Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту УкраїниСтр 1 из 25Следующая ⇒
Міністерство освіти і науки, молоді та спорту України Львівський пол i графічний коледж УАД
О. В. Шилич
ТОВАРОЗНАВСТВО М'ЯСа Та м'ясних ТОВАРІВ
Курс лекцій
Львів–2012
М 75 УДК НАВЧАЛЬНЕ ВИДАННЯ з дисципліни «ТОВАРОЗНАВСТВО ПРОДОВОЛЬЧИХ ТОВАРІВ»
Друкується за рішенням циклової комісії економічних дисциплін. Протокол № 1 від 7 вересня 2012 р.
О. В. Шилич. Курс лекцій до розділу «Товарознавство м`яса і м`ясних товарів» з дисципліни «Товарознавство продовольчих товарів». — Львів, 2012, 141 с. Рецензент: Лебединець В. Т., к. т. н., доцент кафедри товарознавства продовольчих товарів Львівської комерційної академії Курс лекцій призначений для студентів спеціальності 5.03051001 «Товарознавство та комерційна діяльність» для надання допомоги майбутнім товарознавцям у вивченні товарної характеристики та класифікації м᾿яса і м᾿ясних товарів.
ЗМІСТ
Рецензенти:
ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА В умовах ринкової економіки особливо важливим є випуск і забезпечення населення конкурентоспроможною харчовою продукцією. М᾿ясні товари займають вагому частку у структурі роздрібного товарообороту серед інших товарних груп. Як джерело надходження повноцінних білків, мінеральних речовин, насичех і полінасичених вищих жирних кислот, деяких вітамінів, інших поживних речовин продукція цієї групи має важливе значення у раціоні харчування. Розширення самостійності м’ясопереробних підприємств, поява нових джерел надходження на споживчий м`ясної продукції різної за якістю, у тому числі фальсифікованої, вимагає всебічного комплексного контролю її якості, відповідності нормативно-технічній документації. У зв’язку з цим особлива увага повинна приділятися питанням підготовки фахівців для сфери торгівлі, які мають забезпечувати надходження на ринок м`ясної продукції високої якості, формування оптимального асортименту з включенням нових розробок, впровадження сучасних способів зберігання та методів торгівлі. Для втілення усього вищенаведеного на практиці існує така форма навчальної літератури, як опорний курс лекцій. Таким чином, метою даного курсу лекцій є вміст базових положень з основних тем розділу «Товарознавство м'яса та м'ясних товарів» в порядку їх викладання згідно робочої навчальної програми Задачі опорного конспекту вирішені поданням в ньому: z Стислого змісту основних тем курсу у вигляді тезисного викладання; z Схематичного відображення матеріалу, що стосується технології виробництва, класифікації, асортименту продукції; z Наочного представлення питань з розгляду процесів, що відбуваються в продукції під час виробництва чи зберігання; z Порівняльної наочної характеристики сировини та методів виробництва; z Питань для контрою знань; z Списку рекомендованої літератури. Тема 1 План 1. Значення м'яса та м’ясопродуктів у харчуванні людини 2. Напрями продуктивності порід сільськогосподарських тварин в Україні 3. Первинна переробка тварин 4. Захворювання сільськогосподарських тварин 5. Боєнські дефекти м'яса Боєнські дефекти м'яса Під час первинної переробки сільськогосподарських тварин при порушенні технології чи термінів переробки на м'ясних тушах можуть виникати дефекти, які називають боєнськими (тобто такі, що виникли на бойні) і які можуть стати перешкоджанням для реалізації чи, навіть, для подальшої переробки м'ясної туші чи напівтуші (таблиця 1.1). Таблиця 1.1 – Боєнські дефекти м'яса
