Омлет, фаршированный вареным мясом, паровой

Мясо — 70 г, яйцо — 1,5 шт., молоко — 60 г, масло сливочное — 2 г.

Отваренное мясо пропускают через мясорубку с мел­кой решеткой. Яйца разбивают в кастрюлю, разводят молоком, хорошо взбивают венчиком. Солят. Часть при­готовленной яично-молочной смеси (1/3) выливают в смазанную маслом форму, ставят в паровую коробку и варят до затвердения. Другую часть яично-молочной смеси (1/3) смешивают с мясным фаршем, выкладыва­ют на затвердевший омлет, ставят в паровую коробку и доводят до затвердения. Затем выливают оставшуюся часть яично-молочной смеси и доводят до готовности в паровой коробке. Перед подачей поливают растоплен­ным маслом.

Пюре картофельное с растительным маслом

Картофель — 280 г, молоко — 30 г, масло — 5 г, соль — 1г.

Очищенный картофель промывают холодной водой дважды. Кладут в кипящую подсоленную воду. Варят до готовности при слабом кипении. Воду сливают. Не давая картофелю остыть, протирают его сквозь сито или разминают деревянным пестиком. Добавляют мас­ло и, помешивая, постепенно вливают горячее молоко. Подают на стол как гарнир к мясным или рыбным блю­дам.

Каша гречневая рассыпчатая

Крупа гречневая — 70 г, масло сливочное — 5 г, соль — 1г.

В кипящую подсоленную воду засыпают предваритель­но промытую гречневую крупу, перемешивают, удаляют шумовкой всплывшие зерна и, периодически помеши­вая, варят до загустения 15—20 мин. Когда каша загус­теет, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на 1—1 1/2 ч для упревания. Перед подачей на стол в кашу кладут масло.

ДИЕТИЧЕСКИЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Творожное суфле

Творог — 150 г, мука — 10 г, крупа манная — Юг, яйцо куриное — 1 шт., сахар — 10 г, масло сливочное — 5 г.

Творог пропускают через мясорубку, добавляют сахар, муку, яичный желток, вымешивают и разводят теплым молоком. Взбитый белок постепенно вводят в творож­ную массу, затем добавляют манную крупу. Всю массу выкладывают в форму, смазанную маслом, и ставят в паровую коробку или духовку. Из этой же массы можно сделать клецки, для чего ее маленькими порциями кла­дут в кипяток и отваривают.

Лапшевник с творогом

Лапша (макароны) — 250 г, яйца куриные — 2 шт., творог — 1 стакан, сахар и сухари — по 2 ст. ложки, соль — 1/2 ч. ложки, растительное масло — 1 ст. ложка.

Отваренные макароны или лапшу смешивают с сыры­ми яйцами, солью и сахаром. Творог протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку, хорошо смешива­ют его с макаронами или лапшей, выкладывают на ско­вородку, смазанную маслом, сверху посыпают паниро­вочными сухарями, сбрызгивают маслом. Запекают в ду­ховом шкафу 15—20 мин. Перед подачей на стол посыпают сверху сахаром.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Кисель яблочный

Яблоки — 35 г, сахар — 20 г, картофельный крах­мал — 2 ст. ложки.

Хорошо промытые яблоки нарезают тонкими ломти­ками, кладут в кастрюлю, заливают двумя стаканами воды и ставят варить. Когда яблоки разварятся, отбра­сывают их на волосяное сито, положенное на кастрюлю^ Полученное пюре протирают и смешивают с отваром. После этого кладут сахар, доводят до кипения и завари­вают разведенным картофельным крахмалом.

Мусс из фруктового джема с манной крупой

Джем фруктовый — 20 г, крупа манная — Юг, са­хар — 10 г.

Фруктовый джем заливают тремя стаканами воды и кипятят 5 мин, после чего процеживают и на получен­ном отваре заваривают манную крупу, всыпая ее в кипя­щий отвар постепенно, при помешивании. После 20 мин медленного кипения всыпают сахар, дают массе вски­петь и снимают с огня. В сваренную массу вливают про­цеженный ранее джем и взбивают венчиком до образова­ния густой пены. Когда масса увеличится в объеме вдвое, разливают ее в вазочки и ставят в холодное место.

