Бисквитные торты с творожным кремом

 

15. Торт "С творожным кремом" (100)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3580,0     сироп для промочки                                      -1940,0 крем творожный                                          -4120,0 глазурь шоколадная                                      -300,0 крошка бисквитная жареная N 3                            -60,0                     Выход                              -10000,0

 

 0,5 и 1,0 кг

┌──────────────────┬────────┬─────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массовая│   Расход сырья    │Расход сырья на│

│ сырья и │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                        │ продукции, г │ │             │веществ,├──────┬──────┬───────┬───────┼───────┬───────┤ │             │ % │Биск- │Сироп │Крем │Крошка │ в │в сухих│ │             │   │вит │для │творож-│биск- │натуре │вещест-│ │             │   │N 1 │про- │ный │витная │  │вах │

│             │   │ │мочки │  │жареная│  │  │

│             │   │ │ │  │N 3 │  │  │

├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1032,0│ │  │22,0 │1054,0 │901,2 │ │высшего сорта │   │ │ │  │  │  │  │ │Крахмал      │80,00 │255,0 │ │  │5,0 │260,0 │208,0 │

│картофельный │   │ │ │  │  │  │  │

│Сахар-песок  │99,85 │1273,0│1020,0│1129,0 │27,0 │3449,0 │3443,8 │

│Меланж       │27,00 │2122,0│ │  │45,0 │2167,0 │585,1 │

│Эссенция     │0,00 │12,7 │ │  │0,3 │13,0 │0,0 │ │Творог 9-процент- │27,00 │ │ │1956,0 │  │1956,0 │528,1 │ │ной жирности │   │ │ │  │  │  │  │

│Масло сливочное │84,00 │ │ │1188,0 │  │1188,0 │997,9 │

│Пудра ванильная │99,85 │ │ │27,9 │  │27,9 │27,9 │

│Сок яблочный │9,50 │ │1032,0│  │  │1032,0 │98,0 │ │натуральный  │   │ │ │  │  │  │  │ │Итого сырья на │-  │4694,7│2052,0│4300,9 │99,3 │- │- │

│полуфабрикаты │   │ │ │  │  │  │  │

│Выход        │-  │3668,0│1988,0│4222,0 │61,0 │-     │- │

│полуфабрикатов │   │ │ │  │  │  │  │ │Глазурь шоколадная│99,10 │- │- │- │- │307,0 │304,2 │ │Итого сырья  │-  │- │- │- │- │11453,9│7094,2 │

│Выход        │-  │3580,0│1940,0│4120,0 │60,0 │- │- │

│полуфабрикатов в │   │ │ │  │  │  │  │

│готовой продукции │   │ │ │  │  │  │  │

├──────────────────┼────────┼──────┼──────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Выход готовой │66,69 │- │- │- │- │10000,0│6668,6 │ │продукции    │   │ │ │  │  │  │  │

│Влажность    │   │25,00 │45,20 │37,70 │6,00 │  │  │

│             │   │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│             │   │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │  │  │

└──────────────────┴────────┴──────┴──────┴───────┴───────┴───────┴───────┘

 

Три слоя бисквитного полуфабриката соединены творожным кремом. Поверхность покрыта кремом и украшена шоколадной глазурью. Боковые поверхности отделаны крошкой.

Форма круглая или прямоугольная.

 

БИСКВИТНО-ОРЕХОВЫЕ ТОРТЫ

 

16. Торт "Ореховый" (102)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3750,0 сироп для промочки N 56                                 -1420,0 крем сливочно-ореховый N 33                             -1250,0 помада N 58                                             -2060,0 фрукты в сиропе                                         -1000,0 ядра орехов (жареные)                                   -520,0                      Выход                             -10000,0  0,4 кг

┌────────────────────┬────────┬───────────────────────────┬───────────────┐

│ Наименование │Массовая│  Расход сырья   │Расход сырья на│

│ сырья и  │ доля │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │ сухих │                      │ продукции, г │

│               │веществ,├──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤

│               │ % │Биск- │Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │               │   │вит │для │сли- │ N 58 │натуре │сухих │ │               │   │N 1 │про- │вочно-│ │  │вещест-│

│               │   │ │мочки │оре- │ │  │вах │

│               │   │ │N 56 │ховый │ │  │  │

│               │   │ │ │N 33 │ │  │  │

├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1099,0│ │ │ │1099,0 │939,6 │ │высшего сорта  │   │ │ │ │ │  │  │

