Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом

 

43. Пирожное "Бисквитное" фруктовое (278)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит круглый N 4                                      -1738,0 сироп для промочки N 56                                  -662,0 крошка бисквитная жареная N 3                            -180,0 начинка фруктовая                                        -2040,0 фрукты                                                   -158,0 пудра рафинадная                                         -22,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

 

┌────────────────────┬───────────┬────────────────────────┬───────────────┐ │    Наименование │ Массовая │ Расход сырья │Расход сырья на│

│ сырья и  │доля сухих │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых│

│ полуфабрикатов │веществ, % │                   │ изделий, г │

│               │       ├───────┬───────┬────────┼───────┬───────┤

│               │      │Бисквит│Сироп │Крошка │ в │в сухих│

│               │      │круглый│для │бисквит-│натуре │вещест-│

│               │      │ N 4 │промоч-│ная │  │вах │

│               │      │  │ки N 56│жареная │  │  │

│               │      │  │  │N 3 │  │  │ ├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │707,0 │  │67,0 │774,0 │661,8 │ │высшего сорта  │      │  │  │   │  │  │ │Крахмал картофельный│80,00 │  │  │16,0 │16,0 │12,8 │

│Сахар-песок    │99,85 │621,0 │355,0 │83,0 │1059,0 │1057,4 │

│Меланж         │27,00 │  │  │138,0 │138,0 │37,3 │

│Белки яичные   │12,00 │931,0 │  │   │931,0 │111,7 │ │Желтки яичные  │46,00 │621,0 │  │   │621,0 │285,7 │ │Коньяк или вино │0,00  │  │33,2 │   │33,2 │0,0 │

│десертное      │      │  │  │   │  │  │

│Кислота лимонная │98,00 │2,7 │  │   │2,7 │2,6 │

│Эссенция       │0,00  │4,2 │  │0,8 │5,0 │0,0 │

│Эссенция ромовая │0,00  │  │1,3 │   │1,3 │0,0 │ │Итого сырья на │-     │2886,9 │389,5 │304,8 │- │- │ │полуфабрикаты  │       │  │  │   │  │  │

│Выход полуфабрикатов│-     │1816,0 │692,0 │188,0 │- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │-  │2132,0 │1577,7 │

│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │-       │23,0 │23,0 │

│Фрукты         │70,00 │- │- │-  │166,0 │116,2 │ │Итого сырья    │-     │- │- │-  │5902,2 │3886,2 │ │Выход полуфабрикатов│-     │1738,0 │662,0 │180,0 │- │- │

│в готовой продукции │      │  │  │   │  │  │

├────────────────────┼───────────┼───────┼───────┼────────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │75,04 │- │- │-  │4800,0 │3601,9 │

│продукции      │      │  │  │   │  │  │

│Влажность      │      │16,00 │50,00 │6,00 │  │  │ │               │      │+/- 2% │+/- 4% │+/- 2% │  │  │

└────────────────────┴───────────┴───────┴───────┴────────┴───────┴───────┘

Два штучных бисквитных полуфабриката пропитаны сиропом, соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта фруктовой начинкой, украшена фруктами или цукатами, бисквитной крошкой и рафинадной пудрой.

 

44. Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой (285)

Полуфабрикаты в г:

бисквит круглый N 4                                      -1200,0 крем из сливок                                           -1748,0 помада шоколадная N 60                                   -852,0 помада N 58                                              -200,0                     Выход                               -4000,0

 

Масса 40 г

┌────────────────────┬────────┬────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья   │ Расход сырья │

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ полуфабрикатов │ сухих │                       │ готовых │

│               │веществ,│                       │ изделий, г │

│               │ % ├───────┬──────┬──────┬──────┼──────┬───────┤

│               │   │Бисквит│ Крем │Помада│Помада│ в │в сухих│ │               │   │круглый│  из │шоко- │ N 58 │натуре│вещест-│ │               │   │ N 4 │сливок│ладная│ │ │вах │

│               │   │  │ │N 60 │ │ │  │

├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │483,0 │ │ │ │483,0 │413,0 │

│высшего сорта  │   │  │ │ │ │ │  │ │Сахар-песок    │99,85 │424,0 │ │664,0 │164,0 │1252,0│1250,1 │ │Желтки яичные     │46,00 │424,0 │ │ │ │424,0 │195,0 │

