Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

М'ясо тварин зберігають при температурі -1ºС, відносній вологості повітря не менше 85%, циркуляції повітря 0,1 м/с не більше 16 діб для яловичини, 12 діб – для свинини, телятини та баранини.

М'ясо в гатункових відрубах, упакованих в плівки зберігають 7-10 діб при 0 ºС та 28 діб при (-1 ÷ 1,5) ºС.

М'ясо птиці зберігають упакованим в ящики, які розташовують в камері зберігання в штабеля. Зберігання здійснюють при температурі (0 ÷ 2) ºС, відносній вологості повітря 80-85% та циркуляції повітря 0,2-0,3 м/с протягом не більше як 5 діб.

Субпродукти, як правило, одразу ж після охолодження направляють в реалізацію. Допускається зберігання на холодильниках при температурі 0 ºС не довше 3-х діб.

В процесі зберігання в м'ясі відбуваються різні процеси (схема 7.4).

Зміна кольору є одним з двох основних факторів, що визначають термін зберігання охолодженого м'яса. Зміна кольору визивається трьома різними причинами і має різні зовнішні прояви.

Потемніння поверхні пов’язане, в першу чергу, із випаровуванням вологи із зовнішнього шару м'яса. При цьому концентрація сухих речовин в поверхневому шару, в тому числі і барвних, підвищується. Також причиною потемніння є окислення міоглобіну до метміоглобіну та оксіміоглобіну у внутрішніх шарах м'яса. Найчастіше потемніння спостерігається у м'ясі зниженої вгодованості та в місцях, не покритих жиром, а також на розрізі м’язової тканини.

Знебарвлення поверхні м'яса виникає у разі зберігання його с доступом сонячного світла, яке визиває руйнування барвних речовин на поверхні м'яса.

Набуття поверхнею м'яса різних відтінків, переважно зеленого та сірого. Таке виникає при розвитку на поверхні м'яса нальотів плісняви, особливо при зберіганні продукту при підвищеній вологості повітря.

Випаровування вологи з зовнішніх та внутрішніх шарів м'яса може бути досить сильним при зберіганні м'яса при низьких значеннях вологості повітря.

Усушка. Норми усушки залежать від вгодованості м'яса, терміну зберігання та способу охолодження камери.

Коринка підсихання виникає внаслідок зневоднення поверхневого шару м'яса  та його ущільнення. З одного боку, це негативне явище, оскільки коринка
Схема 7.4 – Процеси, що відбуваються при зберіганні охолодженого м'яса

 

 

                                                                                                                                        

 

 

            

 

 

                  Фактори, що визначають термін зберігання 

підсихання збільшує втрати м'яса. З другого боку, коринка підсихання захищає глибинні шари м'яса від подальшого випаровування вологи та від проникнення мікроорганізмів із зовнішнього середовища.

Гідроліз і окислення жиру відбуваються частково і за той термін, який зберігається охолоджене м'ясо, кількість утворених вільних жирних кислот та
продуктів окислення, переважно перекисневих сполук, не перевищують гранично допустимих величин.

Автолітичні зміни задубіння та визрівання детально розглянуто в темі 4.

Зміна складу мікрофлори відбувається під дією знижених температур зберігання. Мікрофлора стає більш однорідною за способом розмноження. На початку зберігання мікрофлора м'яса представлена мезофільними (60%) та психрофільними (40%) мікроорганізмами. На кінець зберігання мікрофлора м'яса на 80-90% представлена психрофільними мікроорганізмами, переважно пліснявою, гнильною флорою та бактеріями, що утворюють слиз.

Мікробіологічне псування – основний фактор, що визначає термін зберігання охолодженого м'яса.