Холодные Вторые блюда и закуски

Салаты

Из репчатого лука

Лук — 50 г, укроп — 15 г, петрушка — 25 г, масло растительное — 7— 10 г, соль по вкусу.

Луковицу ошпаривают кипятком и нарезают кольца­ми. Нарезанный лук укладывают в салатницу, добавля­ют мелко нарезанный укроп или зелень петрушки. По­дают ко вторым блюдам.

Из репчатого лука и яблок

Лук репчатый — 50 г, яблоки — 120 г, сметана — 20 г.

Луковицу ополаскивают водой и мелко нарезают. Два яблока натирают или мелко нарезают. Все смешивают и поливают сметаной.

Из репчатого лука с редисом

Лук — 50 г, редис — 50 — 60 г, укроп — 5 г, расти­тельное масло — 10 г, соль по вкусу.

Лук мелко насекают и смешивают в тарелке с натер­тым редисом. Солят по вкусу. Добавляют укроп, расти­тельное масло.

Из лука-порея

Лук — 75 г, петрушка — 5 г, растительное масло — 10 г. Соль по вкусу.

Листья молодого лука-порея мелко нарезают, расти­рают, сбрызгивают лимонной кислотой, перемешивают с мелко нарезанной петрушкой.

Холодные закуски из мяса

Говядина отварная

Мясо говяжье — 80 г, лук — 20 г, морковь — 10 г, капуста — 75 г, лавровый лист, зелень, соль по вкусу.

Мякоть говядины заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, затем варят на слабом огне. Осту­жают в бульоне и нарезают тоненькими ломтиками. По­давая на стол, дополняют овощным салатом.

Паштет мясной

Мясо говяжье — 60 г, морковь — 15 г, лук — 20 г, масло сливочное — 15 г, зелень — 10 г, соль, специи по вкусу.

Мясо отваривают, нарезают ломтиками, тушат 10— 15 мин со спассерованными луком и морковью. Пропус­кают через мясорубку 2—3 раза, одновременно добав­ляя масло, вареную морковь, соль, специи. Формуют в виде рулета, охлаждают. Подавая на стол, украшают зеленью.

Салат мясной

Мясо — 50 г, картофель — 50 г, горошек зеленый — 10 г, огурцы свежие — 20 г, яйцо — 1/4 шт., петрушка, укроп, соль по вкусу.

Мясо отваренное, вареный картофель, огурцы свежие мелко нарезают. Зеленый лук и зелень шинкуют. Все смешивают, добавляя зеленый горошек, майонез.

Студень из говядины

Говядина — 60 г, морковь — 5 г, лук — 10 г, чеснок — 2 г, бульон — 100 мл, желатин — 3 г, зелень — 3 г, соль, лавровый лист, перец душистый по вкусу.

Говядину моют, заливают холодной водой и варят на слабом огне 4—5 ч. За час до готовности добавля­ют лук и морковь. Мелко рубят, предварительно от­делив от костей. Вновь заливают бульоном, солят, до­бавляют специи, кипятят 15—20 мин. Перед оконча­нием варки вливают замоченный желатин и растертый чеснок. Разливают в формочки. Подают с зеленью и хреном.

Язык отварной

Язык — 60 г, зелень — 5 г, соль по вкусу.

Язык моют, заливают холодной водой и варят на сла­бом огне. Перекладывают в холодную воду и снимают кожицу. Кипятят еще 10—15 мин, охлаждают и нареза­ют ломтиками.

БОРЩИ И ЩИ

Борщ красный

Мясной бульон — 250 мл, свекла — 100 г, морковь — 10 г, картофель — 40 г, лук — 20 г, томат- — 20 г, масло сливочное — 10 г, капуста — 100 г, говядина — 80 г, сметана — 20 г, зелень — 5 г, перец, соль, лавро­вый лист по вкусу.

В кипящий бульон кладут нарезанные соломкой свек­лу и морковь, варят 20—30 мин, а затем — крупно наре­занный картофель. Через 30 мин заправляют томатом, поджаренным луком и нашинкованной капустой. Кипя­тят 5 мин при закрытой крышке. Подают к столу с го­вядиной и яйцом. Заправляют сметаной и зеленью.

Борщ украинский

Мясной бульон — 200 мл, свекла — 80 г, морковь — 10 г, помидоры — 50 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, чеснок — 2 г, масло — 5 г, мука — 5 г, говядина — 50 г, сметана — 20 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный большими дольками, кипятят, добавляют тушеные ово­щи (свекла, морковь, помидоры, лук, петрушка). В кон­це варки заправляют пассерованной мукой, солью, чес­ноком, растертым маслом, зеленью. Снимают с огня и дают настояться 20—25 мин. Добавляют говядину, сме­тану, зелень рубленую.

