Схема 8. 2 – класифікація м'ясних напівфабрикатів за ознаками

За видом сировини

              

 

 

	Натуральні		Паніровані		Рубані		Пельмені		М’ясний фарш

 

Характеристика м'ясних напівфабрикатів

Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів подана на схемі 8.3.

Натуральні напівфабрикати

Великошматкові напівфабрикати виробляють шляхом вилучення з м'ясної туші (яловичої, свинячої, баранячої) великих шматків. Тушу піддають сухому та мокрому туалету, зрізають клейма, розбирають на розруби, обвалюють, м'ясо жилують. Після цього з відповідних частин туші вилучають великошматкові напівфабрикати. Вони не призначені для реалізації, з них отримують натуральні порційні напівфабрикати, рубані та паніровані.

Порційні напівфабрикати отримують шляхом нарізання велико- шматкових навпіл м’язових волокон вертикально чи похило на плоскі шматки, яким надають конкретної форми, зрізуючи усе зайве, чи на дрібні шматочки.

Порційні напівфабрикати з яловичини

Середньопорційні

z Вирізка – порції масою 250 г, рідше 500 г.;

z Біфштекс натуральний – один великий шматок товщиною
20-30 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

z Лангет – два приблизно однакових шматка м'яса товщиною
10-12 мм округлої форми, нарізають з вирізки;

z Антрекот – один шматок овально-продовгуватої форми з довже-лезного м’яза спини, товщиною 15-20 мм жировим шаром не більше 10 мм;

z Ромштекс без панірування – шматок м’якоті товщиною 8-10 мм овальної форми з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

z Зрази натуральні – два овальних приблизно однакових шматка м'яса по 10-15 мм, з довжелезного м’яза, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини;

z Яловичина духова – один чи два шматки м’якоті неправильної, овальної чи чотирикутної форми товщиною 20-25 мм з бокових та зовнішніх шматків задньотазової частини;

z    Безкісткове м'ясо – шматки м'яса із внутрішньої, зовнішньої, верхньої та бокової частини тазостегнового, спинного відрубів чи лопатки нестандартної маси невизначеної форми.

Дрібнопорційні безкісткові

z Бефстроганов – брусочки м'яса довжиною 30-40 мм по 5-7 г кожний, нарізають з вирізки чи м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової

 

Схема 8.3 – Розгорнута класифікація м'ясних напівфабрикатів

 

частини, довжелезного м’яза спини;

z М'ясо для шашлику – шматочки вирізки неправильної форми масою 30-40 г кожний. Загальна маса 250 та 500 г;

z Піджарка - шматочки м’яса неправильної форми масою 10-15 г кожний з м’якоті верхніх і бокових шматків тазостегнової частини, довжелезного м’яза спини;

z Азу – шматочки м'яса довжиною 30-40 мм по 10-15 г кожний, з бокових і зовнішніх шматків тазостегнової частини;

z Гуляш – шматочки м’якоті неправильної форми по 20-30 г кожний із вмістом жиру не більше 10% з лопаткової і підлопаткової частин, покромки.