Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Песочные глазированные торты
18. Торт "Ленинградский" (118)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 -4500,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -2870,0 помада шоколадная N 60 -2060,0 начинка фруктовая -270,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 шоколад "Узорчатый" -150,0 ядра орехов (жареные) -80,0 Выход -10000,0
Масса 0,8 кг
┌────────────────────┬──────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├────────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Полуфаб-│Крем │Помада│Крошка│ в │в │ │ │ществ,│рикат │сливо-│шоко- │биск- │натуре │сухих │ │ │% │песочный│чный с│ладная│витная│ │вещест-│ │ │ │N 8 │какао-│N 60 │жаре- │ │вах │ │ │ │ │порош-│ │ная │ │ │ │ │ │ │ком │ │N 3 │ │ │ │ │ │ │N 37 │ │ │ │ │ ├────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2393,0 │ │ │26,0 │2419,0 │2068,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │ │191,0 │163,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │957,0 │ │1604,0│32,0 │2593,0 │2589,1 │Масло сливочное │84,00 │1436,0 │1471,0│ │ │2907,0 │2441,9 │Меланж │27,00 │335,0 │ │ │53,0 │388,0 │104,8 │Натрий двууглекислый│50,00 │2,4 │ │ │ │2,4 │1,2 │Аммоний углекислый │0,00 │2,4 │ │ │ │2,4 │0,0 │ │Эссенция │0,00 │9,6 │ │5,6 │0,3 │15,5 │0,0 │ │Соль │96,50 │9,6 │ │ │ │9,6 │9,3 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │784,0 │ │ │784,0 │782,8 │ │Молоко цельное │ │ │ │ │ │ │ │ │сгущенное с сахаром │74,00 │ │588,0 │ │ │588,0 │435,1 │ │Какао-порошок │95,00 │ │142,0 │101,0 │ │243,0 │230,9 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │6,9 │5,1 │ │12,0 │12,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │5,0 │ │ │5,0 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │241,0 │ │241,0 │188,0 │ │Крахмал картофельный│80,00 │ │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │Итого сырья на │- │5336,0 │2996,9│1956,7│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход полуфабрикатов│- │4643,0 │2961,0│2125,0│72,0 │- │- │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │279,0 │206,5 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Шоколад "Узорчатый" │99,40 │- │- │- │- │155,0 │154,1 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │10922,9│9472,0 │ │Выход полуфабрикатов│- │4500,0 │2870,0│2060,0│70,0 │- │- │ │в готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │90,26 │- │- │- │- │10000,0│9026,2 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │
│Влажность │ │5,50 │14,00 │12,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │1,0% │2,0% │ │ │ └────────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
18а. Торт "Ленинградский" (118а)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 -4500,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -2870,0 помада шоколадная N 60 -2060,0 начинка фруктовая -270,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 ядра орехов (жареные) -80,0 шоколад "Узорчатый" -150,0 Выход -10000,0
Масса 0,8 кг
┌───────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Полу- │Крем │Сироп │Помада│Крошка│ в │в сухих│ │ │ществ,│фабри-│"Шар- │"Шар- │шоко- │биск- │натуре │вещест-│ │ │% │кат │лотт" │лотт" │ладная│витная│ │вах │ │ │ │песоч-│шоко- │N 40 │N 60 │жаре- │ │ │ │ │ │ный │ладный│ │ │ная │ │ │ │ │ │N 8 │N 45 │ │ │N 3 │ │ │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2380,0│ │ │ │26,0 │2406,0 │2057,1 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │ │ │191,0 │163,3 │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │952,0 │ │1093,0│1595,0│32,0 │3672,0 │3666,5
