Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой

 

5. Торт "Березка" (34)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6                            -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57                     -2200,0 варенье клубничное                                      -1170,0 крем сливочный с какао-порошком N 37                    -930,0 крем сливочный N 30                                     -900,0 помада N 58                                             -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26                      -100,0 ядра миндаля (жареные)                                  -70,0                     Выход                              -10000,0 Масса 1, 2 и 3 кг

 

┌────────────────────────┬────────┬───────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья на полуфабрикаты, г │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля ├────────┬────────┬───────────┬─────────┤

│                   │ сухих │Бисквит │Бисквит │ Сироп для │Крем │

│                   │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │сливочный│

│                   │ % │   │порошком│(крепленый)│с какао- │ │                   │   │   │N 6 │ N 57 │порошком │

│                   │   │   │   │      │N 37 │

├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤

│Мука пшеничная высшего │85,50 │495,0 │530,0 │      │    │

│сорта              │   │   │   │      │    │

│Крахмал картофельный │80,00 │122,0 │   │      │    │

│Сахар-песок        │99,85 │611,0 │530,0 │1175,0 │    │ │Меланж             │27,00 │1018,0 │884,0 │       │    │ │Эссенция           │0,00 │6,1 │   │      │    │

│Какао-порошок      │95,00 │   │141,0 │      │47,0 │

│Эссенция ромовая   │0,00 │   │   │4,4   │    │

│Коньяк или вино    │0,00 │   │   │109,8 │1,5 │

│десертное          │   │   │   │      │    │

│Коньяк             │0,00 │   │   │129,0 │    │ │Пудра рафинадная   │99,85 │   │   │      │257,0 │ │Масло сливочное    │84,00 │   │   │      │481,0 │

│Молоко цельное сгущенное│74,00 │   │   │      │192,0 │

│с сахаром          │   │   │   │      │    │

│Пудра ванильная    │99,85 │   │   │      │2,3 │

│Патока крахмальная │78,00 │   │   │      │    │ │Натрий двууглекислый │50,00 │   │   │      │    │ │Аммоний углекислый │0,00 │   │   │      │    │

│Обрезки полуфабрикатов │74,00 │   │   │      │    │

│тортов и пирожных  │   │   │   │      │    │

│Итого сырья на     │-  │2252,1 │2085,0 │1418,2 │980,8 │

│полуфабрикаты      │   │   │   │      │    │

│Жженка N 66        │78,00 │-  │-  │-     │-   │ │Итого сырья и      │-  │-  │-  │-     │-   │ │полуфабриката      │   │   │   │      │    │

│Выход полуфабрикатов │-  │1759,0 │1676,0 │2290,0 │968,0 │

│Варенье клубничное │72,00 │-  │-  │-     │-   │

│Ядра миндаля (жареные) │97,50 │-  │-  │-     │-   │

│Итого сырья        │-  │-  │-  │-     │-   │ │Выход полуфабрикатов в │-  │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │ │готовой продукции  │      │   │   │      │    │

├────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼───────────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │73,23 │-  │-  │-     │-   │

│Влажность          │   │25,00 │24,00 │50,00 │14,00 │

│                   │   │+/- 3,0%│+/- 3,0%│+/- 4,0% │+/- 2,0% │

└────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴───────────┴─────────┘

Продолжение

┌────────────────────────────┬─────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование сырья и │    Расход сырья   │ Расход сырья │ │  полуфабрикатов  │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │

│                       │                        │ готовой │

│                       │                        │ продукции, г │

│                       ├──────┬──────┬────────┬──────┼───────┬──────┤

│                       │Крем │Помада│Крошка │Жженка│ в │в │

│                       │сли- │ N 58 │полуфаб-│ N 66 │натуре │сухих │

│                       │вочный│ │риката │ │  │веще- │ │                       │N 30 │ │"Дачный"│ │  │ствах │

│                       │ │ │N 26 │ │  │ │

├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│ │ │12,0 │ │1037,0 │886,6 │

│Крахмал картофельный   │ │ │   │ │122,0 │97,6 │

│Сахар-песок            │ │1101,0│13,0 │3,0 │3433,0 │3427,9│ │Меланж                 │ │ │7,0 │ │1909,0 │515,4