БРЮШНОЙ ТИФ

Брюшной тиф — это острое инфекционное заболевание, вызываемое палочкой брюшного тифа, имеющее фекаль-но-оральный механизм передачи и характеризующееся дли­тельным повышением температуры типичного характера, симптомами общей интоксикации и своеобразными изме­нениями со стороны лимфоидного аппарата кишечника, прежде всего конечного отдела тонкой кишки.

Возбудители брюшного тифа относятся к семейству кишечных бактерий, роду сальмонелл, серологической группе D. Они подвижны, имеют форму палочек с распо­ложенными по периметру поверхности тела жгутиками. Брюшнотифозная палочка содержит соматический О-ан-тиген, жгутиковый Н-антиген и антиген вирулентности.

Брюшным тифом болеет только человек. Источником возбудителя является больной или бактериовыделитель, который выделяет бактерии с калом, мочой, реже — со слюной и молоком. Выделение возбудителя происходит с конца инкубационного периода и продолжается в тече­ние всей болезни. Механизм заражения брюшным ти­фом — фекально-оральный, который осуществляется пи­щевым, водным и контактно-бытовыми путями передачи. При загрязнении водоисточников — рек, водопроводов, колодцев, которыми пользуется население, может воз­никнуть эпидемия брюшного тифа. Водные эпидемии ха­рактеризуются массовостью, крутым подъемом кривой заболеваемости и резким уменьшением числа заболев­ших после прекращения использования инфицированной воды. Для брюшного тифа характерна летне-осенняя се­зонность, что объясняется активацией путей передачи инфекции, улучшением условий для сохранения и раз­множения возбудителя во внешней среде, снижением в этот период защитных свойств организма человека под действием солнечной радиации, а также большим раз­дражением слизистой оболочки пищеварительного кана­ла в связи с увеличением количества потребляемой клет­чатки. Восприимчивость к брюшному тифу высока и практически не зависит от пола и возраста, однако, не­сколько чаще болеют люди от 15 до 45 лет.

Для возникновения болезни необходимо попадание в организм через рот достаточной дозы возбудителя, пре­одоление им желудочного барьера и проникновение в тон­кую кишку. Это первая фаза развития брюшного тифа, которая в клинике соответствует заражению. Попав в ки­шечник, часть бактерий выделяется с калом во внешнюю среду, а другая часть — всасывается через слизистую обо­лочку тонкой кишки в регионарные лимфатические узлы, где происходит быстрое их размножение. Часть бактерий гибнет, освобождая собственный токсин, вследствие чего возникает воспалительный процесс — это вторая стадия развития брюшного тифа, которая в клинике соответству­ет инкубационному периоду. Уже в этом периоде начина­ют действовать природные и специфические защитные системы организма. Третья фаза развития брюшного тифа, которая в клинике соответствует начальному периоду бо­лезни, характеризуется нарушением барьерной функции лимфатической системы, что приводит к проникновению возбудителя в кровь и циркуляции его в кровеносном рус­ле. Часть бактерий под действием антибактериальных факторов сыворотки и клеток крови гибнет, вновь высво­бождая собственный токсин. Развивается общая интокси­кация организма. В следующем периоде развития брюш­ного тифа, который клинически соответствует разгару бо­лезни, происходит проникновение возбудителя и его токсинов во все органы и ткани организма, особенно в лимфатический аппарат печени, селезенки, костного моз­га с образованием воспалительных очагов. В кишечнике и его лимфатических узлах воспалительный процесс уси­ливается. Следующая стадия развития заболевания в кли­нике соответствует периоду наивысшего развития болез­ни. Она характеризуется началом процесса очищения орга­низма от бактерий, в котором принимают участие пищеварительные, слюнные, потовые и молочные желе­зы, а также почки. Наибольшую роль в этом процессе отводят печени, которая выделяет около 80% возбудите­лей. Через желчные пути часть бактерий вновь попадает в кишечник, где всасывается и вызывает в его лимфоид-ном аппарате усиление воспаления с ускоренным омерт­вением лимфоидной ткани и образованием язв. Это кри­тический период болезни, в котором могут возникнуть тя­желые осложнения (кишечное кровотечение, прободение язв). В последний период болезни отмечается наивысшее напряжение механизмов иммунобиологической защиты и восстановление нарушенных функций.

В типичных случаях брюшной тиф имеет цикличное течение, в котором различают следующие периоды бо­лезни: инкубационный, начальный, разгара, разрешения болезни и период исходов.

