М'ясо сухопутної птиці містить більше білка і менше жиру, м'ясо водоплавної птиці – навпаки. Доросла птиця аналогічних категорій містить більше жиру, ніж молода; води більше у м'ясі молодої птиці, а екстрактивних речовин – в м'ясі дорослої. М'ясо дикої птиці містить багато білка, воно більш туге, і значно менше жиру ніж домашня.
Білки:
z М'ясо птиці містить багато повноцінних білків і мало неповноцінних, що пояснюється невеликим вмістом сполучної тканини (колаген, еластин);
z В білках міститься повний набір незамінних і замінних амінокислот. В м'ясі бройлерів і гусей ІІ категорії, гусенят І і ІІ категорії незамінні кислоти знаходяться в оптимальному співвідношенні. В м'ясі інших видів і категорій птиці лімітуючими амінокислотами виступають метіонін і цистин або валін та ізолейцин (СКОР 78-88%);
z Засвоюваність білка 96-98%;
z 100 г м'яса птиці задовольняє добову потребу людини в білках на
25-35%.
Ліпіди:
z Представлені тригліцеридами, фосфоліпідами, холестерином;
z Особливістю жирнокислотного складу тригліцеридів є значний вміст ненасичених жирних кислот (69-73%), в тому числі поліненасичених, серед яких превалюють олеїнова (30-46%) та пальмітолеїнова (5,7-9%);
z Насичені кислоти представлені пальмітиновою (18-26%), стеариновою (6-9%), лауриновою, арахідоновою та іншими;
z Жир птиць має велике біологічне значення через досить високий вміст незамінних жирних кислот – лінолевої та арахідонової (у 5-20 разів більше, ніж в м'ясі забійних тварин);
|
|
z Співвідношення поліненасичених та насичених жирних кислот в м'ясі птиці становить 0,6-0,7 (в раціоні людини воно має бути не менше 0,3);
z Жир птиць має низьку температуру плавлення (курячого 23-40ºС, гусячого 27-34 ºС, качок – 31-32 ºС), через що він легко засвоюється організмом людини (на 93 %);
z Найбільша кількість фосфоліпідів в ліпідах індичок (56%), в ліпідах інших видів птиці – 2-18%;
z Холестерину міститься в ліпідах усіх видів птиці 0,15-0,45%.
Екстрактивні речовини:
z В м'ясі молодої птиці екстрактивних речовин менше, ніж в м'ясі дорослої. Тому молоду птицю, в основному, використовують для виготовлення других страв, а м'ясо дорослої – для отримання бульйонів.
Технологія переробки птиці
Птицю переробляють на птахокомбінатах чи цехах м’ясокомбінатів по переробці птиці.
Від поставщиків птицю приймають за кількістю голів, живій масі, виду, віку та вгодованості. Птиця може спрямовуватися на забій (при відсутності у зобу кормових мас), передзабійну витримку (присидку), на витримку з годуванням (пересидку) чи на відгодовування.
Технологічні операції з переробки птиці показано на схемі 6.2.