│Масло сливочное│84,00 │1428,0│1126,0│ │ │ │2554,0 │2145,4 │Меланж │27,00 │333,0 │ │ │ │53,0 │386,0 │104,2 │Натрий │50,00 │2,4 │ │ │ │ │2,4 │1,2 │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │2,4 │ │ │ │ │2,4 │0,0 │ │углекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │9,6 │ │ │5,5 │0,3 │15,4 │0,0 │ │Соль │96,50 │9,5 │ │ │ │ │9,5 │9,2 │ │Какао-порошок │95,00 │ │142,0 │ │100,0 │ │242,0 │229,9 │ │Пудра ванильная│99,85 │ │4,2 │ │5,0 │ │9,2 │9,2 │ │Коньяк │0,00 │ │4,5 │ │ │ │4,5 │0,0 │ │Яйца │27,00 │ │ │194,0 │ │ │194,0 │52,4 │ │Молоко │12,00 │ │ │729,0 │ │ │729,0 │87,5 │ │Патока │78,00 │ │ │ │239,0 │ │239,0 │186,4 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Крахмал │80,00 │- │- │- │- │6,0 │6,0 │4,8 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │5307,9│1276,7│2016,0│1944,5│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │1731,0│- │- │- │- │- │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья и │- │- │3007,7│- │- │- │_ │- │ │полуфабриката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4618,0│2946,0│1731,0│2114,0│72,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка │74,00 │- │- │- │- │- │277,0 │205,0 │ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шоколад │99,40 │- │- │- │- │- │154,0 │153,1 │ │"Узорчатый" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │11175,4│9155,2 │ │Выход │- │4500,0│2870,0│- │2060,0│70,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │
│продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │87,25 │- │- │- │- │- │10000,0│8724,9 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │24,50 │31,44 │12,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │1,5% │1,0% │2,0% │ │ │ └───────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘
18б. Торт "Ленинградский" (118б)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 -4500,0 крем "Гляссе" шоколадный N 49 -2870,0 помада шоколадная N 60 -2060,0 начинка фруктовая -270,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 шоколад "Узорчатый" -150,0 ядра орехов (жареные) -80,0 Выход -10000,0
Масса 0,8 кг
┌───────────────────┬──────┬──────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │ полуфабрикатов │доля │ │ готовой │ │ │сухих │ │ продукции, г │ │ │ве- ├────────┬──────┬──────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ществ,│Полу- │Крем │Помада│Крошка │ в │в │ │ │% │фабрикат│"Гляс-│шоко- │биск- │натуре │сухих │ │ │ │песочный│се" │ладная│витная │ │вещест-│ │ │ │N 8 │шоко- │N 60 │жареная│ │вах │ │ │ │ │ладный│ │N 3 │ │ │ │ │ │ │N 49 │ │ │ │ │ ├───────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2393,0 │ │ │26,0 │2419,0 │2068,2 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │
│Мука пшеничная │85,50 │191,0 │ │ │ │191,0 │163,3 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │957,0 │1108,0│1604,0│32,0 │3701,0 │3695,4 │ │Масло сливочное │84,00 │1436,0 │1164,0│ │ │2600,0 │2184,0 │ │Меланж │27,00 │335,0 │ │ │53,0 │388,0 │104,8 │ │Натрий │50,00 │2,4 │ │ │ │2,4 │1,2 │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний углекислый │0,00 │2,4 │ │ │ │2,4 │0,0 │ │Соль │96,50 │9,6 │ │ │ │9,6 │9,3 │ │Эссенция │0,00 │9,6 │ │5,6 │0,3 │15,5 │0,0 │ │Яйца │27,00 │ │665,0 │ │ │665,0 │179,6 │ │Какао-порошок │95,00 │ │148,0 │100,0 │ │248,0 │235,6 │ │Пудра ванильная │99,85 │ │11,1 │5,1 │ │16,2 │16,2 │ │Коньяк или вино │0,00 │ │5,6 │ │ │5,6 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока крахмальная │78,00 │ │ │241,0 │ │241,0 │188,0 │ │Крахмал │80,00 │ │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │5336,0 │3101,7│1955,7│117,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │4643,0 │2961,0│2125,0│72,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │279,0 │206,5 │ │Ядра орехов │97,50 │- │- │- │- │82,0 │80,0 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │Шоколад "Узорчатый"│99,40 │- │- │- │- │155,0 │154,1 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11026,7│9291,0 │ │Выход │- │4500,0 │2870,0│2060,0│70,0 │- │- │ │полуфабрикатов в │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────────┼──────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │88,54 │- │- │- │- │10000,0│8854,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 │20,00 │12,00 │6,00 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │1,0% │2,0% │ │ │ └───────────────────┴──────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴───────┘ Слои песочного полуфабриката соединены кремом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой, украшена орехами и шоколадом "Узорчатый". Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.