Борщ на овощном бульоне

Вода — 300 мл, свекла — 60 г, морковь — 10 г, поми­доры — 50 г, капуста — 120 г, картофель — 40 г, сме­тана — 10 г, масло сливочное — 5 г, лук — 10 г, пет­рушка — 5 г, соль, лавровый лист по вкусу.

Свеклу нарезают соломкой, сбрызгивают лимонной кислотой, заливают водой, кипятят 40 мин, кладут кар­тофель, варят 20 мин. Добавляют нашинкованные ово­щи (капуста, лук, морковь, зелень, помидоры). Варят 10 мин.

Борщ с грибами

Вода — 200 мл, свекла — 60 г, морковь — 10 г, бе­лые коренья — 10 г, помидоры — 20 г, лук — 10 г, сухие грибы — 10 г, капуста — 100 г, картофель — 40 г, зелень — 5 г, сметана — 10 г, маслины — 10 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

В кипящую воду кладут сухие грибы, кипятят 30 мин, затем добавляют нарезанный картофель и пред­варительно тушеные овощи (свекла, морковь, белые ко­ренья, помидоры). Подают со сметаной, маслинами, зе­ленью.

Полезные советы

Варить блюда лучше на пару, потому что при этом количество выделенных экстрактивных веществ умень­шается.

Сырой мясной фарш хранить не следует. Перед ис­пользованием фарш для начинки овощей предваритель­но обжаривают.

Замороженную рыбу оттаивают в холодной подсолен­ной воде (на 1 кг рыбы берут 2 л воды и десертную лож­ку поваренной соли).

Соленую рыбу вымачивают в проточной воде перед варкой в течение 12 ч.

Соленую рыбу вымачивают перед жареньем в течение суток, меняя воду через 1, 2, 3, 5 ч и далее через каждые 6 ч от начала вымачивания.

Яйца варят всмятку 3 — 3,5 мин, в мешочек — 4,5—5 мин и вкрутую — 8—10 мин. В лечебном пита­нии используйте только куриные яйца или порошок из них.

МЯСНЫЕ БЛЮДА

Кабачки, фаршированные мясом и овощами

Кабачки — 150 г, морковь — 20 г, мясо — 50 г, зе­лень — 5 г, сметана — 30 г, соль, перец по вкусу.

Кабачки очищают от кожуры и сердцевины, наре­зают кружочками. Заполняют фаршем из тушеного мяса, моркови и лука и выкладывают на противень.Заливают сметанным соусом и запекают в духовке. Подают с зеленью. Вместо моркови можно использо­вать капусту.

Кольраби, фаршированная мясом

Кольраби — 200 г, мясо — 20 г, томат-пюре — 20 г, растительное масло — 20 г, зелень — 5—7 г, яйцо — 1 шт., соль по вкусу.

Очищенную кольраби отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Чайной ложкой удаляют сердцеви­ну, а в образовавшееся отверстие кладут фарш. Фарши­рованную кольраби укладывают в кастрюлю, добавив немного воды, жира, тушат до готовности. Подают с зе­ленью.

Приготовление фарша: мелко нарубают говядину, яйцо, сердцевину кольраби, добавляют томат-пасту, об­жаривают с жиром на сковородке.

Помидоры, фаршированные ветчиной и горошком

Помидоры — 120 г, лук — 10 г, зеленый горошек — 30 г, сметана — 20 г, зелень — 5 г, соль, перец по вкусу.

Осторожно удаляют сердцевину помидора, срезая часть со стороны плодоножки, смешивают раздавленную серд­цевину с зеленым горошком, нарезанной кубиками вет­чиной, луком. Добавляют сметану, соль, перец. Фарш укладывают в помидоры, украшают зеленью.

РЫБНЫЕ БЛЮДА

Карась, тушенный в хрене

Рыба — 150 г, масло сливочное — 10 г, мука — 3 г, сметана — 30 г, хрен — 50 г, ксилит — 3 г, картофель или капуста — 100 г, соль, лавровый лист, перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезают кусками, солят и по­сыпают молотым перцем. Растапливают в кастрюле мас­ло, кладут рыбу в один ряд, посыпают ее тертым хре­ном, вливают немного овощного отвара и тушат на мед­ленном огне. Поджаривают на масле муку, разбавляют небольшим количеством бульона, немного варят, добав­ляют сметану, уксус, ксилит. Рыбу, находящуюся в кас­трюле, заливают и тушат несколько минут. Подают с гарниром из картофеля или капусты.