Инкубационный период брюшного тифа длится 5— 25 дней (чаще 10—14 дней).

Начальный период болезни длится около недели. Обыч­но он развивается постепенно со ступенчатым повыше-

нием температуры тела, которая на 5—7-й день болезни может достигать 39—40 °С. Основными жалобами в этот период являются слабость, недомогание, познабливание, усиливающийся к вечеру жар, ухудшение аппетита, бы­страя утомляемость. Вместе с подъемом температуры на­растают симптомы интоксикации и поражения внутрен­них органов, усиливается бледность кожных покровов, головная боль. Четко прослеживаются нарушения дея­тельности сердечно-сосудистой системы, в основе кото­рых лежит токсическое поражение сосудов, мышцы сер­дца и изменение сосудистого тонуса, обусловленное не­рвно-эндокринными нарушениями. Происходит урежение сердцебиения, нарушение внутрисердечной проводимос­ти, появляются признаки венозного застоя, что способ­ствует развитию тромбофлебитов всех органов таза и нижних конечностей. Язык увеличен, с отпечатками зу­бов, покрыт белым или серым налетом, кроме его кончи­ка и краев. Увеличивается печень и селезенка. Отмеча­ется склонность к запорам. Понос в этом периоде может указывать на очень тяжелое течение заболевания.

В период разгара заболевания температура тела ус­танавливается на постоянном высоком уровне с суточ­ными колебаниями около 1 "С. Симптомы интоксика­ции резко выражены, у ряда больных развивается ти­фозный статус, характеризующийся резкой слабостью, скованностью, нарушением сознания вплоть до бреда или комы. На 8—10-й день заболевания на передней брюш­ной стенке появляются характерные высыпания. Сыпь обычно имеет 6—8 элементов, размером до 3 мм в диа­метре каждый элемент, исчезает при надавливании или растягивании кожи. Существует сыпь от 1 до 5 дней, но возможно подсыпание свежих элементов. Иногда наблю­дается желтушное окрашивание ладоней и подошв. Со­храняется урежение пульса, снижение артериального давления. Стул задержан. Отмечается вздутие живота и урчание в нем. Происходит уменьшение количества выделяемой мочи.

Период разрешения болезни характеризуется медлен­ным падением температуры и ослаблением интоксикании. На этом фоне происходит нормализация сна, аппе­тита, улучшение общего самочувствия.

Период выздоровления характеризуется полной норма­лизацией температуры и постепенным восстановлением всех нарушенных функций организма. У некоторых боль­ных может долгое время сохраняться слабость, раздражи­тельность, повышенная утомляемость. Иногда у выздо­равливающих регистрируется «беспокойная» температу­ра с внезапными ее подъемами, чаще вечером. У части больных (3—10%) может наступить возвращение болез­ни. В этих случаях вновь поднимается температура и во­зобновляются клинические проявления. К числу предвес­тников возвращения болезни относят длительное повы­шение температуры до 37,5 °С, подсыпание свежих элементов сыпи в период выздоровления, отсутствие нор­мализации размеров печени и селезенки. Во время воз­вращения болезни повышается температура тела, вновь появляются основные симптомы болезни, но их интен­сивность и продолжительность, как правило, меньше, чем во время первой волны. К причинам, способным спрово­цировать возвращение болезни, относятся грубые нару­шения диеты, режима, преждевременное прекращение специфического лечения (до 10-го дня нормальной тем­пературы), сопутствующие заболевания.

Перенесенная болезнь оставляет после себя достаточ­но стойкий и длительный иммунитет. Повторные случаи заболевания брюшным тифом явление редкое.

Большое значение в лечении брюшного тифа придают диетотерапии. Особенностью брюшного тифа является спе­цифика органной патологии. В первую очередь происхо­дит поражение тонкого кишечника, по ходу которого об­разуются язвы. Рубцевание язв обычно происходит не ранее 4-ой недели заболевания. Это требует механичес­кого щажения слизистой оболочки и рецепторного аппа­рата тонкой кишки в течение, по крайней мере, 4 не­дель.

В первые дни больной брюшным тифом получает дие­ту № 4. В практической работе инфекционисты до уточ­нения диагноза обычно назначают диету № 13. Когда же

диагноз брюшного тифа подтвержден, надобность в дие­те № 4 уже отпадает. Далее назначается диета № 46, являющаяся основой до конца 4-ой недели заболевания, а иногда и дольше. С 5—6-ой недели больной получает диету № 4в.

