Морфологічний та хімічний склад м'яса

План

6. Скелет тварин

7. Тканини м'яса забійних тварин

8. Хімічний склад м'яса

9. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса

Скелет тварин

Основою туш і напівтуш м'яса тварин є кістковий скелет, до якого кріпиться скелетна мускулатура. Зверху скелет покритий скелетною мускулатурою, кожен м’яз кріпиться з двох боків до кісток. Скелет тварин представлений на схемі 3.1.

Хвіст

Хребет: відділи

Голова

Схема 3.1 – Скелет забійних тварин

Хребет: 2-й шийний хребець, перед яким відділяють голову, називається атлант; спинних хребців у ВРХ та ДРХ – 13, у свиней – 14; поперекових хребців – відповідно 6 і 7; хресцових хребців у ВРХ – 5, у ДРХ та свиней – 4.

Ребра – кількість пар ребер відповідає кількості спинних хребців. Ребра, що нижньою частиною кріпляться до грудної кістки називають істинними, останні ребра поєднані між собою і називаються несправжніми.

 Лопатка – плоска кістка, що у верхній широкій частині закінчується хрящем, а нижньою поєднується з плечовою кісткою і утворює лопатково-плечовий суглоб.

Променева і ліктьова кістки: у ВРХ променева розвинута добре, ліктьова – слабо; у свиней обидві розвинуті однаково добре.

  Таз – дві кістки, що симетрично зрослися між собою. Їх передня частина називається підвздошна кістка, задня – сідельна кістка, нижня – лонна кістка. Виступ підвздошної кістки – маклак, виступ сідельної кістки – сідельний бугор.

За будовою кістки скелету класифікуються на:

z Плоскі – череп, лопатка, ребра;

z Трубчасті – кістки кінцівок. Кінцеві голівки мають губчасту будову, а тіло кістки має всередині порожнину, заповнену кістковим мозком. У молодих тварин кістковий мозок червоний, у дорослих – в губчастій частині червоний, в трубці жовтий (жирове переродження червоного мозку);

z Змішані – мають невелику порожнину і губчасту частину.

 

 

Тканини м'яса забійних тварин

До складу м'яса входять м’язова, жирова, сполучна тканини, а також кісткова, нервова, хрящова, кров і лімфа. Вміст тканин в м'ясі залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості та господарчого призначення.

Таблиця 3.1 – Приблизне співвідношення тканин у м'ясі

Назва