Схема 3.3 – Види м’язової тканини

 

 

 

Жирова тканина. Складається з жирових клітин, що розділені між собою

 прошарками рихлої сполучної тканини. В цій тканині превалюють великі клітини, що містять одну велику краплю жиру. Жирова тканина пронизана дрібними кровоносними судинами.

Середня кількість жирової тканини в туші – 3,0-40% (максимальна у свиней) і залежить від виду, породи, віку, статі тварини та характеру відгодовування.

Відкладення жирової тканини у забійних тварин розташовані, в основному, під шкурою (підшкірний жир свиней називають шпик), черевній порожнині на внутрішніх органах (внутрішній жир-сирець: сальник – жир поверх шлунку, білянирковий – навколо нирок, брижеєчний – між петлями кишечнику). У ВРХ жир у вигляді прошарок розташовується між м’язами і утворює мармуровість м'яса; у деяких пород овець жир відкладається в основі хвоста (курдючний).

 

Хрящова тканина залежно від складу міжклітинної речовини буває:

z Гіаліновий хрящ – твердий, молочно-білий або білий з блакитним відтінком. Він покриває суглобні поверхні кісток, з нього складаються реберні хрящі (мають вигляд напівпрозорої маси) і трахея. Містить багато міжклітинної рідині і мало колагенових волокон. З віком тварини цей хрящ просочується солями кальцію;

z Волокнистий хрящ – до складу входить багато колагенових волокон і незначна кількість міжклітинної рідини. З цього хряща складаються зв’язки між хребцями, сухожилки і зв’язки в місцях прикріплення м’язів до кісток.

Хрящі використовують для виробництва харчового желатину і клею.

Кісткова тканина. З неї побудований скелет, вміст залежить від виду тварини, віку і становить 8-20%.

Значну частку кісток після розділування туші і обвалки використовують для отримання харчових і технічних жирів, бульйону, желатину, клею, кісткового борошна. За харчовою цінністю кістки розподіляють на:

z Цукрові – суглобні головки трубчатих кісток і кістки тазу;

z Бульйонні – кістки кінцівок і тазу, а також плечову і грудну яловичі кістки. Вони містять до 24% жиру і екстрактивні речовини, що надають бульйону приємний смак і аромат;

z Столові – хребці і поперекова яловича кістка, свиняча лопатка, трубчасті і тазові кістки усіх тварин. Використовують для отримання жиру і желатину.

Усі інші кістки використовують для отримання кісткового борошна. Незначну частину усіх кісток реалізують населенню.

Кров. При переробці тварини з її туші вилучають до 65% крові. Кров складається з форменних елементів (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити) і кров’яної плазми; до її складу входять білки (16-19%), вода (79-82%), небілкові органічні речовини, мінеральні сполуки, ферменти, гормони, вітаміни. Основні білки крові – альбумін, глобулін, фібриноген та гемоглобін. Кров забійних тварин широко використовується для виробництва харчової продукції (кров’яні, варені, ліверні ковбаси, зельці) та лікувальних препаратів.

 Нервова і лімфатичні тканини містяться в тущі тварини в незначних кількостях і на властивості м'яса практично не впливають.

 

 

Хімічний склад м'яса

Хімічний склад м’яса залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості. Також на хімічний склад м'яса великою мірою впливає кормовий раціон. Наприклад, при жирному відгодовуванні свиней в м'ясі значно збільшується кількість жиру і зменшується кількість загального білку; при введенні в раціон харчування ВРХ невеликої кількості лізину підвищує вміст в м'ясі білку і т.і.

Крім того, на хімічний склад м'яса і його харчову цінність великою мірою впливає його анатомічне походження, оскільки в різних частинах однієї туші основні тканини знаходяться у різних співвідношеннях. Наприклад, м'ясо нижніх кінцівок, в порівнянні з м’ясом спинної чи лопаткової частин, містить значно більшу кількість загального білка, але білки переважно неповноцінні.

 

Вода. Вода є середовищем в тканинах м'яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вода знаходиться в зв’язаному чи вільному стані.

Зв’язана вода міцно утримується хімічними компонентами клітини, головним чином білками. Середній вміст зв’язаної води в м'ясі коливається від 55% до 85% від загальної кількості води. Вільна вода утримується в тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Властивість м'яса утримувати воду зумовлено його вологозв’язувальною здібністю. Чим вона вище, тим ніжніше і соковитіше продукція з м'яса, тим більше вихід виробів при температурній обробці.

Активність води (відношення тиску водяного пару над продуктом до тиску пару над чистою водою при однаковій температурі) м'яса становить 0,97-0,98 при вмісті вологи 75-78%. Відомо, що при зниженні активності води знижується можливість псування продукту під дією мікробіологічних факторів. Активність води в м'ясі знижують за рахунок видалення води (сушка, коптіння), збільшенням кількості зв’язаної води (внесення в продукт відповідних інгредієнтів), зміни структури продукту (заморожування).