│Эссенция               │ │3,9 │0,1 │   │10,1 │0,0  

│Какао-порошок          │ │ │1,0 │ │189,0 │179,6

│Эссенция ромовая       │ │ │   │ │4,4 │0,0  

│Коньяк или вино десертное │1,6 │ │   │ │112,9 │0,0 │Коньяк                 │ │ │   │ │129,0 │0,0 │Пудра рафинадная       │261,0 │ │   │ │518,0 │517,2

│Масло сливочное        │489,0 │ │5,0 │ │975,0 │819,0

│Молоко цельное сгущенное с │196,0 │ │       │ │388,0 │287,1

│сахаром                │ │ │   │ │  │     

│Пудра ванильная        │4,8 │ │   │ │7,1 │7,1 │Патока крахмальная     │ │165,0 │   │ │165,0 │128,7

│Натрий двууглекислый   │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │

│Аммоний углекислый     │ │ │0,4 │ │0,4 │0,0 │

│Обрезки полуфабрикатов │ │ │70,0 │ │70,0 │51,8 │

│тортов и пирожных      │ │ │   │ │  │ │ │Итого сырья на полуфабрикаты│952,4 │1269,9│108,6 │3,0 │- │- │

│Жженка N 66            │- │- │3,0 │- │- │- │

│Итого сырья и полуфабриката │- │- │111,6 │- │- │- │

│Выход полуфабрикатов   │937,0 │1385,0│104,0 │3,0 │- │- │

│Варенье клубничное     │- │- │-  │- │1218,0 │877,0 │

│Ядра миндаля (жареные) │- │- │-  │- │73,0 │71,2 │

│Итого сырья            │- │- │-  │- │10361,0│7866,3│

│Выход полуфабрикатов в │900,0 │1330,0│100,0 │- │- │- │

│готовой продукции      │ │ │   │ │  │ │

├────────────────────────────┼──────┼──────┼────────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход готовой продукции │- │- │-  │- │10000,0│7323,0│

│Влажность              │14,00 │12,00 │23,00 │22,00 │  │ │ │                       │+/- │+/- │+/- │+/- │  │ │

│                       │2,0% │1,0% │2,0% │1,0% │  │ │ └────────────────────────────┴──────┴──────┴────────┴──────┴───────┴──────┘

 

5а. Торт "Березка" (34а)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                                  -1690,0 бисквит с какао-порошком N 6                            -1610,0 сироп для промочки (крепленый) N 57                     -2200,0 варенье клубничное                                      -1170,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                          -930,0 крем "Шарлотт" N 39                                     -900,0 помада N 58                                             -1330,0 крошка полуфабриката "Дачный" N 26                      -100,0 ядра миндаля (жареные)                                  -70,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1, 2 и 3 кг

 

┌──────────────┬────────┬─────────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья на полуфабрикаты, г    │

│ сырья и │ доля ├───────┬────────┬───────────┬──────────┬─────────┤

│полуфабрикатов│ сухих │Бисквит│Бисквит │ Сироп для │ Крем │ Крем │

│         │веществ,│ N 1 │с какао-│ промочки │"Шарлотт" │"Шарлотт"│ │         │ % │  │порошком│(крепленый)│шоколадный│ N 39 │ │         │   │  │N 6 │ N 57 │ N 45 │    │

├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │493,0 │528,0 │      │     │    │

│высшего сорта │   │  │   │      │     │    │

│Крахмал  │80,00 │122,0 │   │      │     │    │

│картофельный │   │  │   │      │     │    │

│Сахар-песок │99,85 │608,0 │528,0 │1170,0 │     │    │ │Меланж   │27,00 │1013,0 │880,0 │      │     │    │

│Эссенция │0,00 │6,1 │   │      │     │    │

│Какао-порошок │95,00 │  │141,0 │      │46,0 │    │

│Эссенция │0,00 │  │   │4,4   │     │        

│ромовая  │   │    │   │      │     │        

│Коньяк или │0,00 │  │   │109,3 │     │1,6     

│вино десертное│   │  │   │      │     │        

│Коньяк   │0,00 │  │   │128,4 │1,5     │        

│Масло    │84,00 │  │   │      │368,0 │394,0 │сливочное │   │  │   │      │     │    │Пудра    │99,85 │  │   │      │1,4  │3,8     