│Белки яичные   │12,00 │636,0 │ │ │ │636,0 │76,3 │

│Эссенция       │0,00 │2,8 │ │2,3 │0,6 │5,7 │0,0 │

│Кислота лимонная │98,00 │1,9 │    │ │ │1,9 │1,9 │ │Сливки 20-процентной│30,00 │  │1016,0│ │ │1016,0│304,8 │ │жирности       │   │  │ │ │ │ │  │

│Сметана        │37,00 │  │509,0 │ │ │509,0 │188,3 │

│Пудра рафинадная │99,85 │  │305,0 │ │ │305,0 │304,5 │

│Пудра ванильная │99,85 │  │12,7 │2,1 │ │14,8 │14,8 │

│Патока крахмальная │78,00 │  │ │100,0 │24,0 │124,0 │96,7 │ │Какао-порошок       │95,00 │  │ │41,0 │ │41,0 │39,0 │ │Итого сырья на │-  │1971,7 │1842,7│809,4 │188,6 │- │- │

│полуфабрикаты  │   │  │ │ │ │ │  │

│Выход полуфабрикатов│-  │1239,0 │1805,0│880,0 │207,0 │- │- │

│Итого сырья    │-  │- │- │- │- │4812,4│2884,4 │ │Выход полуфабрикатов│-  │1200,0 │1748,0│852,0 │200,0 │- │- │ │в готовой продукции │   │  │ │ │ │ │       │

├────────────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┤

│Выход готовой  │67,57 │- │- │- │- │4000,0│2702,8 │

│продукции      │   │  │ │ │ │ │  │

│Влажность      │   │16,00 │56,00 │12,00 │12,00 │ │  │ │               │   │+/- 2% │+/- 3%│+/- 1%│+/- 1%│ │  │ └────────────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┘ Два штучных бисквитных полуфабриката соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады.

 

II. ПЕСОЧНЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

Основой песочных пирожных является песочный полуфабрикат, прослоенный или заполненный кремом либо фруктовой начинкой и украшенный различными отделочными полуфабрикатами. Песочные пирожные могут быть нарезными и приготовленными из штучных выпеченных полуфабрикатов в виде полумесяцев, колец, корзиночек, трубочек.

 

ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЕ ПИРОЖНЫЕ

 

45. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2726,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -610,0 помада N 58                                              -1051,0 начинка фруктовая                                        -413,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

 

┌─────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬──────────────┐

│ Наименование │Массовая│  Расход сырья   │ Расход сырья │ │  сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │

│ полуфабрикатов │ сухих │                      │ готовых │

│                │веществ,│                      │ изделий, г │

│                │ % ├────────┬──────┬─────┬─────┼──────┬───────┤

│                │   │Песочный│Помада│Крем │Сироп│ в │в сухих│

│                │   │ N 8 │ N 58 │"Шар-│"Шар-│натуре│вещест-│ │                │   │   │ │лотт"│лотт"│ │вах │

│                │   │   │ │N 39 │N 40 │ │  │

├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤

│Мука пшеничная  │85,50 │1446,0 │ │ │ │1446,0│1236,3 │

│высшего сорта   │   │   │ │ │ │ │  │

│Мука пшеничная  │85,50 │116,0 │ │ │ │116,0 │99,2 │ │высшего сорта (на │   │   │ │ │ │ │  │ │подпыл)         │   │   │ │ │ │ │  │

│Сахар-песок     │99,85 │578,0 │860,0 │  │235,0│1673,0│1670,5 │

│Меланж          │27,00 │202,0 │ │ │ │202,0 │54,5 │

│Масло сливочное │84,00 │867,0 │ │265,0│ │1132,0│950,9 │ │Яйца            │27,00 │   │ │ │42,0 │42,0 │11,3 │ │Пудра ванильная │99,85 │   │ │2,5 │ │2,5 │2,5 │

│Патока крахмальная │78,00 │   │129,0 │ │ │129,0 │100,6 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │ │1,1 │ │1,1 │0,0 │

│десертное       │     │   │ │ │ │ │  │

│Молоко          │12,00 │   │ │ │157,0│157,0 │18,8 │

│Эссенция        │0,00 │5,8 │3,0 │ │ │8,8 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00 │1,5 │ │  │ │1,5 │0,8 │

│Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │ │ │ │1,5 │0,0 │

│Соль            │96,50 │5,8 │ │ │ │5,8 │5,6 │

│Итого сырья на  │-  │3223,6 │992,0 │268,6│434,0│- │- │ │полуфабрикаты   │   │   │ │ │ │ │  │ │Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │-  │- │373,0│- │- │- │

│Итого сырья и   │-  │-  │- │641,6│- │- │- │

│полуфабриката   │     │   │ │ │ │ │  │

│Выход полуфабрикатов │-  │2804,0 │1081,0│628,0│373,0│- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │-  │- │- │- │425,0 │314,5 │ │Итого сырья     │-  │-  │- │- │- │5343,2│4465,5 │

│Выход полуфабрикатов │-  │2726,0 │1051,0│610,0│- │- │- │

│в готовой продукции │   │   │ │ │ │ │  │ ├─────────────────────┼────────┼────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼───────┤ │Выход готовой   │88,84 │-  │- │- │- │4800,0│4264,3 │

│продукции       │   │   │ │ │ │ │  │

│Влажность       │   │5,50 │12,00 │25,00│31,44│ │  │

│                │       │+/- │+/- │+/- │+/- │ │  │

│                │   │1,5% │1% │2% │1,5% │ │  │

└─────────────────────┴────────┴────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴───────┘

 

45а. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290а)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2726,0 крем "Гляссе" N 48                                       -610,0 помада N 58                                              -1051,0 начинка фруктовая                                        -413,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

 

┌────────────────────┬────────┬────────────────────────┬──────────────────┐ │ Наименование │Массовая│ Расход сырья │ Расход сырья │

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │ сухих │                   │готовых изделий, г│

│               │веществ,├────────┬────────┬──────┼────────┬─────────┤

│               │ % │Песочный│ Крем │Помада│в натуре│ в сухих │

│               │   │ N 8 │"Гляссе"│ N 58 │   │веществах│

│               │   │   │ N 48 │ │   │    │

├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤

│Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │   │ │1449,0 │1238,9 │ │высшего сорта  │   │   │   │ │   │    │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │   │ │116,0 │99,2 │

│высшего сорта (на │   │   │   │ │   │    │

│подпыл)        │    │   │   │ │   │    │

│Сахар-песок    │99,85 │579,0 │249,0 │862,0 │1690,0 │1687,5 │

│Меланж         │27,00 │203,0 │   │ │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │249,0 │   │1118,0 │939,1 │ │Яйца           │27,00 │   │149,0 │ │149,0 │40,2 │

│Пудра ванильная │99,85 │   │2,5 │ │2,5 │2,5 │

│Патока крахмальная │78,00 │   │   │129,0 │129,0 │100,6 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │1,2 │ │1,2 │0,0 │

│десертное      │   │   │   │ │   │    │ │Эссенция       │0,00 │5,8 │   │3,0 │8,8 │0,0 │ │Натрий двууглекислый│50,00  │1,5 │   │ │1,5 │0,8 │

│Аммоний углекислый │0,00 │1,5 │   │ │1,5 │0,0 │

│Соль           │96,50 │5,8 │   │ │5,8 │5,6 │

│Итого сырья    │-  │3230,6 │650,7 │994,0 │-  │-   │

│на полуфабрикаты │   │   │   │ │   │    │ │Выход полуфабрикатов│-  │2811,0 │629,0 │1084,0│-  │-   │ │Начинка фруктовая │74,00 │-  │-  │- │426,0 │315,2 │

│Итого сырья    │-  │-  │-  │- │5301,3 │4484,4 │

│Выход полуфабрикатов│-  │2726,0 │610,0 │1051,0│-  │-   │

│в готовой продукции │   │   │   │ │   │    │

├────────────────────┼────────┼────────┼────────┼──────┼────────┼─────────┤ │Выход готовой  │89,22 │-  │-  │- │4800,0 │4282,6 │ │продукции      │   │   │   │ │   │    │

│Влажность      │    │5,50 │22,00 │12,00 │   │    │

│               │   │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1%│   │    │

└────────────────────┴────────┴────────┴────────┴──────┴────────┴─────────┘ 45б. Пирожное "Песочное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)-(290б)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2726,0 крем сливочный N 30                                      -610,0 помада N 58                                              -1051,0 начинка фруктовая                                        -413,0                     Выход                               -4800,0