Сельдь со свеклой и хреном

Сельдь — 40 г, свекла — 75 г, хрен — 20 г, майонез — 15 г, зелень — 15 г.

Очищенные ломтики сельди укладывают на блюдо, добавляют гарнир из свеклы, натертой на терке и сме­шанной с тертым хреном. Подают под майонезом или с растительным маслом и зеленью.

Треска, тушенная в овощах

Треска — 200 г, морковь — 30 г, лук — 30 г, тома­ты — 50 г (томат-паста — 20 г), сметана — 30 г, вода — 100 мл, соль, специи по вкусу.

Подготовленную тушку трески нарезают кусочками и укладывают их на сковороду с растительным маслом. По­крывают натертой морковью, насеченным луком, зеле­нью, томатом или нарезанными кружочками свежими помидорами. Заливают кипяченой водой. Закрывают крышкой и тушат 20 мин. Солят, заправляют сметаной. Тушат еще 15—20 мин под крышкой.

Треска под сметанно-майонезным соусом

Треска — 200 г, морковь — 20 г, лук — 30 г, смета­на — 20 г, майонез — 15 г, вода — 100 мл, соль, специи по вкусу.

Подготовленные кусочки трески укладывают на про­тивень с растительным маслом и кусочками лука. По­крывают натертой морковью и кружочками лука, а за­тем сметаной и майонезом. Добавляют воду и тушат под крышкой.

Рыба отварная с грибным соусом

Рыба — 300 г, лук — 50 г, морковь — 30 г, петруш­ка — 5 г, огурец — 20 г, грибы — Юг, специи, соль по вкусу.

Рыбу очищают, моют, кладут в кастрюлю, заливают доверху холодной водой и варят до мягкости, добавив коренья, специи. Готовую рыбу нарезают и поливают грибным соусом.

 

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Омлет со шпинатом

Шпинат — 100 г, лук репчатый — 20 г, масло сли­вочное — 10 — 15 г, молоко — 20 мл, яйцо — 1 шт.

В чугунную сковородку кладут масло, нагревают, вы­ливают омлет и обжаривают с двух сторон до подрумя­нивания. Листья шпината промывают, мелко нарезают и тушат в небольшом количестве подсоленной воды. На середину омлета выкладывают листья тушеного шпина­та, края омлета загибают к центру и поливают маслом, затем прогревают в духовке. Перед готовностью добав­ляют нарезанный лук, сливочное масло, соль.

Омлет с зеленым луком

Яйца — 2 шт., зеленый лук — 30 г, молоко — 50 мл, масло сливочное — 10 — 15 г, соль по вкусу.

Яйца взбивают, добавляют молоко или воду, соль, мел­ко нарезанный зеленый лук. Все перемешивают, выли­вают на горячую сковороду с горячим растопленным сли­вочным маслом и, помешивая, жарят на сильном огне. По мере подрумянивания омлет переворачивают на ско­вороде. Готовый омлет посыпают зеленым луком. Пода­ют в теплом или горячем виде.

Огурцы, фаршированные рисом и яйцом

Свежие огурцы — 150 г, рис — 20 г, лук — 20 г, масло сливочное — 10 г, сметана — 30 г, яйцо — 1/2 шт.

Крупные огурцы очищают от сердцевины и заполняют фаршем из риса, лука и тертых яиц, сваренных вкрутую. Заливают сметаной. Запекают в духовке. Подают посыпан­ными зеленью.

Полезные советы

а Употребляйте только свежие соки из растений и ягод, которые содержат биологически активные вещества, ви­тамины, микроэлементы, фитонциды, обладают проти-вомикробными свойствами, хорошо укрепляют десны.

Лучшим способом получения растительных соков яв­ляется отжим миксером или под прессом.

Соки не должны соприкасаться с металлом. Это сни­жает количество витаминов, может привносить непри­ятный привкус.

Молочно-фруктовые и молочно-овощные коктейли го­товят непосредственно перед употреблением. Молоко дол­жно быть охлажденным.

Смешивайте соки с настоем или отваром из трав не­посредственно перед употреблением.

Пользуясь заменителями сахара, не превышайте ре­комендованных доз.

Соки из лекарственных растений принимают курса­ми, продолжительность которых согласуют с врачом.

СОКИ

Безусловно, лучше употреблять свежие соки, так как не происходит потери витаминов, соли и органические компоненты не выпадают в осадок.

Соки можно сохранить, пастеризуя и стерилизуя их. Хранить соки лучше всего в холодильнике, холодильной камере либо в погребе.