│ванильная │       │  │   │      │     │        

│Яйца     │27,00 │  │   │      │     │        

│Молоко   │12,00 │  │   │      │     │        

│Патока   │78,00 │  │   │      │     │        

│крахмальная │   │  │   │      │     │    │ │Натрий   │50,00 │  │   │      │     │    │

│двууглекислый │   │  │   │      │     │    │

│Аммоний  │0,00 │  │   │      │     │    │

│углекислый │   │  │   │      │     │    │

│Обрезки  │74,00 │  │   │      │     │    │ │полуфабрикатов│   │       │   │      │     │    │ │тортов и │   │  │   │      │     │    │

│пирожных │   │  │   │      │     │    │

│Итого сырья на│-  │2242,1 │2077,0 │1412,1  │416,9 │399,4 │

│полуфабрикаты │   │  │   │      │     │    │

│Сироп    │68,56 │- │-  │-     │566,0 │554,0 │ │"Шарлотт" N 40│   │  │   │      │     │    │ │Жженка N 66 │78,00 │- │-  │-     │-    │-   │

│Итого сырья и │-  │- │-  │-     │982,9 │953,4 │

│полуфабриката │   │  │   │      │     │    │

│Выход    │-  │1752,0 │1669,0 │2280,0 │964,0 │933,0 │

│полуфабрикатов│   │  │   │      │     │    │

│Варенье  │72,00 │- │-  │-     │-    │-   │ │клубничное │   │  │   │      │     │    │ │Ядра миндаля │97,50 │- │-  │-     │-    │-   │

│(жареные) │   │  │   │      │     │    │

│Итого сырья │-  │- │-  │-     │-    │-   │

│Выход    │-  │1690,0 │1610,0 │2200,0 │930,0 │900,0 │

│полуфабрикатов│   │  │   │      │     │    │ │в готовой │   │  │   │      │     │    │ │продукции │   │      │   │      │     │    │

├──────────────┼────────┼───────┼────────┼───────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой │71,26 │- │-  │-     │-    │-   │

│продукции │   │  │   │      │     │    │

│Влажность │   │25,00 │24,00 │50,00 +/- │24,50 +/- │25,00 +/-│

│         │   │+/- │+/- │4,0%  │2,0% │2,0% │ │         │   │3,0% │3,0% │      │     │    │

└──────────────┴────────┴───────┴────────┴───────────┴──────────┴─────────┘

 

Продолжение

 

┌─────────────────┬─────────────────────────────────────┬─────────────────┐ │ Наименование │ Расход сырья на полуфабрикаты, г │ Расход сырья │

│ сырья и ├─────────┬──────┬─────────────┬──────┤на 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ Сироп │Помада│ Крошка │Жженка│ продукции, г │

│            │"Шарлотт"│ N 58 │полуфабриката│ N 66 ├───────┬─────────┤ │            │ N 40 │ │"Дачный" N 26│ │ в │ в сухих │ │            │    │ │        │ │натуре │веществах│ ├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Мука пшеничная │    │ │12,0    │ │1033,0 │883,2 │

│высшего сорта │    │ │        │ │  │    │

│Крахмал     │    │ │        │ │122,0 │97,6 │

│картофельный │    │ │        │ │  │    │ │Сахар-песок     │707,0 │1096,0│13,0    │3,0 │4125,0 │4118,8 │

│Меланж      │    │ │7,0     │ │1900,0 │513,0 │

│Эссенция    │    │3,9 │0,1     │ │10,1 │0,0 │ │Какао-порошок │    │ │1,0        │ │188,0 │178,6   

│Эссенция ромовая │    │ │        │ │4,4 │0,0     

│Коньяк или вино │    │ │        │ │110,9 │0,0     

│десертное   │    │ │        │ │  │        

│Коньяк      │    │ │        │ │129,9 │0,0 │Масло сливочное │    │ │5,0     │ │767,0 │644,3 │Пудра ванильная │    │   │        │ │5,2 │5,2     