│Крахмал картофельный│80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │

│Сахар-песок      │99,85 │1356,0│759,0 │ │1707,0│3822,0 │3816,3 │

│Меланж         │27,00 │2260,0│ │ │ │2260,0 │610,2 │

│Эссенция       │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │ │Пудра рафинадная │99,85 │ │   │344,0 │ │344,0 │343,5 │ │Масло сливочное │84,00 │ │ │644,0 │ │644,0 │541,0 │

│Молоко цельное │74,00 │ │ │258,0 │ │258,0 │190,9 │

│сгущенное с сахаром │   │ │ │ │ │  │  │

│Ядра орехов    │97,50 │ │ │62,0 │ │62,0 │60,5 │ │(жареные)      │   │ │ │ │ │  │  │ │Пудра ванильная │99,85 │ │ │5,8 │ │5,8 │5,8 │

│Коньяк или вино     │0,00 │ │70,9 │2,2 │ │73,1 │0,0 │

│десертное      │   │ │ │ │ │  │  │

│Патока крахмальная │78,00 │ │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │ │Эссенция ромовая │0,00 │ │2,8  │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на │-  │4999,6│832,7 │1316,0│1968,9│- │- │

│полуфабрикаты  │   │ │ │ │ │  │  │

│Выход полуфабрикатов│-  │3907,0│1479,0│1302,0│2146,0│- │-      │

│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Ядра орехов    │97,50 │- │- │- │- │542,0 │528,5 │ │(жареные)      │   │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья    │-  │- │- │- │- │10701,2│8182,2 │

│Выход полуфабрикатов│-  │3750,0│1420,0│1250,0│2060,0│- │- │

│в готовой продукции │   │ │ │ │ │  │  │

├────────────────────┼────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой  │76,17 │- │- │- │- │10000,0│7617,3 │ │продукции      │   │ │ │ │ │  │  │

│Влажность      │   │25,00 │50,00 │14,00 │12,00 │  │    │

│               │   │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│               │   │3,0% │4,0% │2,0% │1,0% │  │  │

└────────────────────┴────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

16а. Торт "Ореховый" (102а)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3750,0 сироп для промочки N 56                                 -1420,0 крем "Шарлотт" сливочно-ореховый N 47                   -1250,0 помада N 58                                             -2060,0 фрукты в сиропе                                         -1000,0 ядра орехов (жареные)                                   -520,0                         Выход                              -10000,0  0,4 кг

┌───────────────┬──────┬──────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│      Расход сырья      │Расход сырья на│

│ сырья и │вая  │  на полуфабрикаты, г   │ 10 кг готовой │

│полуфабрикатов │доля │                             │ продукции, г │ │          │сухих ├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │          │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Помада│ в │в сухих│ │          │ществ,│вит │для │"Шар- │"Шар- │ N 58 │натуре │вещест-│ │          │% │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ │  │вах │

│          │ │ │мочки │сли- │N 40 │ │  │  │

│               │ │ │N 56 │вочно-│ │ │  │  │

│          │ │ │ │орехо-│ │ │  │  │ │          │ │ │ │вый │ │ │  │  │ │          │ │  │ │N 47 │ │ │  │  │ ├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная │85,50 │1091,0│ │ │ │ │1091,0 │932,8 │

│высшего сорта │ │ │ │ │ │   │  │  │

│Крахмал   │80,00 │269,0 │ │ │ │ │269,0 │215,2 │ │картофельный │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Сахар-песок │99,85 │1346,0│754,0 │ │486,0 │1695,0│4281,0 │4274,6 │

│Меланж    │27,00 │2244,0│ │ │ │ │2244,0 │605,9 │

│Эссенция  │0,00 │13,4 │ │ │ │5,9 │19,3 │0,0 │

│Масло сливочное│84,00 │ │ │478,0 │ │ │478,0 │401,5 │ │Ядра орехов │94,00 │ │      │66,0 │ │ │66,0 │62,0 │ │(сырые)   │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Пудра ванильная│99,85 │ │ │4,7 │ │ │4,7 │4,7 │

│Коньяк или вино│0,00 │ │70,4 │1,9 │ │ │72,3 │0,0 │ │десертное │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Яйца      │27,00 │ │ │ │87,0 │ │87,0 │23,5 │

│Молоко    │12,00 │ │ │ │324,0 │ │324,0 │38,9 │

│Патока         │78,00 │ │ │ │ │254,0 │254,0 │198,1 │

│крахмальная │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Эссенция  │0,00 │ │2,8 │ │ │ │2,8 │0,0 │ │ромовая   │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья на │- │4963,4│827,2 │550,6 │897,0 │1954,9│- │- │

│полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Сироп "Шарлотт"│68,56 │- │- │770,0 │- │-   │- │- │ │N 40      │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Итого сырья и │- │- │- │1320,6│- │- │- │- │

│полуфабриката │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Выход     │- │3879,0│1469,0│1293,0│770,0 │2131,0│- │- │

│полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Фрукты в сиропе│70,00 │- │- │- │- │- │1034,0 │723,8 │ │Ядра орехов │97,50 │- │-     │- │- │- │538,0 │524,6 │

│(жареные) │ │ │ │ │ │ │  │  │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10765,1│8005,6 │

│Выход     │- │3750,0│1420,0│1250,0│- │2060,0│- │- │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │  │  │ │в готовой │ │ │ │ │ │ │  │  │

│продукции │ │ │ │ │ │ │  │  │

├───────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤

│Выход готовой │74,85 │- │- │- │- │- │10000,0│7484,8 │ │продукции │ │ │ │ │ │ │  │  │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │24,60 │31,44 │12,00 │  │  │

│          │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│          │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │1,0% │  │  │

└───────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

 

16б. Торт "Ореховый" (102б)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3750,0 сироп для промочки N 56                                 -1420,0

крем "Гляссе" ореховый N 50                             -1250,0 помада N 58                                             -2060,0 фрукты в сиропе                                         -1000,0 ядра орехов (жареные)                                   -520,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 0,4 кг

 

┌─────────────────────┬──────┬────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│   Расход сырья   │Расход сырья на│

│  сырья и  │вая │ на полуфабрикаты, г │ 10 кг готовой │

│ полуфабрикатов │доля │                       │ продукции, г │ │                │сухих ├───────┬──────┬──────┬──────┼───────┬───────┤ │                │ве- │Бисквит│Сироп │Крем │Помада│ в │в │ │                │ществ,│ N 1 │для │"Гляс-│ N 58 │натуре │сухих │

│                │% │  │про- │се" │ │  │вещест-│

│                │ │  │мочки │оре- │ │  │вах │

│                │ │    │N 56 │ховый │ │  │  │ │                │ │  │ │N 50 │ │  │  │

├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная  │85,50 │1098,0 │ │ │ │1098,0 │938,8 │

│высшего сорта   │ │  │ │ │ │  │  │

│Крахмал картофельный │80,00 │271,0 │ │ │ │271,0 │216,8 │

│Сахар-песок     │99,85 │1356,0 │759,0 │496,0 │1707,0│4318,0 │4311,5 │ │Меланж          │27,00 │2260,0 │ │ │ │2260,0 │610,2 │ │Эссенция        │0,00 │13,6 │ │ │5,9 │19,5 │0,0 │

│Масло сливочное │84,00 │  │ │496,0 │ │496,0 │416,6 │

│Яйца            │27,00 │     │ │298,0 │ │298,0 │80,5 │

│Пудра ванильная │99,85 │  │ │5,0 │ │5,0 │5,0 │ │Коньяк или вино │0,00 │  │70,9 │2,5 │ │73,4 │0,0 │ │десертное       │ │  │ │ │ │       │  │

│Ядра орехов (жареные)│97,50 │  │ │66,0 │ │66,0 │64,4 │

│Патока крахмальная │78,00 │  │ │ │256,0 │256,0 │199,7 │

│Эссенция ромовая │0,00 │  │2,8 │ │ │2,8 │0,0 │ │Итого сырья на  │- │4998,6 │832,2 │1363,5│1968,9│- │- │ │полуфабрикаты   │ │  │ │ │ │  │  │

│Выход полуфабрикатов │- │3907,0 │1479,0│1302,0│2146,0│- │- │

│Ядра орехов (жареные)│97,50 │-   │- │- │- │542,0 │528,5 │

│Фрукты в сиропе │70,00 │- │- │- │- │1042,0 │729,4 │ │Итого сырья     │- │- │- │- │- │10747,7│8101,4 │ │Выход полуфабрикатов │- │3750,0 │1420,0│1250,0│2060,0│-     │- │

│в готовой продукции │ │  │ │ │ │  │  │

├─────────────────────┼──────┼───────┼──────┼──────┼──────┼───────┼───────┤ │Выход готовой   │75,42 │- │- │- │- │10000,0│7542,3 │

│продукции       │ │  │ │ │ │  │  │ │Влажность       │ │25,00 │50,00 │20,00 │12,00 │  │  │

│                │ │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│                │ │3,0%  │4,0% │2,0% │1,0% │  │  │

└─────────────────────┴──────┴───────┴──────┴──────┴──────┴───────┴───────┘

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов.

Поверхность покрыта помадой, украшена фруктами и кремом.