 

Масса 48 г

┌────────────────────┬──────────┬──────────────────────────┬──────────────┐

│   Наименование │ Массовая │  Расход сырья  │ Расход сырья │

│ сырья и  │доля сухих│ на полуфабрикаты, г │ на 100 шт. │ │ полуфабрикатов │веществ, %│                     │ готовых │

│               │     │                     │ изделий, г │

│               │     ├────────┬─────────┬───────┼──────┬───────┤

│               │     │Песочный│ Крем │Помада │ в │в сухих│

│               │     │ N 8 │сливочный│ N 58 │натуре│вещест-│

│               │     │   │ N 30 │  │ │вах │

├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1449,0 │    │  │1449,0│1238,9 │ │высшего сорта  │     │   │    │  │ │  │ │Мука пшеничная │85,50 │116,0 │    │  │116,0 │99,2 │

│высшего сорта (на │     │   │    │  │ │  │

│подпыл)        │       │   │    │  │ │  │

│Сахар-песок    │99,85 │579,0 │    │862,0 │1441,0│1438,8 │ │Меланж         │27,00 │203,0 │    │  │203,0 │54,8 │ │Масло сливочное │84,00 │869,0 │329,0 │       │1198,0│1006,3 │

│Пудра ванильная │99,85 │   │3,2 │  │3,2 │3,2 │

│Пудра рафинадная │99,85 │   │175,0 │  │175,0 │174,7 │

│Патока крахмальная │78,00 │   │    │129,0 │129,0 │100,6 │

│Коньяк или вино │0,00 │   │1,1 │  │1,1 │0,0 │ │десертное      │     │   │    │  │ │  │ │Молоко цельное │74,00 │   │131,0 │  │131,0 │96,9 │

│сгущенное с сахаром │     │   │    │  │ │  │

│Эссенция       │0,00 │5,8 │    │3,0 │8,8 │0,0 │

│Натрий двууглекислый│50,00 │1,5 │    │  │1,5 │0,8 │

│Аммоний углекислый │0,0  │1,5 │    │       │1,5 │0,0 │ │Соль           │96,50 │5,8 │    │  │5,8 │5,6 │ │Итого сырья на │-    │3230,6 │639,3 │994,0 │- │- │

│полуфабрикаты  │     │   │    │  │ │  │

│Выход полуфабрикатов│-    │2811,0 │629,0 │1084,0 │- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │-  │-   │- │426,0 │315,2 │ │Итого сырья    │-    │-  │-   │- │5289,9│4535,0 │ │Выход полуфабрикатов│-    │2726,0 │610,0 │1051,0 │- │- │

│в готовой продукции │     │   │    │  │ │  │

├────────────────────┼──────────┼────────┼─────────┼───────┼──────┼───────┤ │Выход готовой  │90,23 │-  │-   │-    │4800,0│4331,0 │

│продукции      │     │   │    │  │ │  │

│Влажность      │     │5,50 │14,00 │12,00 │ │  │ │               │     │+/- 1,5%│+/- 2% │+/- 1% │ │  │

└────────────────────┴──────────┴────────┴─────────┴───────┴──────┴───────┘

 

Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована помадой и отделана кремом.

 

46. Пирожное "Песочное" с белковым кремом (нарезное)-(291)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2913,0 крем белковый (заварной) N 51                            -731,0 начинка фруктовая                                        -500,0 пудра рафинадная                                         -56,0                     Выход                               -4200,0 Масса 42 г

 

┌────────────────────┬───────────┬───────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │ Массовая │  Расход сырья │ Расход сырья │

│  сырья   │доля сухих │на полуфабрикаты, г│ на 100 шт. │

│ и полуфабрикатов │веществ, % │              │ готовых изделий, г │

│               │      ├────────┬──────────┼──────────┬─────────┤

│               │      │Песочный│ Крем │ в натуре │ в сухих │ │               │      │ N 8 │ белковый │     │веществах│ │               │      │   │(заварной)│     │    │

│               │      │   │ N 51 │     │    │

├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1551,0 │     │1551,0 │1326,1 │