│Яйца        │126,0 │ │        │ │126,0 │34,0    

│Молоко      │472,0 │ │        │ │472,0 │56,6    

│Патока      │    │164,0 │        │ │164,0 │127,9   

│крахмальная │    │ │        │ │  │        

│Натрий      │    │ │0,1     │ │0,1 │0,1     

│двууглекислый │    │ │        │ │  │    │

│Аммоний     │    │ │0,4     │ │0,4 │0,0 │

│углекислый  │    │ │        │ │  │    │

│Обрезки     │    │ │70,0    │ │70,0 │51,8 │

│полуфабрикатов │    │ │        │ │  │    │

│тортов и пирожных│    │ │        │ │  │    │ │Итого сырья на │1305,0 │1263,9│108,6   │3,0 │- │-   │ │полуфабрикаты │    │ │        │ │  │     │

│Сироп "Шарлотт" │-   │- │-       │- │- │-   │

│N 40        │    │ │        │ │  │    │

│Жженка N 66 │-   │- │3,0     │- │- │-   │ │Итого сырья и │-   │- │-       │- │- │-   │ │полуфабриката │    │ │        │ │  │    │

│Выход       │1120,0 │1378,0│104,0   │3,0 │- │-   │

│полуфабрикатов │    │ │        │ │  │    │

│Варенье     │-   │- │-       │- │1213,0 │873,4 │

│клубничное  │    │ │        │ │  │    │ │Ядра миндаля │-   │- │-       │- │72,0 │70,2    │ │(жареные)   │    │ │        │ │  │    │

│Итого сырья │-   │- │-       │- │10513,0│7654,7 │

│Выход       │-   │1330,0│100,0   │- │- │-   │

│полуфабрикатов в │    │ │        │ │  │    │

│готовой продукции│    │ │        │ │  │    │

├─────────────────┼─────────┼──────┼─────────────┼──────┼───────┼─────────┤ │Выход готовой │-   │- │-       │- │10000,0│7126,4 │ │продукции   │    │ │        │ │  │    │

│Влажность   │31,44 │12,00 │23,00 +/- │22,00 │  │    │

│            │+/- │+/- │2,0%    │+/- │  │    │

│            │1,5% │1,0% │        │1,0% │  │    │

└─────────────────┴─────────┴──────┴─────────────┴──────┴───────┴─────────┘

 

Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность заглазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката "Дачный".

 

6. Торт "Клюква" (51)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -4000,0 сироп для промочки                                      -1100,0 подварка клюквенная                                     -2000,0 сок яблочный натуральный                                -500,0 ликер Кизиловый                                         -250,0 крем "Шарлотт" N 39                                     -1550,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45                          -300,0 желе N 61                                               -200,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -100,0                     Выход                              -10000,0 Масса 1 кг

 

┌──────────────┬────────┬────────────────────────────────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование │Массовая│             Расход сырья             │ Расход сырья │

│ сырья и │ доля │         на полуфабрикаты, г          │на 10 кг готовой│

│полуфабрикатов│ сухих │                                           │ продукции, г │

│         │веществ,├───────┬──────┬──────┬──────┬──────┬─────┬──────┼───────┬────────┤

│         │ % │Бисквит│Сироп │Крем │Крем │Сироп │Желе │Крошка│ в │в сухих │ │         │   │ N 1 │для │"Шар- │"Шар- │"Шар- │N 61 │биск- │натуре │вещест- │ │         │   │  │про- │лотт" │лотт" │лотт" │ │витная│  │вах │

│         │   │       │мочки │N 39 │шоко- │N 40 │ │жаре- │  │   │

│         │   │  │ │ │ладный│ │ │ная │  │   │ │         │   │  │ │ │N 45 │ │ │N 3 │  │   │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Мука пшеничная│85,50 │1168,0 │ │ │ │ │ │37,0 │1205,0 │1030,3 │

│высшего сорта │   │  │ │ │ │ │ │ │      │   │

│Крахмал  │80,00 │288,0 │ │ │ │ │ │9,0 │297,0 │237,6 │ │картофельный │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Сахар-песок │99,85 │1442,0 │586,0 │ │ │719,0 │86,0 │46,0 │2879,0 │2874,7 │

│Меланж   │27,00 │2403,0 │ │ │ │ │ │76,0 │2479,0 │669,3 │

│Эссенция │0,00 │14,5 │2,2 │ │ │ │0,6 │0,4 │17,7 │0,0 │ │Масло    │84,00 │  │ │680,0 │119,0 │ │ │ │799,0 │671,2 │ │сливочное │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │

│Пудра    │99,85 │  │ │6,7 │0,4 │ │ │ │7,1 │7,1 │

│ванильная     │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Коньяк или │0,00 │  │ │2,6 │ │ │ │ │2,6 │0,0 │ │вино десертное│   │  │ │ │ │ │ │ │  │        │

│Яйца     │27,00 │  │ │ │ │128,0 │ │ │128,0 │34,6 │

│Молоко   │12,00 │  │ │ │ │479,0 │ │ │479,0 │57,5 │ │Какао-порошок │95,00 │  │ │ │15,0 │ │ │ │15,0 │14,3 │ │Коньяк   │0,00 │  │ │ │0,5 │ │ │ │0,5 │0,0 │

│Патока   │78,00 │  │ │ │ │ │21,0 │ │21,0 │16,4 │

│крахмальная │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │

│Кислота  │98,00 │  │ │ │ │ │0,4 │ │0,4 │0,4 │ │лимонная │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Агар     │85,00 │  │ │ │ │ │2,0 │ │2,0 │1,7 │

│Краситель │0,00 │  │ │ │ │ │0,2 │ │0,2 │0,0 │

│Итого сырья на│-  │5315,5 │588,2 │689,3 │134,9 │1326,0│110,2│168,4 │- │-   │ │полуфабрикаты │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Сироп    │68,56 │- │- │956,0 │183,0 │- │- │- │- │-  │

│"Шарлотт" N 40│   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │

│Итого сырья и │-  │- │- │1645,3│317,9 │- │- │- │- │-  │ │полуфабриката │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Выход    │-  │4153,0 │1142,0│1609,0│311,0 │1139,0│208,0│104,0 │- │-  │

│полуфабрикатов│   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │

│Подварка │69,00 │- │- │- │- │- │- │- │2077,0 │1433,1 │ │клюквенная │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │Сок яблочный │9,50 │- │- │- │- │- │- │-  │519,0 │49,3 │

│натуральный │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │

│Ликер    │40,00 │- │- │- │- │- │- │- │260,0 │104,0 │ │Кизиловый │   │  │ │ │    │ │ │ │  │   │ │Итого сырья │-  │- │- │- │- │- │- │- │11188,5│7201,5 │

│Выход    │-  │4000,0 │1100,0│1550,0│300,0 │- │200,0│100,0 │- │-  │

│полуфабрикатов│   │     │ │ │ │ │ │ │  │   │ │в готовой │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ │продукции │   │  │ │ │ │ │ │ │  │   │ ├──────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────────┤ │Выход готовой │66,61 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│6660,5 │

│продукции │   │  │ │ │ │ │ │ │   │   │ │Влажность │   │25,00 │50,00 │25,00 │24,50 │31,44 │50,00│6,00 │  │   │ │         │   │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │   │

│         │   │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │  │   │

└──────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴───────┴────────┘

 

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом "Шарлотт" и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

 

БИСКВИТНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ

 

7. Торт "Бисквитно-фруктовый" (58)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3000,0 сироп для промочки N 56                                 -1300,0 начинка фруктовая                                       -3600,0 фрукты в сиропе                                         -1250,0

желе N 61                                               -750,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -100,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 2 кг и менее

 

┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья    │Расход сырья на│

│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                        │ продукции, г │

│             │веществ,├───────┬───────┬─────┬───────┼───────┬───────┤ │             │ % │Бисквит│Сироп │Желе │Крошка │ в │в сухих│ │             │   │ N 1 │для │N 61 │биск- │натуре │вещест-│

│             │   │  │промоч-│ │витная │  │вах │

│             │   │  │ки N 56│ │жареная│  │  │

│             │   │  │  │ │N 3 │  │  │

├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │889,0 │  │ │37,0 │926,0 │791,7 │ │высшего сорта │   │  │  │ │  │  │  │

│Крахмал      │80,00 │220,0 │  │  │9,0 │229,0 │183,2 │

│картофельный │   │  │  │ │  │  │  │

│Сахар-песок  │99,85 │1097,0 │703,0 │327,0│46,0 │2173,0 │2169,7 │

│Меланж       │27,00 │1829,0 │  │ │77,0 │1906,0 │514,6 │ │Эссенция     │0,00 │11,0 │  │2,4 │0,4 │13,8 │0,0 │ │Эссенция ромовая │0,00 │  │2,6 │ │  │2,6 │0,0 │

