Тема: составление калькуляционных карт на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра.

Норма времени – 4 часа

Цель:

- научиться применять знания расчета себестоимости продукции;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

1.Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

2. Основы калькуляции и учета в общественном питании Перетятко Т.И. Дашков и К° 2009, 232 стр

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Себестоимость продукции - это затраты предприятия на ее производство и реализацию, выраженные в денежной форме.

Пример. Рассчитайте себестоимость продуктов, входящих в состав блюда.

Формула себестоимости проста: вес брутто используемых продуктов умножается на цену этих же продуктов за килограмм.

Например, при приготовлении овощного салата потребуется 2 томата и 2 огурца. Вес томатов составит 300 грамм, а стоит килограмм этих овощей 90 рублей. 2 огурца выйдут на 350 грамм, а стоимость килограмма данного продукта 120 рублей. Таким образом, себестоимость продуктов для салата равна:

0,30*90 +0,35*120 = 69 рублей.

2.Рассчитайте трудозатраты и иные расходы ресторана, в том числе расходы на энергосбережение и транспортные расходы.

Для того чтобы рассчитать данные расходы в перерасчете на единицу продукции необходимо иметь четкое представление о производительности данного ресторана. Допустим, ресторан продает более 1000 блюд в месяц. За этот же период времени он потребляет электроэнергии на 5000 рублей. Таким образом, затраты на единицу продукции составят 5 рублей. Аналогичным методом рассчитываются все затраты ресторана.

Что касается трудозатрат, то здесь рассчитывается стоимость времени повара, затраченного на приготовление блюда. Например, на приготовление салата ушло 30 минут, а заработная плата у повара составляет 20000 рублей в месяц, при этом он работает 20 дней по 8 часов в день.

Таким образом, получаем, что стоимость одного часа работы составит 125 рублей в час. Соответственно, тридцатиминутная работа будет стоить 62,5 р.

3. Рассчитайте НДС

НДС сегодня приравнивается к 10% или 18% в зависимости от формы собственности. НДС на предприятиях питания рассчитывается исходя из себестоимости продукции. В данном случае из себестоимости салата.

4.Сложите все расходы.

Здесь необходимо просчитать сумму чисел, полученных в первых трех пунктах. В результате проведенных действий будет получена себестоимость конкретного блюда.

Себестоимость продукции определяется на основании сборника рецептур или технологических карт на блюдо.

Норма на 1 порцию продукта необходимо брать по М брутто.

           100 порций (кг) продукта = 1порц.*100/1000;                         

           сумма (руб) продукта = 100порц.*цена (1 кг);                        

Общая стоимость сырьевого набора (руб) будет складываться из суммы всех продуктов.

Себестоимость продукции определяется: Общая стоимость сырьевого набора (руб)/100

Порядок выполнения и ход занятия

1.Рассчитать стоимость сырьевого набора блюда зразы картофельные. Заполнить таблицу:

№п/п	Наименование	Норма на 1 порцию (гр)	100порций (кг)	Цена (за 1 кг)	Сумма
стоимость сырьевого набора блюда					Х

2.Рассчитать себестоимость продукции блюда

3.Рассчитать стоимость сырьевого набора следующих блюд: шницель из капусты, котлеты морковные.

4.Сделать вывод о проделанной работе

 

 

Практическая работа   №17

Тема «Механическая кулинарная обработка рыбы»

Подтема: «Обработка рыбы»

Норма времени – 2 часа

Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка рыбы».

Теория: Повторить обработку рыбы, виды рыб, оттаивание, вымачивание, рыбы, п/ф из рыбы. Формулы для закрепления материала.

1. - определить массу отходов по формуле:

 

Мотх. = Мб: 100 • % отх. кг

 

- определить массу нетто по формуле:

Мн = Мб: 100 (100 - % отх.) кг

- определить массу брутто по формуле:

Мб = Мн: (100 - % отх.) кг

- определить массу брутто, нетто рыбы с хрящевым скелетом по формуле:

Мн = Мн отх: (100 - % пот/отх) • 100 кг

 

Мб = Мн: (100 - % отх.) • 100 кг

 

 

                                               ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1.Написать:

 - показатели качества свежей охлажденной рыбы;

- показатели качества свежемороженой рыбы;

- какая рыба по термическому состоянию поступает на п.о.п

2. В чем состоит пищевая ценность рыбы и ее кулинарное использование?

3. Приведите классификацию рыбы, дайте краткую характеристику

видов рыбы, используемой в общественном питании.

 

              

Задания для практического занятия:

                                   

 

2. Ответить на вопросы:

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления окуня отварного с соусом польским и картофельным пюре (используя окунь морской потрошеный с головой на филе с кожей и реберными костями):

 

1 вариант – 30 порций, картофель в марте

2 вариант – 20 порций, картофель в январе

 

2. Определить количество порций рыбы жареной по-ленинградски, которое можно приготовить из:

 

1 вариант – из 8 кг. трески не разделенной

2 вариант – из 12 кг. Сазана не разделанного

 

 

               Порядок выполнения отчета по практической  работе:

 

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

3.Сделать вывод

Практическая работа   №18