│высшего сорта  │      │     │     │     │    │

│Мука пшеничная │85,50 │124,0 │     │124,0 │106,0 │ │высшего сорта  │      │   │     │     │    │ │(на подпыл)    │      │   │     │     │    │

│Сахар-песок    │99,85 │620,0 │491,0 │1111,0 │1109,3 │

│Меланж         │27,00 │217,0 │     │217,0 │58,6 │

│Масло сливочное │84,00 │930,0 │     │930,0 │781,2 │

│Белки яичные   │12,00 │   │245,0 │245,0 │29,4 │ │Пудра ванильная │99,85 │   │18,4 │18,4 │18,4 │ │Натрий двууглекислый│50,00 │1,6 │     │1,6  │0,8 │

│Аммоний углекислый │0,00  │1,6   │     │1,6  │0,0 │

│Соль           │96,50 │6,2 │     │6,2  │6,0 │

│Эссенция       │0,00  │6,3 │     │6,3  │0,0 │

│Итого сырья на │-     │3457,7 │754,4 │-    │-   │

│полуфабрикаты  │      │   │     │     │    │ │Выход полуфабрикатов│-     │3009,0 │755,0 │-    │-   │ │Начинка фруктовая │74,00 │-  │-    │516,0 │381,8 │

│Пудра рафинадная │99,85 │-  │-    │59,0 │58,9 │

│Итого сырья    │-     │-  │-    │4787,1 │3876,5 │

│Выход полуфабрикатов│-     │2913,0 │731,0 │-    │-   │

│в готовой продукции │      │   │     │     │    │

├────────────────────┼───────────┼────────┼──────────┼──────────┼─────────┤ │Выход готовой  │87,87 │-  │-    │4200,0 │3690,5 │ │продукции      │      │   │     │     │        │

│Влажность      │      │5,50 │30,00 │     │    │

│               │      │+/- 1,5%│+/- 2% │     │    │

└────────────────────┴───────────┴────────┴──────────┴──────────┴─────────┘

Первый вариант оформления. Два слоя песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность покрыта белковым кремом и обсыпана рафинадной пудрой.

Второй вариант оформления. Слой песочного полуфабриката с бортиками, между которыми отсажена полоска фруктовой начинки. На начинку между бортиками нанесен слой белкового крема. Поверхность обсыпана рафинадной пудрой.

 

47. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288)

 

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2934,0 крем "Шарлотт" N 39                                      -1431,0 фрукты                                                   -135,0                     Выход                               -4500,0 Масса 45 г

┌────────────────────────┬────────┬──────────────────────┬────────────────┐

│ Наименование │Массовая│ Расход сырья │Расход сырья на │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ на полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │ │                   │ сухих │                 │ изделий, г │

│                   │веществ,├────────┬──────┬──────┼──────┬─────────┤

│                   │ % │Песочный│Крем │Сироп │ в │ в сухих │ │                   │   │ N 8 │"Шар- │"Шар- │натуре│веществах│

│                   │   │   │лотт" │лотт" │ │    │

│                   │   │   │N 39 │N 40 │ │    │ ├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤

│Мука пшеничная высшего │85,50 │1542,0 │ │ │1542,0│1318,4 │

│сорта              │   │   │ │ │ │    │

│Мука пшеничная высшего │85,50 │123,0 │ │ │123,0 │105,2 │

│сорта (на подпыл)  │   │   │     │ │ │    │

│Сахар-песок        │99,85 │617,0 │ │547,0 │1164,0│1162,3 │

│Меланж             │27,00 │216,0 │ │ │216,0 │58,3 │

│Масло сливочное    │84,00 │925,0 │616,0 │ │1541,0│1294,4 │

│Яйца               │27,00 │   │ │97,0 │97,0 │26,2 │ │Пудра ванильная    │99,85 │   │6,0 │ │6,0 │6,0 │ │Коньяк или вино    │0,00 │   │2,4 │ │2,4 │0,0 │

│десертное          │   │   │ │ │ │    │

│Молоко             │12,00 │   │ │365,0 │365,0 │43,8 │

│Эссенция           │0,00 │6,2 │ │ │6,2 │0,0 │

│Натрий двууглекислый │50,00  │1,6 │ │ │1,6 │0,8 │ │Аммоний углекислый │0,00 │1,6 │ │ │1,6 │0,0 │ │Соль               │96,50 │6,2 │ │ │6,2 │6,0 │