Однако следует заметить, что ежесуточно можно упот­реблять только допустимое количество углеводов, кото­рые содержатся в соках преимущественно в виде моноса­харидов (фруктоза и глюкоза). Зная содержание углево­дов в продуктах питания, делать это несложно.

Березовый сок. Березовый сок — естественная целеб­ная жидкость. Из него готовят квас, сиропы, сахар и другие продукты.

В березовом соке много веществ, незаменимых в про­цессах обмена: сахар и ферменты, коферменты и мик­роэлементы, органические кислоты, растительные гор­моны. Сахаристость березового сока низкая, всего 2— 5%, а в соке из березы, произрастающей в Сибири и Якутии, она самая высокая. Из Сахаров преобладает фруктоза.

В составе березового сока более 20 микроэлементов: кальций, фосфор, медь, магний, калий, натрий, кобальт, цинк, железо, никель, алюминий, висмут и др. При консервировании минеральные компоненты березового сока сохраняются.

При промышленном консервировании в березовый сок добавляют сахар и лимонную кислоту, витамин С, тиа­мин, витамины группы В, пантотеновую кислоту, био-тин и никотиновую кислоту.

Клинически березовый сок апробирован в смеси с са-хароснижающими компонентами (Л. В. Николайчук, Н. Е. Макарова, 1979; Л. В. Николайчук, Е. С. Козюк, 1981).

В народной медицине он эффективен при сердечно­сосудистых заболеваниях, болезнях почек, малокровии, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, туберкуле­зе, гнойных процессах, нарушении обмена веществ, са­харном диабете, заболеваниях щитовидной железы, по­дагре, ожирении, истощении и др.

Приводим несколько полезных рецептов березового сока, смешанного с различными сахароснижающими тра­вяными препаратами.

С настойкой элеутерококка колючего. К 3 л натураль­ного березового сока добавить 12 мл аптечной настойки элеутерококка, перемешать, закрыть плотной крышкой и хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по стакану перед едой 2 раза в день.

С настойкой женьшеня. К 3 л натурального березово­го сока добавить 7,5 мл аптечной настойки женьшеня, перемешать, закрыть плотной крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 1 недели. Принимать по 1 стакану перед едой 2 раза в день.

С настойкой зверобоя. К 3 л натурального березового сока добавить 20 мл настойки зверобоя, перемешать, плот­но закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по 1/2—1 стакану 3 раза в день за 20 мин до еды.

Примечание: при недостаточности секреторной функ­ции желудка пользоваться данным вариантом сока не рекомендуется.

С настойкой лимонника китайского. К 3 л натураль­ного березового сока добавить 20 мл настойки лимонни­ка китайского, перемешать, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 1 недели. Принимать по 1 стакану 2 раза в день перед едой.

С настойкой заманихи. К 3 л натурального березово­го сока добавить 25 мл настойки заманихи, перемешать, плотно закрыть крышкой, хранить в холодильнике не больше 1 недели. Принимать по 1 стакану 2 раза в день перед едой.

С настойкой золототысячника. К 3 л натурального березового сока добавить 15 мл настойки золототысяч­ника, перемешать, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике не более 10 дней. Принимать по 1 стака­ну 2 раза в день перед едой.

С настоем листьев черники. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев черники в соотноше­нии 2:1, перемешать, хранить в холодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем листьев брусники. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев брусники в соотно­шении 2:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем зверобоя. К натуральному березовому соку добавить настой зверобоя в соотношении 3:1, переме­шать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике 3— 4 дня. Принимать по 1 стакану 3 раза в день перед едой.

С настоем листьев цикория. К натуральному березо­вому соку добавить настой листьев цикория в соотноше­нии 2:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике 3—4 дня. Принимать по 1 стакану 2—3 раза в день перед едой.

С настоем ягод шиповника. К натуральному березо­вому соку добавить настой ягод шиповника в соотношении 1:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стака­ну 3 раза в день после еды.

С настоем крапивы двудомной. К натуральному бере­зовому соку добавить настой крапивы двудомной в соот­ношении 1:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 ста­кану 3 раза в день после еды.

С отваром стручков фасоли. К натуральному березо­вому соку добавить отвар стручков фасоли в соотноше­нии 2:15, перемешать, закрыть крышкой, хранить в хо­лодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стака­ну 3 раза в день перед едой.

С отваром корней цикория. К натуральному березово­му соку добавить отвар корней цикория в соотношении 3:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодиль­нике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стакану 2— 3 раза в день перед едой.