Контрольні запитання: 1. Значення м'яса у харчуванні людини 2. Характеристика пород великої рогатої худоби 3. Характеристика пород свиней та дрібної рогатої худоби 4. Загальні операції переробки сільськогосподарських тварин 5. Особливості переробки великої рогатої худоби 6. Особливості переробки свиней та дрібної рогатої худоби 7. Захворювання забійних тварин 8. Боєнські дефекти м'яса
Тема 2 План 1. Загальна класифікація м'яса сільськогосподарських тварин 2. Класифікація м'яса великої рогатої худоби 3. Класифікація м'яса свиней 4. Класифікація м'яса дрібної рогатої худоби 5. Клеймування м'яса Класифікація м'яса свиней 1. За статтю: z м’ясо кнурів (некастрованих самців) z м'ясо кабанів (кастрованих самців) z м'ясо свиноматок (самиць) М’ясо кнурів і свиноматок називається свинина. 2. За віком: z М'ясо поросят – м’ясо від тварин віком від 2 тижнів до 3 місяців масою 3-6 кг. М’ясо молочного кольору з рожевім відтінком, з ніжною мускулатурою, жирова тканина білого кольору, жир майже відсутній. z М'ясо підсвинків – м’ясо від тварин віком від 3 місяців до 1 року масою 12-38 кг. М’ясо рожевого кольору з ніжною, еластичною м’язовою тканиною, підшкірний жир білого кольору, м’який, помірно покриває тушу. z Свинина – м’ясо від кнурів і свиноматок віком від 1 року до 3 років масою 38-86 кг і більше. М’ясо темно-рожеве, ніжне і пружне; жирова тканина білого чи білого з рожевим відтінком кольору, напівтвердої консистенції, для беконних свиней – з прошарками м’язової тканини. 3. За вгодованістю: z 1 категорія (беконна) – туші масою 53-72 кг в парному стані в шкурі, з товщиною шпику 1,5-3,5 см. М’язова тканина добре розвинена, особливо на спинній та тазостегновій частині. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком, рівномірно розташований по всій довжині туші чи напівтуші; різниця в товщині шпику на холці (в самій товстій її частині) та на попереку (в самій тонкій його частині) не перевищує 1,5 см. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами не менше двох прошарок м’язової тканини. Довжина напівтуші не менше 715 см. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень (допускається не більше 3-х контрольних розрізів діаметром до 3,5 см). z 2 категорія (м'ясна) – туші дорослих тварин масою 39-98 кг в шкірі, 34-90 кг без шкіри, 37-91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см; туші підсвинків масою 12-39 кг в шкірі чи 10-34 кг без шкіри з товщиною шпику 1,0 см і більше; а також обрізна свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребтової частини напівтуші на рівні 1/3 ширини напівтуші від хребта, а також в верхній частині лопатки стегнової частини.
z 3 категорія (сальна) – туші сальних свиней необмеженої маси з товщиною шпику 4,1 см і більше. z 4 категорія (для промислової переробки) – туші свиней масою більше 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі та більше 91 кг без крупону з товщиною шпику 1,5-4,0 см. z 5 категорія (м'ясо поросят) – туші поросят-молочників масою 3-6 кг з білою або злегка рожевою шкірою, без пухлин, висипань, синців, ран. Ребра та остисті паростки спинних хребців не виступають. До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок. Масу туші визначають з похибкою до І кг. Для мороженої свинини товщину шпика зменшують до 0,5 см.
Тема 3 План 6. Скелет тварин 7. Тканини м'яса забійних тварин 8. Хімічний склад м'яса 9. Особливості хімічного складу основних тканин м'яса Скелет тварин Основою туш і напівтуш м'яса тварин є кістковий скелет, до якого кріпиться скелетна мускулатура. Зверху скелет покритий скелетною мускулатурою, кожен м’яз кріпиться з двох боків до кісток. Скелет тварин представлений на схемі 3.1.