Білки. Білки м'яса характеризуються високою біологічною цінністю, оскільки мають добре збалансований амінокислотний склад. Добова потреба дорослої людини в тваринному білку (50 г) задовольняється на 23-33% (залежно від жирності) 100 грамами свинини, на 33-40% (залежно від категорії вгодованості) 100 грамами яловичини чи баранини.

В м'ясі містяться повноцінні і неповноцінні білки (схема 3.4).

 

Схема 3.4 – Білки м'яса

 

 

 

 

                                             

	Тропоміозин		Міоглобін		Колаген		Еластин		Ретикулін

 

За відносним вмістом незамінних амінокислот білки яловичини, свинини та баранини суттєво не відрізняються – в середньому 38-40%, однак за абсолютною їх кількістю (в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина стоїть на першому місці, за нею баранина і свинина. В свинині менше ніж в яловичині і баранині неповноцінних важкозасвоюваних білків, оскільки м'ясо свиней містить значно менше сполучно-тканинних утворень.

З підвищенням вгодованості і віку тварини в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Неповноцінні білки також характеризуються певною біологічною цінністю – вони можуть компенсувати в організмі людини нестачу тих незамінних амінокислот, які містять в достатній кількості. Але кількість неповноцінних білків в їжі має бути обмеженим, щоб не порушувати баланс амінокислот. Так, наприклад, встановлено, що сполучна тканина в яловичині не знижує біологічної цінності, якщо її вміст не перевищує 15%. 

Біологічну цінність білків м'яса виражають також коефіцієнтом використання білка (КВБ) – відсоткове відношення засвоєного білка до прийнятого. КВБ нежирної свинини і телятини становить 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.

 

Ліпіди. Ліпіди відіграють важливу роль в харчуванні і впливають на органолептичні і технологічні властивості м'яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином, вміст яких залежить від виду і вгодованості м'яса.

Тригліцериди (жири) являються джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, насичених кислот, енергії, розчинниками для жиророзчинних вітамінів.

Надмірна кількість жирів в м'ясі зумовлює його високу енергетичну цінність, але знижує білкову цінність, засвоюваність, смакові властивості та негативно впливає на якість фаршу при виробництві ковбасних виробів. М'ясо без жиру чи з малою його кількістю недостатньо соковите, ніжне, смачне. Оптимальне співвідношення між білками (м’язовою тканиною) і жиром становить 1: 1 для яловичини і баранини і 1: 1,25 – для свинини. 

На долю жирів в яловичині і баранині припадає 90-94% усіх ліпідів, а в свинині – 96-98%. Жири забійних тварин розрізняються за жирнокислотним складом, і, як наслідок, за фізичними властивостями (в основному за температурами плавлення і застигання), засвоюваності, стійкості до зберігання. Найбільша кількість ненасичених жирних кислот міститься в жирах баранини – 52% (ненасичених 48%), тому він найбільш тугоплавкий; в яловичині – відповідно 47% і 53%; в свинині – відповідно 60-62% та 38-40%, тому свинячий жир має більш м’яку, еластичну консистенцію. В свинині, крім того, в 4 рази більше ніж в яловичині і баранині незамінної лінолевої кислоти.

Жир молодих тварин містить ненасичених жирних кислот у 2 рази більше, ніж дорослих.

Фосфоліпіди містяться в яловичині і баранині в кількості біля 5,5%, в свинині – 2,0-2,9%. Вони сприяють кращому засвоєнню жирів і обмежують вміст холестерину в крові. До складу фосфоліпідів входять лецитин і кефалин.

Холестерин є джерелом утворення статевих гормонів, жовчних кислот та вітаміну D. Але надлишок його відкладається на стінках кровоносних судин. В м'ясі яловичини і баранини вміст холестерину становить 0,4-0,6%, в м'ясі свинини – до 0,2%.

Мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо забійних тварин є цінним джерелом фосфору, заліза, цинку, марганцю, фтору. В 100 г яловичини, свинини і баранини міститься приблизно однакова кількість калію – 316-355 мг, кальцію – 8-10 мг, магнію – 22-27 мг, натрію – 65-100 мг, сірки – 165-230 мг, фосфору – 170-190 мг, хлору – 50-80 мг.

М'ясо небагате на вітаміни, однак воно є джерелом вітамінів групи В – В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В₁₅; також містяться біотин, холін, ніацин, фолацин. Вітаміни А і С практично відсутні. М'ясо різних забійних тварин за кількісним вмістом названих вітамінів практично не відрізняється. 100 г м'яса задовольняє добову потребу людини в вітаміні В₁ на 30-40%, В₂ – на 8-10%, В₃ – на 3-4%.