│Итого сырья на     │-  │3438,6 │624,4 │1009,0│-     │-   │

│полуфабрикаты      │   │   │ │ │ │    │

│Сироп "Шарлотт" N 40 │68,56 │-  │867,0 │- │- │-   │

│Итого сырья и      │-  │-  │1491,4│- │- │-   │ │полуфабриката      │   │   │ │ │ │    │ │Выход полуфабрикатов │-  │2991,0 │1459,0│867,0 │- │-   │

│Фрукты             │70,00 │-  │- │- │138,0 │96,6 │

│Итого сырья        │-  │-  │- │- │5210,0│4118,0 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │2934,0 │1431,0│- │- │-   │ │готовой продукции  │   │   │ │ │ │    │

├────────────────────────┼────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │87,56 │-  │- │- │4500,0│3940,2 │

│Влажность          │   │5,50 │25,00 │31,44 │ │    │

│                   │   │+/- │+/- │+/- │ │    │

│                   │   │1,5% │2% │1,5% │ │    │ └────────────────────────┴────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴─────────┘

 

47а. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288а)

Полуфабрикаты в г:

песочный N 8                                             -2934,0 крем сливочный N 30                                      -1431,0 фрукты                                                   -135,0                     Выход                               -4500,0

 

Масса 45 г

┌────────────────────────────┬────────┬──────────────────┬────────────────┐ │   Наименование   │Массовая│ Расход сырья на │Расход сырья на │

│ сырья и полуфабрикатов │ доля │ полуфабрикаты, г │100 шт. готовых │

│                       │ сухих │             │ изделий, г │

│                       │веществ,├────────┬─────────┼──────┬─────────┤ │                       │ % │Песочный│ Крем │ в │ в сухих │ │                       │   │ N 8 │сливочный│натуре│веществах│

│                       │   │   │ N 30 │ │    │

├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Мука пшеничная высшего сорта│85,50  │1551,0 │    │1551,0│1326,1 │

│Мука пшеничная высшего сорта│85,50 │124,0 │    │124,0 │106,0 │

│(на подпыл)            │   │   │    │ │    │ │Сахар-песок            │99,85 │620,0 │    │620,0 │619,1 │

│Меланж                 │27,00 │217,0 │    │217,0 │58,6 │

│Масло сливочное        │84,00 │931,0 │766,0 │1697,0│1425,5 │

│Пудра ванильная        │99,85 │   │7,6 │7,6 │7,6 │

│Пудра рафинадная       │99,85 │   │409,0 │409,0 │408,4 │

│Коньяк или вино десертное │0,00 │   │2,5 │2,5 │0,0 │ │Молоко цельное сгущенное с │74,00 │   │307,0 │307,0 │227,2 │ │сахаром                │   │   │    │ │    │

│Эссенция               │0,00 │6,2 │    │6,2 │0,0 │

│Натрий двууглекислый   │50,00 │1,6 │    │1,6 │0,8 │

│Аммоний углекислый     │0,00 │1,6 │    │1,6 │0,0 │

│Соль                   │96,50 │6,2 │    │6,2 │6,0 │ │Итого сырья на полуфабрикаты│-  │3458,6 │1492,1 │- │-   │ │Выход полуфабрикатов   │-  │3009,0 │1468,0 │- │-   │

│Фрукты                 │70,00 │-  │-   │138,0 │96,6 │

│Итого сырья            │-  │-  │-   │5088,7│4281,9 │

│Выход полуфабрикатов в │-  │2934,0 │1431,0 │- │-   │

│готовой продукции      │   │   │    │ │    │ ├────────────────────────────┼────────┼────────┼─────────┼──────┼─────────┤ │Выход готовой продукции │91,06 │-  │-   │4500,0│4097,7 │ │Влажность              │   │5,50 +/-│14,00 +/-│ │    │

│                       │   │1,5% │2%  │ │    │ └────────────────────────────┴────────┴────────┴─────────┴──────┴─────────┘

 

47б. Пирожное "Песочное" с кремом (нарезное)-(288б)

 

Полуфабрикаты в г:

 песочный N 8                                             -2934,0 крем сливочный с какао-порошком N 37                     -1431,0 фрукты                                                   -135,0                     Выход                               -4500,0

 

Масса 45 г