В диету № 4 целесообразно вводить кисели, компоты.

Кисели, компоты — традиционные третьи блюда из свежих, сушеных, вяленых, консервированных плодов. Консистенция киселя зависит от количества взятого крах­мала. Диетические кисели лучше готовить следующим образом. Ягоды разминают или пропускают через соко­выжималку. Полученное пюре отжимают и жидкую часть ставят на холод. Оставшийся отжим вводят в кипящую, немного подслащенную воду и кипятят 5—10 мин на сла­бом огне, после чего отвар процеживают, вновь доводят до кипения, добавляют разведенный в холодной воде крахмал и всему этому дают закипеть. Затем к отвару из мезги и крахмала добавляют полученный ранее сок, а при необходимости и немного сахарного сиропа. Так же готовят кисели из свежих фруктов, только их перетира­ют после отваривания.

Диетические компоты целесообразно готовить следу­ющим образом. Подготовленные должным образом су­шеные плоды до 4 часов выдерживают в чистой холод­ной воде с определенным количеством сахара, затем до­водят все это до кипения и варят на слабом огне не дольше 15 мин. На каждые 100 г сушеных плодов берется 0,6— 0,7 л воды, 30—35 г сахара. Для компотов из свежих плодов наиболее приемлемы такие сочетания: яблоки, груши, слива; красная смородина, яблоки; абрикосы, гру­ши, слива, яблоки, сушеный чернослив. Если сушеные яблоки, груши из компота размять, еще раз отварить в подслащенной воде и протереть через сито, то получится пектиновый компот, особенно полезный при болезнях тол­стого кишечника. Разумеется, такой диетический ком­пот следует обогатить аскорбиновой кислотой.

И еще несколько слов о рецептуре диетического полу­жидкого киселя. Для его приготовления на один стакан берется (г): клюквы — 20—25, свежей вишни или малины — 60, ревеня — 50—60, плодового повидла — 25, консервированного плодового сока — 50. К порции ягод­ного киселя добавляют не более 15 г, а в остальных слу­чаях — не более 10 г сахара и 10 г крахмала. Кисели и компоты по диете № 9 для больных сахарным диабетом готовятся без сахара и крахмала.

Употребление киселя или компота как блюда, завер­шающего обед, имеет и физиологическое обоснование. После появления чувства насыщения необходимо допол­нительно стимулировать деятельность пищеварительных желез. Только в этом случае переваривание съеденной пищи продолжится равномерно, достаточно интенсивно и не закончится преждевременно. Роль такого дополни­тельного раздражителя пищеварения и отводится десер­ту — компоту или киселю.

Целью назначения диеты № 13 является поддержа­ние общих сил организма больного в остром лихорадоч­ном состоянии, щажение желудочно-кишечного тракта. Эта диета характеризуется содержанием белков на ниж­ней границе физиологической нормы, умеренным огра­ничением жиров, углеводов и калорий. Лихорадящим больным вводят повышенное количество жидкости в виде витаминизированных напитков. Пищу дают в протертом виде с умеренными химическими раздражителями.

В состав данной диеты входят: белки — 70—80 г, в том числе животного происхождения — 50 г, жиры — 70 г, углеводы — 300 г. Витамин С и другие витамины в повышенном количестве. Энергетическая ценность — 2200 ккал. Режим питания — дробный, не менее 6 раз в день.

Цель назначения диеты № 46: обеспечить полноцен­ное питания в условиях умеренно выраженного воспали­тельного процесса в желудочно-кишечном тракте и на­рушенного в связи с этим пищеварения, способствовать уменьшению воспалительного процесса и нормализации функционального состояния кишечника, а также тех ор­ганов, которые наиболее часто вовлекаются в патологи­ческий процесс при брюшном тифе. Эта диета является физиологически полноценной, с нормальным содержа-

нием белков, жиров, углеводов и ограничением поварен­ной соли до нижней границы физиологической нормы (8—10 г), с умеренным содержанием механических и хи­мических раздражителей слизистой оболочки и рецеп-торного аппарата желудочно-кишечного тракта, исклю­чением продуктов и блюд, усиливающих процессы бро­жения и гниения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка, под­желудочной железы, веществ, раздражающих печень.

