Схема 7.6 – Процеси, що протікають при зберіганні замороженого м'яса

 

 

Гальмування процесу розпаду АТФ, зниження АТФ-азної активності міозину

                                                                                                                                    

		Ферментативний гідроліз жирів в глибинних шарах продукту і, як наслідок, погіршення його запаху і смаку

 

 

            

 

 

                      

– Фактори, що визначають термін зберігання 

В розмороженому м'ясі мікроорганізми проявляють активну життєдіяльність, тому таке м'ясо тривалому зберіганню не підлягає, його негайно спрямовують на реалізацію чи технологічну переробку.

Залежно від способу розморожування процес називають:

z Відтавання – розморожування невизначений час при температурі оточуваного середовища;

z Дефростація – розморожування в спеціально створених умовах, іноді за допомогою спеціальних приладах.

Залежно від температури дефростація буває:

z Повільною – при температурі (0 ÷ 8)ºС, відносній вологості повітря 90-95%, швидкості руху повітря 0,1-0,2 м/с протягом 38-45 годин;

z Інтенсивною – при температурі 15ºС, відносній вологості повітря 85-90%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 20 годин (способом душирування);

z Швидкою – при температурі (20 ÷ 25)ºС, відносній вологості повітря 80-85%, швидкості руху повітря 1-2 м/с протягом 12-14 годин для яловичих туш, 8-10 годин для свинячих, 5-7 годин для баранячих.

 

Контрольні запитання:

1. Мета і задачі холодильної обробки м'яса і субпродуктів

2. Переваги і недоліки охолодженого і замороженого м'яса 

3. Правила і способи охолодження м'яса забійних тварин

4. Особливості охолодження м'яса птиці і субпродуктів

5. Процеси, що протікають в охолодженому м'ясі та їх вплив на якість м'яса

6. Зберігання охолодженого м'яса. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса 

7. Вплив температури і швидкості заморожування на якість кінцевого продукту

8. Способи і правила заморожування м'яса і субпродуктів

9. Процеси, що протікають в м'ясі під час заморожування

10. Процеси, що протікають при зберіганні замороженого м'яса

11. Розморожування м'яса 

Тема 8

М'ясні напівфабрикати

План

1. Значення м'ясних напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація

2. Характеристика м'ясних напівфабрикатів

3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів

Значення напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація

М’ясні напівфабрикати – це вироби з м’яса, повністю підготовлені до безпосередньої теплової обробки. Напівфабрикати користуються підвищеним попитом населення тому що (схема 8.1):

Схема 8.1 – Значення м'ясних напівфабрикатів для населення

Мають високу харчову цінність, оскільки при виробництві більшості груп і видів напівфабрикатів вилучаються кістки, сполучна тканина, в рубані напівфабрикати додаються яєчні продукти