19. Торт "Листопад" (120)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 -5700,0 крем сливочный N 30 -400,0 крем сливочный с какао-порошком N 37 -1500,0 варенье -1400,0 помада шоколадная N 60 -900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и -100,0 какао-порошком N 10 Выход -10000,0
Масса 2 и 3 кг
┌──────────────┬──────┬────────────────────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │полуфабрикатов│доля │ │ готовой │ │ │сухих │ │ продукции, г │ │ │ве- ├───────┬──────┬──────┬─────┬────────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Полу- │Крем │Крем │Пома-│Крошка │ в │в │ │ │% │фабри- │сли- │сливо-│да │полуфаб-│натуре │сухих │ │ │ │кат пе-│вочный│чный с│шоко-│риката │ │ве- │ │ │ │сочный │N 30 │какао-│лад- │песочно-│ │щест- │ │ │ │с оре- │ │поро- │ная │го с │ │вах │ │ │ │хами и │ │шком │N 60 │орехами │ │ │ │ │ │какао- │ │N 37 │ │и какао-│ │ │ │ │ │порош- │ │ │ │порошком│ │ │ │ │ │ком N 9│ │ │ │N 10 │ │ │ ├──────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼─────┼────────┼───────┼──────┤ │Мука пшеничная│85,50 │2638,0 │ │ │ │47,0 │2685,0 │2295,7│ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная│85,50 │211,0 │ │ │ │4,0 │215,0 │183,8 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(на подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1055,0 │ │ │703,0│19,0 │1777,0 │1774,3│ │Меланж │27,00 │369,0 │ │ │ │7,0 │376,0 │101,5 │ │Масло │84,00 │1583,0 │216,0 │772,0 │ │28,0 │2599,0 │2183,2│ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ядра кешью │97,50 │528,0 │ │ │ │9,0 │537,0 │523,6 │ │(жареные) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Какао-порошок │95,00 │316,0 │ │75,0 │44,0 │6,0 │441,0 │419,0 │ │Соль │96,50 │10,5 │ │ │ │0,2 │10,7 │10,3 │ │Натрий │50,00 │2,7 │ │ │ │0,046 │2,7 │1,4 │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │2,7 │ │ │ │0,046 │2,7 │0,0 │ │углекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │10,5 │ │ │2,5 │0,2 │13,2 │0,0 │ │Пудра │99,85 │ │115,0 │412,0 │ │ │527,0 │526,2 │ │рафинадная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Молоко цельное│74,00 │ │86,0 │309,0 │ │ │395,0 │292,3 │ │сгущенное с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сахаром │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра │99,85 │ │2,2 │3,6 │2,2 │ │8,0 │8,0 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или │0,00 │ │0,7 │2,6 │ │ │3,3 │0,0 │ │вино десертное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Патока │78,00 │ │ │ │106,0│ │106,0 │82,7 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на│- │6726,4 │419,9 │1574,2│857,7│120,4 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │5903,0 │414,0 │1553,0│932,0│104,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │1450,0 │1044,0│ │Итого сырья │- │- │- │- │- │- │11148,6│9446,0│ │Выход │- │5700,0 │400,0 │1500,0│900,0│100,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼─────┼────────┼───────┼──────┤ │Выход готовой │89,73 │- │- │- │- │- │10000,0│8973,0│ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │4,50 │14,00 │14,00 │12,00│4,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,0% │1,5% │ │ │ └──────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴─────┴────────┴───────┴──────┘
19а. Торт "Листопад" (120а)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный с орехами и какао-порошком N 9 -5700,0 крем "Шарлотт" N 39 -400,0 крем "Шарлотт" шоколадный N 45 -1500,0 варенье -1400,0 помада шоколадная N 60 -900,0 крошка полуфабриката песочного с орехами и -100,0 какао-порошком N 10 Выход -10000,0
Масса 2 и 3 кг