 

БИСКВИТНЫЕ ДЕТСКИЕ ТОРТЫ

 

17. Торт "Ягодка" (112)

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3000,0 сироп для промочки                                      -2000,0 начинка фруктовая                                       -1730,0 крем сливочный                                          -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом                  -500,0 фрукты                                                  -1200,0                      Выход                             -10000,0 Масса 0,25 кг

 

┌──────────────┬──────┬───────────────────────────────────┬───────────────┐ │ Наименование │Массо-│      Расход сырья       │Расход сырья на│

│ сырья и │вая │   на полуфабрикаты, г   │ 10 кг готовой │

│полуфабрикатов│доля │                              │ продукции, г │

│         │сухих ├──────┬──────┬──────┬───────┬──────┼───────┬───────┤

│         │ве- │Биск- │Сироп │Крем │Желе с │Крошка│ в │в │ │         │ществ,│вит │для │сли- │клуб- │биск- │натуре │сухих │ │         │% │N 1 │про- │вочный│ничным │витная│  │вещест-│

│         │ │ │мочки │ │или │жаре- │  │вах │

│         │ │ │ │ │вишне- │ная │  │  │

│         │ │ │ │ │вым │N 3 │  │  │ │           │ │ │ │ │сиропом│ │  │  │ ├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤ │Мука пшеничная│85,50 │880,0 │ │ │  │26,0 │906,0 │774,6 │

│высшего сорта │ │ │     │ │  │ │  │  │

│Крахмал  │80,00 │217,0 │ │ │  │7,0 │224,0 │179,2 │

│картофельный │ │ │ │ │  │ │  │  │ │Сахар-песок │99,85 │1087,0│697,0 │ │77,0 │32,0 │1893,0 │1890,2 │ │Меланж   │27,00 │1811,0│ │ │  │54,0 │1865,0 │503,6 │

│Эссенция │0,00 │10,9 │ │ │  │0,3 │11,2 │0,0 │

│Пудра    │99,85 │ │ │436,0 │  │ │436,0 │435,3 │

│рафинадная │ │ │ │ │  │ │  │  │ │Масло    │84,00 │ │ │818,0 │  │ │818,0 │687,1 │ │сливочное │ │ │ │ │  │ │  │  │

│Молоко цельное│74,00 │ │ │327,0 │  │ │327,0 │242,0 │

│сгущенное с │ │ │ │ │  │ │  │  │

│сахаром  │ │ │ │ │  │ │  │  │ │Пудра    │99,85 │ │ │8,0 │  │   │8,0 │8,0 │ │ванильная │ │ │ │ │  │ │  │  │

│Сироп    │70,00 │ │533,0 │ │257,0 │ │790,0 │553,0 │

│клубничный или│ │ │ │ │  │ │  │  │

│вишневый │ │ │ │ │  │ │  │  │ │Агар     │85,00 │- │- │- │8,0 │ │8,0 │6,8 │ │Итого сырья на│- │4005,9│1230,0│1589,0│342,0 │119,3 │- │- │

│полуфабрикаты │ │ │     │ │  │ │  │  │

│Выход    │- │3131,0│2087,0│1566,0│522,0 │73,0 │- │- │

│полуфабрикатов│ │ │ │ │  │ │  │  │ │Начинка  │74,00 │- │- │- │- │- │1806,0 │1336,4 │ │фруктовая │ │ │ │ │  │ │  │  │

│Фрукты   │70,00 │- │- │- │- │- │1252,0 │876,4 │

│Итого сырья │- │- │- │- │- │- │10344,2│7492,6 │

│Выход         │- │3000,0│2000,0│1500,0│500,0 │70,0 │- │- │ │полуфабрикатов│ │ │ │ │  │ │  │  │ │в готовой │ │ │ │ │  │ │  │  │

│продукции │ │ │   │ │  │ │  │  │

├──────────────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┼───────┼───────┤

│Выход готовой │69,76 │- │- │- │- │- │10000,0│6976,0 │

│продукции │ │ │ │ │  │ │  │  │ │Влажность │ │25,00 │50,00 │14,00 │50,00 │6,00 │  │  │ │         │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │  │

│         │ │3,0% │4,0% │2,0% │2,0% │2,0% │  │  │

└──────────────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┴───────┴───────┘

 

17а. Торт "Ягодка" (112а)

 

Полуфабрикаты в г:

бисквит N 1                                             -3000,0 сироп для промочки                                      -2000,0 начинка фруктовая                                       -1730,0 крем "Шарлотт"                                          -1500,0 крошка бисквитная жареная N 3                           -70,0 желе с клубничным или вишневым сиропом                  -500,0 фрукты                                                  -1200,0                     Выход                              -10000,0