Хребет: 2-й шийний хребець, перед яким відділяють голову, називається атлант; спинних хребців у ВРХ та ДРХ – 13, у свиней – 14; поперекових хребців – відповідно 6 і 7; хресцових хребців у ВРХ – 5, у ДРХ та свиней – 4. Ребра – кількість пар ребер відповідає кількості спинних хребців. Ребра, що нижньою частиною кріпляться до грудної кістки називають істинними, останні ребра поєднані між собою і називаються несправжніми. Лопатка – плоска кістка, що у верхній широкій частині закінчується хрящем, а нижньою поєднується з плечовою кісткою і утворює лопатково-плечовий суглоб. Променева і ліктьова кістки: у ВРХ променева розвинута добре, ліктьова – слабо; у свиней обидві розвинуті однаково добре. Таз – дві кістки, що симетрично зрослися між собою. Їх передня частина називається підвздошна кістка, задня – сідельна кістка, нижня – лонна кістка. Виступ підвздошної кістки – маклак, виступ сідельної кістки – сідельний бугор. За будовою кістки скелету класифікуються на: z Плоскі – череп, лопатка, ребра; z Трубчасті – кістки кінцівок. Кінцеві голівки мають губчасту будову, а тіло кістки має всередині порожнину, заповнену кістковим мозком. У молодих тварин кістковий мозок червоний, у дорослих – в губчастій частині червоний, в трубці жовтий (жирове переродження червоного мозку); z Змішані – мають невелику порожнину і губчасту частину.
Таблиця 3.1 – Приблизне співвідношення тканин у м'ясі
Назва | Вміст, % до маси обробленої тущі | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Яловичина | Свинина | Баранина | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| М’язова | 57-62 | 39-58 | 49-58 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Жирова | 3-16 | 15-45 | 4-18 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сполучна | 9-12 | 6-8 | 7-11 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кісткова і хрящова | 17-29 | 10-18 | 20-35 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Кров | 0,8-1,0 | 0,6-0,8 | 0,8-1,0 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
М’язова тканина. Основною особливістю живої м’язової тканини є здібність її до скорочення, чим забезпечується рух тварини, кровообіг, травлення і т.і. М’язова тканина складається з великих багатоядерних м’язових волокон (клітин), що щільно прилягають одне до одного, і з слаборозвинутої міжклітинної рідини. М’язова тканина пронизана кровоносними, лімфатичними судинами та нервами, які проходять по сполучно-тканинних прошарках, що об’єднують м’язові волокна.
Будова м’язового волокна показана на схемі 3.2.
Хімічний склад м'яса
Хімічний склад м’яса залежить від виду тварини, віку, статі, вгодованості. Також на хімічний склад м'яса великою мірою впливає кормовий раціон. Наприклад, при жирному відгодовуванні свиней в м'ясі значно збільшується кількість жиру і зменшується кількість загального білку; при введенні в раціон харчування ВРХ невеликої кількості лізину підвищує вміст в м'ясі білку і т.і.
Крім того, на хімічний склад м'яса і його харчову цінність великою мірою впливає його анатомічне походження, оскільки в різних частинах однієї туші основні тканини знаходяться у різних співвідношеннях. Наприклад, м'ясо нижніх кінцівок, в порівнянні з м’ясом спинної чи лопаткової частин, містить значно більшу кількість загального білка, але білки переважно неповноцінні.
Вода. Вода є середовищем в тканинах м'яса, в якому протікають усі біохімічні процеси. Вода знаходиться в зв’язаному чи вільному стані.
Зв’язана вода міцно утримується хімічними компонентами клітини, головним чином білками. Середній вміст зв’язаної води в м'ясі коливається від 55% до 85% від загальної кількості води. Вільна вода утримується в тканинах завдяки осмотичному тиску і адсорбції клітинними елементами. Властивість м'яса утримувати воду зумовлено його вологозв’язувальною здібністю. Чим вона вище, тим ніжніше і соковитіше продукція з м'яса, тим більше вихід виробів при температурній обробці.