С отваром корня девясила высокого. К натуральному березовому соку добавить отвар корня девясила высоко­го в соотношении 3:1, перемешать, закрыть крышкой, хранить в холодильнике не более 3—4 суток. Принимать по 1 стакану 2—3 раза в день перед едой.

Купажированные березовые соки всегда приятнее, не­жели просто сахароснижающие препараты настоек и на­стоев.

При диабете целесообразно использовать и другие овощные и травяные соки.

Ежевичный. Промытые ягоды заливают водой (1 ста­кан на литр ягод), кипятят 5 мин, растирая ягоды пести­ком, после чего процеживают. Заправляют сок ксилитом (300 г на 1 литр сока), пастеризуют (1 л в течение 20 мин), герметизируют, охлаждают. Принимают по 1 стакану в день.

Клюквенный. Промытые ягоды заливают водой (5 ста­канов на 1 л клюквы) и кипятят 10 мин, растирая их пестиком, после чего процеживают. Заправляют сок кси­литом, лимонным соком (5—10 мл), охлаждают. Прини­мают по 1—2 стакана в день.

Голубичный. Промытые ягоды заливают кипяченой во­дой (1 стакан воды на 1 л ягод) и пропускают через соко­выжималку. Сок заправляют ксилитом или сорбитом. Принимают по 1—2 стакана в день.

Таблица замены пищевых продуктов

А.По содержанию углеводов 100 г пшеничного хлеба можно заменить:

115 г черного ржаного хлеба, 78 г пшеничной муки, 60 г манной крупы, лапши, 75 г овсяной или гречневой крупы, 47,5 г сахара, 1000 мл молока,

1500 мл простокваши или кефира, 25 г картофеля, 600 г моркови, 500 г яблок, 750 г апельсинов,

1000 г малины, клубники, морошки, смородины чер­ной, черники, 80 г сухофруктов.

Б. По содержанию белков 100 г мяса можно заменить: 120 г рыбы, 100 г творога, 3 яйцами.

B. По содержанию жиров 100 г сливочного масла можно заменить:

115 г свиного сала, 350 г сметаны, 400 мл сливок.

 

 

 

 

Примерное семидневное меню на зимне-весенний

период для городских больниц

ВТОРНИК

Завтрак

Творог с молоком

Суфле творожное паровое

Суфле творожное, запеченное в сметане

Обед

Суп молочный с вермишелью
Щи из свежей капусты вегетарианские

Голубцы, фаршированные

отварным мясом

Желе из яблочного сока

Кисель из фруктового сока

Ужин

Крупеник из гречневой крупы

Крупеник из гречневой крупы,

запеченный с творогом

 

СРЕДА

Завтрак Сыр

Вермишель отварная с маслом Каша гречневая рассыпчатая

Обед Борщ вегетарианский со сметаной

Мясо отварное Морковь тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Сырники жареные Каша рисовая молочная Суфле морковное Овощи под белым соусом

ЧЕТВЕРГ

Завтрак

Рыба отварная Рыба жареная Пюре картофельное Картофель отварной

Обед

Суп из сборных овощей вегетарианский

Мясо отварное Запеканка из вермишели и отварного мяса Капуста тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Пудинг творожный

Каша гречневая рассыпчатая

Шницель капустный

ПЯТНИЦА

Завтрак

Котлеты мясные паровые

Рулет мясной, фаршированный

рисом, паровой

Каша гречневая рассыпчатая молочная

Морковь тушеная

 

Обед

Щи вегетарианские Бефстроганов из отварного мяса Свекла тушеная Компот из сухофруктов

Ужин

Сыр

Рыба отварная

Картофель отварной

СУББОТА

Завтрак

Омлет паровой

Каша геркулесовая молочная

Обед

Суп из сборных овощей вегетарианский

Мясо отварное

Плов из отварного мяса

Картофель отварной

Компот из свежих яблок

Ужин

Творог с молоком

Суфле творожное, запеченное в сметане

Котлеты

ВОСКРЕСЕНЬЕ

Завтрак

Котлеты мясные паровые Котлеты жареные без панировки Каша манная молочная Рагу овощное

Обед

Щи из свежей капусты вегетарианские

Щи из свежей капусты

на мясном бульоне

Мясо отварное

Морковь тушеная

Компот из сухофруктов

Ужин

Картофель отварной Рыба отварная, запеченная в молочном соусе Шницель капустный

 

Примечания. 1. Все блюда диет № 7, 8, 10 готовят без соли, а диет 8, 9 — без сахара или на ксилите.