В состав данной диеты входят: белки — 100—120 г, жиры — 100—120 г, углеводы 400—500 г. Количество свободной жидкости — 1 1/2 литра, поваренной соли — 8—10 г. Энергетическая ценность — 3000—3500 ккал. Масса суточного рациона — около 3 кг.

Режим питания дробный (5—6 раз в день). Темпера­тура пищи: горячих блюд — от 57 до 62 "С, холодных — не ниже 15 °С.

Перечень рекомендуемых продуктов и блюд

Хлеб и хлебобулочные изделия. Хлеб пшеничный вче­рашний, сухой бисквит, сухое печенье, 1—2 раза в неде­лю ограниченное количество хорошо выпеченных несдоб­ных булочек или пирогов с вареным мясом и яйцами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.

Супы рекомендуются на слабом обезжиренном мяс­ном или рыбном бульоне с хорошо разваренными разны­ми крупами, вермишелью, фрикаделями, кнелями, про-фитролями, мелко нашинкованными овощами (карто­фель, морковь, кабачки, тыква, цветная капуста).

Блюда из мяса и рыбы. Мясо нежирных сортов или обезжиренное (говядина, телятина, курица, индейка, кро­лик), нежные сорта кусками, птица без кожи, говядина рубленая, котлеты, фрикадели, кнели, суфле, рулеты (от­варные или паровые), нежирные сорта рыбы (судак, лещ, треска, окунь, навага, серебристый хек) куском и рубле­ная (отварная или паровая).

Блюда и гарниры из овощей. Картофель, кабачки, тык­ва, морковь, цветная капуста, зеленый горошек (при хорошей переносимости) в вареном и протертом виде, па­ровые овощные суфле протертые. Исключают капусту бе­локочанную, свеклу, репу, редис, щавель, шпинат, лук, чеснок, грибы. При хорошей переносимости разрешают­ся в небольшом количестве (не более 100 г в день) спе­лые помидоры в сыром виде.

Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изде­лий. Различные каши (кроме пшенной и перловой) на воде с добавлением 1/3 молока или 10% сливок, паро­вые пудинги из протертых каш, отварная вермишель.

Блюда из яиц. Цельные яйца (не более 2 шт. в день) в блюда по кулинарным показаниям, блюда из яичных бел­ков (паровые омлеты, меренги, снежки), яйца всмятку (до 2 шт. в день) или паровой омлет (при хорошей пере­носимости).

Сладкие блюда, сладости, фрукты, ягоды. Кисели, про­тертые компоты, желе, муссы, суфле из сладких сортов ягод и фруктов (кроме дынь, абрикосов, слив), печеные яблоки, груши, мармелад, зефир, пастила, сливочные по­мадки, варенья и джемы из сладких сортов ягод и фрук­тов. При хорошей переносимости гебольшое количество (100 г в день) сладких сортов ягод в сыром виде: клубни­ка, земляника, малина, вишневый, клубничный, манда­риновый, апельсиновый соки пополам с горячей водой. Молоко, молочные продукты и блюда из них. Молоко пресное только в блюдах в ограниченном количестве, кис­ломолочные напитки, кефир,ацидофилин,ацидофильное молоко, ряженка и другие с кислотностью не выше 90° по Тернеру (при хорошей переносимости), сыр неострый (рос­сийский, ярославский), сметана некислая в ограниченном количестве как приправа к блюдам, творог свежеприго­товленный натуральный в виде творожной пасты, творож­ных паровых или запеченных пудингов.

Соусы и пряности. Лавровый лист, укроп, листья пет­рушки, корица, гвоздика, соус молочный (бешамель) с добавлением небольшого количества сметаны, фруктовые соусы.

Закуски. Заливная рыба, телятина, сыр неострый, чер­ная икра.

Напитки. Отвар шиповника, чай натуральный с мо­локом, 10% сливками, кофе с молоком и черный (не­крепкий).

Жиры. Масло сливочное рекомендуется добавлять в готовые блюда и давать в натуральном виде с хлебом не более 5—15 г на один прием в зависимости от переноси­мости.

