Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом

 

58. Пирожное "Слойка", обсыпанная рафинадной пудрой (330)

 

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13                                             -4087,0 пудра рафинадная                                         -113,0                     Выход                               -4200,0

 

Масса 42 г

 

┌────────────────────────────┬────────┬──────────────┬────────────────────┐

│   Наименование   │Массовая│Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │на полуфабри- │ на 100 шт. готовых │ │                       │ сухих │каты, г  │     изделий, г │

│                       │веществ,├──────────────┼──────────┬─────────┤

│                       │ % │ Слоеный N 13 │ в натуре │ в сухих │

│                       │   │         │     │веществах│

├────────────────────────────┼────────┼──────────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │2746,0   │2746,0 │2347,8 │

│Меланж                 │27,00 │139,0    │139,0 │37,5 │

│Масло сливочное        │84,00 │1831,0   │1831,0 │1538,0 │ │Кислота лимонная       │98,00 │3,7      │3,7  │3,6 │

│Соль                   │96,50 │22,0     │22,0 │21,2 │

│Итого сырья на полуфабрикаты│-  │4741,7   │-    │-   │

│Выход полуфабрикатов   │-  │4175,0   │-    │-   │

│Пудра рафинадная       │99,85 │-        │116,0 │115,8 │

│Итого сырья            │-  │-        │4857,7 │4063,9 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │4087,0   │-    │-   │ │готовой продукции      │   │         │     │    │

├────────────────────────────┼────────┼──────────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │92,70 │-        │4200,0 │3893,4 │

│Влажность              │   │7,50 +   │     │    │

│                       │   │4,5-3,5% │     │    │

└────────────────────────────┴────────┴──────────────┴──────────┴─────────┘ Штучный слоеный полуфабрикат отделан рафинадной пудрой. Форма разнообразная.

 

59. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с белковым кремом (331)

 

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13                                             -2562,0 яйца (для смазки)                                        -27,0 крем белковый (заварной) N 51                            -1190,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                       -121,0                     Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

┌───────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│     Расход сырья      │ Расход сырья │

│   сырья и │ доля │  на полуфабрикаты, г  │ на 100 шт. │

│полуфабрикатов │ сухих │                            │ готовых │

│          │веществ,│                            │ изделий, г │ │          │ % ├──────┬───────┬──────────┬───────┼──────┬───────┤ │          │   │Слое- │ Яйца │ Крем │Крошка │ в │в сухих│

│          │   │ный │ (для │ белковый │полу- │натуре│вещест-│

│          │   │N 13 │смазки)│(заварной)│фабри- │ │вах │

│          │   │ │  │ N 51 │ката │ │  │ │          │   │ │  │     │слоено-│ │  │ │          │   │ │  │     │го N 14│ │  │

├───────────────┼────────┼──────┼───────┼──────────┼───────┼──────┼───────┤

│Мука пшеничная │85,50 │1723,0│  │     │82,0 │1805,0│1543,3

│высшего сорта │   │ │  │     │  │ │      

│Меланж    │27,00 │87,0 │      │     │4,0 │91,0 │24,6 │Масло сливочное│84,00 │1148,0│  │     │55,0 │1203,0│1010,5

│Кислота   │98,00 │2,3 │  │     │0,1 │2,4 │2,4   

│лимонная  │   │ │  │     │  │  │      

│Соль      │96,50 │13,8 │  │     │0,6 │14,4 │13,9  

│Сахар-песок │99,85 │ │  │790,0 │  │790,0 │788,8 │Белки яичные │12,00 │ │  │395,0 │  │395,0 │47,4 │Пудра ванильная│99,85   │ │  │29,6 │  │29,6 │29,6  

│Яйца      │27,00 │ │28,0 │     │  │28,0 │7,6   

│Итого сырья на │-  │2974,1│28,0 │1214,6 │141,7 │- │-     

│полуфабрикаты │   │ │  │     │      │ │  │Выход     │-  │2618,0│- │1216,0 │124,0 │- │- │полуфабрикатов │   │ │  │     │  │ │      

