Схема 10.4 – Виробництво напівкопчених ковбас

Підготовка сировини, попереднє подрібнення та посол

                   

Масова частка вологи в напівкопчених ковбасах становить: В/г – 35-50%, І/г – 48-52%; ІІ/г – 52-55%. Масова частка вологи в ковбасах, що призначені для тривалого зберігання, має бути на 3-5% менше.

Масова частка куховарської солі в напівкопчених ковбасах має бути не більше 4,5%.

Масова частка остаточного нітриту натрію в виробах усіх ґатунків не повинна перевищувати 5 мг/%.

 

Напівкопчені ковбаси зберігають при температурі 8-12ºС і відносній вологості повітря 75%. Термін зберігання та реалізації виробів становить: 14 діб при температурі не вище 8ºС та 10 діб при температурі не вище 12 ºС.

Схема 10.5 – Асортимент напівкопчених ковбас

Дрогобицька – яловичина В/г та І/г, жирна та напівжирна свинина, грудинка, шпик

Таллінська – яловичина І/г, грудинка, язик

 

	Кіровоградська – яловичина І/г, напівжирна свинина

 

Прикарпатська – яловичина І/г, нежирна свинина, шпик

 

Львівська – яловичина В/г іІ/г, напівжирна і нежирна свинина, грудинка, шпик хребтовий

 

Українська жарена – свинина нежирна та напівжирна, грудинка

 

Армавірська – яловичина І/г, нежирна свинина

 

Прима – яловичина В/г та І/г, жирна і напівжирна свинина, грудинка, язик солений, шпик солений

 

		Донбаська жарена – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик, язик

 

Мінська – яловичина ІІ/г, жир яловичий, крохмаль

 

Свиняча – свинина нежирна, шпик

 

Одеська – яловичина І/г та ІІ/г, грудинка

 

Міська – яловичина ІІ/г, курдючне сало

 

 

Бараняча – баранина, яловичина ІІ/г, курдючне сало

 

 

Слов’янська – яловичина ІІ/г, шпик )

 

Закусочна – яловичина ІІ/г, напівжирна та жирна свинина, меланж

 

Семіпалатинська – яловичина ІІ/г, курдючне сало, крохмаль

 

Тростянецька – яловичина ІІ/г, курдючне сало

 

 

Копчені ковбаси

Копчені ковбаси залежно від способу виготовлення розподіляють на сирокопчені та варено-копчені (схема 10.6).

Сирокопчені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню, холодному коптінню та тривалій сушці. Ці ковбаси характеризуються дуже щільною і пружною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим та злегка кислуватим смаком. Вони містять невелику кількість вологи, значну кількість білку і жиру та мають високу енергетичну цінність. 

Різновидом сирокопчених ковбас є сиров’ялені.

Сиров’ялені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню та тривалій сушці (в’яленню), в процесі якої фарш зневоднюється та визріває. Для цих ковбас характерна тверда консистенція (часто їх пресують), гострий запах в’ялення, кислуватий смак. Вміст вологи, білку і жиру, а також енергетична цінність приблизно така ж, як у сирокопчених ковбас.

Варено-копчені ковбаси – вироби, виготовлені з ковбасного фаршу в оболонках, які в піддаються осадженню, гарячому коптінню, варінню, вторинному гарячому коптінню та сушці. Вони містять більше вологи, ніж сирокопчені, а за консистенцією подібні до напівкопчених ковбас.

    Таблиця 10.5 – Хімічний склад копчених ковбас, г/100 г продукту

Назва продукту