┌──────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Массо-│ Расход сырья │ Расход сырья │ │ние сырья │вая │ на полуфабрикаты, г │ на 10 кг │ │и полу- │доля │ │ готовой │ │фабрикатов│сухих │ │ продукции, г │ │ │ве- ├──────┬─────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │ │ществ,│Полу- │Крем │Крем │Сироп │Помада│Крошка│ в │в │ │ │% │фаб- │"Шар-│"Шар- │"Шар- │шоко- │полу- │натуре │сухих │ │ │ │рикат │лотт"│лотт" │лотт" │ладная│фаб- │ │ве- │ │ │ │песоч-│N 39 │шоко- │N 40 │N 60 │риката│ │щест- │ │ │ │ный с │ │ладный│ │ │песоч-│ │вах │ │ │ │ореха-│ │N 45 │ │ │ного с│ │ │ │ │ │ми и │ │ │ │ │ореха-│ │ │ │ │ │какао-│ │ │ │ │ми и │ │ │ │ │ │порош-│ │ │ │ │какао-│ │ │ │ │ │ком │ │ │ │ │порош-│ │ │ │ │ │N 9 │ │ │ │ │ком │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 10 │ │ │ ├──────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50 │2629,0│ │ │ │ │47,0 │2676,0 │2288,0│ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука │85,50 │210,0 │ │ │ │ │4,0 │214,0 │183,0 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сорта (на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │песок │99,85 │1052,0│ │ │729,0 │701,0 │18,0 │2500,0 │2496,3│ │Меланж │27,00 │368,0 │ │ │ │ │7,0 │375,0 │101,3 │ │Масло │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │сливочное │84,00 │1578,0│174,0│592,0 │ │ │28,0 │2372,0 │1992,5│ │Ядра кешью│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │(жареные) │97,50 │526,0 │ │ │ │ │9,0 │535,0 │521,6 │ │Какао- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │порошок │95,00 │315,0 │ │74,0 │ │44,0 │6,0 │439,0 │417,1 │ │Соль │96,50 │10,4 │ │ │ │ │0,2 │10,6 │10,2 │ │Натрий │50,00 │2,7 │ │ │ │ │0,046 │2,7 │1,4 │ │двуугле- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кислый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │2,7 │ │ │ │ │0,046 │2,7 │0,0 │ │углекислый│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │10,5 │ │ │ │2,4 │0,2 │13,1 │0,0 │ │Пудра │99,85 │ │1,6 │2,2 │ │2,2 │ │6,0 │6,0 │ │ванильная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Коньяк или│0,00 │ │0,7 │ │ │ │ │0,7 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │десертное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Яйца │27,00 │ │ │ │130,0 │ │ │130,0 │35,1 │ │Молоко │12,00 │ │ │ │486,0 │ │ │486,0 │58,3 │ │Коньяк │0,00 │ │ │2,4 │ │ │ │2,4 │0,0 │ │Патока │78,00 │- │- │- │- │105,0 │ │105,0 │81,9 │ │крахмаль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого │- │6704,3│176,3│670,6 │1345,0│854,6 │119,4 │- │- │ │сырья на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каты │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сироп │68,56 │- │245,0│910,0 │- │- │- │- │- │ │"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого │- │- │421,3│1580,6│- │- │- │- │- │ │сырья и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ката │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │5882,0│413,0│1548,0│1155,0│929,0 │103,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Варенье │72,00 │- │- │- │- │- │- │1445,0 │1040,4│ │Итого │- │- │- │- │- │- │- │11315,2│9233,1│ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │5700,0│400,0│1500,0│- │900,0 │100,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов в │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├──────────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │87,72 │- │- │- │- │- │- │10000,0│8771,5│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │4,50 │25,00│24,50 │31,44 │12,00 │4,50 │ │ │ │ │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │1,5% │2,0% │2,0% │1,5% │1,0% │1,5% │ │ │ └──────────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены двумя слоями шоколадного крема и одним слоем варенья. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана белым и шоколадным кремами. Боковые поверхности отделаны крошкой.