Активність води (відношення тиску водяного пару над продуктом до тиску пару над чистою водою при однаковій температурі) м'яса становить 0,97-0,98 при вмісті вологи 75-78%. Відомо, що при зниженні активності води знижується можливість псування продукту під дією мікробіологічних факторів. Активність води в м'ясі знижують за рахунок видалення води (сушка, коптіння), збільшенням кількості зв’язаної води (внесення в продукт відповідних інгредієнтів), зміни структури продукту (заморожування).
Білки. Білки м'яса характеризуються високою біологічною цінністю, оскільки мають добре збалансований амінокислотний склад. Добова потреба дорослої людини в тваринному білку (50 г) задовольняється на 23-33% (залежно від жирності) 100 грамами свинини, на 33-40% (залежно від категорії вгодованості) 100 грамами яловичини чи баранини.
В м'ясі містяться повноцінні і неповноцінні білки (схема 3.4).
Схема 3.4 – Білки м'яса
 |
 |
|
|
|
|
|
За відносним вмістом незамінних амінокислот білки яловичини, свинини та баранини суттєво не відрізняються – в середньому 38-40%, однак за абсолютною їх кількістю (в перерахунку на 100 г їстівної частини продукту) яловичина стоїть на першому місці, за нею баранина і свинина. В свинині менше ніж в яловичині і баранині неповноцінних важкозасвоюваних білків, оскільки м'ясо свиней містить значно менше сполучно-тканинних утворень.
З підвищенням вгодованості і віку тварини в м'ясі збільшується відносний вміст повноцінних білків. Неповноцінні білки також характеризуються певною біологічною цінністю – вони можуть компенсувати в організмі людини нестачу тих незамінних амінокислот, які містять в достатній кількості. Але кількість неповноцінних білків в їжі має бути обмеженим, щоб не порушувати баланс амінокислот. Так, наприклад, встановлено, що сполучна тканина в яловичині не знижує біологічної цінності, якщо її вміст не перевищує 15%.
Біологічну цінність білків м'яса виражають також коефіцієнтом використання білка (КВБ) – відсоткове відношення засвоєного білка до прийнятого. КВБ нежирної свинини і телятини становить 90%, яловичини – 75%, баранини – 70%.
Ліпіди. Ліпіди відіграють важливу роль в харчуванні і впливають на органолептичні і технологічні властивості м'яса. Вони представлені тригліцеридами, фосфоліпідами і холестерином, вміст яких залежить від виду і вгодованості м'яса.
Тригліцериди (жири) являються джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, насичених кислот, енергії, розчинниками для жиророзчинних вітамінів.
Надмірна кількість жирів в м'ясі зумовлює його високу енергетичну цінність, але знижує білкову цінність, засвоюваність, смакові властивості та негативно впливає на якість фаршу при виробництві ковбасних виробів. М'ясо без жиру чи з малою його кількістю недостатньо соковите, ніжне, смачне. Оптимальне співвідношення між білками (м’язовою тканиною) і жиром становить 1: 1 для яловичини і баранини і 1: 1,25 – для свинини.
На долю жирів в яловичині і баранині припадає 90-94% усіх ліпідів, а в свинині – 96-98%. Жири забійних тварин розрізняються за жирнокислотним складом, і, як наслідок, за фізичними властивостями (в основному за температурами плавлення і застигання), засвоюваності, стійкості до зберігання. Найбільша кількість ненасичених жирних кислот міститься в жирах баранини – 52% (ненасичених 48%), тому він найбільш тугоплавкий; в яловичині – відповідно 47% і 53%; в свинині – відповідно 60-62% та 38-40%, тому свинячий жир має більш м’яку, еластичну консистенцію. В свинині, крім того, в 4 рази більше ніж в яловичині і баранині незамінної лінолевої кислоти.
Жир молодих тварин містить ненасичених жирних кислот у 2 рази більше, ніж дорослих.