2. Ежедневно в меню завтрака включают: чай с моло­ком — на диеты № 7, 8, 9, 10, 15; молоко — 1/2 стакана на диету № 10а.

3. Ежедневно в меню полдника включают: чай — на диеты № 7, 10, 15; яблоки 100 г (морковь свежая тер­тая) — на диеты № 8, 9; яблоки печеные — на диету № 10а. В диете № 10а можно использовать вместо яб­лок размоченную курагу или чернослив.

4. Ежедневно в меню ужина включают: молоко — 1/2 стакана на диету № 10а; чай — на остальные дие­ты.

5. Ежедневно на ночь в меню включают: кефир — на диеты № 7, 8, 9, 10, 15; сок яблочный (сливовый, абри­косовый) 100 г — на диету № 10а.

Глава IX

САХАРНЫЙ ДИАБЕТ

 

САХАРНЫЙ ДИАБЕТ

В основе сахарного диабета лежит снижение выработ­ки инсулина (3-клетками островкового аппарата подже­лудочной железы или относительная недостаточность со­держания инсулина в организме.

Среди причинных факторов существенное значение в развитии сахарного диабета принадлежит алиментар­ным погрешностям (перееданию, злоупотреблению лег­коусвояемыми углеводами) и связанному с ними ожи­рению. В числе других этиологических моментов: наслед­ственная и функциональная неполноценность Р-клеток островкового аппарата поджелудочной железы, отрица­тельные эмоции и нервно-психические перегрузки, трав­матические повреждения головного мозга, инфекции и интоксикации, заболевания поджелудочной железы, ухудшение кровоснабжения инсулярного аппарата (ате­росклероз).

Недостаток инсулина в организме ведет к нарушению проницаемости глюкозы в ткани и снижению ее отложе­ния в виде гликогена в печени. Более того, голодание тканей способствует усилению превращения гликогена печени в глюкозу (гликогенез). В результате развивается гипергликемия и глюкозурия. Их поддержанию может способствовать синтез глюкозы из аминокислот (неогли-когенез), в результате чего нарушается синтез белка (дис-протеинемия). В связи с обеднением печени гликогеном развивается ее инфильтрация жиром, мобилизованным из жировой ткани. Жировой инфильтрации печени спо­собствует сниженная выработка поджелудочной железой (при тотальной панкреатической недостаточности) липо-каической субстанции, которая активирует метаболизм жира в печени (синтез фосфолипидов, окисление жир­ных кислот, образование липопротеидных комплексов) и его выведение из этого органа. В результате мобилиза­ции жира из жировой ткани и нарушения его синтеза из углеводов развивается истощение организма. Избыточ­ная задержка жира и повышенная выработка холестери­на (из ацетоуксусной кислоты) в печени ведет к гипер­продукции Р-липопротеидов, что способствует развитию атеросклероза. С другой стороны, наличие жировой ин­фильтрации печени способствует накоплению в крови кетоновых тел (кетонемия) — недоокисленных продук­тов жирового обмена (ацетоуксусная, (3-оксимасляная кислота, ацетон), что ведет к снижению резервной ще­лочности крови и развитию ацидоза. Он способствует распаду тканевых белков. Последнее обстоятельство, сни­жение синтеза белка и продукция углеводов из амино­кислот ведут к накоплению в крови продуктов азотисто­го обмена (гиперазотемия), выведение которых из орга­низма может нарушаться в результате повреждения почек (диабетическая нефропатия) при длительном существо­вании заболевания. Нарушение реабсорбции глюкозы в почках и выведение кетоновых тел с мочой (кетонурия) повышают осмотическое давление в канальцах, что спо­собствует развитию полиурии, ведущей к обезвоживанию организма. Образуя соли с кетоновыми телами, с мочой теряются ионы натрия, калия, магния, фосфора, каль­ция. В результате длительно существующих обменных нарушений наряду с макроангиопатиями (атеросклероз) развиваются микроангиопатии (диабетическая нефропа­тия, ретинопатия, нейропатии). Нарушается деятельность органов пищеварения.

Диетотерапия играет важную роль и может быть един­ственным лечебным фактором в легких случаях или су­щественной составной частью комплексного лечения (при средней тяжести и тяжелом течении заболевания).

Лечебное питание направлено на щажение инсуляр-ного аппарата и, в частности, устранение алиментарных погрешностей, способствующих развитию заболевания, корригирование обменных нарушений, повышение защит­ных сил организма и профилактику осложнений заболе­вания. Диетотерапию следует проводить дифференциро­ванно с учетом тяжести заболевания, наличия осложне­ний и сопутствующей патологии, характера трудовой деятельности, степени упитанности больного.

