Бисквитные торты с белковым кремом

 

12. Торт "Бисквитный" с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3000,0 сироп для промочки N 56                                 -1400,0 крем белковый N 51                                      -2420,0 начинка фруктовая                                       -2600,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -90,0 пудра рафинадная                                        -240,0 фрукты                                                  -250,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг

┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│  Расход сырья   │Расход сырья на│

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                      │ продукции, г │

│               │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│               │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крошка│ в │в сухих│ │               │   │вит │для │белко-│биск- │натуре │вещест-│ │               │   │N 1 │про- │вый │витная│  │вах │

│                    │   │ │мочки │N 51 │жаре- │  │  │

│               │   │ │N 56 │ │ная │  │  │

│               │   │ │ │ │N 3 │  │  │

├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │893,0 │ │ │34,0 │927,0 │792,6 │ │высшего сорта  │   │ │ │ │ │  │  │

│Крахмал картофельный│80,00 │221,0 │ │ │8,0 │229,0 │183,2 │

│Сахар-песок    │99,85 │1102,0│760,0 │1664,0│42,0 │3568,0 │3562,6 │

│Меланж         │27,00 │1837,0│ │ │70,0 │1907,0 │514,9 │

│Эссенция       │0,00 │11,0 │ │ │0,4 │11,4 │0,0 │

│Белки яичные   │12,00 │ │ │832,0 │ │832,0 │99,8 │

│Пудра ванильная │99,85 │ │ │62,4 │ │62,4 │62,3 │

│Эссенция ромовая │0,00 │ │2,9 │ │ │2,9 │0,0 │

│Коньяк или вино │0,00 │ │71,0 │ │ │71,0 │0,0 │

│десертное      │   │ │ │ │ │  │  │ │Итого сырья на │-  │4064,0│833,9 │2558,4│154,4 │- │- │ │полуфабрикаты  │    │ │ │ │ │  │  │

│Выход полуфабрикатов│-  │3175,0│1482,0│2561,0│95,0 │- │- │

│Начинка фруктовая │74,00 │- │- │- │- │2752,0 │2036,5 │

│Пудра рафинадная │99,85 │- │- │- │- │254,0 │253,6 │ │Фрукты         │70,00 │- │- │- │- │264,0 │184,8 │ │Итого сырья    │-  │- │- │- │- │10880,7│7690,3 │

│Выход полуфабрикатов│-  │3000,0│1400,0│2420,0│90,0 │- │- │

│в готовой продукции │   │ │ │ │ │  │  │

├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │70,67 │- │- │- │- │10000,0│7067,2 │ │продукции      │   │ │ │ │ │  │  │

│Влажность      │   │25,00 │50,00 │30,00 │6,00 │  │  │

│               │   │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│               │   │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │  │  │

└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘ Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

 

13. Торт "Снежинка" (87)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3800,0 сироп для промочки N 56                                 -1800,0 крем белковый N 51                                      -1820,0 подварка фруктово-ягодная                               -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -60,0 цукаты                                                  -500,0 желе N 61                                               -400,0 полуфабрикат песочный N 8                               -120,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг

 

┌──────────┬──────┬────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Массо-│         Расход сырья         │ Расход сырья │

│ние сырья │вая │     на полуфабрикаты, г      │ на 10 кг │

│и полу- │доля │                                   │ готовой │

│фабрикатов│сухих │                                   │ продукции, г │

│     │ве- ├──────┬──────┬──────┬─────┬──────┬──────┼───────┬──────┤

│     │ществ,│Биск- │Сироп │Крем │Желе │Полу- │Крошка│ в │в │ │     │% │вит │для │белко-│N 61 │фабри-│биск- │натуре │сухих │ │     │ │N 1 │про- │вый │ │кат │витная│  │ве- │

│     │ │ │мочки │N 51 │ │песоч-│жаре- │  │щест- │

│     │ │ │N 56 │     │ │ный │ная │  │вах │ │     │ │ │ │ │ │N 8 │N 3 │  │ │

├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤

│Мука │85,50 │1105,0│ │ │ │64,0 │22,0 │1191,0 │1018,3│

│пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│высшего │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Мука   │85,50 │ │ │ │ │5,0 │ │5,0 │4,3 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│высшего │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│сорта (на │ │ │ │     │ │ │ │  │ │ │подпыл) │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Крахмал │80,00 │273,0 │ │ │ │ │5,0 │278,0 │222,4 │

