ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление

ПМ.03. организация процесса приготовления и приготовление

Сложной горячей кулинарной продукции

специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

 

Городской округ город Бор

2020

 

 

Методические указания по выполнению практических работ по
ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10  Технология продукции общественного питания
Составитель: Ю.Н.Андреева

Пояснительная записка

Методические указания для выполнения практических работ являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.

Методические указания по выполнению практических работ предназначены для формирования профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний по ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

В результате выполнения лабораторных работ виды работ студента должны соответствовать профессиональным компетенциям (ПК):

ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.

ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.

ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и  сельскохозяйственной (домашней) птицы.

в ходе освоения лабораторных работ студент должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· приготовления сложной горячей кулинарной продукции с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

· сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

· контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· проводить расчеты по формулам;

· безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей

кулинарной продукции;

· выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

знать:

· ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;

· классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

· классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

· методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

· требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

· требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

· основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

· основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

· варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

· варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

· ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

· правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

· правила соусной композиции горячих соусов;

· температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

· варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

· варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

· виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

· технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

· технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

· гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

· правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

· технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

· правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;

· варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

· традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

· варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами;

· температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

· правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

· требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

· требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

· риски в области безопасности процессов приготовления и готовой сложной горячей кулинарной продукции;

· методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и готовой сложной горячей продукции

Оформление работы:

1. Практические работы оформляются в отдельной тетради.

2. Необходимо четко написать тему и цель лабораторной работы.

3. Составить отчет в соответствии с порядком выполнения и ходом занятия, и методическими указаниями.

4. Представить преподавателю тетрадь для оценки

5. Оценка преподавателем выполненной студентами работы проводится комплексно по результатам устного опроса или сообщений студентов, оформления и защиты отчета.

 

       Методические рекомендации для выполнения практических работ являются частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», утверждённого приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014 года № 384.

      Методические рекомендации включают в себя учебную цель, перечень образовательных результатов, заявленных в ФГОС, задачи, обеспеченность занятия, краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме, задания для практической работы студентов и инструкцию по ее выполнению.

 

 

Перечень практических работ

ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

№  п/п	Содержание	Кол-во часов
	5 семестр
1	Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов.	2
2	Составление технологических схем приготовления сложных  горячих супов.	2
3	Организация технологического  подготовки сырья для сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке овощей.	4
4	Составление технологических карт на сложные супы.	4
5	Составление технико – технологических карт на сложные супы.	4
6	Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов.	4
7	Составление калькуляционных карт на сложные горячие супы.	4
	6 семестр
8	Расчёт сырья для приготовления сложных горячих соусов.	2
9	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих соусов.	2
10	Составление технологических карт на приготовление сложных горячих соусов.	2
11	Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.	4
12	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей.	2
13	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов и сыра.	2
14	Расчет сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.	2
15	Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей и грибов и сыра	4
16	Составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.	4
17	Механическая кулинарная обработка рыбы. Определение массы отходов.	2
18	Составление технологических схем приготовления сложных горячих блюд из рыбы.	2
19	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из рыбы.	2
20	7 семестр Механическая кулинарная обработка мяса.	2
21	Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним.	2
22	Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса.	4
23	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса.	2
	8 семестр
24	Составление технологических карт для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
25	Составление технико-технологических карт на сложные блюда из птицы, дичи и кролика.	4
26	Составление калькуляционных карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним.	2
27	Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика.	2
28	Расчеты сырья для приготовления сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2
29	Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из птицы, дичи и кролика.	2

Практическая работа   №1

Расчеты массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Норма времени – 2 часа

Цель: научиться рассчитывать массу гарниров для приготовления сложных горячих супов

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

2. Правильность расчётов массы гарниров для приготовления сложных горячих супов

Порядок выполнения работы:

1. Рассчитать количество сырья для приготовления 150 порций щей из свежей капусты с говядиной.

2. Заполнить технологическую карту.

3. Рассчитать массу гарнира для приготовления щей с говядиной (50 г) с картофелем

4. Ответить на вопросы.

5. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. В чем состоит пищевая ценность супов?

2. Приведите классификацию супов.

3. Каковы правила их приготовления?

 

Практическая работа   №2

Норма времени – 2 часа

Цель: научиться составлять технологические схемы приготовления сложных горячих супов

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

2. Составление технологических схем приготовления сложных горячих супов.

