Фрукты, овощи и агрохимикаты

 

Фрукты и овощи занимают большое место в нашем питании, но всегда есть риск, что в них содержатся нежелательные химикаты. Их щедро обрабатывают пестицидами и фунгицидами, чтобы защитить урожай от атак вредителей и плесени.

В 2011 году рабочая группа по охране окружающей среды США опубликовала список фруктов и овощей, наиболее и наименее загрязненных пестицидами. К самым загрязненным (в порядке убывания) отнесены яблоки, сельдерей, клубника, персики, шпинат, нектарины, виноград, красный перец, картофель, черника, салат и капуста кейл. Химикаты, которыми обрабатывают фрукты и овощи, призваны убивать, и здравый смысл подсказывает, что употреблять их в пищу небезопасно. Есть, конечно, выход из положения – органические продукты. Ну, или более экономичный вариант – тщательно мыть фрукты и овощи перед употреблением. Меньше всего химических примесей в луке, авокадо, спарже, киви, белокочанной капусте, сладком картофеле и грибах.

 

 

Овощи

 

Наземные овощи, такие как брокколи, капуста белокочанная, цветная капуста и кейл, практически не содержат углеводов, зато обладают высокой питательной ценностью.

Они богаты фолиевой кислотой, витамином С, фитохимикатами и растворимой клетчаткой, поэтому считаются полезными.

Подземные овощи (корнеплоды) – морковь, пастернак, брюква, сладкий картофель – богаты углеводами, так что их следует употреблять в умеренных количествах. Кабачки и тыква тоже содержат много углеводов, и их обычно не включают в диеты для похудения.

Белый картофель следует употреблять в небольших количествах (например, две жареные картофелины или немного молодого картофеля на гарнир). В следующей главке «Как же без пюре?» вы узнаете, чем его можно заменить.

В луке умеренное количество углеводов, но много его не съешь. В грибах очень мало углеводов, зато избыток витамина D, и их можно есть в неограниченном количестве.

 

 

КАК ЖЕ БЕЗ ПЮРЕ?

 

Некоторые блюда – например, сосиски или пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) – невозможно представить без картофельного пюре. Однако большая порция таких блюд вызывает резкое повышение уровня сахара и инсулина в крови, поэтому их никак нельзя считать подходящей пищей для тех, кто хочет похудеть. Другое дело – пюре из цветной капусты. Отварите (или приготовьте на пару) цветную капусту, а потом превратите в пюре, добавив сливочное масло, соль и перец (можно немного сливок). Кстати, пюре можно приготовить и из сладкого картофеля; оно более питательно и не так разрушительно для сахарного баланса.

 

 

Итоги

 

• Зеленые и листовые овощи можно есть без ограничений, так же как и лук.

• Кабачки, тыкву, сладкий картофель, свеклу, морковь, брюкву и пастернак следует употреблять умеренно.

• Белый картофель лучше исключить, он допустим лишь в очень небольших количествах.

 

 

ЦЕНА ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ

 

Нет никаких сомнений, что тип питания, рекомендуемый в этой книге, может серьезно ударить по кошельку и, разумеется, обходится гораздо дороже, чем привычная диета с обилием углеводов и готовых продуктов. Хлеб стоит гораздо дешевле куска органической говядины.

Расходы можно сократить, выбирая более дешевые сорта мяса, которые можно довести до нежного состояния правильным способом приготовления (например, жаркой на медленном огне). Важно также помнить, что при переходе на режим питания с преобладанием жиров и белков человек начинает есть меньше (иногда значительно меньше), потому что не испытывает голода.

Еще один способ сэкономить – перестать ходить в рестораны. Многие из тех, кто меняет режим питания, получают удовольствие от приготовления домашней пищи, а в результате и едят меньше. Конечно, поесть в ресторане приятно, но куда приятнее (и гораздо дешевле) приготовить еду дома и разделить трапезу с близкими людьми.

Важно помнить, что, следуя рекомендациям этой книги, вы очень скоро почувствуете резкое улучшение самочувствия, у вас повысится жизненный тонус. Риск недомоганий и хронических болезней снизится, и вы сможете сэкономить на врачах. Правильное питание позволяет жить полной, счастливой и здоровой жизнью. И многие согласятся с тем, что ради этого можно потратить чуть больше денег на продукты.

 

 

Бобы и чечевица

 

Бобы и чечевицу объединяют общим названием бобовые (к этому семейству относят и горошек, и арахис). Бобовые сравнительно недавно вошли в рацион человека (примерно 10 тыс. лет назад) и могут вызывать пищевую аллергию. Как и зерновые, они богаты лектином – протеином, который может спровоцировать аллергическую реакцию. Бобовые также содержат энзимные ингибиторы, которые затрудняют переваривание пищи, повышают риск пищевой аллергии и снижают питательную ценность продукта. Доказано, что лектины и энзимные ингибиторы, содержащиеся в бобовых, можно частично обезвредить путем длительного вымачивания и тепловой обработки (см. ниже).

Недостатки бобовых уравновешиваются тем, что их употребляют в пищу в натуральном, а не промышленно обработанном виде, в отличие от того же очищенного зерна, которое лишено всех питательных веществ. К тому же у бобовых ГИ и ГН значительно ниже, чем у зерновых, и это, конечно, плюс.

Я не могу причислить себя к почитателям бобовых, но считаю, что в умеренных количествах они вполне могут присутствовать в рационе. Впрочем, вы ничего не потеряете, если не включите их в свое меню.

 

 

КАК ГОТОВИТЬ БОБОВЫЕ

 

Лектины и ингибиторы пищеварения, содержащиеся в бобовых, можно дезактивировать правильной готовкой. Прежде всего бобовые следует вымачивать. Сухие бобы вымачивают 4–12 часов. Затем воду сливают, а бобы перед приготовлением промывают в несоленой воде (от соли их кожура грубеет).