Тема «блюда и гарниры из рыбы и нерыбного сырья»

Подтема «Расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»

Норма времени – 2 часа

Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из рыбы»

Учебная цель:   Освоить правильность составления технологических карт,

закрепить теоретические знания на практике.

Теория: Повторить расчет сырья, гарниров, количество порций, блюд из рыбы»

 

Ход работы

 

1. Рассчитать количество продуктов для приготовления гарниров, количество порций, блюд из рыбы

 

 

   

.

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятия:

 

1. Расскажите о видах и пищевой ценности нерыбных морепродуктов,

используемых в общественном питании.

2. Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов

для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

1.Сделать расчёты.

2.Ответить на вопросы.

3.Сделать вывод.

 

 

Практическая работа   №19.

Тема: « Расчеты сырья для приготовления сложных горячих  блюд из рыбы»

Учебная цель:   Закрепить правильность расчетов сырья для приготовления сложных блюд из рыбы, составления технологических карт.

Учебные задачи:

1. Повторить правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы

                                  

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1. Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые

при приготовлении блюд из рыбы.

2. В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд из рыбы?

 

Задания для практического занятия:

1.Сделать расчёты сложных горячих блюд из рыбы.

2. Заполнить технологические карты на сложные горячие блюда из рыбы.

 

 Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

 

1.Ответить на вопросы.

2. Сделать расчёты

3. Заполнить технологическую карту.

4.Сделать вывод

Практическая работа   №20

Тема: « Механическая кулинарная обработка мяса»

Учебная цель: Закрепить теоретические знания по теме «Обработка мяса».

Теория: Повторить обработку мяса.

 

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1.Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

2.Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны?

3.Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки

доброкачественного мяса

Порядок выполнения отчета по практической  работе:

1. Заполнить таблицу:

Части туши	Кулинарное использование	Органолептическая оценка качества

 

2. Ответить на вопросы.

3. Сделать вывод.

Практическая работа   №21

Тема: « Составление технологических карт на сложные горячие блюда из мяса и гарниров к ним»

Учебная цель:   Закрепить правильность составления технологических карт.

Учебные задачи:

1. Повторить приготовление сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним.

2.Повторить правильность расчётов сырья.

 

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

1. Как осуществить органолептический анализ (бракераж) блюд из мяса?

 

2.Опишите оборудование, посуду и инвентарь, применяемые при приготовлении блюд из мяса.

Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты сырья для приготовления сложных горячих блюд из мяса и гарниров к ним

3.Заполнить технологические карты технологические карты для приготовления сложных горячих из мяса.

4.Сделать вывод.

Практическая работа   № 22

Тема: « Составление технико – технологических карт на сложные горячие блюда из мяса»

Учебная цель: Повторить составление технико – технологических карт.

Учебные задачи:

1. Заполнить технико-технологические карты.

 

2. Повторить расчёты энергетической ценности продуктов.

                                  

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию:

 

1.Как изменяются витамины, жиры и экстрактивные вещества мяса и мясных продуктов при тепловой обработке? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

 

2.Опишите процесс маринования мяса. Какие компоненты используются для маринада и каково их назначение? Какие измерения

происходят в продуктах при мариновании мяса? Каково их влияние на пищевую ценность и внешние характеристики продуктов?

 

Порядок выполнения отчета по практической работе:

 

1.Ответить на вопросы.

2.Сделать расчёты.

2. Заполнить технико – технологических карты на сложные горячие блюда из мяса»

3.Сделать вывод

Практическая работа   № 23

Тема: « Органолептическая оценка качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных блюд из мяса»

Учебная цель:  Закрепить правильность определения качества на соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих блюд из  мяса».

Учебные задачи:

 

1. Повторить способы органолептической оценки качества продуктов.

2. Определить  показатели качества продуктов для приготовления сложных горячих

блюд из мяса»

ХОД РАБОТЫ:

Вопросы для закрепления теоретического материала к практическому занятию

1.В чем заключаются санитарные требования к тепловой обработке

продуктов и процессу приготовления блюд?

2. Как осуществить санитарный контроль качества готовой

пищи?

 Порядок выполнения отчета по практической  работе

 

1. Ответить на вопросы.

2.Заполнить таблицу.

3.Сделать вывод.

 

 

Заполнить таблицу:

 

 

Используемые продукты	Способ обработки	Органолептические показатели качества

Практическая работа   № 24

Тема: « Составление технологических карт на приготовление сложных горячих блюд из птицы, дичи и кролика и гарниров к ним».

Цель:

- научиться применять знания составления технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

- Приложение 3;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

2. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

 2.ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технологическая карта на продукцию общественного питания; ТК: Технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Ответьте на вопросы:

1. Как правильно снять филе птицы?

2.Почему птицу при варке заливают горячей водой?

3.Какие п/ф можно приготовить из кролика?

 

2.Заполнить технологическую карту на птицу по-столичному.

3.Работа со сборником рецептур. Заполнить технологическую карту на котлеты по-киевски.

4. Сделать вывод о проделанной работе.

 

Практическая работа   №25

Тема: « Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из птицы, дичи и кролика».

Цель:

- научиться применять знания составления технико-технологических карт;

- уметь работать со сборником рецептур;

Средства оснащения:

- тетрадь для практических занятий;

   - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Перечень рекомендуемых источников:

9. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: ИЦ Академия, 2011

10. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения

11. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник.- М.: ДеЛи принт, 2008. – 276 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.; ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2013.

Теория:

Согласно ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения.

Технико-технологическая карта – это документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.

В данной работе энергетическая ценность на 100 гр. сырья определяется из справочника Скурихина И.М., Тутельяна В.А «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания».

Общая энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ОЭЦ=(М нетто на порцию*ЭЦ 100 гр.)/100 (1)

Общая калорийность блюда складывается из суммы общей энергетической ценности продуктов.

Порядок выполнения и ход занятия

1.Заполнить технико-технологическую карту на курицу отварную с картофельным пюре и с соусом белым.

2.Работа со сборником рецептур. Заполнить 2 технико-технологические карты на горячие блюда из кролика и дичи (на выбор студента).

3. Сделать вывод о проделанной работе.

 

 

Практическая работа   №26