Порядок выполнения работы:

1.Составить технологические схемы на сложные горячие супы.

2.Ответить на контрольные вопросы.

3. Вывод о проделанной работе

 

Контрольные вопросы:

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении

заправочных супов?

 Каков их ассортимент?

2. Назовите основные отличительные признаки, характерные

для борщей, щей и рассольников.

 

 

Практическая работа   №3

Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных супов. Расчёт процента отходов при механической кулинарной обработке.

Норма времени – 4 часа

Цель: организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить классификацию супов, правила варки заправочных супов.

Порядок выполнения работы:

1.Решение задач на проценты отходов.

3.Ответить на вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Задачи.

1.Расчитайте количество отходов при обработке 1кг моркови и свеклы до 1 января и в январе.

2.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг белокочанной капусты.

3.Расчитать количество отходов при обработке 1кг репчатого лука.

4.Расчитать количество отходов при обработке 1 кг картофеля в сентябре, ноябре и марте.

Контрольные вопросы:

1. Какова организация работы овощного цеха?

2. Каковы санитарные требования к механической кулинарной обработке?

 

                                                  Практическая работа   №4

Норма времени –4 часа

Цель: научиться составлять технологические карты на сложные супы

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1.Повторить классификацию супов, правильность заполнения технологических карт.

2.Повторить особенности приготовления блюд: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».

Порядок выполнения работы:

1.Рассчитать и заполнить технологические карты на блюда: «Солянка сборная мясная», «Суп-лапша домашняя».

 2.Расчитать количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций этих блюд.

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1.Назовите основные отличительные признаки, характерные для солянок, овощных супов, а также супов с макаронными изделиями, крупой и бобовыми.

2.В чем состоят требования к качеству супов и их хранению.

 

 

 

Практическая работа   №5

Норма времени –4 часа

Цель: научиться составлять технико-технологические карты на сложные супы

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Теория:

1. Повторить определение калорийности продуктов.

2. Повторить правильность расчётов и заполнения технико-технологических карт.

Порядок выполнения работы:

1.Сделать расчёты калорийности продуктов.

2.Заполнить технико-технологическую карту на блюдо «щи с говядиной»

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1.Назовите основные отличительные признаки приготовления щей и борщей.

2. Как повысить калорийность блюда.

 

Практическая работа   №6

Норма времени 4часа.

Тема: Организация технологического процесса подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Цель: Организовать технологический процесс подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

Средства оснащения:

- Тетрадь для практических занятий.

- Методические рекомендации к практическим работам.

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Перечень рекомендуемых источников:

1. Анфимова Н.А. Кулинария, 2012 г. Академия. Учебное пособие.2-е издание

2. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -ООО Издательство АРИЙ. М.ИКТЦ ЛАДА,2014

Порядок выполнения работы:

1. Заполнить таблицу подготовки сырья для приготовления сложных горячих супов.

2.Дать оценку качества подготовленных продуктов.

3.Ответить на контрольные вопросы.

4. Вывод о проделанной работе

Контрольные вопросы:

1. Дайте описание организации работы супового отделения горячего

цеха, оснащения оборудования, посуды, инвентаря и инструментов.

2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

 

таблица

Наименование супов	Вид сырья	Технологические процессы	Оценка качества

 

 

Практическая работа   №7

Задания для практического занятия:

 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:

1 вариант – «Соус красный основной» к котлетам, шницелям

2 вариант – «Луковый с горчицей» к котлетам, шницелям

2. Составить технологическую схему приготовления:

1 вариант – рыбное желе

2 вариант – мясное желе

 

 

Практическая работа   №9

Норма времени 2 часа.

Норма времени 2 часа.

Учебные задачи:

1.  Повторить классификацию соусов, правила приготовление сложных горячих соусов.

2. правильность составления технологических карт.

ХОД РАБОТЫ:

 

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. В чем заключаются требования к качеству горячих соусов и

их хранению?

 

2.Расскажите об оборудовании, посуде и инвентаре, применяемых

при приготовленив соусов.

Задания для практического занятия:

                                   

1. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса:

 

а)красного основного соуса с наполнителем.

б)белого основного соуса с наполнителем.

 

Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

  1.Ответить на вопросы.

2. Заполнить технологические карты на сложные горячие соуса

3.Сделать вывод.

 

Практическая работа   №11.

Составление технико-технологических карт на сложные горячие соуса.

