Схема технологического процесса

 

Технологический процесс производства мяса птицы, натуральных полуфабрикатов, субпродуктов регламентируется рабочими инструкциями и осуществляется в следующей последовательности:

- предубойная выдержка птицы в хозяйстве

- отлов птицы, погрузка, транспортировка

- приёмка на производстве по забою и переработке, ветосмотр

- подача на убой

- навешивание на карусель навески

- оглушение электрическим током

- убой

- обескровливание

- ошпаривание

- обесперивание

- потрошение тушек

- охлаждение

- калибровка тушек и сортировка их по качеству

- упаковка целой тушки

- направление на разделку

- калибровка и упаковка полуфабрикатов

- упаковка субпродуктов

- охлаждение / замораживание

- хранение

- отправка потребителю

 

Параллельно происходят процессы:

- обработка субпродуктов: отделение печени, отделение и очистка мышечного желудка, сердца.

- сбор и утилизация технических отходов.

 

 

Рис. 1. Технологическая схема переработки птицы

1.3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

 МЯСА ПТИЦЫ

 

 

1.3.1. Предубойная выдержка

Предубойную выдержку птица проходит непосредственно в птицеводческом хозяйстве. За 8-12 часов до отлова и транспортирования на убой и переработку, птицу прекращают кормить при свободном доступе к воде.

Приёмка птицы производится по ГОСТ Р 52837-2007 «Птица сельскохозяйственная для убоя», «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса, мясных продуктов».

Контрольная точка: на убой должна поступать птица, пищеварительный тракт которой освобожден от корма и пометных масс, осложняющих обработку тушек.

Птиц, зобы которых наполнены остатками кормов, направляют на просидку до полного освобождения зоба. В зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы длительность предубойной выдержки составляет от 4 до 12 ч.

 

 

1.3.2. Отлов птицы в хозяйстве

 

Отлов птицы на переработку - одна из ответственейших операций, от которой во многом зависит качество мяса. Сельскохозяйствен­ная птица, особенно сухопутная, относится к выраженным стадным птицам, у которых смена части поголовья, перемена места вызывают сильный стойкий стресс. Для снижения отрицательного влияния стресса необходимо, начиная с отлова и вплоть до навешивания на конвейер, не допускать лишних стрессовых ситуаций и, особенно чрезмерных физических воздействий, в том числе следует избегать яркого освещения, сильного шума и т.д.

 

Птицу для убоя сдают и принимают партиями. Под партией понимают любое количество одновременно сдаваемой птицы одного вида и возраста, сопровождаемое одним документом о качестве и ветеринарным свидетельством.

Птица, сдаваемая на убой, по состоянию здоровья должна соответствовать требованиям действующего ветеринарного законодательства.

 

Загрузка птицы производится в чистый контейнер (рис. 2). До начала загрузки ответственный специалист производит осмотр контейнеров. Погрузка птицы производится только в исправные контейнера.

 

Рис. 2 – Контейнер для перевозки птицы

 

1. Фиксатор крышки                                                                                                                          

2. Крышка

3. Центральная перегородка

4. Неподвижный пол

5. Сдвижной настил

6. Сдвижная крышка

7. Неподвижная крышка

8. Колпачок

9. Вкладыш

10. Штифт

11. Боковая панель

12. Рама

13. Задняя панель пола

14. Отверстия для вилочного захвата автопогрузчика

Последовательность выполнения операций:

1) Перед отловом птицы в помещении нужно выключить свет.

2) Отгородить сетчатой перегородкой требуемое количество птицы.

3) Брать птицу за ногу, не более 2 цыплят в одну руку.

Загрузку цыплят в контейнер производить осторожно, не травмируя птицу.

Контрольная точка: неосторожное обращение с птицей может привести к перелому крыльев, ног, кровоизлияниям, что значительно ухудшит товарное качество тушек.

4) В одну секцию контейнера загружать птицу:

- летом – весом не более 72 кг (34 цыпленка при среднем весе 2,1 кг)

- зимой (при понижении температуры до минус 1°С и ниже) – весом не более 80 кг (38 цыплят при среднем весе 2,1 кг)

При живом весе 1,7 – 1,8 кг – 39 голов; 1,9 – 2,0 кг – 36 голов. При загрузке птицы весом более 2,1 кг, количество птицы, загружаемой в одну секцию контейнера, устанавливает ответственный специалист.

 

Правила заполнения контейнера:

1)  Немного приподнять сдвижную крышку двумя руками и сдвинуть ее назад до упора.

2)  Аккуратно поднять сдвижной настил двумя руками, сняв его с фиксатора, и отодвинуть его назад до упора.

3)  Аккуратно сдвинуть все сдвижные настилы – контейнер готов к загрузке.

4)  Заполнить нижний уровень птицей.

5)  Установить на место следующий настил, вытянув его на себя так, чтобы он опустился на фиксатор. Проверить правильность фиксации настила.

6)  Закрыть верхнюю сдвижную крышку.

7)  После заполнения верхнего уровня, закрыть сдвижную крышку обеими руками.

Неправильно закрытая крышка приведет к серьезному повреждению контейнера. Открывая крышку, не тяните ее за края. Чтобы открыть крышку контейнера, потяните ее возле фиксатора. Чтобы закрыть крышку контейнера, толкните ее возле фиксатора.

Ногами не становиться на сдвижной настил, крышку, контейнер.

 

Отлов также осуществляют при помощи автоматического сборщика птицы Apollo 50 (рис. 3).

Сборщик птицы Apollo 50 позволяет собирать птицу благодаря гидравлической системе ленточных конвейеров. Во время работы машина запускается и останавливается автоматически. Сбор птиц осуществляется гидравлической системой, состоящей из различных независимых конвейеров длиной 1,50 м.

Apollo 50 обеспечивает более качественный отлов, не травмирующий птицу.

В процессе отлова птица попадает сначала на ленточный конвейер шириной 5 м, откуда поступает на узкую ленту, подающую птицу на конвейер с резиновыми пальцами, который загружает ее в установленный контейнер. Круговая платформа позволяет осуществлять процесс не прерывно, ввиду движения контейнеров по кругу: пустой - на подаче - полный.

Благодаря особому расположению туннеля сбор птицы возможно осуществлять при помощи 3 рабочих. С помощью 3-х позиций расположения контейнеров единственной задачей рабочего является открыть и закрыть секцию контейнера и следить за общим процессом сборки птицы.

 

Загруженные контейнеры устанавливаются для перевозки в автомобиль при помощи автопогрузчика.

Водитель автопогрузчика несет ответственность за обеспечение сохранности контейнеров, птицы, находящейся в них, автопогрузчика и автомобиля на момент выполнения погрузочных операций.

 

 

Погрузка птицы

При подъеме контейнера автопогрузчиком нужно пользоваться отверстиями специально предназначенными для вилочного захвата. Контейнеры штабелировать в автомобиль в высоту не более 2 штук.

Ответственность за доставку контейнеров в исправном состоянии, а также за санитарное состояние автомобиля несет водитель автотранспортного средства.

Контрольная точка: Работники, производящие отлов, несут ответственность за своевременность загрузки контейнеров при максимальном исключении травмирования птицы.

 

Транспортировка

Транспортировка контейнеров с птицей производится по утвержденному между производством по выращиванию и производством по забою графиком.

Зимнее время

При понижении температуры окружающей среды до минус 10ºС, кузов машины утепляют, накрывая его непромокаемым утепленным пологом.