│Итого сырья │-  │- │- │-    │- │4358,4│3468,1 │

│Выход       │-  │2562,0│27,0 │1190,0 │121,0 │- │- │

│полуфабрикатов │   │ │  │     │  │ │  │

│в готовой │   │ │  │     │  │ │  │ │продукции │   │ │     │     │  │ │  │

├───────────────┼────────┼──────┼───────┼──────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │85,18 │- │- │-    │- │3900,0│3322,0 │

│продукции │   │ │  │     │  │     │  │

│Влажность │   │7,50 +│- │30,00 +/- │7,50 + │ │  │

│          │   │4,5- │  │2%   │4,5 - │ │  │ │          │   │3,5% │  │     │3,5% │ │  │

└───────────────┴────────┴──────┴───────┴──────────┴───────┴──────┴───────┘

 

Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.

 

60. Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332)

 

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13                                             -2344,0 яйца (для смазки)                                        -27,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                       -78,0 пудра рафинадная                                         -59,0                     Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

 

┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│       Расход сырья       │ Расход сырья │

│ сырья и │вая │   на полуфабрикаты, г    │ на 100 шт. │

│полуфабрикатов│доля │                               │ готовых │

│         │сухих │                               │ изделий, г │

│         │ве- ├───────┬───────┬──────┬─────┬───────┼──────┬───────┤

│         │ществ,│Слоеный│ Яйца │Крем │Сироп│Крошка │ в │в сухих│

│         │% │ N 13 │ (для │"Шар- │"Шар-│полу- │натуре│вещест-│

│         │ │  │смазки)│лотт" │лотт"│фабри- │ │вах │

│         │ │  │  │N 39 │N 40 │ката │ │  │

│         │ │  │       │ │ │слоено-│ │  │ │         │ │  │  │ │ │го N 14│ │  │ ├──────────────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1565,0 │  │ │ │53,0 │1618,0│1383,4 │

│высшего сорта │ │  │  │ │ │  │ │  │

│Меланж   │27,00 │79,0 │  │ │ │3,0 │82,0 │22,1 │

│Масло    │84,00 │1043,0 │  │597,0 │ │35,0 │1675,0│1407,0 │ │сливочное │ │  │  │ │ │  │ │  │ │Кислота  │98,00 │2,0 │  │ │ │0,1 │2,1 │2,1 │

│лимонная │ │  │  │ │ │  │ │  │

│Соль     │96,50 │12,5     │ │ │0,4 │12,9 12,4  

│Пудра    │99,85 │         │5,8 │ │  │5,8 5,8 │ванильная │ │         │ │ │  │        │Коньяк или │0,00 │         │2,3 │ │  │2,3 0,0   

│вино десертное│ │         │ │ │  │        │Сахар-песок │99,85 │  │  │ │530,0│  │530,0 529,2 

│Яйца     │27,00 │  │28,0 │ │94,0 │  │122,0 32,9  

│Молоко   │12,0 │  │  │ │353,0│  │353,0 42,4 │Итого сырья на│- │2701,5 │28,0 │605,1 │977,0│91,5 │- - │полуфабрикаты │ │  │  │ │ │  │            

│Сироп    │68,56 │- │- │839,0 │- │- │- -     

│"Шарлотт" N 40│  │  │  │ │ │  │            

│Итого сырья и │- │- │- │1444,1│- │- │- - │полуфабриката │ │  │  │ │ │  │        │Выход    │- │2380,0 │  │1413,0│839,0│79,0   │- - │полуфабрикатов│ │  │  │ │ │  │ │      

│Пудра    │99,85 │- │- │- │- │- │60,0 │59,9 │

│рафинадная │ │  │  │ │ │  │ │  │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │4463,1│3497,2 │ │Выход    │- │2344,0 │27,0 │1392,0│- │78,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │  │  │ │ │  │ │  │

│в готовой │ │  │  │ │ │  │ │  │

│продукции │ │  │  │ │ │  │ │  │

├──────────────┼──────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │85,91 │- │- │- │- │- │3900,0│3350,5 │ │продукции │ │  │  │ │ │  │ │  │

│Влажность │ │7,50 + │  │25,00 │31,44│7,50 + │ │  │

│         │ │4,5 - │  │+/- │+/- │4,5 - │ │  │

│         │ │3,5% │  │2% │1,5% │3,5% │ │  │

└──────────────┴──────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───────┴──────┴───────┘