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

3. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на соус красный основной, выход 1 порции 75 гр.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие супы (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №12

Тема: « Составление технологических схем для приготовления сложных горячих блюд из овощей».

Цель:

- научиться применять знания составления технологических схем;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

 

 

Порядок выполнения и ход занятия

1. Составить три технологические схемы для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра.(на выбор студента)

2. Сделать вывод о проделанной работе

Практическая работа   №13

Норма времени –2 часа

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Приложение 3;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

 2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Ответьте на вопросы:

1) Назовите виды тепловой обработки овощей, грибов и сыра.

2) Какие блюда готовят из тушеных овощей?

3) Что такое «сотирование» овощей? Каковы правила жаренья овощей методом сотирования?

 

2. Заполнить технологическую карту на Шницель из капусты, Картофель рисоли, Картофель рести по-швейцарски

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №14.

Тема: « Расчёт сырья для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра ».

Учебная цель: Научиться рассчитывать сырье для горячих блюд из овощей, грибов и сырья, закрепить теоретические знания по приготовлению горячих блюд из овощей, грибов и сырья.

Учебные задачи:

1. Повторить классификацию горячих блюд из овощей.

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. В чем пищевая ценность овощных блюд?

2. Перечислите известные вам блюда и гарниры из отварных овощей.

Задания для практического занятия:

 1. Выписать продукты для приготовления 100 порций:

1 вариант – «Перец фаршированный»

2 вариант – «Голубцы овощные»

 

 

2. Составить технологическую схему приготовления:

 

1 вариант – Гратен из картофеля

2 вариант – Гратен из кабачков

 

 

. Порядок выполнения отчета по практической работе

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

3.Составить технологическую схему

4.Сделать вывод.

Практическая работа   №15

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

6. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

7. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на Рататуй.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из грибов (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №16

Подтема: «Обработка рыбы»

Норма времени – 2 часа

Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка рыбы».

Теория: Повторить обработку рыбы, виды рыб, оттаивание, вымачивание, рыбы, п/ф из рыбы. Формулы для закрепления материала.

1. - определить массу отходов по формуле:

 

Мотх. = Мб: 100 • % отх. кг

 

- определить массу нетто по формуле:

Мн = Мб: 100 (100 - % отх.) кг

- определить массу брутто по формуле:

Мб = Мн: (100 - % отх.) кг

- определить массу брутто, нетто рыбы с хрящевым скелетом по формуле:

Мн = Мн отх: (100 - % пот/отх) • 100 кг

 

Мб = Мн: (100 - % отх.) • 100 кг

 

 

                                               ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1.Написать:

 - показатели качества свежей охлажденной рыбы;

- показатели качества свежемороженой рыбы;

- какая рыба по термическому состоянию поступает на п.о.п

2. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

3. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику

видов рыбы, используемой в общественном питании.

 

              

Задания для практического занятия:

                                   

 

2. Ответить на вопросы:

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре (используя окунь морской потрошеный с головой на филе с кожей и реберными костями):

 

1 вариант – 30 порций, картофель в марте

2 вариант – 20 порций, картофель в январе

 

2. Определить количество порций рыбы жареной по-ленинградски, которое можно приготовить из:

 

1 вариант – из 8 кг. трески не разделенной

2 вариант – из 12 кг. Сазана не разделанного

 

 

               Порядок выполнения отчета по практической  работе:

 

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

3.Сделать вывод

Практическая работа   №18

Норма времени – 2 часа

Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы»

Учебная цель:   Освоить правильность составления технологических карт,

закрепить теоретические знания на практике.

Теория: Повторить расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»

 

Ход работы

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления гарниров, количество порций, блюд из рыбы

 

 

   

.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятия:

 

1. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов,

используемых в общественном питании.

2. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов

для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

1.Сделать расчёты.

2.Ответить на вопросы.

3.Сделать вывод.

 

 

Практическая работа   №19.

Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих  блюд из рыбы»

Учебная цель:   Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, составления технологических карт.

Учебные задачи:

1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы

                                  

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые

при приготовлении блюд из рыбы.

2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?

 

Задания для практического занятия:

1.Сделать расчёты сложных горячих блюд из рыбы.

2. Заполнить технологические карты на сложные горячие блюда из рыбы.

 

 Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

 

1.Ответить на вопросы.

2. Сделать расчёты

3. Заполнить технологическую карту.

4.Сделать вывод

Практическая работа   №20

Тема: « Механическая кулинарна