Львівський пол I графічний коледж уад

 

О. В. Шилич

 

ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСа

Та м'ясних  ТОВАРІВ

 

Курс лекцій

 

 

 

Львів–2012

 

 

М 75

УДК

НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ

з дисципліни «ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ»

 

Друкується за рішенням циклової комісії економічних дисциплін.

    Протокол № 1 від 7 вересня 2012 р.

 

О. В. Шилич.  Курс лекцій до розділу «Товарознавство м`яса і м`ясних товарів» з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». — Львів, 2012, 141 с.

Рецензент: Лебединець В. Т., к. т. н., доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії

Курс лекцій призначений для студентів спеціальності  5.03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність» для надання допомоги майбутнім товарознавцям  у вивченні товарної характеристики та класифікації м᾿яса і м᾿ясних товарів.

 

 

ЗМІСТ

Пояснювальна записка	3
Тема 1 «Характеристика забійних тварин та їх переробка»	4
1.1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини	4
1.2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні	5
1.3. Первинна переробка сільськогосподарських тварин	9
1.4. Захворювання сільськогосподарських тварин	12
Тема 2 «Класифікація і клеймування м'яса забійних тварин»	15
2.1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин	15
2.2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби	17
2.3. Класифікація м'яса свиней	18
2.4.Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби	20
2.5. Клеймування м'яса	21
Тема 3 «Морфологічний та хімічний склад м'яса»	24
3.1. Скелет тварин	24
3.2. Тканини м'яса забійних тварин	25
3.3. Хімічний склад м'яса	29
3.4. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса	32
Тема 4 «Післязабійні зміни в м'ясі»	37
4.1. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі	37
4.2. Задубіння м'яса	38
4.3. Визрівання м'яса	40
4.4. Характеристика м'яса при визріванні	42
Тема 5 «Фасоване м'ясо та м'ясні продукти»	44
5.1. Фасоване м'ясо. Сировина і вимоги до якості	44
5.2.Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування	46
5.3. Класифікація м'ясних субпродуктів	48
5.4. Характеристика м'ясних субпродуктів	49
Тема 6 «Характеристика битої птиці»	51
6.1. Особливості будови тіла та хімічного складу м'яса птиці	51
6.2. Технологія переробки птиці	53
6.3. Класифікація м'яса птиці	55
6.4. Маркування м'яса битої птиці	56
Тема 7 «Холодильна обробка і зберігання м'яса і субпродуктів»	58
7.1. Мета і задачі холодильної обробки	58
7.2. Охолодження м'яса і субпродуктів	59
7.3. Зберігання охолодженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні	62
7.4. Способи подовження строків зберігання охолодженого м'яса	64
7.5. Заморожування м'яса та субпродуктів	64
7.6. Зберігання замороженого м'яса. Процеси, що протікають при зберіганні	69
7.7. Розморожування м'яса	70
Тема 8 «М'ясні напівфабрикати»	73
8.1. Значення м'ясних напівфабрикатів у харчуванні та їх класифікація	73
8.2. Характеристика м'ясних напівфабрикатів	74
8.3. Зберігання м'ясних напівфабрикатів	81
Тема 9 «Сировина та технологія виробництва ковбасних виробів»	83
9.1. Класифікація ковбасних виробів	83
9.2. Характеристика сировини для виробництва ковбасних виробів	85
9.3. Загальні технологічні операції у виробництві ковбас	85
Тема 10 «Характеристика ковбасних виробів»	90
10.1. Варені ковбаси та їх різновиди	90
10.2. Напівкопчені ковбаси	97
10.3. Копчені ковбаси	100
10.4. Ліверні, кров’яні та інші ковбаси, зельці, студені, паштети	104
10.5. Дефекти ковбасних виробів і причини їх виникнення	109
Тема 11 «М'ясні консерви»	112
11.1. Класифікація м'ясних консервів та їх хімічний склад	112
11.2. Технологія виробництва м'ясних консервів	113
11.3. Асортимент м'ясних консервів	117
11.4. Умови маркування м'ясних консервів	120
11.5. Зберігання м'ясних консервів та їх дефекти	122
Тема 12 «М'ясні копченості»	127
12.1. Хімічний склад м'ясних копченостей та їх класифікація	127
12.2. Характеристика сировини для м'ясних копченостей та види посолу	128
12.3. Технологія виробництва копченостей та сутність процесу коптіння	132
12.4. Асортимент м'ясних копченостей	134
12.5. Зберігання м'ясних копченостей та їх дефекти	139
Список рекомендованої літератури	140

 

 

Рецензенти:

 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М᾿ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичех і полінасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування.

Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий м`ясної продукції різної за якістю, у тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації.

У зв’язку з цим особлива увага повинна приділятися питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м`ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі.

Для втілення усього вищенаведеного на практиці існує така форма навчальної літератури, як опорний курс лекцій. Таким чином, метою даного курсу лекцій є вміст базових положень з основних тем розділу «Товарознавство м'яса та м'ясних товарів» в порядку їх викладання згідно робочої навчальної програми

Задачі опорного конспекту вирішені поданням в ньому:

z Стислого змісту основних тем курсу у вигляді тезисного викладання;

z Схематичного відображення матеріалу, що стосується технології виробництва, класифікації, асортименту продукції;

z Наочного представлення питань з розгляду процесів, що відбуваються в продукції під час виробництва чи зберігання;

z Порівняльної наочної характеристики сировини та методів виробництва;

z Питань для контрою знань;

z Списку рекомендованої літератури.

Тема 1