Диета должна максимально приближаться к физио­логической норме по калорийности и содержанию вхо­дящих в нее белков, жиров, углеводов и витаминов.

Общая калорийность рассчитывается исходя из тео­ретической массы тела, возраста, пола и характера тру­довой деятельности. В случаях сочетания диабета с ту­беркулезом, беременностью, истощением калорийность должна быть увеличена на 10—20%. При избыточной массе больного калорийность рациона следует ограни­чивать в соответствии со степенью ожирения.

Содержание углеводов в рационе подлежит ограниче­нию при легкой форме диабета, повышенной чувстви­тельности к инсулину, инсулинорезистентных формах за­болевания и при некоторых сопутствующих состояниях (ожирение, бродильная диспепсия). Следует отдавать предпочтение трудно усвояемым углеводам (темные сор­та хлеба из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды и т. д.). Количество углеводов в диете может быть дове­дено до нормального уровня при условии, если их усвое­ние обеспечивается введением сахароснижающих препа­ратов, что практикуется при средней тяжести и тяжелом течении заболевания. При этом важно ограничить упот­ребление сахаристых продуктов (мед, сахар, варенье, конфеты и т. д.), так как они быстро всасываются и мо­гут вызывать резкий подъем содержания сахара в крови после еды.

За счет общего количества углеводов у больных, по­лучающих сахароснижающие препараты, разрешается включение в диету небольшого количества сахара (20— 25 г) при дробном его употреблении в течение дня. Та­ким образом, обеспечивается щажение инсулярного ап­парата. Вместе с тем при условии обеспечения соответ­ствующего усвоения (введение инсулина) показано увеличение употребления углеводов при резком истоще­нии организма, беременности, юношеском диабете, на­личии интеркуррентных инфекций и интоксикации, при сопутствующих заболеваниях и осложнениях (туберку­лез, необходимость хирургического вмешательства и др.) и особенно при развитии кетоацидоза. В последнем слу­чае необходимо увеличить в рационе, исключая сахарис­тые продукты, количество (не менее 300 г) углеводов (бе­лый хлеб, макаронные изделия, каши, картофель и т. д.).

Их утилизация с помощью инсулина приводит к доста­точному образованию щавелевоуксусной кислоты, реа­гируя с которой кетоновые тела быстро сгорают (цикл Кребса). Таким образом, «жиры сгорают в пламени угле­водов». Инсулин активирует ресинтез ацетоуксусной кислоты в высшие жирные кислоты. К тому же происхо­дит пополнение запасов гликогена в печени (синтез из глюкозы), что задерживает поступление жирных кислот из жировой ткани и окисление их в печени. Все это ве­дет к уменьшению содержания в организме недоокис-ленных продуктов жирового обмена (ацетон, ацетоуксус-ная и (3-оксимасляная кислоты).

В случае необходимости следует ограничивать упот­ребление сладостей (сахар, мед, варенье и др.). В каче­стве заменителей сахара могут использоваться ксилит, сорбит, сахарин.

Ксилит — пятиатомный полигидрированный алко­голь. Имеет такой же сладкий вкус, как и сахар. Хоро­шо растворим в воде. Употребление 1 г ксилита постав­ляет организму 4 ккал. Под влиянием ксилита содержа­ние сахара в крови в 2 — 2,5 раза ниже, чем при употреблении глюкозы. Он предупреждает жировую ин­фильтрацию печени и обладает антикетогенными свой­ствами за счет ограничения мобилизации высших жир­ных кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожнению кишечника. Показано использование кси­лита в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать никтурию.

Сорбит — шестиатомный спирт примерно в 2 раза менее сладкий, чем сахар; не оказывает влияния на со­держание сахара в крови.

Сахарин — продукт каменноугольной смолы или не­фти, в 500 раз более сладкий, чем сахар; организмом не усваивается и выделяется в неизмененном виде с мочой. Содержание сахарина в готовых продуктах не должно превышать 0,015%; его употребление в большом количе­стве может вызывать металлический привкус во рту, раздражение пищевого канала и почек. При кипячении са­харин приобретает горький вкус. Поэтому его следует добавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин ока­зывает мочегонное действие.

Поскольку при сахарном диабете в связи с недостат­ком инсулина имеет место снижение синтеза белка и вследствие растормаживания функции щитовидной же­лезы и надпочечников наблюдается усиленный его рас­пад, показано употребление достаточного количества бел­ка (100—200 г). Для профилактики и устранения жиро­вой инфильтрации следует отдавать предпочтение белкам, содержащим липотропные факторы (творог, вымоченная сельдь, тощая говядина и др.).