20. Торт "Ландыш" (122)
Полуфабрикаты в г: полуфабрикат песочный N 8 -4800,0 начинка фруктовая -3000,0 помада N 58 -1850,0 глазурь сырцовая -260,0 крошка бисквитная жареная N 3 -70,0 какао-порошок -20,0 Выход -10000,0
1 кг ┌─────────────────┬──────┬────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│ Расход сырья │Расход сырья на│ │ сырья и │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │ │ полуфабрикатов │доля │ │ продукции, г │ │ │сухих ├────────┬───────┬───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ве- │Полуфа- │Помада │Глазурь│Крошка │ в │в сухих│ │ │ществ,│брикат │ N 58 │сырцо- │биск- │натуре │вещест-│ │ │% │песочный│ │вая │витная │ │вах │ │ │ │N 8 │ │ │жареная│ │ │ │ │ │ │ │ │N 3 │ │ │ ├─────────────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │2591,0 │ │ │26,0 │2617,0 │2237,5 │ │высшего сорта │ │ │ │ │ │ │ │ │Мука пшеничная │85,50 │207,0 │ │ │ │207,0 │177,0 │ │высшего сорта (на│ │ │ │ │ │ │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │ │Сахар-песок │99,85 │1036,0 │1541,0 │ │32,0 │2609,0 │2605,1 │ │Масло сливочное │84,00 │1554,0 │ │ │ │1554,0 │1305,4 │ │Меланж │27,00 │363,0 │ │ │54,0 │417,0 │112,6 │ │Натрий │50,00 │2,6 │ │ │ │2,6 │1,3 │ │двууглекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │Аммоний │0,00 │2,6 │ │ │ │2,6 │0,0 │ │углекислый │ │ │ │ │ │ │ │ │Эссенция │0,00 │10,4 │5,3 │ │0,3 │16,0 │0,0 │ │Соль │96,50 │10,4 │ │ │ │10,4 │10,0 │ │Патока │78,00 │ │231,0 │ │ │231,0 │180,2 │ │крахмальная │ │ │ │ │ │ │ │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │ │236,0 │ │236,0 │235,6 │ │Белки яичные │12,00 │ │ │46,0 │ │46,0 │5,5 │ │Кислота лимонная │98,00 │ │ │0,03 │ │0,0 │0,0 │ │Крахмал │80,00 │ │ │ │6,0 │6,0 │4,8 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │ │ │Итого сырья на │- │5777,0 │1777,3 │282,0 │118,3 │- │- │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │ │Выход │- │5026,0 │1937,0 │272,0 │73,0 │- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │Начинка фруктовая│74,00 │- │- │- │- │3142,0 │2325,1 │ │Какао-порошок │95,00 │- │- │- │- │21,0 │20,0 │ │Итого сырья │- │- │- │- │- │11117,6│9220,1 │ │Выход полуфабри- │- │4800,0 │1850,0 │260,0 │70,0 │- │- │ │катов в готовой │ │ │ │ │ │ │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────────────┼──────┼────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │86,95 │- │- │- │- │10000,0│8695,0 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │ │Влажность │ │5,50 +/-│12,00 │13,00 │6,00 │ │ │ │ │ │1,5% │+/- │+/- │+/- │ │ │ │ │ │ │1,0% │2,0% │2,0% │ │ │ └─────────────────┴──────┴────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
Слои песочного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао-порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой.
ПЕСОЧНО-ФРУКТОВЫЕ ТОРТЫ
21. Торт "Добрынинский" (139)
Полуфабрикаты в г:
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 47; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.134.81.206 (0.156 с.) |