│картофель-│ │ │ │ │ │ │ │      │ │

│ный  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Сахар- │99,85 │1363,0│955,0 │1222,0│171,0│26,0 │27,0 │3764,0 │3758,4│ │песок │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Меланж │27,00 │2272,0│ │ │ │9,0 │46,0 │2327,0 │628,3 │

│Эссенция │0,00 │13,6 │ │ │1,3 │0,2 │0,3 │15,4 │0,0 │

│Белки │12,00 │ │ │611,0 │ │ │ │611,0 │73,3 │

│яичные │ │ │ │   │ │ │ │  │ │

│Пудра │99,85 │ │ │45,9 │ │ │ │45,9 │45,8 │

│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Эссенция │0,00 │ │3,6 │ │ │ │ │3,6 │0,0 │

│ромовая │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Коньяк или│0,00 │ │89,2 │ │ │ │ │89,2 │0,0 │ │вино │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│десертное │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Патока │78,00 │ │ │ │43,0 │ │ │43,0 │33,5 │

│крахмаль- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │ная  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Кислота │98,00 │ │ │ │0,8 │ │ │0,8 │0,8 │

│лимонная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Агар │85,00 │ │ │ │4,0 │ │ │4,0 │3,4 │ │Краситель │0,00 │ │ │ │0,4 │ │ │0,4 │0,0 │ │Масло │84,00 │ │ │ │ │38,0 │ │38,0 │31,9 │ │сливочное │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Натрий │50,00 │ │ │ │ │0,1 │ │0,1 │0,1 │

│двуугле- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│кислый │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Аммоний │0,00 │ │ │ │ │0,1 │ │0,1 │0,0 │ │углекислый│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Соль │96,50 │ │ │ │ │0,2 │ │0,2 │0,2 │

│Итого │- │5026,6│1047,8│1878,9│220,5│142,6 │100,3 │- │- │

│сырья на │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │полу- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │фабрикаты │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Выход │- │3928,0│1860,0│1881,0│413,0│124,0 │62,0 │- │- │

│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │катов │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Подварка │69,00 │- │- │- │- │- │- │1550,0 │1069,5│

│фруктово- │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│ягодная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Цукаты │83,00 │- │- │- │- │- │- │517,0 │429,1 │ │Итого │- │- │- │- │- │- │- │10483,7│7319,3│ │сырья │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Выход │- │3800,0│1800,0│1820,0│400,0│120,0 │60,0 │- │- │

│полу- │ │     │ │ │ │ │ │  │ │

│фабрикатов│ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │продукции │ │ │ │ │ │     │ │  │ │

├──────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼─────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │68,44 │- │- │- │- │- │- │10000,0│6843,8│

│готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │30,00 │50,00│5,50 │6,00 │  │ │

│     │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │ │

│     │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │1,5% │2,0% │  │ │

└──────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴─────┴──────┴──────┴───────┴──────┘

 

Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена цукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.

 

БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С СУФЛЕ

 

14. Торт "Молодежный" (96)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -4000,0 сироп ягодный натуральный                               -1800,0 суфле N 62                                              -1800,0 суфле шоколадное N 63                                   -1400,0 глазурь шоколадная                                      -100,0 крупка шоколадная N 65                                  -800,0 полуфабрикат белковый                                   -100,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 1 кг и более

 

┌───────────────┬────────┬──────────────────────────────────────────────────┬───────────────┐

│ Наименование │Массовая│              Расход сырья              │Расход сырья на│

│ сырья и │ доля │          на полуфабрикаты, г           │ 10 кг готовой │

│полуфабрикатов │ сухих │                                             │ продукции, г │