Увеличение количества белков в диете (до 150 г) це­лесообразно при явлениях лейкопении (иногда возника­ет после применения сульфаниламидных препаратов). Со­держание белков в рационе следует ограничивать в пре-коматозном и коматозном состоянии, при поражении почек (диабетический гломерулосклероз) с задержкой азотистых шлаков в организме.

Жиры способствуют щажению инсулярного аппара­та. Поэтому их не следует ограничивать (90—100 г), за исключением тяжелых случаев с наличием кетоацидо-за, когда количество жиров в диете целесообразно уменьшить; это связано с тем, что источником кетоно­вых тел являются жиры. Необходимость ограничения жиров в диете определяется также наличием жировой инфильтрации печени.

С целью профилактики атеросклероза, для развития которого имеется благоприятная почва при сахарном ди­абете, следует ограничить употребление продуктов, бога­тых холестерином (тугоплавкие жиры, мозги, яичный желток, печень, почки и др.), и отдавать предпочтение растительным маслам (подсолнечное, кукурузное, хлоп­ковое). Они богаты ненасыщенными жирными кислота­ми и фосфолипидами (лецитином), которые обладают про-тивосклеротическим действием. Ненасыщенные яхирные кислоты усиливают липотропное действие холина и спо­собствуют его синтезу. Обогащение рациона липотропными факторами необходимо для предотвращения жи­ровой инфильтрации печени, что особенно важно при наличии кетоза. Борьба с кетозом осуществляется через устранение жировой инфильтрации печени (С. М. Лей-тес).

Показано введение повышенного количества витами­нов (ретинола, рибофлавина, пиридоксина, цианокоба-ламина, кислоты аскорбиновой, никотиновой). При по­ражении печени страдает превращение каротина в рети­нол, который повышает сопротивляемость организма инфекциям. Тиамин способствует нормализации нарушен­ного углеводного обмена и необходим для предотвраще­ния нефропатий. Рибофлавин, пиридоксин, никотиновая кислота способствуют метаболизму углеводов, усвоению сахара организмом и снижению гипергликемии. Аскор­биновая кислота улучшает окислительные процессы, спо­собствует накоплению гликогена в печени, снижению ги­пергликемии, повышает сопротивляемость организма инфекциям и препятствует развитию атеросклероза. Ци-анокобаламин и фолиевая кислота необходимы для пре­дотвращения жировой инфильтрации печени.

Необходимо вводить достаточное количество соли, ка­лия, магния, кальция, фосфора. Важно обеспечить по­вышенное содержание в рационе меди, цинка, марганца. В частности, магний обладает гипохолестеринемическим действием, препятствует развитию атеросклероза. Мар­ганец способствует снижению гипергликемии и утилиза­ции жира. Медь потенцирует гипогликемическое действие инсулина и использование мышцами глюкозы, тормозит распад и способствует накоплению гликогена в печени. Цинк входит в состав инсулина и потенцирует длитель­ность его гипогликемического действия.

Для профилактики обезвоживания организма коли­чество жидкости не ограничивается (необходимо компен­сировать теряемую из организма жидкость).

Диетотерапия может использоваться как самостоятель­ный метод лечения при легкой форме сахарного диабета. Более тяжелые формы заболевания требуют применения сахароснижающих препаратов. При этом лечебное пита-

ние также играет важную роль, являясь обязательным фоном.

Лечение одной диетой можно начинать, если нет упад­ка питания, кетонемии, осложнений и сопутствующих заболеваний, которые усугубляются сахарным диабетом (нагноительные заболевания, поражения печени, тубер­кулез, пневмонии, трофические изменения при наруше­ниях кровообращения нижних конечностей). При этом вначале следует назначать пробную (ориентировочную) диету. Согласно методическим указаниям В. Г. Барано­ва, рекомендуется пробная (щадяще-тренирующая) дие­та с общей калорийностью 2260 ккал, содержащая 116 г белка, 136 г жира и 130 г углеводов. Ориентировочный состав вышеуказанной начальной (пробной) диеты сле­дующий:

Состав диеты Кол-во продуктов, г

Мясо и рыба............................................................................................ 250

Творог..................................................................................................... 300

Сыр............................................................................................................. 25

Молоко, кефир, простокваша................................................................. 500

Хлеб черный (распределяется на четыре приема)................................ 100

Масло (животное и растительное)............................................................ 60

Овощи (кроме картофеля и бобовых).............................................. до 1000

Фрукты (кроме бананов и винограда).................................................... 300