Фосфоліпіди містяться в яловичині і баранині в кількості біля 5,5%, в свинині – 2,0-2,9%. Вони сприяють кращому засвоєнню жирів і обмежують вміст холестерину в крові. До складу фосфоліпідів входять лецитин і кефалин.
Холестерин є джерелом утворення статевих гормонів, жовчних кислот та вітаміну D. Але надлишок його відкладається на стінках кровоносних судин. В м'ясі яловичини і баранини вміст холестерину становить 0,4-0,6%, в м'ясі свинини – до 0,2%.
Мінеральні речовини і вітаміни. М'ясо забійних тварин є цінним джерелом фосфору, заліза, цинку, марганцю, фтору. В 100 г яловичини, свинини і баранини міститься приблизно однакова кількість калію – 316-355 мг, кальцію – 8-10 мг, магнію – 22-27 мг, натрію – 65-100 мг, сірки – 165-230 мг, фосфору – 170-190 мг, хлору – 50-80 мг.
М'ясо небагате на вітаміни, однак воно є джерелом вітамінів групи В – В1, В2, В3, В6, В12, В15; також містяться біотин, холін, ніацин, фолацин. Вітаміни А і С практично відсутні. М'ясо різних забійних тварин за кількісним вмістом названих вітамінів практично не відрізняється. 100 г м'яса задовольняє добову потребу людини в вітаміні В1 на 30-40%, В2 – на 8-10%, В3 – на 3-4%.
Назва
Вміст, %
М’язова тканина. Найбільшу цінність м’язової тканини, а також загальні властивості м'яса (консистенцію, смак, колір) зумовлюють білки. До складу м’язової тканини входять білки м’язових волокон і білки міжклітинного простору, але білковий склад м’язової тканини визначається, в основному, білками м’язового волокна. Розподіл основних білків в м’язовому волокні показано на схемі 3.5.
Міозин становить 35% усіх білків м’язової тканини, він містить усі незамінні амінокислоти. Міозин є ферментом і каталізує розщеплення АТФ на АДФ і фосфорну кислоту – реакцію, при якій звільнюється енергія, що необхідна для скорочення м’язового волокна.
Тема 4
П іслязабійні зміни в м'ясі
План
10. Загальна характеристика післязабійних змін в м'ясі
11. Задубіння м'яса
12. Визрівання м'яса
13. Характеристика м'яса при визріванні
Задубіння м'яса
Через 2-3 години після забою в м'ясі настає перша фаза визрівання – задубіння, яке досягає максимального значення через:
z 18-24 годин для яловичини,
z 4,5-18 годин для свинини,
z 24 години для баранини,
z 1,5-4 години для кролятини.
Закінчується задубіння через 1-2 доби залежно від умов витримки м'яса та стану тварини перед забоєм.
Задубіння м'яса виражається в скороченні та затвердінні м'язів через скорочення м’язових волокон та зміні властивостей внутрішньо-м’язової сполучної тканини. Задубіння починається раніше і більш виражене в тих м'язах, які при житті тварини виконували більш важку роботу, і поступово розповсюджується на інші м'язи.
Скорочення м’язових волокон відбувається повільно і неодночасно в усьому м’язі. Протягом розвитку задубіння кількість скорочених волокон поступово збільшується, хоча частина раніше скорочених м’язових волокон з цього стану виходить. Максимальна кількість скорочених волокон відповідає максимуму задубіння м'яса. У процесі задубіння приймають участь багато речовин: глікоген, АТФ, актин, міозин, молочна кислота, солі кальцію та магнію. Процес задубіння представлений на схемі 4.1.
М'ясо в стадії найбільш повного розвитку задубіння м'язів характеризується максимальною жорсткістю, опором до розрізання як в сирому стані, так і після термічної обробки; мінімальною вологозв’язувальною та вологоутримною здібністю (а вироби з такого м'яса – мінімальною ніжністю та соковитістю). Таке м'ясо не має вираженого смаку і аромату, воно найбільш стійке до дії ферментів харчотравного тракту (пепсину, трепсину), характеризується низькою перетравністю а, значить, і харчовою цінністю.