Входящие в состав диеты № 4в белки (100— 120 г) — жизненно необходимые вещества, которые служат ма­териалом для построения клеток, тканей и органов, об­разования ферментов, гормонов, гемоглобина и других важных соединений. Особенно следует подчеркнуть, что белки обеспечивают иммунитет к инфекциям. В отли­чие от жиров и углеводов белки не накапливаются в резерве и не образуются из других веществ, то есть яв­ляются незаменимой частью пищи. Наиболее богаты белком мясо, рыба, сыр, творог, бобовые. Бедны белком почти все овощи, фрукты, ягоды. 10 г белка содержат­ся в съедобной части следующих продуктов: 40 г сыра твердого, 45 г гороха лущеного, 50 г говядины, куряти­ны, сыра плавленого, 55 г ставриды, скумбрии, творога нежирного, 60 г трески, хека, карпа, 70 г свинины, тво­рога жирного, 80 г яиц (2 яйца без скорлупы), 85 г вареных колбас, 90 г сосисок, овсяной крупы, макарон­ных изделий, 125 г хлеба пшеничного, 140 г риса, 200 г йогурта, 350 г молока, сметаны, кефира жирного, 500 г картофеля, капусты белокочанной, 700 г моркови, свек­лы, 2,5 кг яблок, груш.

При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но особенно его качество — биологическую ценность, которая зависит от аминокис­лотного состава. Под действием ферментов желудка, под­желудочной железы и кишечника белки пищевых про­дуктов расщепляются на аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения бел­ков самого организма. Среди более 20 аминокислот, из которых состоят белки, 8 являются незаменимыми: они не образуются в организме и должны поступать с пищей.

Белки высокой биологической ценности отличаются сбалансированностью аминокислот, легкой переваривае-мостью и хорошей усвояемостью. К ним относятся белки яиц и молочных продуктов, а также мяса и рыбы. Наи­более быстро перевариваются белки молочных продук­тов и рыбы, затем мяса, хлеба и круп. Белки рыбы пере­вариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Тепловая обработка ускоряет пе­реваривание белков.

При брюшном тифе, как и других кишечных инфек­циях, имеет место повышенный расход белка. Однако избыток белка в пище нецелесообразен, так как при этом в организме накапливаются продукты белкового обмена, что затрудняет работу печени и почек.

Входящие в состав диеты жиры (100—120 г) обеспечи­вают в среднем 30% суточной энергетики, входят в состав клеток и участвуют в обменных процессах; с жиром в орга­низм поступают витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витами­нов. 10 г жира содержится в 10 г растительного масла, маргарина, 16 г бутербродного масла, майонеза, 20 г сви­нины жирной, 25 г колбасы копченой, 30 г свинины, шо­колада, 35 г сыра голландского, халвы, 55 г творога жир­ного, скумбрии, 60 г сельди жирной, говядины, курицы жирной, 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 шт.), 100 г сливочного маргарина, 100 г сливочного морожено­го, 110 г творога полужирного, 125 г курицы нежирной, 200 г ставриды, 310 г молока, кефира нежирного, 500 г хека, 1 кг трески, судака, щуки.

В несвежих и перегретых жирах разрушаются вита­мины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек. При­емы пищи с обильным содержанием жиров вызывают перенапряжение органов пищеварения, в частности ки­шечника, который и без того страдает при брюшном тифе.

Входящие в состав диеты углеводы (400—500 г) де­лятся на простые и сложные. К простым углеводам отно-

сятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза. К слож­ным — крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.

Таблица 12.3

Таблица 12.4

 

 

 

 

Примечание. Ежедневно больному выдается на руки: хлеб пшеничный — 400 г, масло сливочное — 15 г, са­хар — 25 г.

Рецепты и технология приготовления

некоторых диетических блюд, применяемых

в питании больных брюшным тифом

ПЕРВЫЕ БЛЮДА Суп перловый овощной вегетарианский, протертый

. Перловая крупа — 20 г, морковь — 35 г, карто­фель — 65 г, зелень — 7 г, масло сливочное — 5 г, овощ­ной отвар — 350 г, соль — 1г.

 

Перловую крупу перебирают, промывают и варят до готовности около 3 ч. Очищенную морковь мелко шин­куют, припускают в небольшом количестве овощного от­вара, затем заливают остальным горячим овощным отва­ром, кладут в него протертый картофель и варят до го­товности. В готовый овощной суп добавляют сваренную перловую крупу и соль. Перед подачей заправляют суп сметаной и посыпать нарезанной зеленью.