 

60а. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332а)

 

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13                                             -2344,0 яйца (для смазки)                                        -27,0 крем заварной N 55                                       -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                       -78,0 пудра рафинадная                                         -59,0                     Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

 

┌─────────────┬──────┬──────────────────────────────────────┬─────────────┐ │Наименование │Массо-│        Расход сырья        │Расход сырья │

│сырья и полу-│вая │    на полуфабрикаты, г     │ на 100 шт. │ │фабрикатов │доля │                                 │ готовых │

│        │сухих │                                 │ изделий, г │

│        │ве- ├──────┬─────┬──────┬─────┬─────┬──────┼──────┬──────┤

│        │ществ,│Слое- │Яйца │Крем │Крем │Сироп│Крошка│ в │в │

│        │% │ный │(для │за- │"Шар-│"Шар-│полу- │натуре│сухих │

│        │ │N 13 │смаз-│варной│лотт"│лотт"│фабри-│ │ве- │ │        │ │ │ки) │N 55 │N 39 │N 40 │ката │ │щест- │ │        │ │ │ │ │ │ │слое- │ │вах │

│        │ │ │ │ │ │ │ного │ │ │

│        │ │ │ │ │ │ │N 14 │ │ │ ├─────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤ │Мука    │85,50 │1575,0│ │129,0 │ │ │53,0 │1757,0│1502,2│ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│высшего сорта│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Меланж  │27,00 │79,0 │ │ │  │ │3,0 │82,0 │22,1 │

│Масло   │84,00 │1050,0│ │ │35,0 │ │35,0 │1120,0│940,8 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кислота │98,00 │2,0 │ │ │ │ │0,1 │2,1 │2,1  │

│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │ │     

│Соль    │96,50 │12,6 │ │ │ │ │0,4 │13,0 │12,5 │Сахар-песок │99,85 │ │ │518,0 │ │31,0 │ │549,0 │548,2 │Яйца    │27,00 │ │28,0 │207,0 │ │5,0 │ │240,0 │64,8 │Молоко  │12,00 │ │ │1036,0│ │21,0 │ │1057,0│126,8

│Пудра   │99,85 │ │ │ │0,4 │ │ │0,4 │0,4  

│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │     

│Коньяк или │0,00 │ │ │ │0,1 │ │ │0,1 │0,0 │вино    │ │ │ │ │ │ │ │ │ │десертное │ │   │ │ │ │ │ │ │     

│Итого сырья │- │2718,6│28,0 │1890,0│35,5 │57,0 │91,5 │- │-    

│на полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │     

│фабрикаты │ │ │ │ │ │ │    │ │     

│Крем "Шар- │75,00 │- │- │83,0 │- │- │- │- │-    

│лотт" N 39 │ │ │ │ │ │ │ │ │     

│Сироп "Шар- │68,56 │- │- │- │49,0 │- │- │- │-    

│лотт" N 40  │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и│- │- │- │1973,0│84,5 │- │- │- │- │ │полуфабриката│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Выход полу- │- │2393,0│- │1421,0│83,0 │49,0 │80,0 │- │- │

│фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра   │99,85 │- │- │- │- │- │- │60,0 │59,9 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │- │4880,6│3279,8│

│Выход полу- │- │2344,0│27,0 │1392,0│- │- │78,0 │- │- │

│фабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой │      │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

├─────────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼─────┼─────┼──────┼──────┼──────┤ │Выход готовой│80,55 │- │- │- │- │- │- │3900,0│3141,5│

│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │7,50 +│ │40,00 │25,00│31,44│7,50 +│ │ │ │        │ │4,5 - │ │+/- │+/- │+/- │4,5 - │ │     │

│        │ │3,5% │ │2% │2% │1,5% │3,5% │ │ │ └─────────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴─────┴─────┴──────┴──────┴──────┘

 

60б. Пирожные "Трубочки" и "Муфточки" с кремом (332б)

 

Полуфабрикаты в г:

слоеный N 13                                             -2344,0 яйца (для смазки)                                        -27,0 крем сливочный N 30                                      -1392,0 крошка полуфабриката слоеного N 14                       -78,0 пудра рафинадная                                         -59,0                     Выход                               -3900,0

 

Масса 39 г

 

┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│      Расход сырья       │Расход сырья на│

│ сырья и │вая │   на полуфабрикаты, г   │100 шт. готовых│

│полуфабрикатов│доля │                              │ изделий, г │

│         │сухих ├───────┬───────┬─────────┬─────────┼───────┬───────┤

│         │ве- │Слоеный│ Яйца │ Крем │Крошка │ в │в сухих│ │         │ществ,│ N 13 │ (для │сливочный│полу- │натуре │вещест-│ │         │% │  │смазки)│ N 30   │фабриката│  │вах │

│         │ │  │  │    │слоеного │  │  │

│         │ │  │  │    │N 14 │  │  │

├──────────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1576,0 │  │    │53,0 │1629,0 │1392,8 │ │высшего сорта │ │  │  │    │    │  │  │ │Меланж   │27,00 │80,0  │  │    │3,0 │83,0 │22,4 │

│Масло    │84,00 │1051,0 │  │743,0 │35,0 │1829,0 │1536,4 │

│сливочное │ │  │  │    │    │  │  │

│Кислота  │98,00 │2,0      │    │0,1    │2,1 2,1   

│лимонная │ │         │    │    │         │Соль     │96,50 │12,6     │    │0,4 │13,0 12,5 │Пудра    │99,85 │         │7,3 │    │7,3 7,3 │ванильная │  │         │    │    │         │Пудра    │99,85 │  │  │396,0 │    │396,0 395,4 

│рафинадная │ │  │  │    │    │             

│Коньяк или │0,00 │  │  │2,4 │    │2,4 0,0   

│вино десертное│ │  │  │    │    │         │Молоко цельное│74,00 │  │  │297,0 │    │297,0 219,8 │сгущенное с │ │  │  │    │    │             

│сахаром  │    │  │  │    │    │             

│Яйца     │27,00 │  │28,0 │    │    │28,0 7,6   

│Итого сырья на│- │2721,6 │28,0 │1445,7 │91,5 │- -     

│полуфабрикаты │ │  │  │    │      │         │Выход    │- │2396,0 │- │1423,0 │80,0 │- │-     

│полуфабрикатов│ │  │  │    │    │  │  │

│Пудра    │99,85 │- │- │-   │-   │60,0 │59,9 │

│рафинадная │ │  │  │    │    │  │  │

│Итого сырья │- │- │- │-   │-   │4346,8 │3656,2 │ │Выход    │- │2344,0 │27,0 │1392,0 │78,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │  │     │    │    │  │  │

│в готовой │ │  │  │    │    │  │  │

│продукции │ │  │  │    │    │  │  │ ├──────────────┼──────┼───────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │89,83 │- │- │-   │-   │3900,0 │3503,4 │ │продукции │ │  │  │    │    │  │  │ │Влажность │ │7,50 + │  │14,00 +/-│7,50 + │  │  │

│           │ │4,5 - │  │2%  │4,5 - │  │  │

│         │ │3,5% │  │    │3,5% │  │  │ └──────────────┴──────┴───────┴───────┴─────────┴─────────┴───────┴───────┘

 

Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки или муфточки заполнен кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой и рафинадной пудрой.

 

IV. ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

Заварные пирожные состоят из пустотелого выпеченного полуфабриката, заполненного кремом. Поверхность пирожного заглазирована помадой или покрыта тонким слоем крема и обсыпана крошкой и рафинадной пудрой. Пирожные имеют форму трубочек.

