Схема 1.6 – Загальні операції при переробці худоби

 

Свині: голодна витримка – 12 год., без води – 2 год.

Дрібна рогата худоба: голодна витримка – 24 год., без води – 2 год.

Велика рогата худоба: голодна витримка – 24 год., без води – 3 год.

Голодна витримка з метою звільнення вмісту шлунково-кишкового тракту тварин, що полегшує зняття шкіри з туші, видалення та обробку внутрішніх органів, знижує ризик забруднення м'ясної туші та крові

              

 

Обсушування, зважування, клеймування, визначення забійної маси та забійного виходу, холодильна обробка

Туалет z Сухе зачищення – видаляють абсцеси, побитості, м'ясокістковий хвіст із жиром, жир в області тазу, спинний мозок, нирки з жиром, зачищають шию від бахромок z Мокре зачищення – обмивання туші теплою водою, щоб змити забруднення

Розпіловка – розбирання туші на дві напівтуші Тушу розбирають вздовж хребта на дві частини, зберігаючи спинний мозок. Лінія розпіловки має бути рівною, без тіл і уламків хребців, зазубрин, нерівностей

Нутрування – вилучення внутрішніх органів z Розкривають грудину, відокремлюють харчовід від трахеї, розрубують лонне зрощування, видаляють вим’я та сіменники, розрізають живіт по білій стрічці z Вилучають шлунок та кишечник разом із сальником (внутрішнім жиром) та селезінку z Вилучають лівер – трахея, легені, серце, печінка і діафрагма у природному зрощенні z Внутрішні органи подають у цех субпродуктів та кишечний цех

Зняття шкіри Здійснюють забіловку (вручну знімають шкіру із задніх ніг, хвоста, частково з живота, з передніх ніг, передпліччя, лопатки і шиї – 25% площі туші). Потім механічним способом (на конвеєрі – туша може бути нерухомою чи горизонтально рухатися) знімають шкіру, підрізаючи її ножем чи продуваючи стислим повітрям, щоб уникнути задирів та зривів

Видалення голови та нижніх частин кінцівок З голови спочатку знімають шкіру, потім голову відокремлюють і нумерують одним номером із тушею. Потім видаляють нижні частини кінцівок

Знекровлення (здійснюють у вертикальному положенні тварини) та збір крові z Кров призначена для медичних та харчових цілей – вводять в серце полий ніж та додатково перерізають шийні кровоносні судини z Кров призначена для технічних цілей – перерізають сплетення шийних судин Процес знекровлення триває 6-8 хвилин, за цей час витікає 55-65% крові

Накладання пут та лігатури На задні ноги тварини накладають ланцюги (пути) та вертикально піднімають її на конвеєр. На шиї розрізають шкіру, оголяють харчовід та перев'язують його (лігатура), щоб уникнути в подальшому забруднення крові і туші вмістом шлунку

Оглушення z Механічними засобами (вогнепальна зброя – пістолет; удар молотом в лобну частину; удар стілетом в затилок) z Електричним струмом, що забезпечує стан оглушення на 6-8 хвилин z Газове (в камері з концентрацією двоокису вуглецю 80% протягом 20-30 сек.)

Схема 1.7 – Первинна переробка великої рогатої худоби

 

 

 

 

Схема 1.8 – Первинна переробка свиней

Туалет

Накладання пут та лігатури