Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд блюд из птицы, дичи и кролика.

Норма времени – 1 час.

Цель:

- научиться применять знания составления технологических схем;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

 

Порядок выполнения и ход занятия

1.Составить технологические схемы для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.

2.Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №28.

Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика»

Учебная цель:   Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика.

Учебные задачи:

1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.

                                  

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. Какие гарниры можно предложить к отварной птице?

2.Перечислите способы оформления готовых блюд из птицы, дичи и кролика

3. Какие правила следует соблюдать при жарке во фритюре?

 

Задания для практического занятия:

1.Произвести расчёт сырья для приготовления необходимого количества порций следующих блюд:

-курица, жареная во фритюре с картофелем фри,

-котлеты рубленные из птицы и картофельным пюре,

-биточки, фаршированные с картофелем в молоке

 Примечание: расчёт сырья произвести по 2 колонке Сборника рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья по кондиции и сезонности.

2. Заполнить таблицу

Сырье	Наименование блюда и масса сырья
	Рецептура№		Рецептура №		Рецептура №
	m брутто,г	m нетто,г	m брутто,г	m нетто,г	m брутто,г	m нетто,г
Масса п/ф
Масса готового изделия
Масса гарнира
Выход

.

 Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

 

1.Ответить на вопросы.

2. Сделать расчёты

3. Заполнить таблицу.

4.Сделать вывод

 

 

Практическая работа   № 29

Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика».

Учебная цель:  Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из  птицы, дичи и кролика».

Учебные задачи:

 

1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.

2. Определить  показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих

блюд из птицы, дичи и кролика»

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика?

2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой продукции?

 Порядок выполнения отчета по практической работе

 

1. Ответить на вопросы.

2.Заполнить таблицу.

3.Сделать вывод.

 

 

Заполнить таблицу:

 

 

Используемые продукты	Способ обработки	Органолептические показатели качества

 

Раздел III Перечень используемой учебно-методической литературы и Интернет-ресурсов

 

№ п/п	Наименование учебников, методических пособий, Интернет-ресурсов
1	Анфимова Н.А. Кулинария учебник для нач. проф. Образования 2010г
2	Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. Для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – 8-е издание. – М.: М.: ИЦ Академия, 2010. -320 с.
3	Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи учебник Н.Э., Л.Г. Чеснокова.- М. Издательский центр «Академия»,2010г        288с.
4	Дубцов Г.Г. Технология приготовление пищи /учебник / Г.Г. Дубцов- М. Издательский центр «Академия», 2006г. 272с.
5	Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – 4-е изд., стер. – м.: ИЦ Академия, 2006.-272с.
6	Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии «повар» М. Издательский центр «Академия»,2011г. 171с.
7	Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум/ Н.И.Дубровская -М. Издательский центр «Академия», 2011г. 240с
	Интернет-ресурсы
8	Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www.100 menu.ru
9	Электронные книги по кулинарии www.dom-eknig.ru
10	Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии
	Дополнительная литература:
11	Потапова И.И.Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб. пособие для нач. проф. образования. / И.И. Потапова. – М.: ИЦ Академия, 2007. – 144 с.
12	Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. пособие для сред. проф. образования. 3-е издание, дополненное/ З.П. Матюхина. – М.: ИЦ Академия, 2009. – 256 с.