Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса

Для упаковки м'яса використовують плівки – лакований целофан, целофан з нітропокриттям, гідрохлорид каучуку, саран, поліетилен, комбіновані плівки (поліамід-поліетилен, поліефір-поліетилен і інше); в якості жорсткої основи використовують лотки з пенопласту, пеноплену та полістиролу. До пакувальних матеріалів є певні вимоги (схема 5.2).

Схема 5.2 – Вимоги до пакувальних матеріалів:

 

                                             

 

Виключається утворення будь-яких сполук через реакцію речовин матеріалу і м'яса

 

 

 

На сьогоднішній день використовують три основних способи упакування фасованого м'яса – в плівку із заварюванням швів (основа може бути у вигляді твердого піддону), під вакуумом, в газонаповненій упаковці. Кожен з цих способів має свої переваги і недоліки, як показано в таблиці 5.2.

 

Таблиця 5.2 – Способи упакування м'яса, птиці, субпродуктів

Назва способу	Принцип упакування	Переваги	Недоліки
Упакування в плівки:		1.Охолоджене фасоване м'ясо може зберігатися в умовах торгівельного прилавку не менше 3 діб 2. Спосіб дешевий	1. При витіканні м'ясного соку плівка стає непривабливою і погіршується зовнішній вигляд продукту 2. Не виключається розвиток як аеробної (оскільки упаковка не герметична і контакт м'яса з повітрям є), так і анаеробної мікрофлори
Поліетилен, целофан, комбіновані плівки	Обгортання плівкою шматка м'яса; пакування в пакет з плівки з наступним заварюванням швів
Термоусадна	Обгортання жорсткого піддону з м’ясом
Вакуумування	Жорсткий піддон чи формочка зверху заварюється плівкою і потім з упаковки видаляється повітря	1. Виключається контакт з повітрям, через що попереджається потемніння м'яса і розвиток аеробної мікрофлори 2. Виключається окислення жиру 3. Виключається усушка 4. Термін зберігання охолодженого фасованого м'яса у 2 рази більше, ніж без упаковки	1. Не виключає розвиток анаеробної мікрофлори 2. Необхідно, щоб плівка мала проникненість за киснем – 5000 мл/ 1м^2/24 год. Якщо менше, м'ясо набуває пурпурного кольору через перехід оксіміоглобіну в міоглобін; якщо більше – м'ясо стає коричневим через утворення метміоглобіну 3. Спосіб досить дорогий
Газонаповнена упаковка	Жорсткі формочки заварюються полівінілхлоридом чи поліетиленом та заповняються сумішшю вуглекислого газу і кисню у співвідношенні 1: 2	1. Термін зберігання при температурі (0 ÷ 2)ºС становить 10 діб 2. Пригнічується розвиток аеробної та анаеробної мікрофлори 3. Повністю зберігається природній колір продукту	1. Необхідність покриття плівки із середини вологоадсорбуючою речовиною, щоб запобігти відпотівання та втрати прозорості 2. Спосіб дорогий