│Коньяк или вино │0,00 │  │65,6 │ │  │65,6 │0,0 │

│десертное    │     │  │  │ │  │  │  │

│Патока крахмальная│78,00 │  │  │82,0 │  │82,0 │64,0 │ │Кислота лимонная │98,00 │  │  │1,6 │  │1,6 │1,6 │ │Агар         │85,00 │  │  │8,0 │  │8,0 │6,8 │

│Краситель    │0,00 │  │  │0,8 │  │0,8 │0,0 │

│Итого сырья на │-  │4046,0 │771,2 │421,8│169,4 │- │- │

│полуфабрикаты │   │  │  │ │  │  │  │ │Выход        │-  │3160,0 │1370,0 │790,0│105,0 │- │- │ │полуфабрикатов │   │  │  │ │  │  │  │

│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │3793,0 │2806,8 │

│Фрукты в сиропе │70,00   │- │- │- │- │1317,0 │921,9 │

│Итого сырья  │-  │- │- │- │- │10518,4│7460,3 │

│Выход        │-  │3000,0 │1300,0 │750,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │   │  │  │ │       │  │  │ │готовой продукции │   │  │  │ │  │  │  │

├──────────────────┼────────┼───────┼───────┼─────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │69,08 │- │- │- │- │10000,0│6908,0 │

│продукции    │   │  │  │ │  │  │  │

│Влажность    │   │25,00 │50,00 │50,00│6,00 │  │  │ │             │   │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │ │             │   │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │  │  │ └──────────────────┴────────┴───────┴───────┴─────┴───────┴───────┴───────┘

 

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена фруктами и желе. Боковые поверхности отделаны фруктовой начинкой и крошкой.

 

8. Торт "Фруктово-ягодный"*

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит с ПАВ                                           -3000,0 крем фруктовый                                          -5563,0 крем фруктовый шоколадный                               -1250,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -187,0                     Выход                              -10000,0 Масса не менее 0,8 кг

 

┌──────────────────────┬──────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│  Расход сырья   │Расход сырья на│

│сырья и полуфабрикатов│вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │                 │доля │                      │ продукции, г │

│                 │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│                 │ве- │Биск- │Крем │Крем │Крошка│ в │в │ │                 │ществ,│вит с │фрук- │фрук- │биск- │натуре │сухих │

│                 │% │ПАВ │товый │товый │витная│  │вещест-│

│                 │ │ │ │шоко- │жаре- │  │вах │

│                 │ │ │ │ладный│ная │  │  │

│                 │ │      │ │ │N 3 │  │  │

├──────────────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤

│Мука пшеничная высшего│85,50 │1186,0│ │ │70,0 │1256,0 │1073,9 │ │сорта            │ │ │ │ │ │  │  │ │Сахар-песок      │99,85 │1186,0│ │ │87,0 │1273,0 │1271,1 │

│Меланж           │27,00 │1405,0│ │ │144,0 │1549,0 │418,2 │

│ПАВ (паста для   │52,00 │80,0 │171,0 │33,0 │ │284,0 │147,7 │

│сбивания)        │ │ │ │ │ │  │  │ │Эссенция         │0,00 │9,1 │ │ │0,9 │10,0 │0,0 │ │Аммоний углекислый │0,00 │9,1 │ │ │ │9,1 │0,0 │

│Крахмал картофельный │80,00 │ │ │ │17,0 │17,0 │13,6 │

│Подварка         │69,00 │ │5691,0│1115,0│ │6806,0 │4696,1 │

│фруктово-ягодная │ │ │ │ │ │  │  │ │Пудра ванильная  │99,85 │ │57,0 │11,2 │      │68,2 │68,1 │ │Коньяк           │0,00 │ │39,8 │6,7 │ │46,5 │0,0 │

│Какао-порошок    │95,00 │ │ │172,0 │ │172,0 │163,4 │

│Итого сырья на   │- │3875,2│5958,8│1337,9│318,9 │- │- │

│полуфабрикаты    │ │ │ │ │ │  │  │ │Выход полуфабрикатов │- │3152,0│5845,0│1313,0│196,0 │- │- │ │Итого сырья      │- │- │- │- │- │11490,8│7852,1 │