│          │веществ,├───────┬──────┬──────┬───────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│          │ % │Бисквит│Суфле │Суфле │Сироп │Крупка│Помада│Полу- │ в │в сухих│ │          │   │ N 1 │ N 62 │шоко- │сахаро-│шоко- │ N 58 │фабри-│натуре │вещест-│ │          │   │  │ │ладное│агаро- │ладная│ │кат │  │вах │

│          │   │  │ │N 63 │вый │N 65 │ │белко-│  │  │

│          │   │  │ │ │N 64 │ │ │вый │  │  │

├───────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1153,0 │ │ │  │ │ │ │1153,0 │985,8 │ │высшего сорта │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Крахмал   │80,00 │285,0 │ │ │      │ │ │ │285,0 │228,0 │

│картофельный │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

│Сахар-песок │99,85 │1423,0 │ │ │1152,0 │ │506,0 │98,0 │3179,0 │3174,2 │

│Меланж    │27,00 │2372,0 │ │ │  │ │ │ │2372,0 │640,4 │ │Эссенция  │0,00 │14,2 │ │ │  │ │1,8 │ │16,0 │0,0 │ │Масло сливочное│84,00 │  │417,0 │312,0 │  │34,0 │ │ │763,0 │640,9 │

│Белки яичные │12,00 │  │119,0 │88,0 │  │ │ │46,0 │253,0 │30,4 │

│Молоко цельное │74,00 │  │203,0 │152,0 │  │ │ │ │355,0 │262,7 │ │сгущенное с │   │  │ │ │  │  │ │ │  │  │ │сахаром   │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

│Кислота   │98,00 │  │7,0 │5,2 │  │ │ │ │12,2 │12,0 │

│лимонная  │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Эссенция  │0,00 │  │4,7 │3,5 │  │ │ │ │8,2 │0,0 │ │цитрусовая │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

│Патока    │78,00 │  │ │ │576,0 │ │76,0 │ │652,0 │508,6 │

│крахмальная │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Агар      │85,00 │  │ │ │16,0 │ │ │    │16,0 │13,6 │ │Какао-порошок │95,00 │  │ │92,0 │  │159,0 │ │ │251,0 │238,5 │

│Пудра ванильная│99,85 │  │ │ │  │4,3 │ │ │4,3 │4,3 │

│Итого сырья на │-  │5247,2 │750,7 │652,7 │1744,0 │197,3 │583,8 │144,0 │- │- │ │полуфабрикаты │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Сироп     │80,00 │- │1127,0│842,0 │- │- │- │- │- │- │

│сахаро-агаровый│   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

│N 64      │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Помада N 58 │88,00 │- │- │- │- │636,0 │- │- │- │- │ │Итого сырья и │-  │- │1877,7│1494,7│- │833,3 │- │- │- │- │

│полуфабриката │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

│Выход     │-  │4100,0 │1845,0│1435,0│1969,0 │820,0 │636,0 │102,0 │- │- │ │полуфабрикатов │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Сироп ягодный │70,00 │- │- │- │- │- │- │- │1845,0 │1291,5 │

│натуральный │   │     │ │ │  │ │ │ │  │  │

│Глазурь   │99,10 │- │- │- │- │- │- │- │102,0 │101,1 │ │шоколадная │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Итого сырья │-  │- │- │- │- │- │- │- │11266,7│8132,0 │

│Выход     │-  │4000,0 │1800,0│1400,0│- │800,0 │- │100,0 │- │- │

│полуфабрикатов │   │  │ │ │  │ │  │ │  │  │ │в готовой │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │продукции │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │

├───────────────┼────────┼───────┼──────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │76,44 │- │- │- │- │- │- │- │10000,0│7644,0 │

│продукции │   │  │ │ │  │ │ │ │  │  │ │Влажность   │   │25,00 │24,00 │21,00 │20,00 │10,70 │12,00 │3,50 │  │  │ │          │   │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │ +/- │+/- │  │  │

│          │   │3,0% │2,0% │2,0% │3,0% │2,0% │1,0% │1,5% │    │  │ └───────────────┴────────┴───────┴──────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны ягодным сиропом, соединены шоколадным суфле. Поверхность покрыта суфле, отделана белковым полуфабрикатом и шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны шоколадной крупкой.