 

Масса 0,25 кг

 

┌──────────┬─────┬─────────────────────────────────────────┬──────────────┐ │Наименова-│Мас- │         Расход сырья          │ Расход сырья │

│ние сырья │совая│      на полуфабрикаты, г      │ на 10 кг │

│и полу- │доля │                                    │  готовой │

│фабрикатов│сухих│                                    │ продукции, г │ │     │веще-├──────┬──────┬──────┬──────┬──────┬──────┼───────┬──────┤ │     │ств, │Биск- │Сироп │Крем │Сироп │Желе с│Крошка│ в │в │ │     │%    │вит │для │"Шар- │"Шар- │клуб- │биск- │натуре │сухих │

│     │ │N 1 │про- │лотт" │лотт" │ничным│витная│  │ве- │

│     │ │ │мочки │ │N 40 │или │жаре- │  │щест- │ │     │ │ │ │ │      │вишне-│ная │  │вах │ │     │ │ │ │ │ │вым │N 3 │  │ │

│     │ │ │ │ │ │сиро- │ │  │ │

│     │ │ │ │ │ │пом │ │  │ │

├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Мука │85,50│877,0 │ │ │ │ │26,0 │903,0 │772,1 │ │пшеничная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │высшего │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│сорта │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Крахмал │80,00│217,0 │ │ │ │ │6,0 │223,0 │178,4 │ │картофель-│ │ │ │ │   │ │ │  │ │ │ный  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Сахар- │99,85│1083,0│694,0 │ │585,0 │77,0 │32,0 │2471,0 │2467,3│

│песок │ │ │ │ │ │ │ │  │      │

│Меланж │27,00│1805,0│ │ │ │ │53,0 │1858,0 │501,7 │ │Эссенция │0,00 │10,8 │ │ │ │ │0,3 │11,1 │0,0 │ │Масло │84,00│ │ │658,0 │ │ │ │658,0 │552,7 │

│сливочное │ │      │ │ │ │ │ │  │ │

│Пудра │99,85│ │ │6,4 │ │ │ │6,4 │6,4 │

│ванильная │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Яйца │27,00│ │ │ │104,0 │ │ │104,0 │28,1 │ │Молоко │12,00│ │ │ │390,0 │ │ │390,0 │46,8 │

│Сироп │70,00│ │531,0 │ │ │256,0 │ │787,0 │550,9 │

│клубничный│ │ │ │ │ │ │ │  │    │ │или  │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │вишневый │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Агар │85,00│ │ │ │ │8,0 │ │8,0 │6,8 │

│Итого │- │3992,8│1225,0│664,4 │1079,0│341,0 │117,3 │- │- │

│сырья на │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │каты │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Сироп │68,56│- │- │927,0 │- │- │- │- │- │

│"Шарлотт" │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │N 40 │ │ │ │ │ │ │ │  │    │ │Итого │- │- │- │1591,4│- │- │- │- │- │

│сырья и │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│ката │ │     │ │ │ │ │ │  │ │ │Выход │- │3119,0│2079,0│1560,0│927,0 │520,0 │73,0 │- │- │ │полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│катов │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Начинка │74,00│- │- │- │- │- │- │1799,0 │1331,3│ │фруктовая │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │Фрукты │70,00│- │- │- │- │- │- │1248,0 │873,6 │

│Итого │- │- │- │- │- │- │- │10466,5│7316,1│

│сырья │ │ │ │ │ │ │ │  │     

│Выход │- │3000,0│2000,0│1500,0│- │500,0 │70,0 │- │- │полуфабри-│ │ │     │ │ │ │ │  │     

│катов в │ │ │ │ │ │ │ │  │     

│готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │     

│продукции │ │ │ │ │ │ │ │  │     

├──────────┼─────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼──────┼───────┼──────┤ │Выход │68,11│- │-  │- │- │- │- │10000,0│6811,0│ │готовой │ │ │ │ │ │ │ │  │ │ │продукции │ │ │ │ │ │ │ │  │ │

│Влажность │ │25,00 │50,00 │25,00 │31,44 │50,00 │6,00  │  │ │

│     │ │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │+/- │  │ │

│     │ │3,0% │4,0% │2,0% │1,5% │2,0% │2,0% │  │ │

└──────────┴─────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴──────┴───────┴──────┘

 

Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным или вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.

 

II. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ

 

Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхность верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начинкой либо вареньем или глазируют. При глазировании на поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 50-55 °C помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.

Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным или заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.