У зв’язку із значним зниженням вологозв’язувальної та вологоутримної здібності задубіле м'ясо при розморожуванні втрачає багато м’язового соку, а при тепловій обробці має великі втрати.
Із зниженням температури зберігання відбувається затримка в початку і закінченні задубіння.
Визрівання м'яса
Із зменшенням кількості скорочених та із збільшенням кількості розслаблених волокон відбувається поступове зменшення жорсткості м’язової тканини. Наступає друга фаза визрівання – розслаблення (схема 4.2).
Ця фаза характеризується прогресуючим розм’якшенням м'яса та набуттям ним специфічних смакових та ароматичних властивостей в результаті біохімічних процесів, що протікають в м’язових волокнах та внутрішньо- м’язовій сполучній тканині.
М'ясо, що визріло, як в сирому вигляді, так і після термічної обробки має ніжну консистенцію, воно соковите із приємним смаком і ароматом, а бульйон з нього прозорий, смачний і ароматний.
Строки визрівання м'яса такі:
z 12-14 діб для яловичини,
z 8-9 діб для свинини,
z 8-10 діб для баранини,
z 2-3 години для м'яса птиці та кролятини.
З підвищенням температури зберігання термін розслаблення м'яса скорочується, що може бути використане для прискорення цього процесу.
Схема 4.1 – Перша стадія визрівання м'яса – задубіння
 |
|
| ||||
 | ||||
 |
Схема 4.2 – Друга стадія визрівання м'яса – розслаблення
Однак, в цьому випадку, слід вжити заходів щодо попередження розвитку мікробіологічного псування. Рекомендованою температурою визрівання є 0ºС.
Свіже м'ясо
100%
Кількість молочної кислоти
-
0%
0%
100%
Дисоціація 100%
0%
100%
100%
100%
М'яка соковита 100%
Неароматний, мутний 100%
0%
0%
1%
0%
Малоароматне, слабо смачне 10%
Найвищій показник – 100% (5 балів)
Найнижчий показник – 0% (1-2 бала)
Середній показник – 30-50% (3-4 бали)
Слабкий показник – 10% (3 бали)
Процеси визрівання – бажані процеси. У зв’язку з тим, що визрівання м'яса проходить досить довго, застосовують засоби його інтенсифікації:
z Фізичні – відбивання в домашніх умовах та громадському харчуванні, в м'ясній промисловості – масування;
z Хімічні – обробка м'яса органічними кислотами, наприклад, лимонною, винною (м'ясо для шашликів);
z Ферментативні – застосування ферментних препаратів рослинного, тваринного та мікробіологічного походження (протосубтилин, протомезентеорин та інші). При обробці ферментативними препаратами процес визрівання закінчується за 1,5-2 доби на відміну від тривалої природної ферментації.
Контрольні запитання:
1. Фактори, під дією яких відбуваються післязабійні зміни в м'ясі
2. Види м'яса залежно від стадії визрівання
3. Строки задубіння м'яса різних видів
4. Механізм задубіння
5. Процеси, що протикають при розслабленні м'яса
6. Процеси визрівання, які впливають на формування консистенції м'яса та смаку і аромату
7. Порівняльна характеристика показників м'яса на різних стадіях визрівання
8. Методи інтенсифікації процесу визрівання м'яса
Тема 5
План
14. Фасоване мясо. Сировина і вимоги до якості
15. Вимоги до пакувальних матеріалів та способи упакування м'яса
16. Класифікація м’ясних субпродуктів
17. Характеристика м’ясних субпродуктів
Таблиця 5.1 – Сировина, для виробництва фасованого м’яса
| Вид і категорія м’яса | Ґатунок | Відруби |
| Яловичина І і ІІ категорії
|
||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-15; просмотров: 29; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.196.59 (0.194 с.) |
