отдел кофеварки, налить воду в нижний отсек и поставить кофеварку на огонь. Когда вода закипит, она начнет испаряться, проходя через отделение с кофе.

Кстати, стоит заметить, что кофеварки гейзерного типа могут быть и электри