 

61. Пирожное "Трубочка" с кремом (339)

 

Полуфабрикаты в г:

заварной N 15                                            -1063,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -2016,0 помада N 58                                              -1121,0

                    Выход                               -4200,0

 

Масса 42 г

 

┌───────────────┬────────┬─────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│     Расход сырья      │ Расход сырья │

│ сырья и │ доля │  на полуфабрикаты, г  │ на 100 шт. │

│полуфабрикатов │ сухих │                            │ готовых │

│          │веществ,│                            │ изделий, г │

│          │ % ├──────┬─────────┬─────────┬──────┼──────┬───────┤

│          │   │Завар-│Крем │ Сироп  │Помада│ в │в сухих│ │          │   │ной │"Шарлотт"│"Шарлотт"│ N 58 │натуре│вещест-│ │          │   │N 15 │шоколад- │ N 40 │ │ │вах │

│          │   │ │ный N 39 │    │ │ │  │ ├───────────────┼────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │490,0 │    │    │ │490,0 │419,0 │

│высшего сорта │   │ │    │    │ │ │  │

│Масло сливочное│84,00 │245,0 │861,0 │    │ │1106,0│929,0 │Меланж    │27,00 │845,0 │    │    │ │845,0 228,2 

│Соль      │96,50 │6,1 │    │    │ │6,1 5,9   

│Пудра ванильная│99,85 │ │8,4 │    │ │8,4 8,4   

│Коньяк или вино│0,00 │ │3,4 │    │ │3,4 0,0   

│десертное │   │ │    │    │ │        │Сахар-песок │99,85 │ │    │765,0 │902,0 │1667,0│1664,5

│Яйца      │27,00 │ │    │136,0 │ │136,0 │36,7  

│Молоко    │12,00 │ │    │510,0 │ │510,0 │61,2 │Патока    │78,00 │ │    │    │135,0 │135,0 │105,3 │крахмальная │   │ │    │    │ │ │      

│Эссенция  │0,00 │ │    │    │3,2 │3,2 │0,0   

│Итого сырья на │-  │1586,1│872,8 │1411,0 │1040,2│-   │-     

│полуфабрикаты │   │ │    │    │ │ │  │Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │1212,0 │-   │- │- │- │N 40      │   │ │    │    │ │ │      

│Итого сырья и │-    │- │2084,8 │-   │- │- │- │

│полуфабриката │   │ │    │    │ │ │  │

│Выход     │-  │1076,0│2040,0 │1212,0 │1134,0│- │- │

│полуфабрикатов │   │ │    │      │ │ │  │ │Итого сырья │-  │- │-   │-   │- │4910,1│3458,2 │ │Выход     │-  │1063,0│2016,0 │-   │1121,0│- │- │

│полуфабрикатов │   │ │    │    │ │ │  │

│в готовой │   │ │    │    │ │ │  │

│продукции │   │ │    │    │ │ │  │

├───────────────┼────────┼──────┼─────────┼─────────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой │78,72   │- │-   │-   │- │4200,0│3306,2 │ │продукции │   │ │    │    │ │ │  │

│Влажность │   │24,00 │25,00 +/-│31,44 +/-│12,00 │ │  │

│          │   │+ 4,0 │2%  │1,5%    │+/- 1%│ │  │

│          │   │- 3% │    │    │ │ │  │

└───────────────┴────────┴──────┴─────────┴─────────┴──────┴──────┴───────┘

 

61а. Пирожное "Трубочка" с кремом (339а)

 

Полуфабрикаты в г:

заварной N 15                                            -1063,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                           -2016,0 помада N 58                                              -1086,0 какао-порошок                                            -35,0                     Выход                               -4200,0

 

Масса 42 г

 

┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│  Расход сырья        │Расход сырья на│

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│

│ полуфабрикатов │ сухих │                      │ изделий, г │ │               │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │               │ % │Завар-│Крем │Сироп │Помада│ в │в сухих│

│               │   │ной │"Шар- │"Шар- │ N 58 │натуре │вещест-│

│               │   │N 15 │лотт" │лотт" │ │  │вах │

│               │     │ │шоко- │N 40 │ │  │  │

│               │   │ │ладный│ │ │  │  │ │               │   │ │N 45 │ │ │  │  │ ├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │490,0 │ │ │ │490,0 │419,0 │

│высшего сорта  │   │ │ │ │ │  │  │

│Меланж         │27,00 │845,0 │ │ │ │845,0 │228,2 │

│Масло сливочное │84,00 │245,0 │780,0 │ │ │1025,0 │861,0 │ │Соль           │96,50 │6,1 │ │ │ │6,1 │5,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │2,9 │ │ │2,9 │2,9 │

