Холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів

План

22. Мета і задачі холодильної обробки

23. Охолодження м'яса і субпродуктів

24. Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

25. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса

26. Заморожування м'яса і субпродуктів

27. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні

28. Розморожування м'яса

Мета і задачі холодильної обробки

М'яса забійних тварин та птиці, а також субпродукти є продуктами швидкопсувними, оскільки містять багато вологи.

  Метою холодильної обробки є забезпечити найбільш повне збереження первинних властивостей продукту. В цьому плані, холодильна обробка – охолодження та заморожування – є найкращим способом консервування м'яса і субпродуктів. Задачі  консервування м'яса і субпродуктів низькими температурами такі:

1. Пригнічення чи повне припинення розвитку мікроорганізмів;

2. Гальмування біохімічних процесів, що визвані дією ферментів самого продукту;

3. Гальмуванні швидкості протікання хімічних і фізичних процесів, що визвані впливом зовнішнього середовища.

Охолоджене та заморожене м'ясо має свої переваги і свої недоліки.

Охолодженим вважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить (0 ÷ +4)ºС. Охолоджене м'ясо найбільш повно зберігає нативні, первинні властивості свіжого м'яса і за органолептичними властивостями (до і після кулінарної обробки) наближається до свіжо-гарячого м'яса. Крім того, в охолодженому м'ясі низькі втрати маси, як при зберіганні, так і при кулінарній обробці, оскільки білки охолодженого м'яса практично не піддаються денатурації і зберігають свої водопоглинальні і водоутримувальні властивості повною мірою. Головним же недоліком охолодженого м'яса є маленький термін зберігання.

Замороженим вважається м'ясо, температура в товщі м'язів якого становить не вище -8ºС.

Заморожене м'яса зберігається довго – термін зберігання рахується місяцями (до 1 року) залежно від температури зберігання. Тому заморожене м'ясо дуже зручний продукт в плані створення запасних ресурсів. Але за органолептичними властивостями та харчовій цінності воно значно поступається охолодженому. В замороженому м'ясі, навіть при умовах дотримання правил заморожування та зберігання, відбуваються процеси рекристалізації, денатурації білків, гідролізу та окислення жирів, втрати маси.

 

 

Охолодження м'яса і субпродуктів

Охолодження – це процес зниження температури м'яса і субпродуктів (в товщі) до (0 ÷ +4)ºС. Така температура близька до кріоскопічної (-0,6 ÷ -1,2)ºС, але не перевищує її. Таким чином, м'ясний сік залишається у рідкому стані, а біохімічні, хімічні та мікробіологічні процеси в продукті лише уповільнюються. 

Вибір способів охолодження залежить від виду охолоджуваного продукту, тобто – що саме піддається низькотемпературній обробці – м'ясо забійних тварин, свійської птиці чи субпродукти.

М'ясо забійних тварин. М'ясо тварин охолоджують повітрям, а на охолодження направляють м'ясо свіжо-гаряче чи остигле. При охолодженні м'яса забійних тварин дотримуються певних правил:

z В камеру охолодження завантажують м'ясо (туші, напівтуші) одного виду, вгодованості, по можливості приблизно однакової маси;

z Яловичі та свинячі туші вішають на крюки, а баранячі – на рами. Відстань між тушами має бути не менше 3-5 см, щоб уникнути мікробіологічного псування у місцях доторкання;

z Середнє навантаження на 1 м підвісного шляху не повинне перевищувати 250 кг;

При виконанні цих правил досягається одночасне охолодження усієї партії до кінцевої температури.

Залежно від швидкості охолодження буває прискорене, швидке та надшвидке, а залежно від кількості стадій (етапів) – одностадійне та двостадійне (схема 7.1).