Суп рисовый с овощами мелко нашинкованными на мясном бульоне

Бульон мясной — 300 г, морковь — 30 г, коренья — 20 г, капуста цветная — 30 г, картофель — 75 г, зеле­ный горошек — 20 г, рис — 15 г, масло сливочное — 20 г, соль — 1г.

Очищенные и промытые овощи измельчают, припус­кают до готовности. Рис отваривают в небольшом коли­честве бульона и соединяют с овощами, разводят полу­ченную массу с бульоном и кипятят, добавив соль. Пе­ред подачей заправляют суп маслом. Бульон мясной с манной крупой

Бульон мясной — 300 г, крупа манная — 4 ст. лож­ки, зелень — 5 г.

В кипящий мясной бульон всыпают при помешива­нии просеянную манную крупу и варят около 10 мин на медленном огне. Перед подачей в суп добавляют зелень. В каждую тарелку можно положить по 1 ст. ложке про­гретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.

 

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Котлеты мясные паровые

Говядина -— 120 г, хлеб белый — 25 г, яйцо — 1/5 шт., молоко — 25 г, масло сливочное — 25 г, соль — 1г.

Мясо зачищают, пропускают через мясорубку, соеди­няют с замоченным в молоке хлебом и вновь дважды перемалывают, солят, разводят водой. Взбивают с яй­цами, разделывают котлеты и варят их на пару. Пода­ют с маслом.

Бефстроганов из отварной говядины

Мясо — 150 г, морковь — 30 г, сметана — 1 ст. лож­ка, мука — 1ч. ложка, масло сливочное — 15 г, соль.

Мясо (филейную часть) моют, зачищают от сухожи­лий, отваривают. Отварное мясо разрезают на небольшие ломтики, после чего мелко нарезают поперек волокон «со­ломкой». Вливают в кастрюлю немного кипяченой воды, кладут мясо и тушат 10 мин. Затем добавляют молочный соус, приготовленный на подсушенной муке без масла и вареную протертую морковь. Перемешав, вливают смета­ну, кипятят и заправляют маслом. Подают с овощным пюре, рассыпчатым рисом или вермишелью.

Суфле из трески

Треска — 100 г, соус молочный — 80 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 15 г, соль.

Филе трески без кожи мелко нарезают и припускают в воде. Охладив, дважды пропускают через мясорубку и вымешивают с соусом, желтками, взбитыми белками, ра­стопленным маслом, солью. Массу выкладывают в сма­занную маслом формочку или сковородку, обрызгивают маслом и запекают или варят на водяной бане.

Суфле из протертого риса

Рис — 50 г, молоко — 150 г, яйца — 1/2 шт., масло сливочное — 15 г, сахар — 5 г, сметана — 20 г.

Рисовую кашу, сваренную на молоке, протирают че­рез сито, слегка охлаждают, вымешивают с желтками, маслом, сахаром и взбитыми белками, выкладывают в смазанную маслом формочку и варят на водяной бане. При подаче к столу поливают растопленным маслом или сметаной.

СЛАДКИЕ БЛЮДА И НАПИТКИ

Мусс из ягод

Ягоды. — 1 стакан, сахар — 2 ст. ложки, жела­тин — 15 г.

Ягоды свежие или замороженные перебирают и моют в холодной воде, разминают ложкой или деревянным пе­стиком в фарфоровой посуде и протирают сквозь волося­ное сито. Выжимки от ягод заливают двумя стаканами горячей воды, кипятят и процеживают. В полученный сок кладут сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, доводят сироп до кипения. В охлажденный сироп кладут ягодное пюре и взбивают металлическим венчиком или в миксере до образования пенистой мас­сы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разли­вают ее в формы или вазочки и охлаждают.

Кисель из сушеной черники или сухих ягод шипов­ника

Сушеная черника или сухие ягоды шиповника — 50 г, сахар — 3/4 стакана, крахмал картофельный — 2 ст. ложки.

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или су­хие ягоды шиповника) заливают двумя стаканами хо­лодной воды и варят 15—20 мин. Когда черника станет мягкой, отвар процеживают в другую кастрюлю, а яго­ды хорошо разминают деревянным пестиком или лож­кой, вновь заливают одним стаканом воды, кипятят и, отжимая, процеживают в кастрюлю с отваром. Затем добавляют сахар, еще раз кипятят и вливают разведен­ный картофельный крахмал.

Глава XIII