│Коньяк         │0,00    │ │3,1 │ │ │3,1 │0,0 │

│Какао-порошок  │95,00 │ │98,0 │ │ │98,0 │93,1 │

│Сахар-песок    │99,85    │ │757,0 │874,0 │1631,0 1628,6 │Яйца           │27,00    │ │134,0 │ │134,0 36,2 │Молоко         │12,00    │ │505,0 │ │505,0 60,6  

│Патока крахмальная │78,00    │ │ │131,0 │131,0 102,2 │Эссенция       │0,00     │ │ │3,0 │3,0 0,0 │Итого сырья на │-       │1586,1│884,0 │1396,0│1008,0│- -     

│полуфабрикаты  │   │ │ │ │ │             

│Сироп "Шарлотт" N 40│68,56 │- │1199,0│- │- │- -     

│Итого сырья и  │-  │- │2083,0│- │- │- - │полуфабриката  │   │ │ │ │ │         │Выход полуфабрикатов│-  │1076,0│2040,0│1199,0│1099,0│- -     

│Какао-порошок  │95,00 │- │- │- │- │36,0 34,2  

│Итого сырья    │-  │- │- │- │- │4910,1 3471,9

│Выход полуфабрикатов│-  │1063,0│2016,0│- │1086,0│- - │в готовой продукции │   │ │ │ │ │             

├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤

│Выход готовой  │79,02 │- │- │- │- │4200,0 │3318,8 │

│продукции      │   │ │ │ │ │  │  │

│Влажность      │   │24,00 │24,50 │31,44 │12,00 │  │  │

│                  │   │+ 4,0 │+/- │+/- │+/- │  │  │ │               │   │- 3% │2% │1,5% │1% │  │  │

└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

61б. Пирожное "Трубочка с кремом" (339б)

 

Полуфабрикаты в г:

заварной N 15                                            -1063,0 крем сливочный N 30                                      -2016,0 помада N 58                                              -1121,0

                    Выход                               -4200,0

 

Масса 42 г

┌─────────────────────────┬────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование  │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │                    │ сухих │                  │ готовых │

│                    │веществ,│                  │ изделий, г │

│                    │ % ├────────┬───────┬──────┼──────┬───────┤

│                    │   │Заварной│Крем │Помада│ в │в сухих│

│                    │   │ N 15 │сливоч-│ N 58 │натуре│вещест-│

│                    │   │   │ный │ │ │вах │

│                    │   │   │N 30 │ │ │  │ ├─────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │  │ │495,0 │423,2 │ │сорта               │   │   │  │ │ │  │

│Меланж              │27,00 │853,0 │  │ │853,0 │230,3 │

│Масло сливочное     │84,00 │248,0 │1076,0 │ │1324,0│1112,2 │

│Соль                │96,50 │6,2 │  │ │6,2 │6,0 │

│Пудра ванильная     │99,85 │   │10,6 │ │10,6 │10,6 │ │Пудра рафинадная    │99,85 │   │574,0 │ │574,0 │573,1 │ │Коньяк или вино десертное│0,00 │   │3,6 │ │3,6 │0,0 │

│Молоко цельное сгущенное │74,00 │   │431,0 │ │431,0 │318,9 │

│с сахаром           │   │   │  │ │ │  │

│Сахар-песок         │99,85 │   │  │911,0 │911,0 │909,6 │ │Патока крахмальная  │78,00 │   │  │137,0 │137,0 │106,9 │ │Эссенция            │0,00 │   │  │3,2 │3,2 │0,0 │

│Итого сырья         │-  │1602,2 │2095,2 │1051,2│- │- │

│на полуфабрикаты    │   │   │  │ │ │  │

│Выход полуфабрикатов │-  │1087,0 │2061,0 │1146,0│- │- │

│Итого сырья         │-  │-  │- │- │4748,6│3690,8 │ │Выход полуфабрикатов │-  │1063,0 │2016,0 │1121,0│- │- │ │в готовой продукции │   │   │  │ │ │  │

├─────────────────────────┼────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┤ │Выход готовой продукции │84,00 │-  │- │- │4200,0│3528,0 │

│Влажность           │   │24,00 + │14,00 │12,00 │ │  │