Схема 10.2 – Асортимент варених ковбас

Діабетична – яловичина В/г, телятина, свинина напівжирна, молоко незбиране, яйця, масло коров’яче

				Любительська – яловичина В/г, нежирна свинина, хребтовий шпик

Любительська свиняча – нежирна свинина, твердий шпик

 

		Молочна – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко, меланж, яйця

 

Російська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик

 

Столична – яловичина В/г, нежирна свинина, напівжирна свинина, напівтвердий шпик

 

Теляча – яловичина В/г, нежирна та жирна свинина, яловичі язики, яйця

 

Дитяча – яловичина В/г, нежирна свинина, молоко незбиране, яйця

 

Естонська – яловичина І/г, свинина напівжирна, хребтовий шпик, крохмаль, борошно пшеничне

 

		Краснодарська – яловичина В/г, напівжирна свинина, шпик, язик

 

Окрема – яловичина І/г, напівжирна свинина, шпик

 

Столова – яловичина І/г, напівжирна свинина, сухе молоко

 

 

Свиняча – напівжирна свинина

 

Дієтична – яловичина І/г, маргарин, сухе знежирене молоко

 

	Звичайна – яловичина жирна, напівжирна свинина, сухе молоко, крохмаль

 

Степова – яловичина І/г, напівжирна свинина, соєвий білок, крохмаль

 

		Шинково-рубана – яловичина І/г, напівжирна свинина, шинка, яйця

Із сорбітом – яловичина І/г, молоко незбиране, сорбіт (ксиліт )

 

 

Оболонська – яловичина І/г, жирна свинина, сухе молоко, шпик

 

Домашня – яловичина І/г, меланж, шпик

 

 

Чайна – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, шпик боковий

 

	Бараняча – баранина, жир курдючний, крохмаль

Закусочна – яловичина ІІ/г, свинина нежирна, шпик боковий, сухе молоко

 

 

Сільська – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, борошно, сухе молоко

 

	Ковбаси Третього ґатунку		Київська субпродуктова – яловичина ІІ/г, свинина напівжирна, субпродукти 2-ї категорії, крохмаль

 

Масова частка вологи в варених ковбасах В/г – 50-65%, І/г – 63-68%,
ІІ/г – не більше 72%; масова частка куховарської солі – 1,8-3,5%, остаточна кількість нітриту натрію – не більше 5 мг/%.

 

Різновидом варених ковбас є сосиски та сардельки, м'ясні хліби, фаршировані ковбаси які за хімічним складом дещо відрізняються від ковбас (таблиця 10.2).

Таблиця 10.2 – Хімічний склад ковбасних виробів, г/100 г продукту

Назва продукту