Клеймування м'яса сільськогосподарських тварин

М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового кольору. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).

1. Основні тавра (клейма):

z                        Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї    категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;

z                        Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;

z                       Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;

z                        Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.

2. Додаткові тавра (індекси):

z „М” висотою 20 мм – на яловичих напівтушах молодняку та тушках поросят праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „Б” висотою 20 мм – на напівтушах бугаїв праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „Т” висотою 20 мм – на передню голяшку телячої напівтушу чи на кожну передню голяшку туші;

z „К” висотою 20 мм – на туші козлятини праворуч від кожного клейма вгодованості;

z „ПП” висотою 20 мм – на тушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту; на напівтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури та тушах і напівтушах свинини 4-ї категорії – праворуч від кожного клейма вгодованості;

z “Фіноз”, ”Бруцельоз” – на тушах чи напівтушах усіх видів м'яса від худоби вимушеного забою праворуч від кожного клейма і індексу;

z “Стерилізація”, “Відварювання” – на тушах чи напівтушах усіх видів м'яса „умовно придатного” (визначається ветеринарним лікарем) праворуч від кожного клейма, індексу і позначення хвороби;

3. Кількість і місце накладення клейм різне:

z На кожну напівтушу яловичини і тушу баранини 1 категорії накладають 5 клейм – на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину;

z На кожну напівтушу яловичини 2-ї категорії накладають
2 клейма – на лопаткову і стегнову частину;

z Тушу баранини 2-ї категорії маркірують 4 клеймами – лопаткову, спинну, поперекову, і тазостегнову частину;

z На кожну напівтушу та тушу свинини і телятини всіх категорій вгодованості накладають 1 клеймо – на лопатку;

z На тушах і напівтушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї;із дефектами боєнської обробки (зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту); на напівтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури накладають 1 клеймо – на лопатку;

z На кожну тушу або напівтушу “умовно придатного” м'яса наносять 2 клейма – на лопатку і стегно.

4. Наприклад:

                  М ПП Яловичина молодняку 1-ї категорії із  боєнськими дефектами (для промислової переробки)

 

                    ПП Фіноз Стерилізація

 

 

Свинина 3 категорії від тварин, хворих на фіноз (менше 3-х фін)

 Б ПП      М'ясо бугаїв 2 категорії

       К ПП     Козлятина худа

                                       (для промислової переробки)

Контрольні запитання:

1. Класифікація м'яса забійних тварин за видом, віком і статтю; характерні особливості кожної групи

2. Класифікація м'яса за термічним станом, доброякісністю, свіжістю та торговельними сортами

3. Особливості класифікації м'яса великої, дрібної рогатої худоби та свиней

4. Види клейм та їх характеристика

5. Місця накладання основних і додаткових клейм

 

 

 

Тема 3